PRINSIP-PRINSIP

HACCP/PMMT
H : HAZARD
A : ANALYSIS
C : CRITICAL
C : CONTROL
P : POINT

1
 RIWAYAT PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

 SEBELUM 1975
 BELUM ADA “COMPETENT AUTHORITY”
 SERTIFIKASI HANYA BERDASARKAN “SAMPEL”
YANG DIKIRIM KE LEMBAGA/UNIT YANG
MENGELUARKAN SERTIFIKAT (TIDAK MEWAKILI)
 BELUM ADA PEMBINAAN DAN PENGAWASAN DI
TINGKAT PRODUKSI
 BANYAK KASUS “REJECT “(AUTOMATIC
DETENTION)
2
 PASCA 1975 : MOU ANTARA DEPKES DAN
DEPTAN (SK BERSAMA 2 MENTERI)

 PENGAWASAN MUTU HASIL PERIKANAN DILAKSANAKAN

OLEH DITJEN PERIKANAN (DEPTAN)

 AKREDITASI OLEH DEPKES

 PEMBINAAN OLEH DITJEN PERIKANAN (DEPTAN)

MELALUI PENERAPAN GMP /GHP DAN SKP

 END PRODUCT INSPECTION SERTIFIKASI

3
 Tahun 1990 : Pengenalan HACCP Ke UPI (Voluntary)

 End Product Inspection menjadi In Process Control

 Pengawasan dan Pembinaan (GMP/GHP dan HACCP)

 Tahun 1998 : Penerapan HACCP (Mandatory) masih terbatas

ke UPI

 Tahun 2004 Penerapan HACCP dan Traceability

(kapal/tambak)

4
 HACCP

 Mulai dikembangkan dekade 1960 pada

produksi makanan untuk program ruang
angkasa di Amerika Serikat
 Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain
untuk meminimalisasi resiko bahaya
keamanan makanan

5
6
 HACCP

 Prefentif, bukan reaktif

 Alat Manajemen yang digunakan untuk
memproteksi (melindungi) bahan pangan
/ makanan dari bahaya (hazard) yang
bersifat biologis, kimiawi maupun fisik

7
 PENGERTIAN UMUM

 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah:

Suatu konsepsi manajemen mutu yang diterapkan untuk
memberikan jaminan Keamanan dan Mutu produk yang
dihasilkan oleh suatu Unit Pengolahan Ikan (UPI).

 Pengembangan 7 Prinsip HACCP dengan pendekatan :

 Preventive Measure
 In process Inspection
 Laboratory Analysis
 Traceability (From Farm/Catch to Table)
8
1. ANALISIS BAHAYA (HAZARD) DAN IDENTIFIKASI
TINDAKAN PENCEGAHAN.
2. IDENTIFIKASI TITIK-TITIK PENGENDALIAN
KRITIS (CRITICAL CONTROL POINTS/CCP).
3. PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT).
4. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN TERHADAP
SETIAP CCP.
5. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI (CORRECTIVE
ACTION) YG HARUS DILAKUKAN APABILA TERJADI
PENYIMPANGAN TERHADAP BATAS KRITIS.
6. PENETAPAN SISTEM PENCATATAN (RECORD
KEEPING)
7. PENATAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
9
DEFINISI

Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,

kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan
tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen

KELOMPOK HAZARD
 Food safety (keamanan makanan)
 Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak
berkaitan dengan keamanan pangan)
 Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi) 10
1. BIOLOGIS

2. KIMIAWI

3. FISIK 11
A. BAKTERI

B. VIRUS

C. PROTOZOA/
PARASIT
12
Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …???

 Makanan
 Air
 Suhu yg cocok
 Udara, tanpa udara, udara
yang minim
13
 HAZARD BAKTERI

Jenis – Jenis Bakteri Pathogen

 Salmonella spp
 Clostridium botulinum
 Patogenic Escherichia coli
 Listeria monocythogenes
. Campylobacter jejuni
 Shigella spp.
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolythicus
14
HAZARD BAKTERI - CONTOH

 Clostridium botulinum
Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem
saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan
pendek, pengelihatan buram, kehilangan
kemampuan gerak dan kematian

 Vibrio cholerae
Menyebabkan sakit perut dan diare
15
 Salmonella spp
• Tumbuh pada suhu <50ºC atau > 47ºC dengan PH - 4

• Sumber kontaminasi berasal dari : air,serangga,

hewan, dll.

