MAKALAH MIKRO BIOLOGI DASAR

Contoh Produk-Produk Peternakan

Disusun Oleh:
1. ARBI NUR Z

(H0509013)

2. FAJAR .K

(H0509029)

3. RENGGA MH

(H0509046)

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2010

YOGHURT

Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui

fermentasi bakteri pada susu, . Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk
membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh
susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi
kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada
juga tanpa penambahan rasa (plain).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang tidak dipasteurisasi (mengatur keseimbangan antara bakteri
dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
Bakteri

akan

mengolah

gula susu alami

menjadi

asam laktat. Hal

itu

meningkatkan

keasaman

akan

sehingga
menyebabkan

protein susu

menyusut

menjadi

masa yang padat

atau kental.

Peningkatan

keasaman

(pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen
lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang
berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan
thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus,
bifidus dan L.casei shirota strain( untuk membuat yakult, yang ditemukan
dari penelitian Dr. Shirota di Kyoto University, Jepang , tahun 1930).
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah
laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati

yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya
akan protein dan beberapa vitamin B
sertamineralpentinglainnya.
Yoghurt umumnya dijual dengan penambahan kemanisan dan rasa, atau
dengan penambahan buah untuk menambah rasa alaminya. Produk yoghurt di
AS

umumnya

ditambahkandenganpektindangelatin.

Ada beberapa jenis yoghurt, yaitu: Dahi yoghurt : berasal dari India
Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Greek yoghurt :
dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan
lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%),
rendah

lemak

atau low fat

(2 %), dan

tanpa lemak

atau

fat (0 %).

Biasanya

disajikan

bersama

dengan

madu,

walnut, atau

buah yang

disediakan

sebagai

pencuci

mulut

non

Lassi yoghurt : minuman dengan bahan dasar yoghurt. Berasal dari India
dengan dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis Kefir : minuman susu
fermentasi. Kini biasanya dinamakan yoghurt siap minum atau yoghurt
smoothie Home-made yoghurt : dapat dibuat dirumah dengan menggunakan
sejumlah kecil kultur yoghurt aktif sebagai kultur awal. Yoghurt akan menjadi
kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan
dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.

Cara Membuat Yoghurt yang Benar

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah

satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis,
yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan
yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah
ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk
ataupun leci . \

KelebihanYoghurt

Bila di nilai dari

kandungan

yoghurt

kalah dengan susu pada

tidaklah

gizinya,

umumnya. Hal ini

karena

bahan

dasar

yoghurt

susu,

bahkan

ada

yang

tidak

adalah

beberapa kelebihan

yoghurt

dimiliki oleh susu

murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang
ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa
sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol
dalam

darah

karena

yoghurt

mengandung

bakteri

lactobasillus.

Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah

kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau
daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak
bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat
yang terdapat dalam susu kita.
CaraPembuatanYoghurt
Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat
sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci
berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup.
Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat

pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk

pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung
tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai
hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2
5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt
memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh
disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan
yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma
sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa
asam dan bentuk yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin
sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang
belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt
untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang
tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan
makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di
apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman,
tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun
sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.
Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak
tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih
lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga

sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air
mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat
mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun
berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintikbintik

hitam

dan

berbau

asam

yang

sangat

tajam.

Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya
selama 1 minggu. Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt
juga perlu untuk diperhatikan.
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu
dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt
tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang
berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.
TipsMemilihYogurt
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka
ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
1. Pilihlah yoghurt yang kental.
2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena
biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak
ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt
disesuaikan dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

PRODUKSI KEJU

Untuk kebanyakan keju yang diproduksi di seluruh dunia, digunakan

susu sapi, akan tetapi susu dari hewan lain, terutama kambing dan domba juga
banyak digunakan. Kualitas susu yang digunakan di (semi-) industri
pembuatan keju dikontrol dengan ketat di Eropa. Mayoritas keju dibuat dari
susu

dengan

atau

susu

(baik

perlakuan panas
pasteurisasi

penuh,

rendah

lemak,

maupun tanpa

lemak).

Jika

non-

pasteurisasi

susu

yang

harus

digunakan, keju
dimatangkan

(dengan

cara

diperam) paling

sedikit selama

60

suhu

kurang dari 4

tidak

hari

pada

C untuk memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan

(patogen). Persyaratan pasteurisasi susu yang digunakan untuk membuat keju
varietas khusus diatur berbeda di setiap negara.
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk
kebanyakan tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa
pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap
tipe keju, dan dicampur dengan rennet.
Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi
jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat
pemotong khusus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang diinginkan
ditempat pertama untuk memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode
proses pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat,
dan butiran-butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk,
sementara itu pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting
program.

Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini pertumbuhan bakteri,

perlakuan mekanik, dan perlakuan panas menghasilkan sineresis, yaitu
pemisahan whey dari butiran-butiran dadih. Dadih yang telah selesai
diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang
menentukan bentuk keju akhir.
Keju dipres, baik oleh beratnya sendiri atau pada umumnya dengan
mempergunakan tekanan terhadap cetakan. Perlakuan selama permbuatan
dadih dan pengepresan menentukan karakteristik keju. Aroma keju yang
sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.
Langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju dibahas di bawah ini.

Pasteurisasi
Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya
menjalani perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi
optimum untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang
memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu
dipasteurisasi,

tetapi

tetap

dipasteurisasi.

Susu

yang

biasanya

diperuntukkan

untuk keju mentah

(keju

harus

dipasteurisasi.

Hal

segar)

ini

mengindikasikan

bahwa susu keju

untuk tipe yang

membutuhkan

periode

pematangan lebih

dari

sebulan

tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara. Susu yang diperuntukkan

untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras,
tidak boleh dipanaskan melebihi 40C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma,
dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya
berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter
hewan. Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini
memiliki rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat

keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak
dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil
risiko untuk tidak mempasteurisasinya.
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat
mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat
blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi
reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming
microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan
dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu
contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat
dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas
ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam
butirat juga tidak enak rasanya. Perlakuan panas yang lebih sering akan
mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat
umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk
mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan
dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan
perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan
pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang
paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi
keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun
demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara
mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan
telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia
dilarang.

Biakan Biang
Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan
ini memiliki beberapa peran.

Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

1.

biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 C

2.

biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran

(mixed-strain), dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan
thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan.
Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma
dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di
tipe keju butiran dan tipe mata bundar (round-eyed) . Contohnya keju
Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan
Gruyre dari biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika
obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap
degradasi protein, misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
1.

kemampuan memproduksi asam laktat

2.

kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,

3.

kemampuan memproduksi karbondioksida

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika

susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian
dalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk
membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey).
Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi
konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. Fungsi
penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan
bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan
laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat.
Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali
pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat

merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti
Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain
dalam seminggu. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO 2,
pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi
bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan
kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan
tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan.
Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika
larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses
pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi
proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama
dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.

Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka
koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya fines (kasein) dan
lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium
klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang
konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan
penambahan kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga
sulit untuk dipotong.
Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan,
disodium fosfat (Na2PO4), biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang
ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida ditambahkan. Hal ini
meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium fosfat
(Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu
yang terperangkap dalam dadih.
Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas

susu keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan
hilang dalam pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti
menurunkan pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini
kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini
bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah
rennet yang lebih sedikit.
Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri
asam butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau
potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi
dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu,
proses yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre
yang terlalu banyak juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosis
saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan
proses pematangan. Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju,
menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni.
Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu.
Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari sudut
pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.
Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak
susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana ,
pewarna anatto alami, digunakan untuk mengoreksi variasi musiman di
negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan. Klorofil hijau (pewarna
kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk mendapatkan
warna pucat yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.

Rennet
Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg
dimana susunya digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua
pembuatan keju tergantung pada formasi dadih oleh aksi rennet atau enzimenzim sejenis. Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam
pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim
proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik
iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut
chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet
ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang mekanisme
prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara
menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses berjalan dalam
beberapa tahapan; secara umum dibedakan sebagai berikut:
1. transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet
2. pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada

Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan

kalsium susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet
sekitar 40 C, tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih rendah
untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan. Rennet
diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk
larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu
bagian rennet bisa mengentalkan 10000 15000 bagian susu dalam 40 menit
pada 35 C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga
digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll).
Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.
Pengganti rennet hewan
Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan
pengganti rennet hewan. Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena
penolakan para vegetarian untuk menerima keju yang dibuat dengan rennet
hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi sudah jelas hukumnya,

dimana merupakan alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan

pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti telah tumbuh lebih luas
pada tahun-tahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas
bagus. Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:
1.

enzim penggumpal dari tanaman

2.

enzim penggumpal dari mikroorganisme

Penelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada

umumnya baik dengan persiapan yang dibuat dari enzim tanaman. Satu
kelemahan adalah bahwa keju sering mengembangkan rasa pahit selama
penyimpanan. Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim
pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran.
Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA
dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites
secara

menyeluruh

dengan

satu

maksud

untuk

menjamin

persetujuan/penerimaan.

