FERMENTASI

SEJARAH
• Dahulu fermentasi disebut dengan perombakan gula menjadi
alkohol dan menghasilkan CO2
• Reaksinya:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
• Banyak reaksi kimia yang terjadi tanpa menggunakan gula
sebagai substrat dan tanpa menghasilkan CO2

2
DEFINISI FERMENTASI
•Merupakan perombakan senyawa
kompleks menjadi senyawa
sederhana dengan bantuan
mikroorganisme

3
3 hal yag diperlukan dalam fermentasi

1. Substrat atau Pangan

2. Mikroorganisme

3. Kondisi fermentasi

4
SUBSTRAT
• DAPAT BERUPA MAKANAN PADAT DAN MAKANAN CAIR, YANG
SUDAH DIMASAK MAUPUN BAHAN MAKANAN
• COCOK UNTUK DITUMBUHI OLEH JENIS MIKROORGANISME
TERTENTU

5
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI

1. BAKTERI, contoh:
a. Pembuatan ikan asin (bakteri halofilik)
b. Pembuatan yoghurt
(Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus)
c. Pembuatan yakult
(Lactobacillus casei Shirota strain)
6
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
1. BAKTERI, contoh:
d. Pembuatan nata de coco
(Acetobacter xylinum)
e. Pembuatan sawi asin
(Leuconostoc)
f. Cuka (Acetobacter acetii)

7
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
2. KAPANG, contoh:
a. Pembuatan tempe
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
b. Pembuatan oncom
- Monilia sitophila (oncom merah)
- Rhizopus oligosphorus (oncom hitam)
c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan
Penicillium camemberti
d. Pembuatan angkak: Monascuss sp
8
 TEMPE
Definition

History

Raw Material

Cultur Stater

Process Making

Types of tempeh

Quality Control

Process Parameter
Definition

produk makanan fermentasi yang

biasanya dibuat dari kacang kedelai.
Tempe Fermentasi tempe umumnya
menggunakan kapang Rhizopus oryzae
("ragi tempe")
 History

• Indonesia
Serat Centhini, sebuah buku yang diterbitkan pada
abad ke-16, mengindikasikan bahwa tempe sudah dibuat
dan dikonsumsi masyarakat pada masa itu. Tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang Cina. Referensi pertama oleh
orang Eropa tentang tempe tahun 1875 yaitu dalam Kamus
Bahasa Jawa - Belanda. Pada era tahun 70-an, daun pisang
yang digunakan sebagai pembungkus tempe mulai diganti
dengan plastik.

• Eropa
Di Eropa, tempe diperkenalkan oleh orang Belanda yang dahulu menjajah Indonesia.
Pabrik Tempe pertama di Eropa didirikan di Belanda oleh para pendatang dari Indonesia.
Artikel berbahasa Inggris pertama muncul tahun 1931 dalam buku “Vegetables of the
Dutch East Indies “, yang ditulis oleh J.J. Ochse. Artikel yang populer tentang tempe
terdiri dari 7 halaman diterbikan di Perancis tahun 1982 dalam Le Compas.

• Amerika
Di Amerika Serikat, tempe mulai dikenal baru pada tahun 1946 dengan
diterbitkannya “Possible Sources of Proteins for Child Feeding in Underdeveloped
Countries”, dalam American Journal of Clinical Nutrition. Pada era tahun 60-an ada
ketertarikan baru tentang tempe dengan adanya penelitian di Cornell University (New
York) dan di USDA Northern Regional Research Center (Illinois). Pada tahun 1961 Mary
Otten menjadi yang pertama memproduksi tempe. Selama tahun 1983 sekitar 1 juta
tempe diproduksi untuk dipasarkan.
 • Japan
In Japanese, Nakazawa (1928) first wrote the word in Roman letters as tempeh.
Nakano (1959) wrote temupe , in katakana. Ohta et al. in 1964 started writing it
as tenpe , which thereafter became the standard katakana form, although a few
reports have written it as tenpei .

Perusahaan Pembuatan Tempe Terbesar (tahun 1965-1985) :

Weekly production
Company name Country Year started Lb/week Kg/week
Marusan-Ai Japan 1983 15,148 6,885
Tempe Production Inc Netherland 1969 13,200 6,000
Quong hop/Pacific tempe USA/CA 1980 7,000 3,182
White wave USA/CO 1979 5,850 2,659
Soyfoods Unlimated USA CA 1981 5,800 2,636
Torigoe Flour Milling Japan 1983 5770 2,623
The Tempe Works USA/MA 1979 5,500 2,500
Marukin Foods Japan 1983 4,620 2,100
Raw Material Klasifikasi ilmiah
Kerajaan : Plantae
Kedelai (Glycine max ) Filum : Magnoliophyta
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu Kelas : Magnoliopsida
tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
Ordo : Fabales
dasar banyak makanan kedelai terdiri dari dua
Familia : Fabaceae
Subsuku : Faboideae
spesies : Glycine max (disebut kedelai putih,
Genus : Glycine (L.) Merr.
yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam,
Spesies
b e r b i j i h i t a m ) . Glycine max
Glycine soja
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati,
penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika
Serikat meskipun kedelai merupakan tanaman
asli Asia yang baru dibudidayakan di luar Asia
s e t e l a h 1 9 1 0 .
Culture Starter