• Penyakit ditemukan dialam : S.typhi dan S.

paratyphi, yang menyebabkan demam dan sakit
kepala pada manusia.

16
 Vibrio parahaemolyticus
• Terdapat di laut, berbentuk pathogen & non
pahtogen.
• Infeksi terhadap organismen ini, karena
konsumsi produk mentah, ikan dan
kekerangan yang mengalami proses
perebusan.
• Menyebabkan penyakit demam dan sakit
kepala.
• Jangka waktu sakit dapa mecapai 2-3 hari.

17
 Staphylococcus aureus
• Kontaminasi disebabkan oleh cara penanganan
yang tdk baik dan perubahan suhu.
• 50 – 70 % organisme ini berkembang di alam.
• Hidup di kulit, kelenjar kulit dan bagian tubuh
termasuk selaput lendir, tangan, ludah, hidung
dan rambut (kepala)
• Bakteri ini dapat terjadi pada :
- Makanan laut yang dimasak
- Pengasapan
- Produk lain yang siap untuk dimakan.
• Hidup pada suhu < 6.7ºC atau > 46ºC
• Kadar garam diatas 20 %
18
 KERACUNAN MAKANAN
AKIBAT MIKROBA PATOGEN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN E. COLI,
(SUMBER : MEDIA INDO, 15 -9-2004)

• Bali, 159 orang, Gresik 20 orang dan Bandar

Lampung sebanyak 140 orang.
• Penyebab keracunan, kuman, racun
(toxin),bahan kimia, infeksi virus dan alergi.
• Cara bakteri muncul ;
- Penyediaan makanan yang tidak higienes.
- Makanan yang tidak dimasak dengan
sempurna.

19
 KONDISI PEMICU AKTIFITAS BAKTERI
• Makanan mentah.
• Makanan beku yang dibiarkan cair pada suasana
yang panas.
• Makanan kaleng yang terpapar panas selepas
dibuka.
• Makanan yang basah dan berair yang dibiarkan
di tempat yang panas.
• Buah, sayuran atau daging yang tidak dicuci
dengan baik.
• Makanan yang telah tercemar waktu dimasak
atau dibungkus.
• Tidak langsung menyimpan makanan yang dibeli.
20
 Berada di mana-mana
 Berukuran kecil
 Menyebarkan penyakit melalui infeksi
 Dapat bertahan hidup berbulan-bulan

Hepatitis A
Jenis Virus
Pathogen
Norwalk

21
Umumnya terkandung dalam Shellfish
PROTOZOA

NEMATODA

CESTODA

TREMATODA

22
I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI
SECARA ALAMI
 Mycotoxins (ex. Alfatoxin)
 Scrombrotoxin (histamin)
 Ciguatoxin
 Mushroom toxins
 Shellfish toxin
- Paralitic shellfish poisoning (PSP)
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
- Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
- Amnesic shellfish poisoning (ASP) 23

- Domoic Acid
II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan

• Bahan Pengawet
• Bahan pewarna
• Bahan penambah nutrisi

24
II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja
Ditambahkan
• Bahan kimia untuk pertanian (pestisida,
fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik,
hormon).
• Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan
pembersih, sanitizer, cat)
• Zat dan senyawa beracun (air raksa,
sianida, dll).
• dll 25
III. CEMARAN LOGAM

26
 ADALAH BAHAN KIMIA BERUPA LOGAM
BERAT ATAU LOGAM LAINNYA YANG
KEBERADAANNYA PADA BATAS TERTENTU
DALAM PRODUK PANGAN, AIR DAN UDARA TIDAK
DIKEHENDAKI. BAHAN INI MUNGKIN ADA DALAM
PRODUK PANGAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI
TAHAPAN DALAM : PROSES PRODUKSI,
PENGEMASAN, TRANSPORTASI ATAU DARI
KONTAMINASI LINGKUNGAN

27
 KONTAMINASI LINGKUNGAN
(PERAIRAN LAUT)

KEHADIRAN LOGAM-LOGAM DISUATU

PERAIRAN LAUT ADALAH BERASAL DARI
DUA SUMBER, YAITU DAPAT TERJADI
SECARA ALAMIAH (NATURAL) DAN
TERJADI SEBAGAI AKIBAT DARI
AKTIFITAS MANUSIA (ANTHROPOGENIC),
MISALNYA KEGIATAN PERTAMBANGAN

