Air 0ulum Buhun unnun

0hienu Nuruzizuh
rumetthi Widyu H
utline
Komposisi dan Struktur Kimia
Sifat kimia dan fisik air
Sifat-sifat air
Air dalam Bahan Pangan
Tipe
stilah lmu Pangan yang terkait dengan Air
Peran Air dalam Bahan Pangan
Penentuan Kadar Air
4mp4titi dun Itruhtur imiu
Air terdiri dari sebuah atom oksigen
yang berikatan kovalen dengan dua
atom hidrogen.
Semua atom dalam molekul air terjalin
menjadi satu oleh ikatan yang kuat
Hanya dapat dipecahkan oleh perantara
agresif misalnya energi listrik atau logam
Kalium
4mp4titi dun Itruhtur imiu
embentuhun M4lehul Air
1. Dua atom hidrogen dan satu atom oksigen
2. Molekul air, setiap elektron hidrogen saling
memanfaatkan sepasang elektron dengan oksigen
3. Terjadinya dua kutub positif dan negatif


+
O
-

+
Iifut Fitih dun imiu
Air memiliki rumus kimia H
2
O
Cairan tidak berwarna, tidak
berasa
TAP air biasanya mengandung
sejumlah kecil CO
2
dalm udara,
sehingga rasanya menjadi agak
asam tidak sehat
Iifut-tifut Air
ama Umum Water
Alternative names Aqua, dihydrogen monoxide, oxane,
hydroxic acid, hydrogen hydroxide
Rumus molekul H
2
O
Berat molekul 18.0153 g/mol
Kerapatan dan fasa 1.000 g/cm
3
, liquid
0.917 g/cm
3
, solid
Titik leleh 0 C (273.15
o
K) (32 F)
Titik didih 100 C (373.15 K) (212F)
Kapasitas panas spesifik (liquid) 4184 J/(kgK)
Entalpi pembentukan standar
f
H
0
(liquid) = 286.0 kJ/mol