Pemotongan gumpalan
Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30
menit. Sebelum gumpalan dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan
untuk menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah pisau
ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahanlahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan
siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat
diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam
granule dengan ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus
potongan, semakin rendah kandungan air dalam keju yang dihasilkan.

Pra-pengadukan
Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap
perlakuan mekanik, itulah sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan
lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga granule tercampur dalam whey.

Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan bongkahanbongkahan. Ini membuat kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana
pasti sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung kuat untuk tenggelam di
dasar tong, yang berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada
pengadukan untuk dadih keju tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa
mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan hilangnya kasein dalam whey.

Pra-pengeringan whey
Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda dan Edam, diinginkan untuk
membersihkan granule dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa
disuplai dengan penambahan langsung air panas ke dalam campuran dadih dan
whey, yang juga dapat merendahkan kandungan laktosa. Beberapa produser
juga mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan
untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk setiap tipe keju, sangat
penting bahwa jumlah whey yang sama biasanya 35%, kadang-kadang
sebanyak 50% volume batch dikeringkan setiap saat.

Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran
Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur
ukuran dan pengasaman dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam
dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk mengatur produksi asam laktat.
Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan dadih disertai
dengan pengeluaran whey (sineresis). Tergantung pada tipe keju, pemanasan
bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
1.

Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.

2.

Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke

dalam campuran dadih/whey.

3.

Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.

Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan

dan tipe keju. Pemanasan sampai suhu diatas 40 C, kadang-kadang disebut
pemasakan, biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 38C aktivitas

bakteri asam laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk

mengecek keasaman, setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang
diinginkan. Diatas 44 C bakteri mesophilic ternon-aktifkan secara
keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 C antara 10 dan 20 menit.
Pemanasan melebihi 44 C biasanya disebut dengan scalding (pembakaran).
Beberapa tipe keju, seperti Emmenthal, Gruyre, Parmesan dan Grana,
dibakar pada suhu setinggi 50 56 C. Hanya bakteri pemroduksi asam laktat
yang paling tahan panas yang bertahan pada suhu ini. Salah satunya adalah
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , yang sangat penting dalam
pembentukan karakter keju Emmenthal.

Pengadukan akhir
Sensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan
pengadukan. Lebih banyak whey diteteskan dari granule selama periode
pengadukan akhir. Hal ini terutama karena perkembangan asam laktat yang
berkesinambungan, juga karena efek mekanis pengadukan. Durasi pengadukan
akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan kandungan air dalam
keju.

Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip

penanganan dadih
Segera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah
tercapai dan dicek oleh produser sisa whey dibersihkan dari dadih dengan
berbagai cara, tergantung pada tipe keju.Salah satu cara untuk mengambil
whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan terutama dengan
membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih disekop
kedalam cetakan. Keju yang dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubanglubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular, gambar 14.12.
Lubang-lubang tersebut terutama terbentuk karena gas karbondioksida yang
biasanya berkembang dengan biakan biang LD (Lactococcus lactis,
Leuconostoc cremoris dan Lactococcus diacetylactis). Jika granule-granule
dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka tidak

