MENGELOLA

MENU
LAILIYANA, SKM, M.K.M.
MENGELOLA MENU
Menu/hidangan :
Susunan makanan yang dimakan oleh
seseorang untuk sekali makan atau sehari

Menu seimbang :
Menu yang terdiri dari beraneka ragam
makanan dalam jumlah dan proporsi yang
sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi
sesorang guna pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel tubuh dan proses
kehidupan serta pertumbuhan dan
perkembangan
TAHAPAN DALAM
MENGELOLA MENU

 Menyusun Menu
 Memilih Bahan
Makanan
 Mengolah Makanan
 Menyajikan Makanan
 Menyusun menu penting dilakukan untuk menjamin
tersedianya makanan yang bervariasi/ beraneka
ragam
Mendapatkan masukan zat gizi yang seimbang

Secara umum, menu dapat disusun untuk jangka

waktu/siklus :
• 5 hari
• 7 hari
• 10 hari

Makin panjang jangka waktu penyusunan menu

makin bervariasi (makin baik)
Langkah-langkah
menyusun menu secara umum :

1. Inventarisasi sebanyak mungkin

jenis hidangan/masakan untuk
memperoleh variasi menu yang
lebih banyak
2. Bila perlu, variasi menu dapat
ditukar tiap 6 bulan
Prinsip Menyusun Menu

• Makanan harus dapat menyediakan zat –

zat gizi
• Makanan harus dalam jangkauan
keuangan keluarga
• Makanan harus dapat dinikmati oleh
seluruh keluarga
• Makanan harus memenuhi syarat sosial
budaya
• Suasana ketika makan harus
menyenangkan
Menyusun menu sesuai
kebutuhan zat gizi individu
1. Tentukan kebutuhan energi
2. ½ kebutuhan energi berasal dari sumber
utama karbohidrat
3. ¼ kebutuhan energi berasal dari sumber
utama lemak
4. Kebutuhan protein disesuaikan (rata-rata 1
gr/kg BB)
5. Perhatikan nilai zat gizi untuk semua jenis
makanan pada TKPI
6. Perhatikan ukuran rumah tangga
7. Perhatikan daftar bahan makanan penukar
Ingat : Nilai gizi bahan makanan
dalam tiap golongan tidak sama

Diperlukan
pengetahuan dalam
memilih bahan
makanan
Beberpa hal yang perlu diperhatikan
dalam memilih bahan makanan :
1. Warna
Bila terjadi penurunan kualitas, bahan makanan
tertentu mengalami perubahan warna, seperti :

• Daging sapi : merah segar kebiru-biruan

• Ikan laut :
• Insang merah pucat
• Mata bening buram
• Kulit tegang lembek, terkelupas
• Sayuran :
Hijau kekuningan
Kuning Kusam
• Perhatikan juga apakah makanan mengandung
zat pewarna yang betul-betul untuk makanan
2. Bau
• Bahan makanan yang berkualitas baik
akan memberi aroma yang enak, segar,
dan tidak berbau busuk
• Sebaliknya bahan makanan yang tidak
berkualitas mengeluarkan bau busuk,
kandungan gizinya rusak, dapat
menimbulkan keracunan karena sudah
mengandung bakteri
 3. Nilai Gizi
Pada saat memilih bahan makanan, perhatikan juga nilai
gizi dalam setiap kelompok/golongan bahan makanan
dalam menentukan bahan makanan pengganti/penukar,
disamping dapat membuat variasi menu yang memenuhi
nilai gizi
• Golongan Makanan Pokok : perhatikan nilai gizi
antara jenis padi-padian, biji-bijian, atau umbi-
umbian
• Golongan lauk : perhatikan nilai gizi antara
lauk hewani dan nabati
• Golongan Sayuran : perhatikan nilai gizi antara
sayuran jenis daun-daunan dan jenis kacang-
kacangan
• Golongan Buah : perhatikan kandungan gizi
antara buah yang kaya vitamin C, vitamin A,
dan kaya serat
• Susu dan hasil Olahannya : perhatikan nilai gizi
susu bubuk, susu kental manis. Yogurt, yakult
Ada 4 aspek yang harus diperhatikan
dalam mengolah bahan makanan
yaitu :

1.Penjamah makanan
2.Cara pengolahan makanan
3.Tempat pengolahan makanan
4.Perlengkapan/peralatan dalam
pengolahan makanan
A. Penjamah Makanan

Adalah tenaga yang kontak dengan

makanan baik dalam mempersiapkan,
mengolah, mengangkut maupun dalam
menyajikan makanan
Syarat penjamah makanan :
• Mengetahui hygiene perorangan
• Harus berbadan sehat
• Memiliki pengetahuan tentang hygiene
perorangan dan sanitasi makanan
• Harus mempunyai temperamen yang baik
B. Cara Pengolahan Makanan

• Semua kegiatan pegolahan makanan harus

dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh
• Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan sarung tangan, penjepit
makanan, sendok garpu dll
• Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan
gunakan celemek, tutup rambut, masker, dan
sepatu dapur
• Penjamah makanan tidak boleh merokok, tidak
makan/mengunyah, tidak memakai perhiasan,
bebas kosmetik, selalu mencuci tangan, tidak
memakai peralatan yang bukan untuk keperluan
pengolahan makanan
Hal lain yang perlu diperhatikan dalam
mengolah bahan makanan :

Mengolah sayuran :
•dicuci terlebih dahulu dibawah air mengalir
sebelum dipotong
•Mencuci dan memotong sayuran sebaiknya
sesaat sebelum dimasak
•Hindari memasak sayuran terlalu lama
(layu) karena dapat merusak zat gizi,
masukkan sayuran setelah air mendidih dan
kecilkan api lalu aduk 1-2 menit.
C. Tempat Mengolah Makanan

Syarat tempat pengolahan makanan :

• Lantai rapat air, tidak licin, mudah dibersihkan
• Langit-langit dibuat dari bahan yang
permukaannya rata, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan, warna terang
• Cukup ventilasi dan pencahayaan
• Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat
cuci peralatan maupun bahan makanan (tersedia
air mengalir)
• Tersedia air bersih yang memenuhi syarat
kesehatan
• Tersedia tempat sampah tertutup
D. Perlengkapan dalam
Mengolah Makanan

Prinsip dasar :
• Aman sebagai alat pemrosesan
makanan, baik ditinjau dari bahan
yang digunakan maupun desain
perlengkapan tersebut
• Selalu dalam keadaan bersih, baik
sebelum maupun setelah digunakan
Syarat menyajikan makanan :
• Dalamkeadaan tertutup sewaktu diangkut
• Wadah penyajian bersih, terpisah untuk masing-
masing jenis makanan
• Disesuaikan dengan karakteristik konsumen
(anak-anak, dewasa, kalangan tertentu)
• Tidak dicicipi langsung dari wadahnya
• Menyajikan dalam keadaan panas/dingin sesuai
jenis makanan
• Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak
makanan selesai dimasak, memungkinkan
terjadinya perkembangbiakan kuman sehingga
makanan menjadi rusak
• Sebaiknya makanan disajikan segera setelah
dimasak, terutama untuk anak-anak