28
 PENYEBAB CEMARAN KIMIA
ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI
BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG
TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG
SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI
MAHLUK HIDUP
1. MERCURY (Hg)
2. CADMIUM (Cd)
3. PLUMBUM (Pb)
4. ARSEN (As).
5. dll 29
 Gelas/kaca (botol, lampu,
thermometer, dll
 Logam (kawat, steples, peniti, dll)
 Kayu
 Tulang
 Plastik
 Dsb

30
 Wholesomeness / Quality

 Dekomposisi
 Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll)
 Tidak sesuai spesifikasi

Economic Fraud

 Salah label
 Kurang berat
 Jenis tidak sesuai label
 Ukuran tidak sesuai
31
 dsb
TULISLAH APA YANG AKAN ANDA KERJAKAN

KERJAKANLAH APA YANG ANDA TULIS

TULISLAH APA YANG TELAH ANDA KERJAKAN

32
Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)

• Dilakukan pada setiap tahap operasi dan

dikaitkan dengan penggunaan akhir serta
konsumennya.
• Pendekatan :
- Brainstorming
- Risk assessment ( pengukuran resiko)
• Fokus
Hazard yang kemungkinan besar (nyata)
terjadi dan menimbulkan bahaya pada produk
akhir
33
 Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)

Risk Assesment
• Peluang (Probability) :
- Rendah, sedang, tinggi
- Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian,
dsb.

• Keakuratan / Keparahan (Severity)

- Secara otomatis (automatic)
- Kemungkinan besar (likely)
- Mungkin (may) 34
- Tidak akan berpengaruh
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan
(Preventive Measures)

Tindakan / prosedur untuk mennghambat

terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu
produk

Sudah ada dalam proses atau tindakan baru

yang diperlukan

35
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan
(Preventive Measures)

 Pengendalian suhu / waktu

 Pemanasan dan pemasakan
 Pendinginan dan pembekuan
 Pengendalian pH
 Penambahan garam / pengawet
 Pengeringan
 Pengemasan
 Pengendalian sumber
 Pembersihan dan sanitasi
36
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan
(Preventive Measures)

Kimiawi  Pengendalian sumber

 Pengendalian produksi
 Pengendalian pelabelan

Fisik  Pengendalian sumber

 Pengendalian produksi
 Pengendalian lingkungan
37
Tahap Penyebab Hazard Kelompok Dapatkah SOOP Peluang Keparah- Apakah Justifi- Tindak
Hazard Potensial Hazard mengendalikan (T/S/R) an hazard nyata kasi an
(FS/WH/ Hazard (A/M/L/NL) ? Penceg
EF) ahan
Ya Tidak Ya Tdk

38
 Probability and Severty Determination of
Significant Hazard
• Is this a significant Hazard ???
• Must this hazard be controlled at a CCP
Probability Severity Determination

A Low Not Likely Not Significant

B Low May/Likely ? No clear answer

Low Automatic ? No clear answer
Medium Not Likely ? No clear answer
High Not Likely ? No clear answer

C Medium May/Likely Significant

Medium Automatic Significant
High May/Likely Significant
39
High Automatic Significant
Definisi

 CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap

atau prosedur dimana faktor-faktor biologis,
kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.

 CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan
atau dikurangi sampai batas yang diterima.
40
CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan
proses, tergantung dari :

•Lay-out unit pengolahan

•Alur proses
•Peralatan
•Bahan Tambahan
•Formula
•Program sanitasi
•dll 41
 P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau
berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi

Ya Tidak Modifikasi tahap,

proses atau produk

P2. Apakah tahap ini dpt Ya

menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan
Apakah pengendalian
terjadinya hazard sampai
pada tahap ini sngat
tingkat yg diterima ?
penting untuk keamanan

Ya Tidak Tidak

42
CCP P3 Stop Bukan CCP
 P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah
diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau
dapat meningkat sehingga melebihi batas yang
diperbolehkan ??

Ya
P4. Apakah proses selanjtunya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu Tidak
mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan

Tidak Ya

Stop Bukan CCP

43 CCP
Tahap Pengolahan Hazard P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan udang Bakteri Ya Tidak Ya Ya Tidak

segar patogen
Penerimaan udang Bahan Ya Tidak Ya Ya Tidak
segar Pengawet
Penerimaan udang Bakteri Ya Tidak Ya Ya Tidak
beku patogen
Penerimaan udang Bahan Ya Tidak Ya Ya Tidak
beku pengawet
Pelelehan Bakteri Ya Tidak Ya Ya Tidak
patogen
Cold storage Bakteri Ya Tidak Ya Ya Tidak
patogen
Perebusan Bakteri Ya Tidak Ya Ya Tidak
patogen 44
 Penetapan Batas Kritis

