Anda di halaman 1dari 7

Alvin Rachmanto 11/312956/tk/37727 Rancangan Dapur Restoran

Perencanaan Dapur (Kitchen planning) Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah restoran berbeda-beda tergantung kepada besar kecilnya perusahaan restoran melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu yang ditawarkan kepada tamu. Oleh karena itu informasi mengenai organisasi perlu disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi dalam pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. Untuk itu tata letak dapur harus sesuai agar operasional berjalan lancar Selain data informasi mengenai organisasi dapur yang lengkap harus dipertimbangkan juga faktor-faktor seperti dibawah ini : a. Berapa jumlah tamu yang harus dilayani b. Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan.(meal) c. Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria, table service Tray dan sebagainya. d. Sistem penyajian makanan yang akan diterapkan e. Waktu penyajian makanan f. Sistem pengoperasian pemebelian dan penerimaan, serta sistem pergudangannya. Dan lain lain. Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan restoran itu sendiri .berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu restoran (industri cattering service) dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah restoran yaitu : a. b. c. d. Convertional Kitchen Combinet preperation and finishing kitchen Separated preperation and satelite kitchen Convenience food kitchen

Dalam rancangan sebuah dapur restoran harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai aspek penting yang dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan restoran itu sendiri. Dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis dalam memberikan kemudahan serta keleluasaan pelaksanaan segala kegiatan produksi dan pelayanan. Dari beberapa aspek tersebut yaitu: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai. Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow) Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang mudah rusak dan tahan lama. Instalasi refrigerators yang baik dan memadai Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman ( cold, hot and pastry). Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen) Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area

9) Sarana tempat pecucian peralatan dapur 10) Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur 11) Sarana ruangan penunjang misalnya kantor, dan lain-lain Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen yang lain dalam sebuah restoran harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat kelancaran dalam opersionalnya 2.Tipes Dapur (types of kitchen) Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah restoran yang bertaraf internasional, untuk itu kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut dibawah ini : a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen b. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry. c. Sparated Preperation and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan perusahaan besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu restoran. Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. d. Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji , untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade.. 3. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing) Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Meskipun pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. Namun perlu dilakukan pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab didalam berbagai segi yang berhubungan

kebutuhan operasional, karena ia akan lebih paham tentang kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur. Adapun faktor faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan dapur adalah Ukuran yang memadai dari tiap ruangan Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja Penerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen. Sarana yang menyangkut keperluan seperti air, listrik, gas, tempat sampah Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan Keadaan lantai yang tidak licin Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai penanggung jawab memberikan masukan masukan yang spesifik mengenai rancangan instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan teknis bangunan, sanitasi, pemanasan, ventelasi, refrigeration, dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi yang baik. Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan menghasilkan suatu dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna, oleh sebab itu penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat penting dalam mewujudkan desain dan tata letak yng baik. Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang seperti kantor chef, ruang makan karyawan dan locker karyawan. Jalur jalan gang-gang didalam ruangan depan yang menghubungkan antara satu dengan lainnya dan untuk lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar atau panjangnya, harus dapat memberikan keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan saat melakukan operasional seperti membawa peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan dengan troller dan sebagainya. Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi yang tepat serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing masing. 4. The Flow of work and goods Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya terlebih dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu tentang letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti pengaturan lokasi dan alat-alat besar misalnya stove range, combination, machine, ovens, grill,

