FUNGSI, KEBUTUHAN

ZAT GIZI & PANGAN

D3 Kebidanan Poltekkes Kemenkes Riau
Yessi Alza, SST, M.Biomed
 Jenis dan Fungsi Zat Gizi

Fungsi
6 jenis
zat gizi Sumber Pertumbuhan & Proses
energi Perbaikan Metabolisme
1.Karbohidrat X
2.Lemak X
3.Protein X X
4.Vitamin X X
5.Mineral X X
6.Air X X

Karbohidrat
Sumber energi (4 kkal/gram KH) Sumber energi (9 kkal/ gram lemak)
Protein – Sparer
Regulasi Metabolisme Lemak
Membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberi
bentuk pada feses
Melancarkan ekskresi sisa
makanan
Komponen penyusun tubuh
Fungsi Zat Gizi lanjutan
Lemak
Protein – Sparer
Penghasil asam lemak esensial
Pembangun/pembentuk struktur
tubuh, sebagai insulator & pelindung Berperan dalam berbagai sekresi tubuh
bagian tubuh yang penting
Carrier (pembawa) vitamin larut
dalam lemak.
Fungsi lemak yang lain (sebagai
pelumas di antara persendian,
memberi cita rasa pada makanan).
Protein
Sumber energi (4 kkal/ gram protein)
Memperbaiki jaringan tubuh yang aus
terpakai (Katabolisme)
Membangun jaringan baru
(anabolisme)
Membantu pembentukan antibodi,
Mengurangi resiko terkena penyakit
Berperan dalam transpor zat gizi
(enzim dan hormon)
Mengatur proses osmotik antar/dari
berbagai cairan tubuh
Mengatur keseimbangan asam basa
dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat
amfoter protein, sebagai “buffer”)

Vitamin
Sebagai bagian dari enzim atau
co- enzim untuk mengatur
berbagai proses metabolisme
dalam tubuh
Mempertahankan fungsi berbagai
jaringan tubuh
Mempengaruhi pertumbuhan
& pembentukan sel-sel baru
Membantu pembuatan senyawa kimia
tertentu dalam tubuh
Fungsi Zat Gizi lanjutan
Mineral
Menjaga keseimbangan asam
basa tubuh
Katalis reaksi-reaksi biologis
Komponen dari bagian-
bagian tubuh yang penting
Menjaga keseimbangan air dan
Transmisi impuls syaraf
Mengatur kontraksi otot
dan Membantu
pertumbuhan jaringan
tubuh
Air
Sebagai pelarut mineral, vitamin, asam
amino, glukosa, dan zat gizi lainnya
Pembentuk komponen tubuh yang berupa
cairan seperti darah, hormon dan enzim
Melakukan reaksi kimia seperti dalam
proses pencernaan dan metabolisme.
Sebagai pelumas sendi2 tubuh
Peredam benturan pada organ2 tubuh.
Sebagai pelarut dan pengangkut sisa-
sisa metabolisme (urin dan keringat)
Membantu fungsi kerja ginjal
dan pengatur suhu tubuh
 Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Lemak
Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Membantu Sebagai hormon Sebagai Antioksidan yaitu sebagai pelindung & Untuk sintesis
penglihatan pengatur: protrombin,
• komponen2 sel dan membran (lipida dll) dr prekursor
Membantu Sebagai salah satu oksidasi trombin
diferensiasi sel, senyawa dari kumpulan • reaksi2 oksidasi
Memelihara senyawa penyusun dan • PUFA dan vitamin A dr oksidasi Trombin :
kesehatan jaringan pemelihara organ tulang • paru2 dari polusi udara (NO2 , Ozon, & faktor untuk
epitel dan kulit proses
oksidan lain) koagulasi darah
• sel2 darah merah&putih  memelihara agar berjalan
Membantu sistem Membantu proses fungsi immun tubuh normal
imun mineralisasi tulang agar
berlangsung normal • peran vit E dalam “performance fisik”: Produksi
menyembuhkan disfungsi seksual pria;
awet protrombin 
Membantu Membantu absorbsi Ca di hati
pertumbuhan & P agar tersedia dalam muda (menghambat “aging”)
(pertumbuhan darah untuk
tulang & didepositkan pada Kerja Antioksidan: Melindungi senyawa lain
“remodelling) proses mineralisasi dari oksidasi oleh radikal bebas
tulang
 Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air
Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B7
(Thiamin) (Riboflavin) (Biotin)
Bagian dari coenzyme Bagian coenzyme Flavin • Bagian coenzyme Sebagai
thiamin pyrophosphate Mononucleotide (FMN) Nicotinamide coenzyme
(TPP) dalam “energy dan Flavin Adenine Adenine berperan dlm
pathways” Dinucleotide (FAD); Dinucleotide (NAD) gluconeogenesis,
dan Nicotinamide sintesis asam
Adenine Dinucleotide lemak,
Phosphate (NADP); penguraian
Berperanan dalam
• Seperti riboflavin a-lemak & asam
proses2 dlm sel2 syaraf
berperan dlm reaksi2 amino tertentu
dan jaringan yg
transfer E,
berhubungan, jaringan
khususnya selama
otot.
metabolisme
glukosa,lemak
 Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air