Definisi

Batas kritis (Critical Limit) adalah suatu

kriteria yang harus dipenuhi oleh setiap
tindakan pencegahan pada suatu CCP

45
BATAS KRITIS - CONTOH

Hazard CCP Batas Kritis

Bakteri Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu 
Patogen 15 detik

Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer  -25°C

Bakteri Pengeringan Suhu oven  160°F, waktu

patogen dengan oven > 2 jam

Histamin Pendinginan Suhu air  4°C

Salah Penimbangan Berat  1.800 gram

timbang

Bakteri Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu

patogen penggorengan 1 menit, 46
ketebalan produk 1 cm
BATAS KRITIS - CONTOH

Hazard CCP Batas Kritis

Bakteri Pasteurisasi Bakteri patogen tidak
Patogen terdeteksi

Parasit Pembekuan Suhu pusat  -18°C

Bakteri Pengeringan Kadar air 30 %

patogen

Histamin Pendinginan Kandungan histamin

maksimal 100 ppm

Bakteri Penggorengan Suhu pusat produk 150°F

patogen 47
 Penetapan Batas Kritis

Sumber Informasi

 Publikasi Ilmiah
 Peraturan Pemerintah
 Tenaga ahli
 Hasil percobaan, penelitian, dsb
 dll

48
Penetapan Prosedur Pemantauan
Definisi

Pemantauan adalah tindakan yang

terencana dan berurut dari suatu
observasi atau pengukuran untuk
mengetahui apakah CCP berada dalam
kontrol, dan untuk meghasilkan catatan
yang akurat untuk keperluan verifikasi
49
 Penetapan Prosedur Pemantauan
Tujuan Pemantauan

Untuk menelusuri operasi dari suatu proses

Untuk mengetahui apakah suatu proses harus
dirubah/disesuaikan
Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang
terjadi pada suatu CCP

Untuk menyediakan dokumen tertulis dari

50 sistem pengendalian proses
Penetapan Prosedur Pemantauan
Prosedur Pemantauan Harus memuat
 What (apa yang dipantau)
Mis: suhu cold storage, kadar garam, berat produk
 How (bagaimana cara memantau)
Biasanya melalui pengukuran untuk CL yang
kuantitatif atau observasi unt CL yg kualitatif.
 When /frequency (kapan pemantauan dilakukan)
Dapat dilakukan secara terus-menerus dgn interval
waktu yg ditetapkan atau sewaktu-waktu
 Who (siapa yang melakukan pemantauan)
Personil yang terlatih 51
 Penetapan Prosedur Pemantauan -
Contoh
CCP Hazard Batas Kritis Pemantauan

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Pembe Parasit Suhu Suhu Pantau Suhu Petugas

kuan pembekuan pembe- suhu pembekuan QC
< -27° C kuan operasi dipantau
freezer dgn secara terus
mengguna menerus
kan setiap 1 jam
temperatur
recorder

52
Ketika suatu penyimpangan ( deviasi) dari
batas kritis terjadi maka tindakan koreksi
harus dilakukan.

Definisi

Tindakan koreksi adalah prosedur yang

harus diikuti ketika suatu penyimpangan
atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis
terjadi
53
 Tujuan

 Untuk mengoreksi dan menghilangkan

penyebab penyimpangan dan mengembalikan
kontrol proses.
 Untuk mengidentifikasi produk yang
dihasilkan selama proses yang menyimpang
dan menentukan disposisinya.

54
 Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya

 Tahap I : Tentukan apakah produk

mengandung hazard keamanan
* Berdasarkan evaluasi tenaga ahli
* Berdasarkan pengujian secara fisik, khemis
atau mikrobiologi

 Tahap II : Jika berdasarkan evaluasi pada

tahap I tidak ditemukan hazard, maka produk
boleh dikeluarkan (release). 55
 Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya

 Tahap III : Jika hazard ditemukan

berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan
apakah produk dapat :
* Diproses kembali
* Dialihkan untuk penggunaan yang aman

 Tahap IV : Jika produk yang mengandung

hazard tidak dapat ditangani sebagaimana
56 tahap III, maka produk harus dihanguskan
 Catatan (record) tindakan koreksi harus memuat :

