MIKROBIOLOGI

MIKROBIOLOGI PANGAN
PANGAN “KEFIR”
“KEFIR”
KELOMPOK 4
o Meiman Jaya Halawa 17330110
o Nila Restiyana Sumantri 18330061
o Rahmawati Nuraeni 18330095
o Fahrijal 18330108
o Gita Annura 18330121
o Marlina Griaswaty N 18330142
o Harfiana Safitri Umar 20330703
o Daini Amanah 21330706
o Meilisa Rahmasari 21330741
Pengertian
Kefir merupakan produk pangan fungsional yang menghasilkan asam dan
alkohol karena bakteri asam laktat dan khamir yang saling berhubungan
dalam proses fermentasi yang sengaja ditambahkan secara langsung
(Martharini dan Indratiningsih, 2017). Kefir adalah susu fermentasi yang
memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan
memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses
fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji
kefir (kefir grain / kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem
dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan
beberapa jenis ragi khamir nonpatogen.
Sejarah Kefir

Kefir awalnya dibuat oleh gembala di North Caucasia.

Dihasilkan di desa-desa di penggunungan Norht Caucasia
selama ribuan tahun. Awalnya kefir dibuat dengan bahan baku
susu hewan mamalia. Sejalan perkembangan digunakan bahan
lain seperti santan, susu kedelai, larutan gula paisr, tetes
tebu/molase, sari buah, dan ekstrak buah.
Sifat –– Sifat
Sifat Sifat kefir
Kefir

Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-1%, alkohol 0,5-2,5%, CO2,

kelompok vitamin B dan rasio diasetil-asetaldehid 3,1. Komposisi dan
kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu
0,6%, laktosa 4,5%, dan pH 4,6. Komponen dan komposisi kimia kefir
bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama
fermentasi, serta bahan baku yang digunakan.
 Bahan Baku Kefir
Susu Hewan
Susu
Susu
Hewan
Nabati

Bahan Baku
Bahan Baku
Kefir

Larutan
Larutan Gula
Gula
Kefir
Kefir Grain
Grain

Kefir grain ditumbuhkan dalam larutan mengandung gula

(molase dan sari buah). Kefir grain adalah mikroorganisme
(terdiri dari beberapa spesies bakteri asam laktat, asam asetat
dan yeast yang hidup bersama dengan hubungan simbiosis),
yang berada dalam matrik polisakarida – protein.
Manfaat Kefir
Manfaat Kefir untuk
untuk Kesehatan
Kesehatan
Anti
Meningkatkan
Meningkatkan diabetik
kekebalan
kekebalan tubuh Meningkatkan
tubuh kesehatan
Saluran cerna

Mencegah diare Manfaat

dan sembelit Kefir Anti
kanker

menstimulasai
imunitas dalam
Menurunkan
Menurunkan pencernaan
kolesterol
Proses pembuatan kefir

Diagram Alur Pembuatan Kefir (Menurut Otles, 2003)

Metabolisme
Metabolisme Mikroorganisme
Mikroorganisme dan
dan Jalur
Jalur pembentukannya
pembentukannya

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua
organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan
pangan di mana organisme berada di dalamnya. Beberapa mikroorganisme dapat
mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya
bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Organisme anaerobik juga
menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-reaksi yang disebut fermentasi yang
menggunakan bahan organik sebagai donor dan akseptor elektron.
Metabolisme Mikroorganisme dan Jalur pembentukannya

Salah satu contohnya yang khas ialah fermentasi laktat. Streptococcus lactis,
bakteri yang menyebabkan masamnya susu, menguraikann glukosa menjadi asam
laktat, yang berakumulasi di dalam medium sebagai produk fermentasi satu-
satunya. Melalui glikolisis, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul
asam piruvat disertai dengan pembentukan dua NADH + H +. Asam piruvat
tersebut diubah menjadi asam laktat dalam reaksi tersebut. Energi yang
dihasilkan dari reaksi ini tidak cukup untuk melangsungkan sintesis ATP (Pelczar,
1986).
 Metabolisme Mikroorganisme dan Jalur pembentukannya

Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal
sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam.
Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme
glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam heterofermentatif akan dibentuk asam
laktat, CO2, dan etanol atau asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan
asetat yang dibentuk tergantung pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini digunakan oleh
heterofermentatif yang fakultatif, misalnya Leuconostoc (Hidayat dkk, 2006).
Gambar Jalur Fermentasi
Heterofermentatif Asam Laktat
Karakteristik Mikroorganisme dan Pertumbuhannya

Pada kefir, total mikroba berdasarkan standar Codex 243 yaitu minimal 10 7 dan minimal 104 untuk
total khamir (Codex, 2003).
 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat mewakili sekitar 83-90% dari total mikroba pada kefir grains. Selama
penyimpanan dan pematangan kefir menunjukkan jumlah Lactobacillus spp., Lactococcus spp.,
Leuconostoc spp. semakin menurun (Yaman et al., 2010). Pada hasil penelitian Irigoyen et al.
(2004) jumlahnya cenderung menurun pada penyimpanan hari ke-7 menuju 14, kemudian
jumlahnya tampak konstan hingga penyimpanan hari ke-28.
Karakteristik Mikroorganisme dan Pertumbuhannya

 Bakteri Asam Asetat

Jumlah bakteri asam asetat cenderung sedikit mengalami penurunan hingga akhir
periode penyimpanan. pada awal penyimpanan jumlahnya berkisar 5,9 log unit
cfu/ml dan pada akhir penyimpanan hari ke-28 menjadi 5,5 log unit cfu/ml (Irigoyen
et al., 2004).
Karakteristik Mikroorganisme dan Pertumbuhannya

 Khamir
Pola pertumbuhan khamir pada kefir terlihat konstan selama proses penyimpanan 28 hari
yaitu berkisar 6 log unit cfu/ml (Irigoyen et al., 2004; Leite et al., 2013). Pada suhu
penyimpanan yang berbeda, terlihat pola pertumbuhan khamir yang sedikit berbeda pula.
Pada rentang suhu penyimpanan (-1)-(-5) dan 1-5 °C terlihat memiliki pola pertumbuhan
yang hampir sama yaitu mengalami peningkatan hingga penyimpanan hari ke-20
kemudian menurun hingga akhir penyimpanan hari ke-30, sedangkan pada suhu
penyimpanan 6-10°C jumlahnya terlihat konstan hingga akhir penyimpanan (Setyawardani
dan Sumarmono, 2015).
Faktor-faktor
Faktor-faktor yang
yang mempengaruhi
mempengaruhi fermentasi
fermentasi kefir
kefir

 Faktor intrinsik
1. Faktor pertumbuhan
2. Nutrisi
3. pH
4. Oksigen

 Faktor ekstrinsik
1. Temperatur pertumbuhan
Uji kualitas kefir
 1. Pengukuran kadar as. Laktat
Prinsip dalam pengukuran asam laktat yaitu jumlah asam dihitung sebagai asam
laktat. Pengujian yang dilakukan berdasarkan uji keasaman menurut SNI
2981_2009 dengan metode Soxhlet Henkel.

2. Pengukuran nilai pH
Pengukuran pH kefir susu berpedoman pada standar nasional Indonesia (SNI
2981:2009). pH meter dicelupkan ke dalam kefir susu sapi. pH meter akan bekerja
secara otomatis. Pada saat pertama kali dicelupkan angka akan ditunjukkan oleh
display masih berubah-ubah dan ditunggu 2-3 menit sampai angka digital stabil.
Uji kualitas kefir
 3. Pengukuran kekentalan (viskositas)
Pengukuran viskositas kefir dilakukan dengan menggunakan alat viskometer
Brookfield. Penggunaan fluida dengan kekentalan yang belum diketahui di anjurkan
dengan mencoba menggunakan spindle bernomor besar hingga kecil dengan
kecepatan putar dari rendah ke tinggi.

4. Pengukuran kadar protein

Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui % kadar protein yang terdapat dalam
sampel susu kolustrum dan kefir menggunakan metode kjedahl sesuai dengan standar
SNI 2981: 2009
Uji kualitas kefir

5. Uji TPC (Total Plate Count)

Dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang
hidup dalam kefir.

