Transfer panas pada

makanan
Bambang SA
Prodi ITP FP UNS
Buku
 Fundamentals of Food Process
Engineering (Bab 7)
Oleh Romeo T. Toledo
Difinisi
Perpindahan panas dari satu titik ke titik lainnya

Heat transfer : ilmu yang mempelajari

perpindahan energi antara dua titik selama
ada perbedaan suhu
Model Perpindahan Panas
1. Konduksi:
Perpindahan panas melalui suatu media
yang media tersebut tidak bergerak

2. Konveksi:
Perpindahan panas melalui suatu media
yang media tersebut ikut bergerak

3. Radiasi
Perpindahan panas melalui suatu ruangan
dengan atau tanpa media.
Konduksi
Persamaan Umum :

 dT  kA
q  kA   q (T1  T2 )
 dx  L

dimana T = suhu di beberapa titik

x = tebal permukaan
A= luas permukaan
k= thermal conductivity (Btu/hr.ft.ºF)
-dT/dx = perbedaan suhu
 Convection heat transfer untuk bidang
datar
Flow
T∞

q
Tw

wall
Transfer panas pada dinding mendekati nol.

q  hA(Tw  T )
6
Thermal Conductivity
Silver 410 W/m. °C 237 Btu/h.ft.°F
Metals
Copper 385 W/m. °C 223 Btu/h.ft.°F

Diamond 2300 W/m. °C 1329

Btu/h.ft.°F
Nonmetallic
Quartz 41.6 W/m. °C 24 Btu/h.ft.°F solids
Batupasir 0.78 W/m. °C 0.45
Btu/h.ft.°F
Ammonia 0.147 W/m. °C 0.085
Btu/h.ft.°F
Liquids
Air 0.556 W/m. °C 0.327
Btu/h.ft.°F

Hydrogen 0.175 W/m. °C 0.101 Btu/h.ft.°F

Gases
Udara 0.0206 W/m. °C 0.0119 Btu/h.ft.°F
Penggolongan dan sifat bahan
pangan
Berdasar sumbernya :
 Bahan baku/mentah
 Bahan setengah jadi
 Bahan jadi
Berdasarkan keadaannya :
 Padatan homogen (gel, isolat protein dsb)
 Padatan heterogen
 Tepung
 Cairan (kental dan tidak kental)
Estimasi Konduktifitas Bahan
Pangan bergantung suhu

k   (ki X vi )
k w  0,57109  0,0017625 T - 6,7306 x 10 T
-6 2

k ic  2,2196  0,0062489 T  1,0154 x 10-4 T 2

k p  0,1788  0,0011958 T - 2,7178 x 10 T -6 2

Estimasi Konduktifitas Bahan
Pangan

k f  01807  0,0027604 T - 1,7749 x 10-7 T 2

k c  0,2014  0,0013874 T - 4,3312 x 10 T -6 2

k fi  0,18331  0,0012497 T - 3,1683 x 10 T -6 2

k a  0,3296  0,001401 T - 2,9069 x 10 T

-6 2

Chen & Mujumdar, 2008

Dimana :
k = konduktifitas bahan
ki = konduktifitas masing-masing
komponen penyusunnya
Xvi = fraksi volume dari masing-
masing komponen penyusun
kw = konduktifitas komponen air
kic = konduktifitas komponen es
Dimana :

kp = konduktifitas komponen protein

kf = konduktifitas komponen lemak
kc = konduktifitas komponen
karbohidrat
kfi = konduktifitas komponen serat
pangan
ka = konduktifitas komponen abu
 Xi  1
X vi  
i 
 X i / i 
Dimana :
Xi = fraksi masa masing-masing komponen
i = masa jenis masing-masing komponen
 = masa jenis gabungan
Masa jenis masing-masing
komponen bergantung pada suhu
 w  997,18  0,0031439 T - 0,0037574 T 2

 ic  916,89  0,13071 T  f  925,59  0,41757 T

 p  1329,9  0,51814 T  c  1599,1  0,31046 T

 fi  1311,5  0,36589 T  a  2423,8  0,28063 T

Chen & Mujumdar, 2008

Contoh 1
Hitung konduktifitas panas dari bahan
dengan komposisi 7,8 % (b/b) lemak,
1,5 % abu, 19 % protein, dan 71,7 %
air pada suhu 19 oC
Contoh 2
Hitung konduktifitas panas susu dengan
komposisi 87,5 % (b/b) air, 3,7 %
protein, 3,7 % lemak, 4,6 % lactosa
dan 0,5 % abu pada suhu 10 oC.
Analogi : arus listrik dg aliran
panas
V
I 
R
(T1  T2 )
T1 q
q T2 L
kA
L
Seri dan
paralel

