CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(CPPB)

Unziya Khodija, M.Gz

 DEFINISI

Pangan • Pangan mempunyai keunggulan nilai yg ditentukan atas

dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
Bermutu standar perdagangan

Pangan • Pangan terhindar dari cemaran biologis, kimia dan fisik yg

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
Aman kesehatan manusia.

Pangan • Pangan tersebut keadaannya normal tdk

menyimpang, spt busuk, kotor, menjijikkan dan
Layak penyimpangan lainnya.
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
Upaya untuk menghasilkan keamanan pangan
mulai dari penerapan cara berproduksi pangan
yang baik (CPPB) termasuk didalamnya higiene
& sanitasi serta penerapan analisis bahaya dan
penentuan titik kendali kritis (HACCP)
 PRODUKSI PANGAN

Kegiatan atau proses menghasilkan,

menyiapkan, mengolah, mengawetkan,
mengemas, mengemas kembali dan atau
mengubah bentuk pangan
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

• Suatu pedoman yg menjelaskan bagaimana

memproduksi pangan agar bermutu, aman
dan layak dikonsumsi
• CPPB harus diterapkan diseluruh rantai
pangan mula saat pangan diproduksi hingga
siap dikonsumsi (form farm/sea to table)
• Tujuan : untuk menghasilkan produk akhir yg
layak, bermutu dan aman untuk dikonsumsi
 Yang Perlu Diperhatikan
1. Lingkungan produksi
2. Bangunan & fasilitasnya
3. Peralatan produksi
4. Suplai air
5. Fasilitas dan kegiatan higiene & sanitasi
6. Pengendalian hama
7. Kesehatan dan higiene karyawan
8. Pengendalian proses
9. Label pangan
10.Penyimpanan
11.Penanggung jawab
12.Penarikan produk
13.Pencatatan dan dokumentasi
14.Pelatihan karyawan
 Lingkungan Produksi

Harus dipertahankan dlm keadaan bersih :

• Sampah selalu dibuang sec berkala tdk
menumpuk, tempatnya selalu dibersihkan &
dicuci
• Bag dalam tempat sampah dilapisi kantong
plastik dan selalu tertutup
 Bangunan & Fasilitasnya
• Harus cukup luas & mudah dibersihkan
• Lantai dibuat dr bhn kedap air, rata, halus,
tidak licin, kuat, mudah dibersihkan, dibuat
miring utk memudahkan aliran air; selalu dlm
keadaan bersih.
• Dinding : kedap air, rata, halus, berwarna
terang, tahan lama,tdk mudah mengelupas,
kuat, mudah dibersihkan, selalu dlm keadaan
bersih
• Langit-langit : didesain utk mencegah penumpukan
debu, jamur, laba2, memperkecil terjadinya
kondensasi, mudah dibersihkan, selalu dlm keadaan
bersih.
• Pintu : didesain membuka keluar/kesamping
• Jendela: dilengkapi dg kawat kasa
• Lubang angin
• Fasilitas pendukung: penerangan, tempat cuci tangan,
P3K
• Tempat penyimpanan: bahan baku harus terpisah dg
produk akhir.
 Peralatan Produksi
• Terbuat dr bahan yg kuat, tdk mudah berkarat,
mudah dibersihkan, halus, tidak bercelah, tdk
mengelupas.
• Diletakkan sesuai urutan proses, utk
memudahkan bekerja & pembersihannya
 Suplai Air
• Harus cukup & memenuhi kualitas air bersih dan
air minum.
• Air bersih adl air yg terbebas dr kotoran dan layak
digunakan.
• Air minum adl air yg aman utk diminum dan
memenuhi persyaratan (tidak berbau, tidak
berasa, memenuhi persyaratan kimia & biologis)
• Kapan digunakan?
• Air yg terlihat jernih pasti aman?
 Fasilitas & higiene dan sanitasi
• Kelengkapan sanitasi: alat cuci/pembersih,
bahan sanitasi harus tersedia & terawat baik.
• Cara pembersihan peralatan ?
• Tempat pencucian alat tdk boleh dicampur dg
tempat pencucian bahan.
 Pengendalian Hama
• Kegiatan mencegah masuknya hama &
memberantas hama
• Bagaimana mencegah masuknya hama?
• Bagaimana memberantas hama?
• Bagaimana tikus/serangga bisa mencemari
makanan?
• M.o yg banyak ditularkan dari binatang
pengerat/peliharaan/unggas : Salmonella
 Kesehatan & Higiene Karyawan
• Pekerja tidak sedang mengidap penyakit menular
• Kesehatan diperiksa rutin (6 bln sekali)
• Harus dlm kondisi bersih & selalu mencuci tangan
• M.o indikator sanitasi: m.o yg dpt digunakan sbg
petunjuk adanya feses atau kotoran hewan.
• M.o tsb hidup pd saluran cerna (usus) & akan keluar
melalui feses. Bila dijumpai  kebersihan dari toilet
tidak dilakukan secara benar.
• M.o indikator sanitasi: Salmonella, shigella, E. Coli, C.
Perfringens
 Mencuci Tangan
 Sebelum mengolah pangan
 Diantara penanganan pangan yang berbeda
 Sesudah dari toilet
 Sesudah menyentuh sampah atau bagian
tubuh
 Cara mencuci tangan yang benar
1. Basahi tangan
2. Gosok dengan sabun
3. Bersihkan kuku
4. Bilas dg air bersih
5. Keringkan tangan
Tempat mencuci tangan Kebiasaan buruk pekerja
 Dekat dg ruang produksi  Bercakap-cakap sambil bekerja
 Makan atau merokok sambil
 Dekat toilet bekerja
 Meludah di sembarang tempat
 Batuk-batuk atau bersin ke
arah pangan yg sedang
ditangani
 Memakai perhiasan selama
bekerja
 Pengendalian Proses
Penetapan spesifikasi bahan baku