Rancangan Dapur Rumah


Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. Di sinilah bahan makanan, yang diperlukan bagi kehidupan penghuninya, diolah menjadi makanan yang siap untuk disajikan dan disantap. Karena peranan tersebut, dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya. Dapur yang tidak sehat akan mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus, yang dapat meracuni makanan serta mempengaruhi kesehatan manusia penghuninya. Dapur juga sangat rentan terhadap keamanan, karena di dalamnya terdapat berbagai peralatan, sumber daya, dan bahan bakar. Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan, maka dapat mengancam kesehatan keluarga anda. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk menciptakan dapur yang sehat dan aman di rumah anda, antara lain : 1. Pencahayaan Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. Pencahayaan alami penting peranannya bagi dapur. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh bibit-bibit bakteri, juga dapat menghindarkan dapur dari binatang pengganggu, seperti kecoa dan tikus yang menyenangi sudut-sudut ruangan yang gelap dan lembab. Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai pengganti cahaya alami. Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak silau) untuk melakukan setiap pekerjaan dan melihat perubahan warna makanan. Penerangan yang terlalu redup atau terlalu terang dapat menyebabkan mata tegang. 2. Sirkulasi Udara Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 Nitrogen Dioksida). Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Perlu diperhatikan juga, exhaust fan sebaiknya dibersihkan secara teratur agar dapat berfungsi optimal. Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran. 3. Material Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran. Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Keramik banyak digunakan sebagai dinding dapur, karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya pun lebih terjangkau daripada granit. Hindari penggunaan dinding bertekstur karena celah-celahnya akan sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan minyak. Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin, karena area dapur rentan sekali tepercik minyak dan air. Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar, seperti bahan kayu lapis. Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti, stainless steel, granit, dan keramik. 4. Peralatan

Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin, dishwasher, dan microwave seefisien mungkin. Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik. Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan microwave, karena gelombang mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada makanan, sehingga tidak akan bermanfaat bagi kesehatan kita. Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela tidak mengarah ke nyala api. Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan plastik, karena zat kimia yang terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini juga berlaku jika anda memanaskan makanan dengan microwave. 5. Kebersihan Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda selesai memasak untuk menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur. Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. Sampah yang tidak dibuang lebih dari 1 hari berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur, yang jika dibiarkan dapat mengganggu kesehatan penghuninya. Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang mungkin terkandung di dalam air, sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin kebersihan dan kesehatannya. Namun hindari penggunaan chlorine pada air, karena chlorine bersifat korosif dan dapat menggangu kesehatan kulit dan mata. Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin, paling tidak 2 kali dalam setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi tumbuhnya jamur. 6. Keamanan Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga untuk memberantas hewan pengganggu (semut, kecoa, tikus, dan sebagainya) di area dapur. Umumnya obat serangga bersifat neurotoxic (racun yang mengganggu syaraf) dan mengandung karsinogen. Jika terpaksa menyemprotkan obat serangga, pada saat menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-lebar. Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap, karena berakibat minyak menjadi beracun. Dengan langkah-langkah sederhana tersebut, dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda.

Rancangan Dapur Industri


Rancangan dapur industri sebenarnya tidak jauh berbeda dengan rancangan dapur hotel/restoran, namun untuk rancangan dapur industri aspek estetis agak dikesampingkan dibandingkan efek fungsional. Berikut faktor-faktor dalam perancangan dapur industri : Ukuran yang memadai dari tiap ruangan Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja Penerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen. Sarana yang menyangkut keperluan seperti air, listrik, gas, tempat sampah Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan

Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor Setelah mempertimbangkan aspek-aspek diatas barulah dapur industri dapat dirancang. Dapur industri mempunyai sistem keamanan yang jauh baik dibandingkan dapur rumah tangga dan dapur restoran, sebab dalam dapur industri mengolah bahan-bahan secara massive sehingga hazard yang ditimbulkan jauh lebih besar dibandingkan dapur rumah tangga dan restoran. Sebelum kita mulai merancang sebuah dapur industri, kita harus menilai jenis ruang untuk fasilitas kita. pabrik pengolahan ikan atau daging, misalnya, akan membutuhkan banyak pendingin, sedangkan roti akan membutuhkan setidaknya satu oven. Periksa dengan departemen kesehatan setempat sebelum anda mulai merancang dapur anda agar sesuai dengan standar keamanan dan kesehatan, sebab produk anda akan dikomersilkan dan akan banyak orang yang mengkonsumsinya. Jadi sebisa mungkin produk anda telah sesuai standar departemen kesehatan setempat.