 Identifikasi produk (mis. Diskripsi produk,

jumlah produk yang ditahan)
 Diskripsi penyimpangan
 Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk
disposisi produk yang terpengaruh
 Nama indivisu yang melakukan tindakan koreksi
 Hasil evaluasi (jika diperlukan)
57
 Contoh :

CCP Hazard Batas Pemantauan Tindakan Koreksi

Kritis
Apa Frekuensi Siapa

Pembe Parasit Suhu Suhu Suhu Petugas Jika suhu

kuan pembe pembe pembekuan QC pembekuan tidak
kuan < kuan dipantau mencapai < -2°C,
-27°C secara terus maka produk
menerus akan direproses
setiap 1 jam atau dihanguskan

58
 Catatan (Record) yang harus disimpan
sebagai bagian dalam sistem HACCP

 Rancangan HACCP dan dokumen penunjang

yang digunakan dalam pembuatan rancangan
 Catatan hasil pemantauan CCP
 Catatan tindakan koreksi
 Catatan aktifitas verifikasi

59
 Semua catatan (record) harus dalam bentuk
formulir yang memuat :

* Judul Formulir * Batas kritis

* Nama perush & * Tanda tangan / paraf lokasi
operator
* Tanggal & waktu * Ttd / paraf pemeriksa
* Identifikasi produk* Tanggal pemeriksaan
* Hasil observasi /
pengukuran
60
FORMULIR PEMERIKSAAN BAHAN BAKU
PT. EMBUH JAYA, JL. RAME NO. 3, JAYAPURA
Tanggal : Waktu pemeriksaan :

Nomor Lot : Pemasok :

Jenis udang : Berat :

Contoh No. 1 2 3 4 5
Suhu
Bau

% patah ekor

% black spot

Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) :

Operator :
61
Pemeriksa : Tanggal :
Prinsip 7

DEFINISI

Verifikasi adalah penerapan dari suatu

metoda, prosedur pengujian dan audit
sebagai tambahan kegiatan pemantauan
untuk memvalidasi dan menentukan
kesesuaian dengan “Rancangan HACCP”
dan / atau “Rancangan HACCP” perlu
dimodifikasi. 62
 Prinsip 7

 Validasi : pencarian bukti apakan elemen-

elemen “Rancangan HACCP” diterapkan
secara efektif.
 Siapa yang melakukan validasi ?
* Tim HACCP
* Individu yang terlatih dan berpengalaman
 Frekuensi Validasi
* Sewaktu-waktu
* Adanya faktor-faktor pendorong
63
(perubahan bahan baku, produk atau
proses, dsb)
Prinsip 7

Elemen Verifikasi

 Validasi
 Verifikasi CCP
* Kalibrasi alat monitoring
* Pemeriksaan catatan monitoring
* Pengambilan contoh dan pengujian
 Verifikasi sistem HACCP
* Audit
* Pengujian produk akhir 64
 Lembaga Pemerintah
 Prinsip 7

Aktivitas verifikasi untuk CCP

 Kalibrasi alat monitoring

 Pemeriksaan catatan kalibrasi
 Pengambilan contoh dan
pengujian
 Pemeriksaan catatan monitoring
65
Prinsip 7

Pelaksanaan Kalibrasi

 Terhadap alat dan instrumen yang

digunakan dalam monitoring atau
verifikasi
 Dengan frekuensi yang menjamin
akurasi pengukuran
 Membandingkan dengan alat atau
instrumen yang standar 66
 Prinsip 7

Frekuensi Verifikasi Thd Sistem HACCP

 Setahun sekali
 Terjadi kegagalan atau ada perubahan produk
atau proses
Aktifitas Verifikasi Audit thd Sistem HACCP
 Pemeriksaan keakuratan diskripsi produk dan alur proses
 Pemeriksaan CCP yg dimonitor sebagaimana
dipersyaratkan dalam “Rancangan HACCP”
 Pemeriksaan apakah proses beroperasi dlm batas kritis
 Pemeriksaan apakah catatan lengkap, akurat & up to date
67
Prinsip 7

Audit Pemeriksaan Catatan

 Apakah pemantauan dilaksanakan pada tempat
sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan
HACCP”
 Apakah pemantauan dilaksanakan dgn frekuensi
sesuai yg ditentukan dlm “Rancangan HACCP”
 Apakah tindakan koreksi dilakukan ketika hasil
monitoring menunjukkan adanya penyimpangan
terhadap batas kritis
 Apakah peralatan ukur dikalibrasi dengan
frekuensi sesuai yang ditentukan dalam 68
“Rancangan HACCP
69