f
H
0
(gas) = 242.0 kJ/mol
Panas penguapan H
vap
= 2258.6 J/g or 40.7 kJ/mol
Panas fusi H
fus
= 333.5 J/g or 6.0 kJ/mol
Air 0ulum Buhun unnun
Sampai sekarang belum diperoleh suatu
istilah yang tepat untuk air dalam bahan
makanan.
stilah yang biasa dipakai adalah air
terikat atau bound water.
Walaupun sebenarnya istilah itu tidak tepat
karena keterikatan air dalam bahan
berbeda-beda.
undunnun Air 0ulum unnun
Air dulum Buhun unnun
Air Menurut 0eruiut eterihutun
. Tipe I
Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu
ikatan hidrogen yang berenergi tinggi.
Molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang
mengandung atom O dan , seperti karbohidrat, protein atau
garam.
Tidak dapat bertindak sebagai pelarut, dan tidak membeku pada
suhu dibawah 0
o
C
Tetapi sebagian dapat dihilangkan dengan cara pengeringan
biasa.
Sekitar 8 10 % dari air total dalam jaringan hewan tidak dapat
dijadikan es (Meryman, 1966).
Putih dan kuning telur, daging dan ikan mengandung kira-kira
0,4 g air yang tidak dapat dibekukan per g protein kering.
Air Menurut 0eruiut eterihutun
z
. Tipe II (air kapiIer)
Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air lain
Lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan
mengakibatkan penurunan a
w
(water activity).
(akan dijelaskan pada slide
berikutnya)
Bila sebagian air tipe dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan
reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan makanan seperti
browning, hidroIisis atau oksidasi Iemak berkurang.
Jika air tipe dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan berkisar 3-
7%, kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.
kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi
akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
Contoh air kapiler : kacang, avocado, dan zaitun(olive)
Air Menurut 0eruiut eterihutun
s
. Tipe III (air bebas)
Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dll.
mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba
dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan
berkisar antara 12-25% dengan a
w
0.8 tergantung dari jenis bahan dan
suhu.
Banyaknya air bebas dalam daging sapi, dan domba beragam mulai
dari 30-50% dari kandungan air total
Bergantung pada jenis daging dan jangka waktu pelayuan.
Aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam
makanan dan terhadap laju pertumbuhan mikroba (Labuza 1980).
Contoh: daging sapi, domba, serat
. Tipe IV
Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
uiu Reuhti 0ulum Muhunun yunn 0itentuhun
4leh Ahtiuitut Air
#eaksi Air Tipe I Air Tipe II Air Tipe III
Aktivitas Enzim ol Rendah Tinggi
Pertumbuhan
Kapang
ol Rendah* Tinggi
Pertumbuhan
Khamir
ol Rendah* Tinggi
Pertumbuhan
Bakteri
ol ol Tinggi
Hidrolisis ol Meningkat cepat Tinggi
Pencoklatan
nonenzim
ol Meningkat cepat Tinggi
Oksidasi Lipid Tinggi Meningkat cepat Tinggi
Air lmbibiti dun Air rittul
Air imbibisi adalah air yang masuk dalam bahan
pangan dan akan menyebabkan pengembangan
volume.
Air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan
Contoh: air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk
nasi atau pembentukan gel dari bahan pati
Air KristaI adalah air yang terikat dalam semua
bahan baik pangan maupun non pangan
Contoh: gula, garam
H2O...X
lttiluh llmu unnun yunn Ierhuit dennun Air
. Kadar Air
Jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan
(dalam persen)
Tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
Untuk menentukan kadar air suatu bahan
1. Mula-mula bahan makan tersebut di ukur massanya (M1).
2. Setelah itu bahan tersebut di keringkan (dengan oven) sampai
massanya tidak berubah lagi, massa pada saat konstan dicatat
sebagai massa dua (M2).
3. Setelah dua data tersebut didapat maka kita dapat menentukan
kadar air dalam bahan tersebut dengan menggunakan rumus
ara Basah
ara Kering
adar Air = ((M1-M2)/M1) x 100%
adar Air = ((M1-M2)/M1-kadar air) x 100%
lttiluh llmu unnun yunn terhuit dennun Air
z
. KeIembapan #eIatif (#)
Menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara
yang biasanya juga dinyatakan dalam persen.
Untuk menentukan jumlah air yang dikandung di udara maka kita
dapat menggunakan metode Kelembapan spesifik.
Kelembapan spesifik adalah metode untuk mengukur jumlah uap
air di udara dengan rasio terhadap uap air di udara kering.
Kelembapan spesifik diekspresikan dalam rasio kilogram uap air,
(m
w
), per kilogram udara, m
a
.
x= m
w
/ m
a
lttiluh llmu unnun yunn terhuit dennun Air
s
. Aktivitas air (aw)
Menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
ilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air
pangan dengan tekanan uap air murni.
Jadi air murni mempunyai nilai a
w
sama dengan 1.
Jika suatu jenis pangan mempunyai a
w
= 0,70, maka pangan tersebut
mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%
Mikroba mempunyai kebutuhan a
w
minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya.
Di bawah a
w
minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau
berkembang biak.
cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan a
w
bahan
tersebut.
Ket :
ERH = %RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air
a
w
= E#
Ahtiuitut Air
z
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip
penurunan a
w
bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan
pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai
berikut:
Bakteri pada umumnya membutuhkan a
w
sekitar 0,91 atau lebih untuk
pertumbuhannya.
Beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai a
w
0,75.
Kebanyakan khamir tumbuh pada a
w
sekitar 0,88, dan beberapa dapat
tumbuh pada a
w
sampai 0,6.
Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
undunnun u
w
pudu Buhteri
erun Air dulum Buhun unnun
1. Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat
bekerja jika ada air. Tergolong enzim hidrolase seperti enzim
protease, lipase, dan amilase
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan
senyawa yang polar, seperti garam (aCl), vitamin (vitamin B
dan C), guIa (monosakarida, disakida, oligosakarida dan
polisakarida) dan pigmen (klorofil).
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan,
yang menggunakan kalor (panas).
Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam
bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai
konduktivitas panas yang baik.
erun Air dulum Buhun unnun
z
4. Kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan.
1. Kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur.
2. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan a
w
(water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita
rasa makanan.
6. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan
daya tahan pangan.
Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba
ditentukan oleh kandungan air yang adalah dalam bahan makan
tersebut.
7. Menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas
bahan makanan tersebut.
enentuun udur Air
!enentuan kadar air tergantung dari sifat bahan.
Kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan :
. Metoda pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsip : Menguapkan air yang ada pada bahan dengan cara
pemanasan.
Dilakukan pada suhu 105
o
110
o
C selama 3 jam atau sampai didapat
berat konstan dalam oven.
Cara ini mudah dan murah
Kelemahan cara thermogravimetri :
. Bahan Iain seIain air ikut menguap bersama dengan uap air
misaInya aIkohoI, asam asetat, minyak atsiri dII.
. Terjadi reaksi seIama pemanasan yang menghasiIkan air atau zat
yang mudah menguap.
ontoh : guIa mengaIami dekomposisi atau karameIisasi,
Iemak mengaIami oksidasi dII.
. Bahan pangan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air
secara kuat suIit meIepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
enentuun udur Air
z
. Metoda DestiIasi (ThermovoIumetri)
Prinsip : Menguapkan air dengan "pelarut cairan kimia
yang mempunyai titik didih Iebih tinggi daripada air dan
tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat
jenis Iebih rendah daripada air.
Zat kimia yang digunakan : Toluen, xylen, benzen,
tetrakhlorethilen, xylol.
Cara :
1. Memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel
(kandungan air 2-5 ml), dipanaskan sampai mendidih.
2. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam
tabung penampung yang disebut Dean Stark atau Sterling Bidwell.
Contoh: minyak atsiri(minyak cengkeh, pala, kayu putih,
wijen)
!enentuan Kadar Air