1. Rhyzopus oligosporus

2. Micrococcus luteus

3. Corynebacterium sp.

4. Klebsiella pneumoniae
 Culture Starter 1. Rhyzopus oligosporus
Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Divisi : Zygomycota
Kelas : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : R. oligosporus 2. M
Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari famili Mucoraceae
yang sering digunakan sebagai kultur stater pada pembuatan
3. C
tempe dalam skala industri kecil. Pertumbuhan optimum pada
suhu 32-350C, sporanya menghasilkan serabut halus, micelia
4. K
putih, mengikat biji untuk menghasilkan padatan yang
merupakan bagian dari proses fermentasi biji kedelai
(Anonymous, 2007).
Culture Starter 2. Micrococcus luteus
Klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Filum : Actinobacteria
Ordo
Famili
: Actinomycetales
: Micrococcaceae
1. R
Genus : Micrococcus
Spesies : M. luteus

Micrococcus luteus merupakan gram positif yang termasuk

3. C
dalam famili Micrococcaceae obligat aerob. Micrococcus
luteus ditemukan pada tanah, debu, air dan udara, dan
4. K
merupakan bagian flora normal pada kulit mamalia.
Micrococcus luteus termasuk non patogenik dan biasanya
sebagai kontaminan (Anonymous, 2007).
 Culture Starter 3. Corynebacterium sp.
Klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Philum : Actinobacteria
Ordo : Actinomycetales 1. R
Sub Ordo: Corynebacterineae
Famili : Corynebacteriaceae
Genus : Corynebacterium 2. M
Corynebacterium merupakan genus gram positif, anaerobic
fakultatif, dan merupakan flora alami pada kulit. Spesies
dari Corynebacterium dapat digunakan secara massal untuk
memproduksi asam amino diantaranya L- asam glutamate yang
4. K
popular sebagai bahan tambahan makanan (Anonymous, 2007).
Culture Starter 4. Klebsiella pneumoniae
Klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales 1. R
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Klebsiella
Spesies : K. pneumoniae
2. M
Klebsiella pneumoniae merupakan gram negatif, memfermentasi
laktosa, anaerobik fakultatif dan merupakan bagian flora
3. C
normal yang ditemukan pada mulut, kulit dan saluran
pencernaan (Anonymous, 2007).
 PROSES PEMBUATAN TEMPE

BIJI KEDELAI Dicuci Direbus Direndam

selama 2 jam semalam

Dikupas kulit
arinya dan di
cuci

Dicampur ragi 2% Ditiriskan di atas Direbus/dikukus

tampah 30 menit

Dibungkus daun pisang Diinkubasi selama 24 jam

pada suhu ruang
TEMPE
Tujuan masing-masing tahapan…
PEREBUSAN
Tujuan perebusan biji kedelai adalah :
Melunakkan jaringan sel biji kedelai
Membunuh bakteri patogen
Mendenaturasi protein
Merusak senyawa antigizi

PERENDAMAN
Tujuan perendaman adalah :
Meningkatkan kadar air biji kedelai
Mengkondisikan Lingkungan asam
Menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk

PENGUPASAN
Tujuan pengupasan adalah :
Memudahkan penetrasi mikroba
memanfaatkan nutrisi dalam biji kedelai
PENCUCIAN
Tujuan: Mengurangi kondisi asam pada
biji kedelai

PEREBUSAN
Tujuan: Menginaktivasi mikroba yang
tumbuh selama perendaman

PENGINOKULASIAN
Tujuan: Menumbuhkan inokulum
(Rhyzopus oligosporus) pada biji kedelai
sebanyak 2%

PEMBUNGKUSAN
Tujuan: Meminimalisir kontak dengan
lingkungan dan udara serta menjaga
kestabilan suhu

PEMERAMAN
Tujuan: Memberikan waktu untuk
fermentasi (24 jam pada suhu 250 -
370C)
Fermentasi tempe dapat meningkatkan kadar
padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai
efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Tempe berpotensi melawan radikal bebas,
menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,
jantung koroner, kolesterol, kanker). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri yang
dapat berperan sebagai antidiare.
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial, antara lain : vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat
(niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin)
more…
KANDUNGAN VITAMIN :
Tempe merupakan satu-satunya sumber vitamin B12 dari bahan pangan nabati.
Peningkatan beberapa komponen selama fermentasi :
 vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai
 riboflavin naik sekitar 8-47 kali
 piridoksin 4-14 kali
 niasin 2-5 kali
 biotin 2-3 kali
 asam folat 4-5 kali
 dan asam pantotenat 2 kali lipat.

