GIZI KULINER I (SKS)

2 SKS PBC- 1SKS PBP

Gizi Kuliner :
Perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan
ilmu bahan makanan serta seni mengolah
bahan makanan yang dapat menghasilkan
suatu hidangan siap santap yaitu makanan yg
lezat, sehat, bergizi dan menarik
 Gizi Kuliner Mencakup:
1. Pengadaan Bahan Makanan
a. Perencanaan hidangan/Menu
b. Perencanaan Pengadaan BM
c. Pengolahan Bahan makanan
- Persiapan(cara membersihkan
- Memasak (cara/teknik memasak)
- Menghidangkan (menggunakan
alat yg sesuai)
2. Pengadaan Tenaga
3. Pengadaan Tempat
4. Pengadaan Alat
 Pengolahan Bahan makanan:
Rangkaian mulai dari persiapan
bahan, alat,memasak, menghidang
• Tahapan memasak:
1. Persiapan alat
2. Persiapan BM
3. Pengolahan & Pemasakan
4. Penyajian/ Menghidangkan
1. Persiapan Bahan Makanan:
Kegiatan persiapan secara
cermat & rapi BM sesuai
keperluan
Hal-hal yg perlu diperhatikan:
• Pencucian
• Penimbangan
• Penyiangan
• Pemotongan
Teknik-teknik proses
persiapan:
Mengumbah Mengupas
Meracik Mengayak
Memotong Tipis Menepung
Mengaduk Membanting
 2. Proses Memasak:
Kegiatan Pengolahan suatu
BM dg menggunakan media
panas menjadi makanan
• Tujuan:
- Mudah dicerna
- Enak dimakan
- Aman dimakan bebas dari bibit penyakit
- Meningkatkan wujud makanan
- Meningkatkan warna, penampilan,textur shg
menarik selera
 Akibat memasak terlalu
lama/berlebihan:
• Merusak bahan/nilai gizinya
• Merusak bentuk makanan, warna &
penampilan
• Merusak rasa & aroma Makanan
• Makanan menjadi lunak/ hancur
 Teknik memasak secara umum:
• A. Pemasakan kering atau tanpa air:
Memanggang, membakar, mengasap,
menyangrai, menyembam
Suhu Pembakaran:
- Sgt Lambat: 120 - 135 ° C
- Lambat : 150 – 165 ° C
- Sedang : 175 – 191 ° C
- Panas : 205 – 220 ° C
- Sgt Panas : 230- 245 ° C
- Panas sekali : 260 – 275 ° C
 B. Pemasakan dg Air:
Merebus, mengukus,
mengetim, mengungkep
C. Pemasakan dg lemak:
Menggoreng
D. Pemasakan Campuran:
Menumis
3. Penyajian/Menghidangkan:
Seluruh kegiatan yg berhub
dg pelayanan mak dimn u/
melaksanakannya berkaitan
antara satu dg yg lainnya
Hal-hal yg perlu diperhatikan:
a.Peralatan hidangan yg digunakan disesuai
kan dg kualitas, macam,serta klp hidangan
Mis: Sup menggunakan Mangkuk Sup
b. Cara mengatur hidangan, perhatikan daya
tarik penampilan scr keseluruhan hidangan
tsb
mis : diberi garnish
Komposisi warna hidangan diperhati
kan bila terdiri lebih dari 1 warna
c. Cara mengatur hidangan di atas meja
supaya menarik