6. Uji analisis lemak

Untuk mengetahui kadar lemak yan terdapat dalam sampel
kolostrum dan sampel kefir kolostrum sapi.
 Senyawa Aktif
Senyawa Aktif dalam
dalam Kefir
Kefir
Asam organik

Etanol
CO2

Senyawa
Bakteriosins
Bakteriosins
Bioaktif

Peptida Bioaktif
Polisakarida
(kefiran)
 Pembahasan Jurnal

PENDAHULUAN

 Salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam proses pembuatan kefir adalah lama fermentasi.
 Lama fermentasi yang berlebihan pada suatu produk akan menghasilkan bakteri asam laktat yang berlebihan
ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan
kegagalan dalam fermentasi, oleh karena itu perlu penelitian lebih lanjut.

TUJUAN
1. Mengetahui pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat
(BAL), total khamir, dan pH.
2. Mengetahui lama fermentasi yang optimum pada pembuatan kefir susu kambing.
 METODE

 Pembuatan Kefir
1. Susu kambing segar dipasteurisasi pada suhu 70°C selama 15 detik dan
diturunkan suhunya sampai pada suhu kamar (± 27°C),
2. Kemudian diinokulasi dengan biji kefir sebanyak 5% dan diaduk hingga rata,
3. Setelah itu di tuangkan ke dalam wadah plastik (toples) yang steril
4. Diinkubasi pada suhu kamar (±27°C) sesuai perlakuan lama fermentasi yaitu T1
selama 12 jam, T2 selama 24 jam, T3 selama 36 jam dan T4 selama 48 jam,
sehingga susu mengental menjadi kefir.
5. Kefir ini kemudian disaring untuk memisahkan biji kefir dari substrat kefir dan
selanjutnya dilakukan pengujian.

 Uji Kesukaan
 Uji Total Bakteri Asam Laktat
 Uji Total Khamir
 Uji Derajat Keasaman (pH)
 Hasil dan Pembahasan

 Uji Hedonik  Warna

Hasil pengujian dari variabel sifat organoleptik pada kefir susu kambing • Perlakuan lama fermentasi tidak
dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda menggunakan metode memberikan pengaruh nyata pada kadar
hedonik. Pengujian dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih yang menilai lemak yang dapat menyebabkan perubahan
6 variabel. warna pada kefir susu kambing.
• Perolehan skor warna berkisar antara 4
yaitu menunjukkan rasa suka, warna atau
tampilan dari kefir susu kambing berwana
putih kekuningan seperti susu segar.
 Hasil dan Pembahasan

 Aroma
o Perlakuan lama fermentasi memberikan
pengaruh beda nyata terhadap aroma kefir susu
kambing.
o Kefir mempunyai aroma alkohol mirip tape yang
disebabkan oleh aktivitas khamir dalam biji
kefir.
o Aroma yang timbul disebabkan adanya
asetaldehid, diasetil, asam asetat serta asam-
asam lainnya dalam jumlah kecil.
 Rasa
o Perlakuan lama fermentasi memberikan
pengaruh beda nyata terhadap rasa kefir
susu kambing.
o Dari perolehan skor rasa, perlakuan T3
paling banyak disukai oleh panelis
karena memiliki rasa asam yang cukup.
o Semakin lama waktu fermentasi
menghasilkan kefir yang semakin asam
karena pembentukan asam-asam
organik.
 Hasil dan Pembahasan
 Sensasi Soda
• Rasa pada minuman kefir disebabkan karena bakteri
yang menghasilkan komponen flavor, ragi akan
menghasilkan karbondioksida dan alkohol.
• Itulah sebabnya rasa kefir asam dan terdapat rasa
alkohol serta soda.
 Kekentalan
• Menunjukkan perlakuan lama fermentasi
memberikan pengaruh beda nyata terhadap
kekentalan kefir susu kambing.
• Tekstur agak kental yang dimiliki kefir
terjadi karena kondisi asam sehingga
membuat protein susu (kasein) menggumpal.
• Pada perlakuan T1 yaitu fermentasi 12 jam,
tekstur kefir masih cair seperti susu segar
karena pH belum mencapai titik isoelektris
(pH 4,7-4,4) yang dapat menggumpalkan
protein.
 Bakteri Asam Laktat (BAL)

• Jumlah bakteri asam laktat (BAL)  indikator kualitas mikrobiologis produk susu fermentasi.

