KEAMANAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

FOODBORNE DISEASES

•90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN

MAKANAN DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
•PENYAKIT MELALUI PANGAN YANG DICERNA (WHO)
•JENIS-JENIS:
•INFEKSI
•INTOKSIKASI

CORNBEEF

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

SUMBER PENCEMARAN MIKROBA:

• AIR TERCEMAR
• DEBU
• LALAT
• HEWAN PELIHARAAN
• PERALATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
• PENJAJA PANGAN
• PANGAN MENTAH
• DSB.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
•SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
•HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
•MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN
SANITASI
•MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
•KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN SANITASI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PENGGUNAAN BTP
• DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG
DINYATAKAN DILARANG/BAHAN KIMIA BERBAHAYA
ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
•KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM)
MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP
•MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM
DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA
•PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 IRADIASI PANGAN
•WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
•PENANGANAN LIMBAH
•PENANGGULANGAN BAHAYA
•MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN

KEMASAN PANGAN
•DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN
PANGAN YANG DILARANG
•POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG
UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
•DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

JAMINAN MUTU PANGAN
•WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
•KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
•LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH
TERAKREDITASI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PANGAN TERCEMAR
•DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN.
BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN
•DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG
CEMARAN MELAMPAUI STANDAR
•DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG
MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG
•DILARANG MENGEDARKAN :
PANGAN MENGANDUNG BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK,
TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BRASAL DARI
BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
PANGAN KADALUARSA
• MENETAPKAN TANGGAL KADALUARSA
• MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUARSA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Salmonella Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam
enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu

Terdapat dalam Tahan terhadap pH rendah

telur, daging ayam, Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Clostridium perfringens

Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus,

memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat,
mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak

suhu kamar, waktu pendinginan lama !!
Gejala :
sakit perut, mual,
Spora tahan radiasi gama diare akut
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif
Hipersekresi natrium, kalium,
Menyebabkan klorida dan bikarbonat yang
kolera diinduksi oleh enterotoksin
menghasilkan diare yang pucat,
berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan
kerang), paha kodok

Peka terhadap asam

V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal

Enterohemoragik E. coli (O157:H7)

2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik Hemoragik dan diare berdarah

Penyebab diare : •VTEC tahan

EPEC, ETEC, EIEC terhadap fermentasi
VTEC & proses pengeringan
•VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
Sumber utama kontaminasi E. coli : •E. coli dapat tumbuh
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan selama pemeraman
manusia) keju
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Clostridium botulinum

Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang,

spora oval
Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara

dan menelan

Sumber Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik

Kontaminasi : Tanah Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
(sayuran akar)
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Staphylococcus aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Pseudomonas cocovenenans

Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe

bongkrek :
• asam bongkrek (tdk berwarna)
• toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat
berlebihan, lelah & mual, koma

asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik

dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 BAHAYA KIMIAWI
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
•JAMUR RACUN
•JENGKOL
•SINGKONG RACUN
•IKAN BERACUN
•KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT
•KERACUNAN MERKURI
•KERACUNAN TEMBAGA
•KERACUNAN ARSEN
•KERACUNAN SENG
•KERACUNAN ANTIMON
•KERACUNAN KADMIUM
•KERACUNAN FLOURIDA
•KERACUNAN SIANIDA
•KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
JAMUR RACUN
•RACUN MUSKARIN & PHALIN
•GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL

JENGKOL
•ASAM JENGKOLAT
•GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK
DAPAT KENCING

SINGKONG RACUN
•ASAM SIANIDA
•GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA
BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNG

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

IKAN BERACUN
•TETRODOKSIN
•KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH,
PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUN

•RACUN MENYERANG SYARAF
• GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM,
LUMPUH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT
MIKROBA

• MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID,
PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

• BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT
(ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING,

GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA
BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 LOGAM BERAT

SEBAGAI METILMERKURI YANG

MERKURI TERAKUMULASI DALAM IKAN

MENYEBABKAN GANGGUAN
TIMAH SARAF PUSAT DAN PERIFER,
ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI
GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH,
WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH

MENYEBABKAN ANEMIA,
KADMIUM HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN
RINGAN, SAYURAN DAUN
(KONTAMINASI INDUSTRI)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA
• INSEKTISIDA
BERSIFAT
• HERBISIDA
NEUROTOKSIK
• FUNGISIDA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI

PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,

KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN
CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN

•VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &

KERUSAKAN HATI
•STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN

KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI

BAKTERI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PERURAIAN DARI PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD)

&
1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE

LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
•PILIH PANGAN OLAHAN
•MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
•SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
•SIMPAN MAKANAN MATANG: < 50C ATAU >600C
•PEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
•HINDARI KONTAMINASI SILANG
•CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
•JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
•LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
•GUNAKAN AIR BERSIH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
•SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
•MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
•MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG
BAHAN BERBAHAYA
•BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
•HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
•MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan