KARBOHIDRAT

KURNIATI DWI UTAMI, S.GZ.,M.PH

Jurusan gizi poltekkes kaltim 1

BIOGRAPHY

Nama : kurniati dwi utami (ati)

Email : atik_azzahra06@yahoo.Com
 S1 Universitas Gadjah Mada (Gizi
Kesehatan)
 S2 Universitas Gadjah Mada
(Public Health)
www.azzahrablog.wordpress.com

Jurusan gizi poltekkes kaltim 2

YANG HARUS DIKUASAI MAHASISWA SETELAH
MENGIKUTI KULIAH INI

 Mengkaji pengertian, ciri kimiawi, klasifikasi

dan fungsi karbohidrat
 Mendiskusikan proses pencernaan,
penyerapan, transportasi, utilisasi dan
ekskresi (metabolisme) karbohidrat
 Mendiskusikan cara perhitungan kebutuhan
karbohidrat
 Mengkaji sumber karbohidrat
 Mendiskusikan akibat kekurangan
kelebihannya
Jurusan gizi poltekkes kaltim 3
A. Pengertian Karbohidrat (Hidrat Arang/sakarida)

 Karbohidrat (Cn H2n On) adl senyawa organik yang terdiri dari atom
C,H dan O. KH dalam kehidupan sehari-hari sebagian besar diperoleh
dari tumbuh2an (hasil fotosintesis) sehingga manusia/binatang
bergantung denganya.
 Di dalam tubuh, KH dlm jml kecil dapat dibentuk dari beberapa jenis
asam amino dan sebagian gliserol lemak yang kemudian dimanfaatkan
sebagai sumber energi

Jurusan gizi poltekkes kaltim 4

B. Ciri Kimiawi Karbohidrat

 Mereduksi (dalam suasana basa)

 Pembentukan furfural (jk dipanaskan dalam asam kuat)

 Pembentukan osazon (jk dipanaskan bersama fenilhidrazin)

 Pembentukan ester (apabila bereaksi dengan asam)

 Isomerisasi (dalam basa encer)

 Pembentukan Glikosida (jika direaksikan dgn metil alkohol)

Jurusan gizi poltekkes kaltim 5

C. Klasifikasi Karbohidrat

Jurusan gizi poltekkes kaltim 6

 MONOSAKARIDA
1 unit gula (C6H12O6)
 Terdiri atas 3-6 atom C dan tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam
dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.
 Sebagian besar monosakarida terdiri dari 6 atom C yang terikat pada
gugus hidroksil -OH sehingga disebut heksosa
 Ada 3 macam heksosa yang penting dalam gizi yt glukosa, fruktosa &
galaktosa. (memiliki jumlah penyusun atom yang sama hanya yang
berbeda adl letak penyusunannya sehingga menyebabkan perbedaan
tingkat kemanisan dan daya larut
 Monosakarida alami memiliki bentuk isomer dekstro (D), berbentuk
cincin terbuka
 Monosakarida yang terdiri dari 5 atom disebut pentosa, contohnya adl
ribosa dan arabinosa

Jurusan gizi poltekkes kaltim 7

 MONOSAKARIDA
dalam sehari-hari

 Gula sederhana
 Sifat larut dlm air, dapat langsung diserap
 Rasa manis
 Glukosa disebut destrosa atau gula anggur merupakan hasil
metabolisme akhir KH (pati/sukrosa/maltosa/laktosa) yang dapat diserap
o/ tubuh sbg energi
 Fruktosa disebut gula levulosa atau gula buah banyak terdapat dalam
buah-buahan dan merupakan gula yang paling manis
 Galaktosa, hanya terdapat di dalam tubuh manusia karena merupakan
hasil pencernaan laktosa

Jurusan gizi poltekkes kaltim 8

 GULA ALKOHOL

 Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula disintesis dari monosakarida + alkohol
 Ada 4 jenis gula alkohol : sorbitol, manitol, dulsitol dan inositol
 Sorbitol secara alami terdapat dalam beberapa buah dan secara komersial dibuat dari
glukosa.
 Sorbitol banyak digunakan bagi pasien diabetes, karena tingkat kemanisannya hanya
60% dibandingkan gula pasir (sukrosa) diabsorbsi dihati lebih lambat karena diubah
menjadi glukosa terlebih dahulu. Pengaruhnya terhadap kenaikan gula darah lebih
rendah dibanding sukrosa. Namun jika dikonsumsi > 50 gr/hari dpt menyebabkan
diare
 Manitol dan  Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara
komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak
digunakan dalam industri pangan.
 Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam
banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.

Jurusan gizi poltekkes kaltim 9

 DISAKARIDA
2 unit gula (C12H12O11)

 Senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau

tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga
terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
 Sukrosa : gula tebu / gula bit / gula pasir
juga terdapat pada buah, sayur dan madu
merupakan gabungan glukosa + fruktosa
 Laktosa : gula alami dlm susu & hsl olahan susu
lebih mudah diserap bayi dibanding dewasa
rasanya kurang manis dan kurang larut dibanding
disakarida lain
merupakan gabungan glukosa + galaktosa
 Maltosa : hasil tengah pencernaan / hidrolisa tepung
merupakan gabungan glukosa + glukosa / malt sugar

Jurusan gizi poltekkes kaltim 10

 OLIGOSAKARIDA

 Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.

 Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas
unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini
terdapat dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak
dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
 Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan
asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di
dalam usus besar difermentasi.

Jurusan gizi poltekkes kaltim 11

 POLISAKARIDA CADANGAN

 Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang.
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah polisakarida cadangan yt
pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (struktural).

 Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama
terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa
dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis
tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan
karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.
Bentuk pati yang sederhana adalah amilosa, sedangkan yang kompleks disebut
amilopektin

Jurusan gizi poltekkes kaltim 12

 POLISAKARIDA CADANGAN

 Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis
parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa
(tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa,
glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin
mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare.

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di
dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua
pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut,
sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan
semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk
glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.

Jurusan gizi poltekkes kaltim 13

 Polisakarida Non Pati (Serat)

 Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya

dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang
tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut
dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut
dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal

Jurusan gizi poltekkes kaltim 14

 D. FUNGSI KARBOHIDRAT

 Sumber energi UTAMA ( 1 g = 4 kkal)

 Menghemat penggunaan protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi
 Pengatur metabolisme lemak (bila energi tdk cukup dari KH  lemak akan
dibakar sbg sumber energi)
 Sumber energi jaringan otak & syaraf
 Simpanan energi tubuh dlm bentuk glikogen
 Pengatur peristaltik usus & pemberi bentuk sisa mkn, beberapa golongan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber)
berguna untuk pencernaan, seperti selulosa, pektin dan lignin.
 Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.
 Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium
 Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.

Jurusan gizi poltekkes kaltim 15

 E. PENCERNAAN KARBOHIDRAT

 Di mulut : sebagian KH enzim ptialin (amilase) dekstrin dan maltosa)

 Di lambung : pencernaan KH berhenti
 Pankreas : sebagian KH enzim amilase pankreas dekstrin & maltosa
 Di usus halus : pencernaan KH sebagian besar terjadi o/enzim2
disakarida usus

Maltosa + enzim maltase  2 mol glukosa

Sakarosa + enzim sukrase  1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

Laktosa + enzim laktase  1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

* Fruktosa dan galaktosa akan diubah menjadi glukosa di hati

Jurusan gizi poltekkes kaltim 16

 E. PENCERNAAN KARBOHIDRAT

 Setelah makan kadar glukosa darah naik ± 30 menit

dan kemudian kembali ke kadar gula puasa (70-100
mg/100 ml) setelah 90-180 menit tergantung
kompleks KH yg dimakan
 Di usus besar : pati tdk tercerna/serat masuk diusus
besar dan difermentasi o/mikroorganisme usus
besar
 Hasil fermentasi : CO2, H+, metan, asam lemak
rantai pendek. Asam lemak  kembali diserap
tubuh menjadi energi
 Sisa yang tidak bisa dimanfaatkan  dibuang lewat
feses

Jurusan gizi poltekkes kaltim 17

 LALU BAGAIMANA
MEKANISME GLUKOSA
DAPAT DIMANFAATKAN
OLEH SEL MENJADI
ENERGI

MAU TAU? SIMAK YUKS

Jurusan gizi poltekkes kaltim 18

CEK VIDEO

Jurusan gizi poltekkes kaltim 19

 APAKAH SELURUH
GLUKOSA LANGSUNG
DISERAP OLEH TUBUH?

TIDAK, ADA
MEKANISME
HOMEOSTATIS
JIKA GLUKOSA >> dan
GLUKOSA <<

Jurusan gizi poltekkes kaltim 20

PENYIMPANAN GLUKOSA DLM BENTUK GLIKOGEN

 Hati berperan penting dalam menyimpan dan

mengeluarkan glukosa (menjaga kadar gula darah)
 Kelebihan glukosa akan diubah  “glikogen” di hati
(disebut glikogenesis)
 Jika kadar glukosa darah turun  glikogen diubah
kembali menjadi glukosa dan dialirkan ke darah
(disebut glikogenolisis)
 Glikogen juga terdapat di otot, tapi glikogen otot
hanya dapat digunakan sebagai sumber energi otot
saja (bukan ke aliran darah)
 Tubuh menyimpan glikogen dalam jml terbatas &
beberapa jam saja

Jurusan gizi poltekkes kaltim 21

 PERUBAHAN GLUKOSA MENJADI LEMAK

 Jika kadar gula darah masih berlebih setelah

disimpan dalam bentuk glikogen maka
glukosa akan diubah menjadi lemak yang
terjadi di hati
 Lemak ini akan dibawa ke sel-sel lemak dan
disimpan dalam jumlah yang tidak terbatas
 Proses perubahan glukosa  lemak disebut
“lipogenesis”