VITAMIN C (ASCORBIC ACID)

• Antioksidan  mencegah/menghambat oksidasi pd
senyawa lain  terhindar dari kerusakan;
• Pembentukan kolagen. Struktur protein serabut berfungsi
sebagai jaringan penghubung/perekat; (penyembuhan
luka, struktur dinding arteri utk fungsi kontraksi).
• Mengatasi Stres (physical). Bila ada stres (infeksi, luka,
flu dll) kerja sistem immun ↑, pemakaian O↑, prod.
Oksidan,merusak sel, dicegah oleh vit C antioksidan;
• Mengobati flu & infeksi pernapasan. Sewaktu flu,
pernapasan hidung tersumbat, disebabkan ↑ histamine
dlm darahvit C berperan menonaktifkan histamine
• Mencegah penyakit.
 Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral
Makro
1. Menjaga keseimbangan dan distribusi cairan
agar tetap normal
2. Menjaga keseimbangan tekanan osmotik
3. Menjaga keseimbangan asam basa (ph)
4. Menjaga iritabilitas otot
Natrium, 5. Klor merupakan komponen pada asam klorida
Kalium dan dalam cairan getah lambung. Klor berfungsi
Klor menjaga keasaman lambung dan membantu
proses pencernaan
6. Kalium berfungsi mengaktivasi enzim dalam
penggunaan asam amino untuk
pembentukan protein baru.
7. Natrium dan kalium bekerjasama dengan
kalsium mengatur kontraksi otot dan iritabilitas
syaraf.
 Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro
Kalsium Fosfor Sulfur
1. Membangun tulang 1. Pembentukan nukleoprotein; 1. Mengaktivasi enzim tertentu
dan gigi nukleoprotein menyusun bahan-bahan 2. Mengkonversi karbohidrat,
2. Mengatur proses- nukleus dari sel-sel dan cotoplasma, protein, lemak menjadi energi
proses tubuh dalam berfungsi dalam pembelahan sel, (unsur dari vitamin B, biotin,
darah dan jaringan reproduksi dan pemindahan ciri-ciri yang asam panthotenat).
turun menurun.
3. Penggumpalan 3. Mengatur gula darah (unsur
Darah 2. Berperan dalam senyawa pada waktu insulin)
metabolisme KH, dan membentuk ATP,
ADP (senyawa kaya energi) 4. Mengatur pembekuan darah
3. Memelihara pH 5. Komponen kolagen (protein
dalam jaringan penghubung
4. Mengatur keseimbangan asam basa. yang mengikat antar sel)
5. Menyimpan dan mengirim energi dan 6. Unsur dari tulang dan gigi
sintesa nukleotida
7. Pembentukan asam empedu
6. Mengatur pelepasan energi selama untuk pencernaan dan absorpsi
pembakaran atau oksidasi karbo lemak
hidrat
7. Memfasilitasi penyerapan dan
transportasi zat gizi.
 Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral mikro
Besi
1. Pembawa O2 dan CO2 7. Sintesa kolagen
2. Pembentukan darah 8. Pembentukan hemoglobin (hb) protein