Vitamin B12 tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri
kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii
(Anonymous i, 2007).
KANDUNGAN MINERAL :
Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor dan inositol.
Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan
zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh
(Anonymous i, 2007).
ANTIOXIDANT
Antioxidant pada tempe dalam
bentuk isoflavon  daidzein,
glisitein, dan genistein. Selain itu
juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang
mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai.
JENIS-JENIS tempe

Nama Gambaran Umum

Tempe
Made from or with coconut press cake (see below)
bongkrèk
Tempe gembus Made from okara
Tempe gódhóng Tempeh made in banana leaves
Tempe goreng Deep-fried tempeh
Tempe
Raw-fried tempeh
mendoan
Tempe kedelai Simply tempeh, made from soybeans
Tempe murni Tempeh made in plastic wrap (lit. Pure soybean cake)
Also onchom; made from peanut press cake; orange color;
Tempe oncom
Neurospora sitophila
Types of tempeh
TEMPE KECIPIR
Bahan dasar : Kecipir
Prinsip pembuatan  sama dengan
tempe kedelai
Kandungan kecipir = kedelai
Tempe kecipir  variasi tempe
kedelai
TEMPE GEMBUS
Bahan dasar : Ampas Tahu
Mekanisme :
Ampas tahu dikukus selama 10-15
menit disebar dalam tampah
ditambahkan inokulum
dikemasTempe Gembus
Types of tempeh
ONCOM
Bahan dasar :
limbah (bungkil kacang tanah,
ampas tahu, ampas singkong dan
ampas kelapa)
Jenis :
oncom merah (Neurospora
sitophila ampas tahu)
oncom hitam (Rhizopus oligosporus
bungkil kacang tanah)
Enzim (lipase, protease) :
 pati menjadi gula,
 Mengurai bahan dinding sel
kacang
 mengurai lemak
 pembentukan sedikit alkohol
 berbagai ester yang berbau
sedap dan harum.
Selama proses fermentasi
oncom, kapang akan menghasilkan
enzim alpha-galaktosidase yang
dapat menguraikan raffinosa dan
stakhiosa kedelai sampai pada
level yang sangat rendah,
sehingga tidak berdampak pada
terbentuknya gas (flatulensi).
Penggunaan kapang Neurospora
sitophila dalam proses
fermentasi bungkil kacang tanah
dapat mengurangi kandungan
aflatoksin sebesar 50 %.
Sedangkan penggunaan kapang
Rhizopus oligosporus dapat
mengurangi aflatoksin bungkil
sebesar 60 %.
 Types of tempeh

TEMPE BONGKREK KONTAMINASI TEMPE

Bahan dasar : Ampas Kelapa
BONGKREK
Mekanisme = Pembuatan tempe
Hygiene  Mencegah kontaminasi

Pseudomonas cocovenenans

asam bongkrek yang

sangat berbahaya dan
mematikan
Takuut!
!
Bakteri Pseudomonas cocovcnenans hanya memproduksi Asam Bongkrek
bila asam lemak dipergunakan sebagai sumber Karbon / energi , dan
diduga bakteri ini memproduksi Asam Bongkrek untuk mempermudah
masuknya asam lemak ke dalam sel
Only cakes with > 20% coconut milk residue produced tempe cakes that
resembled contaminated tempe bongkrek (cakes were not analysed for
toxins). This may be due to the diference in lipid content of cocunut
presscake and coconut milk residue, the latter having considerably more
residual fat (van Veen 1966, Shurtleff and Aoyagi 1977).

Produksi Bongkrekic acid didukung oleh beberapa faktor, diantaranya

adalah :
 Suhu produksi bongkrek acid 22-300C, sangat sulit dihambat pada suhu
370C karena merupakan suhu optimal
 Produksi tinggi pada kisaran pH 6,5-8,0
 Produksi bongkrek acid pada 24-48 jam setelah inokulasi
 Toxin diproduksi maksimal pada 2-3 hari
PENGENDALIAN MUTU
1. Bahan baku
2. Size Grading
3. Pencucian
4. Perebusan I
5. Perendaman
6. Pengelupasan kulit
7. Perebusan II
8. Penirisan
9. Inokulasi
10. Inkubasi
11. Pemanenan Tempe
 PARAMETER PROSES
• Perendaman (soaking)
Terjadi aktivitas BAL
yg menyebabkan penurunan pH 
menekan pertumbuhan patogen
Terjadi konformasi kedelai  suasana
kondusif untuk pertumbuhan jamur
dan pembentukan flavor
• Fermentasi
Meliputi : kondisi bahan, kultur,
wadah dan lingkungan
Mempengaruhi pembentukan flavor,
vitamin dan sifat fisikokimiawi
produk tempe
KANDUNGAN TEMPE