R = RA + RB+ RC
 (T1  T3 )
q1 
T1 T3 L1
T4 T5 T2 k1 A
(T3  T4 )
q2 
q1 L2
q2 q3 k2 A
q4
(T4  T5 )
q3 
L1 L2 L3 L4 L3
k3 A
(T5  T2 )
q  q1  q2  q3  q4 q4 
L4
k4 A

L1 L2 L3 L4 (T1  T2 )
R    q 
k1 A k2 A k3 A k4 A R
Seri dan
paralel
 L

r
ro

 dT 
A  2rL q  k 2rL 
 dr 
2kL(T1  To )
dr q
q   k 2L  dT r
r ln
ro
 r
T2
4

T1
r (T1  T2 )
r q 
1
R
2 r
3

r2 r3 r4
ln ln ln
r1 r2 r3
R  
2k1L 2k 2L 2k 3L
PINDAH PANAS KEADAAN STEDY

kA L
(T1  T2 )  q
q (T1  T2 ) kA
L

V  IR
V = T
I =q
R = L/k
R = (1/h1A) + (L1/k1A) + (L2/k2A) + (L3/k3A)+ (1/h2A)

Contoh 3
Hitung laju perpindahan panas (q) pada
sebuah dinding yang terbuat dari 2 lapis
gelas dan ditengahnya ada udara. Tebal
gelas 1,6 mm dan udaranya 0,8 mm.
Konduktifitas gelas (k1 dan k3) 0,52
W/(m.K) dan udara (k2) 0,031 W/(m.K).
Suhu udara di sisi satu adalah 21 oC dan
disisi lainya -15 oC. Koefisien konveksi
berturut-turut 2,84 W/(m2 K) dan 11,4
W/(m2.K)
q = (T1 –T 2)/R
Contoh 4 Air 10 oC

100 oC
20 oC
Pasta 50 kg/jam

Air 17 oC

Koefisien transfer panas rata-rata pada pipa 568 W/m2.K

Panas spesifik bahan 3187 J/kg.K . Hitung jumlah air
yang digunakan dan luas yang diperlukan untuk pipa
pendingin
Jawab
1. Panas yang diberikan oleh bahan
= 50 kg/jam x 3187 J/Kg.K x (100-
20)K
= 127.480.000 J/jam
= 3,541 kW
2. Panas spesifik air 4186 J/kg.K
x (4186)(17-10) = 127.480.000
x = 4350 kg/jam
(kebutuhan air)
Q = U i Ai T rerata = 3541 W
(568)(Ai)(28,8) = 3541
Ai = 0,216 m2
Konveksi

Laju perpindahan
panas:
q  hAdT

where
Masak nasi h = heat transfer coefficient

29
Konveksi

Natural or Free Force Heat

Heat Convection Convection

30
 Koefisian Convection heat-transfer

Free Convection
Vertical plate 0.3m high in air 4.5 W/m2. °C 0.79
Btu/h.ft2.°F
Horizontal cylinder, 2-cm diameter, in 6.5 W/m. °C 1.14Btu/h.ft.°F
air
Forced Convection
Airflow at 2m/s over 0.2-m square 12 W/m2. °C 2.1 Btu/h.ft2.°F
plate
Airflow at 2m/s over 0.2-m square 75 W/m. °C 13.2 Btu/h.ft.°F
plate
Boiling water
In a pool or container 2,500-35,000 W/m2. 400-600 Btu/h.ft2.°F
°C
Condensation of water vapor
Vertical surfaces 4,000-11,300W/m2. °C 700-2,000 Btu/h.ft2.°F

31
 Convection heat transfer untuk bidang
datar
Flow
T∞

q
Tw

wall

Transfer panas pada dinding mendekati nol.

q  hA(Tw  T )

32
 Contoh : Udara pada 20 ºC dihembuskan pada
bidang datar ukuran 50 x 75 cm dan suhu
dipertahankan 250 ºC. Koefisien heat-transfer
coefficient adalah 25 W/m2.ºC. Calculate the heat
transfer.
Jawab :

Air
Laju transfer q  hA(Tw  T )
Too = 20 ºC panas

h = 25 w/m2.ºC

Tw = 250 ºC

33
Terima Kasih