yg bertugas mengangkut oksigen ke
3. Katalis reaksi -karoten menjadi
sel-sel tubuh
vitamin A
9. Pembentukan myoglobin protein yang
4. Sintesa purin (bagian integral
membantu agar oksigen tersedia
asam nukleat, RNA dan DNA)
untuk kontraksi otot
5. Detoksifikasi racun di hati
10. Membantu tugas protein rantai
6. Penghilangan lipid dari darah transfer elektron dalam penggunaan E
di sel-sel (sebagai bagian proses
metabolisme).
 Fungsi Zat Gizi lanjutan: mineral mikro
Seng Yodium
1. Unsur vital untuk 7. Membantu peran 1. Diperlukan untuk pengaturan
sintesis DNA dan RN hormon insulin di suhu tubuh, sintesa protein
pankreas dan reproduksi,
2. Pembentukan jaringan
mata 8. Membantu metabolisme 2. Membantu pertumbuhan
karbohidrat dan perkembangan sistem
3. Pembentukan sel
syaraf serta fungsi
darah putih dalam 9. Membantu penyusunan
neuromuskular
sistem kekebalan bahan genetik DNA & RNA
tubuh (fungsi pertumbuhan 3. Dengan hormon-hormon
sel/jaringan), tiroid, yodium berfungsi
4. Fungsi lambung,
dalam laju pelepasan energi
kesehatan kulit, 10. Berperan dalam
selama metabolisme basal
pertumbuhan dan fungsi penyembuhan luka
(BMR), laju penggunaan
sistem reproduksi.
11. Pembentukan sperma, oksigen oleh sel, pertumbuhan
5. Pertumbuhan janin linier, pembentukan panas
12. Pertumbuhan normal janin tubuh.
dan sistem syaraf
pusat 13. Fungsi hormon thyroid dan
kemampuan belajar.
6. Membantu dalam aktivitas
fungsi kekebalan tubuh.
 Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI)
Karbohidrat Lemak
Pangan BDD KH (g) Pangan BDD Lemak (g)
Beras giling 100 78.9 Margarin 100 81
Jagung kuning segar 90 33.1 Kelapa tua, daging 53 34.7
jawawut 100 73.4 Tepung susu 100 30
Singkong (kukus) 100 34.7 Kacang tanah kupas 100 42.8
Ubi jalar (rebus) 95 25.6 Minyak ikan 100 100
Kentang 85 19.1 Keju 100 20.3
Tepung sagu 100 84.7 Kuning telur 100 31.9
Talas (kukus) 100 28.2 Lemak kerbau 100 90
Tepung terigu 100 77.3 Telur utuh 90 11.5
Biskuit 100 75.1 Minyak kelapa sawit 100 100
Havermout 100 68.2 Mentega 100 81.6
Roti putih 100 50 Minyak kacang tanah 100 100
 Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100
gram (DKBM PERSAGI)
Protein
Pangan BDD KH (g)
Daging sapi 100 18.8
Daging kerbau 100 18.7
Daging kambing 100 16.6
Telur bebek 90 13.1
Telur ayam 90 12.8
Ikan kembung 80 22
Ikan bandeng 80 20
Ikan mujair 80 18.7
Ikan mas 80 16
Kacang kedelai (kering) 100 34.9
Kc. Tanah, kupas kulit 100 25.3
Kacang hijau 100 22.2
 Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI)