Penetapan komposisi & spesifikasi produk

Penetapan cara produksi yg baku

Penetapan spesifikasi kemasan

Penetapan keterangan produk

 Spesifikasi • Jenis, jumlah, spesifikasi
bahan baku • BTP
harus jelas

Komposisi & • Komposisi & formulasi produk harus

spesifikasi ditetapkan & dilaksanakan sec.
produk konsisten

Cara produksi • Setiap produk harus jelas bagan alir

yg baku & urutan prosesnya.
 BTP
• Bahan yg biasanya tidak digunakan sbg pangan
• Mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi
• Sengaja ditambahkan  teknologi
• Menghasilkan atau mempengaruhi sifat khas pangan
• Kegunaan: membentuk, memberi warna, rasa & sec.
Keseluruhan meningkatkan kualitas pangan
• Aturan penggunaan :
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan
peraturan terkait lainnya
 Contoh : DONAT
Bahan:
• Tepung terigu1000 gr
• Gula pasir 150 gr
• Telur 100 gr
• Lemak 150 gr
• Yeast 20 gr
• Garam 15 gr
• Susu 25 gr
• Air 200 gr
Bagan Alir Pembuatan Jahe Instan

pencampura
penggilingan penyaringan
n

Serbuk jahe pemasakan

 • Jenis kemasan harus dipilih sesuai sifat produknya
Spesifikas & aman utk pangan
i • Polietilen (PE), Poli Etilen Tereptalat (PET),
Kemasan Polipropilen (PP), Polistirene (PS), Polivinil klorida
(PVC), Poliviniliden klorida (PVDC), selopan

• Karakteristik produk, tanggal

Keteranga
n Produk
kadaluwarsa, tanggal
produksi
 Label Pangan
Keterangan yg harus ada :
 Nama produk
 Komposisi bahan
 Berat/isi bersih
 Nama & alamat produsen
 Keterangan kadaluwarsa
 Nomor pendaftaran
 Tanggal & kode produksi
Guna label pangan:
• Memberi informasi kepada konsumen untuk
dapat memilih, menyimpan, mengolah dan
mengkonsumsi pangan
 Penyimpanan

Tempat harus Cara FIFO

bersih penyimpanan • First In First Out
• Bhn & produk • TIDAK selalu harus
disimpan terpisah
• dingin dilakukan, bila ada
• Suhu penyimpanan
sesuai
• Beku bhn yg masa
EDnya lebih
• Diberi penandaan • ruang singkat
jelas
 Penarikan Produk
• Merupakan tindakan menghentikan peredaran
pangan krn diduga sbg penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan pangan.
• Dilakukan utk mencegah lebih banyak korban
akibat mengkonsumsi pangan yg membahayakan.
• Yang melakukan : produsen pangan & melaporkan
ke pejabat yg berwenang.
BPOM  pangan MD & ML
Pemda SP atau P-IRT
 Pencatatan & Dokumentasi
• Utk memudahkan pelaksanaan penelusuran
masalah yg berkaitan dg proses produksi.
• Catatan harus disimpan setidaknya 2x umur
simpan produk pangan yg dihasilkan
 Lima Kunci Keamanan Pangan
(WHO)
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dan pangan matang
3. Masaklah dengan benar
4. Jagalah pangan pada suhu aman
5. Gunakan air dan bahan baku yg aman
 TUGAS INDIVIDU
• Carilah referensi dari minimal 15 jurnal/teksbook/artikel tentang
BTP apa saja yg bisa ditambahkan di produk makanan
berdasarkan aturan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dan jelaskan nilai gizi, sifat khas & kegunaan penambahan BTP
tsb!
• Buat dalam bentuk rangkuman dan beri kesimpulan & saran
(penggunaan/pengolahan yg baik & benar) anda berkenaan
dengan BTP tsb apakah memang layak ditambahkan pada
produk makanan tsb (dinilai dari segi higiene sanitasinya)!
• Kumpulkan kolektif ke PJMK dalam bentuk PDF dan dikirim ke
email saya terakhir pada: Selasa, 11 Januari 2022 jam 23.59
WIB!