. Metoda Kimiawi, ada beberapa penentuan kadar

air :
a) Cara titrasi Karl Fischer :
mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam
metanol.
Reagen lain : sulfur dioksida dan firidin.
Digunakan untuk penentuan kadar air dalam alkohol,
eser-ester, senyawa lipida, lilin, tepung gula, pati
madu dan bahan-bahan kering .
b) Cara Kalsium Karbid:
Berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air
menghasilkan gas asetilin.
Cara ini untuk menentukan kadar air dalam tepung,
sabun, kulit, biji vanili, air buah
enentuun udur Air
4
c) Cara asetil khlorida
Berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa.
Asetil khloroda yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan
bahan didispersikan dalam piridin,

O +

OI

OO + I
cara ini untuk menentukan kadar air dalam : bahan minyak,
mentega, margarin,rempah-rempah, dan bahan yang
berkadar air rendah.
enentuun udur Air
s
. Metoda Fisis, ada beberapa cara penentuan kadar air :
a) Berdasarkan tetapan dielektrikum
b) Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik)
atau resistansi .
c) Berdasarkan resonansi nuklir magnetik
(MR = uclear Magneticresonance)
erulutun enentuun udur Air
t
Thermogravimetri
anaIysis
AIat DestiIasi
AIat Titrasi
ara KaIsium Karbid
erulutun enentuun udur Air
z
AIat DestiIasi
Referenti
Winarno,FG. 1992. imia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama
http://www.scribd.com/doc/48414740/Air-Dalam-Bahan-
Pangan
http://www.scribd.com/doc/31590606/Pengujian-Kadar-Air
http://www.scribd.com/doc/14098051/Laporan-praktikum-
Penentuan-Kadar-Air
http://kimiaanalisa.web.id/apa-itu-titrasi/
http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-
biotechnology/2058492-pengaruh-aktivitas-air-terhadap-
makanan/
http://tekhnologi-hasil-
pertanian.blogspot.com/2008/08/sifat-
sifat-organoleptik_8614.html
http://www.scribd.com/doc/37851192/or
ganoleptik
Kandungan a
w
Dalam Bahan
Pangan
#esiko Kriteria
ontoh bahan
pangan
!roses termaI
yang diperIukan
Resiko tinggi pH>4.5; Aw>0.85 Susu, daging,
sayuran, unggas
Sterilisasi
komersial
Resiko sedang pH<4.5; Aw>0.85 Buah-buahan
segar (nenas,
jeruk)
Pasteurisasi
pH>4.5; Aw<0.85 Bahan pangan
yang lebih kering
Pasteurisasi
Resiko rendah pH<4.5; Aw<0.85 Permen asam -