Vitamin dan Mineral

Pangan BDD Vit. A Vit. B Vit. C Ca (mg) Fosfo Fe (mg) Air (g)
(RE) r
(mg) (mg) (mg)
Bayam , segar 71 914 0.08 80 267 67 3.9 86.9
Wortel 88 1800 0.06 40 39 37 0.8 88.2
sawi 87 969 0.09 102 220 38 2.9 92.2
Kool 75 10 0.06 50 46 31 0.5 92.4
Kacang panjang 75 50 0.13 21 49 437 0.7 88.5
Kangkung 70 945 0.07 32 73 50 2.5 89.7
Alpukat 61 28 0.05 13 10 20 0.9 84.3
Semangka 46 91 0.05 6 7 12 0.2 92.1
Jambu biji 82 4 0.02 87 14 28 1.1 86
Mangga gedong 65 2528 0.08 9 13 10 0.2 87.4
Jeruk manis 72 29 0.08 49 33 23 0.4 87.2
Pisang 75 21 0.08 3 8 28 0.5 72
 Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak
Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Sumber preformed vit A : Pangan hewani : 20 % : di minyak hati, sayuran
pangan hewani hati, kuning telur, tumbuhan, margarin, (bayam, kubis
minyak hati ikan, susu hati, ikan “salad dressing” dan bunga kol)
dan produk susu (yang berlemak dan
difortifikasi), mentega mentega 20 % : di buah2an
dan telur dan sayuran

Sumber -karoten : Pangan nabati : 15 % : di serealia,

pangan nabati sayuran sangat rendah dan yg difortifikasi
daun hijau tua sedikit : di daging,
(bayam, daun ubi unggas, ikan, telur, dan
kayu), buah kacang2an
dan sayuran warna
oranye (semangka,
wortel dan ubi merah)
 Sumber Pangan Vitamin Larut Air
Vitamin B1 Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 Niacin Vitamin B7 (Biotin)
(Thiamin)
Daging, Susu, produk susu spt Susu, telur, daging, Tersebar di berbagai
kacang2an, biji keju, hati, daging, unggas, ikan, “whole grain pangan seperti hati,
bunga matahari, sayuran daun hijau, and enriched bread”, dairy product (susu,
“whole wheat “whole grain or sereal, bijian berminyak, keju, mentega), kuning
bread”  kaya enriched bread” dan dan semua pangan telur, lobster,poultry,
thiamin sereal mengandung protein alpuket, pisang,
strawberry, semangka,
anggur, beans dll
Perlu diperhatikan
cara pemasakan
pangan karena
sifat thiamin larut
air Dpt dibuat di tubuh dari Dapat disintesis oleh
prekursor niacin yi bakteria di GI-tract.
tryptophan

Kalsium
susu, ikan teri, sayuran berdaun
hijau dan lain-lain
Susu dan hasil olahannya
mengandung sekitar 1150 mg
kalsium per liter
Roti dan biji-bijian jika dikonsumsi Dalam minuman ringan dan
sering dapat memberikan
sumbangan yang nyata
Ikan dan makanan laut juga
memberikan sumbangan
kalsium lebih tinggi
dibandingkan daging sapi dan
ayam
Sumber Pangan Mineral Makro
Fosfor Sulfur
Telur, ikan, daging, ayam, unggas, Kecambah gandum, kacang,
kacang polong, susu dan serealia daging, ayam, ikan, telur, susu,
kacang-kacangan, jeroan
Fosfor dalam bahan pangan
hewani akan lebih mudah
diserap dibanding nabati
Pangan sumber sulfur sama
makanan yang diawetkan, seperti pangan sumber protein
fosfor terdapat dalam bentuk
fosfat
 Sumber Pangan Mineral Makro
Natrium, Kalium, Klorin
Snack dan pangan olahan (processed foods) lebih banyak ditambahkan garam daripada
unprocessed foods.