• Jumlah total BAL pada perlakuan :

T1 = 14,4x107 cfu/ml,
T2 = 49x107 cfu/ml, Pertumbuhan BAL pada T1 – T3 semakin meningkat dan mulai menurun pada T4.
T3 = 58,9x107 cfu/ml (batas yang baik untuk dikonsumsi minuman probiotik antara 107 -109 cfu/ml)
T4 = 23,6x107 cfu/ml.

• Diduga BAL mengalami penurunan karena kadar asam pada kefir susu kambing yang terlalu tinggi, karena
pH pada perlakuan T4 sangat rendah yaitu 4,14.

• Meningkatnya populasi BAL  pH kefir turun dan keasaman meningkat, sehingga bakteri asam laktat
yang tidak tahan keasaman terlalu tinggi akan mati atau tidak aktif.
 Khamir

• Diketahui jumlah total khamir pada perlakuan :

T1 = 4,5x104 cfu/ml,
T2 = 2,1x105 cfu/ml, Jumlah khamir yang sesuai standar yang baik pada kefir susu berada
T3 = 2,7x106 cfu/ml pada perlukan T2 hingga T4 (standar total khamir untuk kefir susu
T4 = 1,7x107 cfu/ml. minimal 104 cfu/ml)

• Pada semua perlakuan lama fermentasi, total khamir mengalami peningkatan bahkan ketika total BAL mulai
menurun.

• Diduga khamir dapat tetap tahan pada kondisi asam dan dapat menghasilkan sumber nutrisi.
 Derajat Keasaman (pH)

• Diketahui rerata pH kefir susu kambing pada perlakuan

T1 = 5,86
T2 = 4,8 Kualitas susu fermentasi berdasarkan pH yang baik : 3,8-4,6
T3 = 4,44
T4 = 4,14

• Perlakuan lama fermentasi akan menyebakan pH semakin turun karena aktivitas BAL dalam memecah
karbohidrat menjadi asam laktat.

• Asam laktat yang terbentuk akan disekresikan keluar sel dan terakumulasi dalam media fermentasi
sehingga makin lama waktu fermentasi, jumlah total asam yang terakumulasi semakin meningkat dan
menurunkan pH.
 Kesimpulan Jurnal

 Terdapat pengaruh dari lama fermentasi yang berbeda pada tiap perlakuan terhadap kualitas kefir susu kambing
dilihat dari mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH.

 Dari rerata skor kesukaan kefir susu kambing terhadap warna, aroma, rasa, sensasi soda, kekentalan dan overall
skor tertinggi yang paling banyak disukai oleh panelis adalah perlakuan fermentasi 36 jam.

 Jumlah bakteri asam laktat, khamir dan pH yang optimum didapatkan pada perlakuan fermentasi 36 jam.
Kesimpulan Makalah
Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna, dimana kefir terdiri dari
bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik yang bermanfaat menjaga
keseimbangan mikroorganisme saluran pencernaan.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa
butir atau biji kefir (kefir grain / kefir granule).

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kefir adalah faktor pertumbuhan, nutrisi,
pH, oksigen dan temperatur pertumbuhan.

Dalam proses fermentasi kefir, jalur metabolisme yang digunakan adalah jalur Embden-
Meyerhoff-Parnas. Jalur EMP digunakan oleh bakteri asam laktat.

Uji kualitas kefir dilakukan dengan cara Pengukuran kadar asam laktat, Pengukuran Nilai
pH, Pengukuran kekentalan (Viskositas), Pengukuran kadar protein, Uji TPC (Total Plate
Count), Uji analisis lemak (Babcock).
 DAFTAR PUSTAKA
Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas,T., Greene, A.K. And Seydim, A. C. 2011. Review :
Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
51:261-268.
Farnworth ER. 2005. Kefir-a complex probiotic. Food Sci Technol Bull:
Functional Foods. 2:1-17.
Kinteki, Galih Ayu, et al. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing
Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir, dan pH.
Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 42-50.
Otles, S., Cagindi O. 2003. Kefir : A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and
Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutritions, 2(2), 54-59.
Sarkar, S. 2007. potential of kefir as a dietetic beverage – a review. British Food
Journal 109 (4) : 280-290.
Thank You
- Terimakasih -