Jurusan gizi poltekkes kaltim 22

 HORMON YANG MENGATUR KADAR GULA DARAH

MENINGKATKAN GLUKOSA MENURUNKAN GLUKOSA DARAH

DARAH
Glukagon (di sel α pankreas) melalui Insulin (di sel β pankreas) : melalui
“glikogenolisis” “lipogenesis” dan “glikogenesis”

Epineprin (di medula adrenal) :

melalui “glikogenolisis” dan menurunkan
insulin

Glukokortikoid (di korteks adrenal) :

melalui “glukoneogenesis”

Hormon pertumbuhan (di kelenjar

pituitari anterior) : menurunkan
pengambilan glukosa darah oleh sel

Jurusan gizi poltekkes kaltim 23

 E. PERHITUNGAN KARBOHIDRAT

60 – 70 % dari Total Energi / hari

Exp. : misalnya diketahui kebutuhan energi total pria 10 thn 2000 kkal
Berapa gr KH yang harus dikonsumsi dalam sehari?
Jawab : 2000 kkal x 60%  ≈1200 kkal (dari KH)
1200 kkal : 4 kkal (1 gram KH) 300 g
Jadi Kebutuhan KH sebanyak 300 g/ hari

Jurusan gizi poltekkes kaltim 24

 Gol. Umur BB (kg.) TB (cm.) ENERGI (kkal)
0 – 6 bulan 5.5 60 560
7 – 12 bulan 8.5 71 800
1 – 3 tahun 12 90 1250
4 – 6 tahun 18 110 1750
7 – 9 tahun 24 120 1900
PRIA
10 – 12 tahun 30 135 2000
13 – 15 tahun 45 150 2400
15 – 19 tahun 56 160 2500
20 – 45 tahun 52 165 2800
46 – 59 tahun 62 165 2500
> 60 tahun 62 165 2200
WANITA
10 – 12 tahun 35 140 1900
13 – 15 tahun 46 153 2100
15 – 19 tahun 50 154 2000
DAFTAR ANGKA KECUKUPAN 20 – 45 tahun 54 156 2200
GIZI YANG DIANJURKAN 45 – 59 tahun 54 156 2100
(per-orang per-hari) > 60 tahun 54 154 1850
HAMIL + 285
MENYUSUI
WIDYA KARYA
0 – 6 bulan + 700
PANGAN dan GIZI - 1998
7 – 12 bulan + 500
Jurusan gizi poltekkes kaltim 25
F. SUMBER KARBOHIDRAT

Jurusan gizi poltekkes kaltim 26

JENIS & SUMBER
GLUKOSA DAN FRUKTOSA
SUKROSA
LAKTOSA
DEKTRIN (OLIGOSAKARIDA) :
GULA-GULA PEREDUKSI
PATI (POLISAKARIDA) :
SELULOSA DAN PEKTIN :
SELULOSA DAN LIGNIN :
GLIKOGEN :
Jurusan gizi poltekkesPEMECAHAN
UMUMNYA PADA BUAH-BUAHAN
GLUKOSA DAN FRUKTOSA : UMUMNYA
PADA BUAH-BUAHAN
TERDAPAT PADA BATANG TEBU
GULA SUSU : SUSU HEWANI : SUSU
SEGAR : 5 %, SKIM : 50 %
SIRUP PATI, ROTI, BIR
PATI SELAMA PROSES PEMATANGAN
PADA BUAH-BUAHAN RASA MANIS
SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN
BUAH-BUAHAN
SEBAGAI PENYUSUN DINDING SEL
TANAMAN
HASIL TERNAK (JARINGAN OTOT, HATI)
 PEMOTONGAN  CEPAT TJD
kaltim MENJADI D-GLUKOSA 27
 F. KELEBIHAN/KEKURANGAN KARBOHIDRAT

Kekurangan Energi
Tubuh akan mengalami keseimbangan energi negatif, berat
badan kurang dari berat badan ideal, pada bayi dan anak
menghambat pertumbuhan, pada orang dewasa akan terjadi
kerusakan jaringan.

Kelebihan energi akan diubah menjadi lemak tubuh.

Akibatnya, berat badan lebih atau kegemukan menyebabkan
gangguan dalam fungsi tubuh, merupakan faktro resiko untuk
menderita penyakit kronis, seperti diabetes mellitus,
hipertensi, penyakit jantung koroner, dan memperpendek
harapan hidup.

Jurusan gizi poltekkes kaltim 28

 MARASMUS

SANGAT KURUS
(LUNGLIT)
PERUT CEKUNG
IGA GAMBANG
KULIT KERIPUT
(BAGGY PAINT)
MUKA SEPERTI ORANG TUA
Dlsb.
KWASHIORKOR

EDEMA di seluruh tubuh

MUKA SEMBAB
RAMBUT TIPIS,
KEMERAHAN
dan MUDAH DICABUT
APATIS dan
CENGENG
Dlsb.

Jurusan gizi poltekkes kaltim 29

 QUIZ TIME

Jurusan gizi poltekkes kaltim 30