Kalium :
1. Polong-polongan, kacang-kacangan, buah kering dan segar, khususnya pisang, melon, alpukat
dan buah kiwi merupakan sumber kalium yang kaya.
2. Sayuran sumber kalium utama adalah kentang dan bayam.
3. Cereal dan dairy products, yang mengandung kalium lebih rendah tetapi dikonsumsi
dalam jumlah besar, juga merupakan sumber kalium yang penting. Daging dan ikan juga
mengandung kalium yang lumayan.
 Sumber Pangan Mineral Mikro
Besi Seng Yodium
1. Besi Hem  1. Sumber utama (kandungan 1. Ikan, kerang dan sumber
daging, jeroan, tinggi)  pangan kaya nabati yang tinggi
ikan dan unggas protein, terutama ikan, yodium adalah rumput
2. Besi Non Hem kerang, unggas, hati dan laut
 kedelai, daging 2. Garam beriodium (2 gr
kacang- 2. Sumber lainnya (Kandungan garam beriodium ~ <½ sdt
kacangan, sayur sedang)  kacang- dapat memenuhi anjuran
daun hijau dan kacangan dan produk biji- konsumsi iodium orang
rumput laut bijian kulit penuh dewasa)
3. Sumber lainnya (Kandungan 3. Pangan laut (ikan laut: 300-
rendah)  buah-buahan, 3000 g I/kg, ikan darat: 20-
sayuran, serealia 40 g I/kg), adonan roti,
produk unggas dan tanaman
yang ditanam di tanah
kaya iodium
 Pemilihan warna Sayur & Buah : untuk kesehatan manusia
(salah satu bentuk fungsi ekologis)
1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya,
1.Bayam, daun katuk, daun singkong,
buah naga merah, strawberry,
bayam, sawi hijau,
paprika merah, Bit
indoles, saponin
Templ te
2. Mengandung lutein, zeaxanthin,
2. Mengandung likopen
3. Mengurangi resiko kanker a 3. Mencegah penyakit jantung
dan
kanker
1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, 1. Bawang putih & bombay, kembang
wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang kol, pir
2. Mengandung betakaroten 2. Mengandung Alisin
3.Meningkatkan fungsi mata & sistem imun, 3. Antikanker, menurunkan kolesterol,
kaya vit C anti bakteri

Lemak rendah, 1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu Konsumsi
kaya vit, min, air, 2. Mengandung antosianin dan flavonoid sayur&buah
elektrolit, serat, 3.Mempertajam memori, antikarsinogen, berwarna-warni
zat fitokimia meningkatkan kekebalan tubuh (5-10 jenis/hr)
 Kecukupan Zat Gizi
Karbohidrat Lemak
Kontribusi energi dan karbohidrat terhadap Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi
asupan kalori disarankan 50-60%. dari 30%.
Jumlah minimum yang harus ada dalam • Konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya
makanan belum diketahui pasti, tetapi paling tidak melebihi 10%.
tidak sejumlah 50-100 gram. • Konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi.
• Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
lebih
dari 2% dari intake energi.
Karbohidrat kompleks diperlukan untuk Untuk mencegah tanda-tanda defisiensi asam lemak
mencegah terjadinya ketosis, katabolisme esensial diperlukan asam linoleat minimal 1-2% dari
protein, kehilangan elektrolit dan dehidrasi. intake energi.
Asupan karbohidrat yang memadai • Kebutuhan saturated fat sekitar 3-5% intake energi
menjamin ketersediaan cadangan glikogen • Perbandingan konsumsi omega 6 dan omega 3 yang
yang normal,sementara asupan dianjurkan adalah 3:1
karbohidrat rendah dan lemak tinggi
menyebabkan cadangan glikogen menipis.
 MINERAL
Mineral Mikro
Mineral mikro diperlukan tubuh kurang
Mineral Makro dari 100 mg per hari dan untuk
Mineral yang dibutuhkan tubuh dalam menyusun tubuh diperlukan kurang dari
jumlah ≥ 100 mg per hari 0,01% dari berat badan total
• Kalsium • Besi
• Fosfor • Seng
• Sulfur
• Yodium
• Selenium
• Magnesium • Mangan
• Natrium, Kalium, Klorin • Fluorida (Fluorin)
• Tembaga
• Chromium (Cr)
• Molibdenum (Mo)
 AIR
Air merupakan zat gizi dan unsur yang paling
melimpah dalam tubuh. Makin muda seseorang,
makin banyak kandungan air dalam tubuhnya.

Janin 98% air

Bayi 75% air

Orang dewasa 50 – 60% air

 Kebutuhan Air
Dipengaruhi :
1. Umur
2. Aktivitas fisik
3. Suhu
4. Pola makan
5. Status kesehatan (saat hamil dan menyusui)
6. Demam
Pada masyarakat umum : konsumsi air minimum 2 liter
(8 gelas) per hari. Namun dalam kondisi beraktivitas
berat pada suasana panas, kebutuhan air meningkat.

Sumber air dari

Bayi ( 0-6 bulan)
ASI
Pedoman Gizi Seimbang untuk Hidup Sehat
KecukupanPangan untuk Memenuhi
Karbohidrat
• Kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan (kecukupan) energi : 50-
60%.
• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) :
 kontribusi energi dari karbohidrat = 61 % AKE, dipenuhi dari kelompok
pangan :
 Seralia = 50 % ; Umbi2an = 6 % ;  Gula = 5 %
 kebutuhan pangan sumber karbohidrat :
 Seralia = 275 g/kap/hr setara beras (jenis pangan a.l
beras, jagung, jagung muda dan gandum  bahan penukar)
 Umbi2an = 100 g/kap/hr setara ubi jalar (jenis pangan a.l
ubi kayu dan
olahannya, ubi jalar, sagu, kentang  bahan penukar)
 Gula = 30 g/kap/hr setara gula pasir (jenis pangan a.l gula
pasir, gula merah  bahan penukar)
Untuk memenuhi 61 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)
KecukupanPangan untuk Memenuhi
Lemak

• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) :

 kontribusi energi dari lemak = 13 % AKE, dipenuhi dari kelompok pangan :

Minyak & lemak = 10 %
 kebutuhan
 Buah/Bijipangan sumber
Berminyak = lemak : 3 %
 kelompok Minyak & = 20 g/kap/hr setara minyak
lemak goreng
(jenis pangan a.l minyak kelapa, minyak kacang tanah,
minyak goreng, lemak hewani  bahan penukar)
 kelompok Buah/Biji Berminyak = 10 g/kap/hr setara
kelapa (jenis pangan a.l Kelapa)
Untuk memenuhi 13 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi
Protein
• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) :
 kontribusi energi dari protein = 17 % AKE , dipenuhi dari kelompok
pangan :
 Pangan hewani = 12 %
 Kacang-kacangan = 5 %
 kebutuhan pangan sumber lemak :
Kelompok Pangan hewani = 150 g/kap/hr setara daging sapi
(jenis pangan a.l Daging, ikan, telur, susubahan penukar)
 Kelompok Kacang-kacangan = 35 g/kap/hr setara
kedelai
(jenis pangan a.l kacang tanah, kacang kedelai, kacang
hijau,
kacang merah  bahan penukar)
 Kecukupan Pangan untuk Memenuhi VIT
& MIN

Pangan sumber vitamin & mineral = sayur &

buah.

Berdasarkan pendekatan PPH maka

kebutuhan sayur & buah = 250 g/kap/hr
setara dengan kontribusi energi sebesar 6 %
AKE (2000 kkal/kap/hr, WNPG, 2004).
PMK_No__28_Th_2019_ttg_Angka_Kecukupan_Gizi_Yang_Dianjurkan
_Untuk_Masyarakat_Indonesia.pdf

 Penugasan. Buatlah suatu resume belajar mandiri dari berbagai literatur

(buku/jurnal ) terkait topik :
“Keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh :
 Pengertian cairan, elektrolit, osmosis dan tekanan osmosis
 Mekanisme pengaturan keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh
 Penyebab, dampak dan cara mengatasi ketidak seimbangan cairan dan
elektroli