Rancangan Parkir Basement


Berikut adalah rancangan basement atau ruang bawah tanah yang baik 1. Mempunyai dinding super kuat untuk menahan tekanan tanah Pembuatan dinding basement ini pada dasarnya adalah juga merupakan diniding penahan tanah, yang sekaligus dapat berfungsi untuk dewatering dan penahan gaya horizontal untuk pelat lantai basement. Pembuatan dinding basement dengan bored-pile dari beton yang diselingi dengan bored-pile dari bentonite, yang disebut contiguous-pile atau ada yang menyebut soldier-pile, atau dapat juga dengan cara seperti pelaksanaan diaphragm-wall. (Amien Sajekti dalam bukunya Metode Kerja Bangunan Sipil) Pembuatan dinding basement dengan bored-pile beton dan bentonite, dengan cara slang-seling. Bored-pile diisi dengan bentonite, sebelum bentonitenya terlalu keras, di antaranya harus segera dibor untuk diselingi dengan bored-pile yang diisi dengan beton. Untuk menghindari longsornya tanah yang terlalu banyak sewaktu pengeboran, cara pengeboran dari boredpile yang sejenis, dibuat dengan cara loncat selang satu titik bored-pile yang sejenis pula. Kedalaman dan diameter dari bored-pile tergantung dari perhitungan kekuatan, berdasarkan ketinggian basement, jenis tanah, dan perkiraan beban horizontal yang ada dari bangunan disebelahnya. Cara lain untuk pembuatan dinding penahan tanah pada basement, adalah seperti pembuatan diaphragm-wall dengan metode kerja pelaksanaannya, yaitu dengan penggalian dan pengecoran betonnya loncat selang selebar clam-shell. Untuk menjaga longsornya tanah, lubang galian diisi dengan bentonite cair dengan permukaan air tanah yang ada. Cairan bentonite akan membentuk lapisan di permukaan tanah galian dan juga cairan bentonite akan selalu menekan ke permukaan tanah galian, karena posisi permukaan cairan bentonite selalu dibuat lebih tinggi dari permukaan air tanah yang ada. Beton yang akan digunakan dengan slump yang tinggi atau sangat encer, karena di dalam tanah tidak mungkin lagi untuk memadatkan. Shingga perlu menggunakan beton dengan kandungan semen yang lebih banyak. Tetapi sekarang sudah ada admixture yang berfungsi sebagai platizer, sehingga beton mempunyai warkability yang sangat tinggi, dengan tidak menurunkan kekuatan betonnya.

2. Mempunyai sistem sirkulasi udara yang baik Kelembaban di ruang bawah tanah Anda dapat menyebabkan jamur dan pertumbuhan jamur, hal-hal yang akan membuat bau apak, dank. Cara terbaik untuk menyingkirkan bau buruk dan juga mengobati bau adalah dengan meningkatkan sirkulasi udara di ruang bawah tanah Anda. Air bata Batu bata Air merupakan salah satu solusi yang paling umum untuk meningkatkan ventilasi udara di ruang bawah tanah. Jika Anda basement dibangun dengan batu bata, maka tugas ini lebih mudah. Anda akan perlu mengganti beberapa batu bata yang lebih tua dengan beberapa batu bata udara. Yang ini memiliki lubang kecil di dalamnya yang akan memungkinkan udara untuk melewati mereka. Jika Anda pikir Anda tidak bisa menangani pekerjaan, sebut seorang profesional. Waterproofing Tetapi sirkulasi udara tidak dapat melakukan pekerjaan dengan sendirinya. Anda juga akan perlu untuk mencegah kelembaban dari masuk ke ruang bawah tanah Anda. Waterproofing basement pasti akan membantu masalah bau. Anda dapat menggunakan cat penyegelan khusus atau Anda dapat menginstal penghalang air. Pemanasan ruang bawah tanah Selain dua solusi yang kami sebutkan, menjaga suhu konstan di ruang bawah tanah Anda juga akan mencegah kelembaban muncul. Hal ini karena suhu yang stabil akan mencegah kondensasi. Ini juga akan membantu air menguap dan kering ruang bawah tanah.