menyatu secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada

bagian dalam keju. Karbondioksida yang terbentuk dan dikeluarkan selama
periode pematangan mengisi dan memperbesar kantong-kantong ini secara
bertahap. Lubang yang terbentuk dengan cara ini berbentuk tak beraturan.
Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey
melewati sebuah saringan yang bergetar atau berputar, dimana granule-granule
terpisah dari whey dan disalurkan langsung ke dalam cetakan. Keju yang
dihasilkan memiliki tekstur granular. Bakteri pemroduksi gas, mirip dengan
yang disebutkan di atas juga digunakan dalam produksi keju bermata bundar,
tetapi prosedurnya agak berbeda.
Menurut metode yang lebih tua, misal untuk produksi keju Emmenthal,
dadih dikumpulkan dalam kain-kain keju ketika masih dalam whey dan
kemudian ditransfer ke cetakan besar di atas kombinasi meja pengeringan dan
pengepresan. Hal ini menghindarkan kontak dadih pada udara sebelum
pengumpulan dan pengepresan, yang merupakan faktor penting untuk
mendapatkan tekstur yang tepat pada tipe keju yang dimaksud. Penelitian
tentang pembentukan lubang bundar/bermata bundar telah menunjukkan
bahwa ketika granule dadih dikumpulkan di bawah permukaan whey, dadih
mengandung rongga-rongga mikroskopis. Bakteri biang mengumpul di
rongga-rongga kecil yang terisi whey ini. Gas terbentuk ketika mereka mulai
tumbuh, awalnya larut dalam cairan, tetapi karena pertumbuhan bakteri
berlanjut, terjadi penjenuhan lokal yang menghasilkan formasi lubang-lubang
kecil. Selanjutnya, setelah produksi gas telah berhenti karena kekurangan
substrat, difusi menjadi proses yang paling penting. Hal ini memperbesar
beberapa lubang yang telah relatif besar, sementara lubang-lubang yang paling
kecil menghilang. Pembesaran lubang-lubang yang lebih besar dengan
mengorbankan yang lebih kecil merupakan salah satu konsekuensi hukum
tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa diperlukan tekanan gas lebih
sedikit untuk memperbesar sebuah lubang besar daripada lubang kecil.
Tipe keju bertekstur tertutup, dimana Cheddar merupakan contohnya,
biasanya dibuat dengan biakan biang yang mengandung bakteri yang tidak
menghasilkan gas biasanya bakteri pemroduksi asam laktat strain tunggal

seperti Lactococcus cremonis dan Lactococcus lactis. Teknik proses spesifik

bisa juga menghasilkan pembentukan rongga-rongga yang disebut lubanglubang mekanik. Jika lubang-lubang dalam keju granular atau bermata bundar
memiliki penampakan yang mengkilat, lubang-lubang mekanik memiliki
permukaan bagian dalam yang kasar. Ketika keasaman whey telah mencapai
sekitar 0.2 0.22% asam laktat (sekitar 2 jam setelah perennetan), whey
dikeringkan dan dadih dikenai suatu bentuk penanganan khusus yang disebut
chedarring. Setelah semua whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk
pengasaman lanjutan dan penutupan. Selama periode ini, biasanya 2 2.5 jam,
dadih dibentuk dalam blok-blok yang dibolak-balik dan ditumpuk.

Perlakuan akhir dadih

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas
telah dibersihkan, dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara
lain:
1. ditransfer langsung ke cetakan (keju granular)
2. pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang
sesuai untuk ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), atau
3. dikirim ke cheddaring , fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam
kepingan-kepingan yang bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika
ditujukan untuk keju tipe Pasta Filata , ditransfer tanpa diasinkan ke mesin
pemasak-pengulur.

Penekanan (Pengepresan)
Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan
(pengepresan) akhir, dengan tujuan empat sekaligus :
1.

untuk membantu pengeluaran whey akhir

2.

untuk memberikan tekstur

3.

untuk membentuk keju

4.

untuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang

panjang

Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap

setiap jenis keju. Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya,
karena tekanan tinggi yang awal dapat menekan lapisan permukaan dan
mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di badan keju.

Pengasinan/Penggaraman
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi
sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti
memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan
dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan
lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek
penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan
pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban
tertarik keluar. Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah
0.5 2%. Blue cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada
umumnya memiliki kandungan garam 3 7%. Pertukaran kalsium dengan
sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari penggaraman juga
memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin
halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 5.6
selama 5 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu tidak
mengandung zat-zat penghambat bakteri.
Pengasinan kering
Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun
mekanik. Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer
yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih
setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk
selama 5 10 menit. Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam
pada dadih secara mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk
dosis garam pada kepingan-kepingan ( chips ) cheddar selama tahap akhir
proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan.
Pengasinan dengan air garam

Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari
yang cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun
demikian, sistem yang paling biasa digunakan adalah menempatkan keju di
dalam sebuah kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan
dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12 14 C.
Kandungan garam pada tipe keju yang berbeda:
% garam
1.

Cottage cheese 0.25 1.0

2.

Emmenthal 0.4 1.2

3.

Gouda 1.5 2.2

4.

Cheddar 1.75 1.95

5.

Limburger 2.5 3.5

6.

Feta 3.5 7.0

7.

Gorgonzola 3.5 5.5

8.

Blue cheeses lain 3.5 7.0

Pematangan dan penyimpanan keju

Pematangan
Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui
serangkaian proses mikrobiologi, biokimia dan karakter fisik. Perubahanperubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak menjadi suatu siklus
pematangan yang sangat bervariasi antara keju keras, sedang, dan
halus/lembut. Perbedaan yang signifikan bahkan terjadi di dalam masingmasing grup ini.

Dekomposisi laktosa
Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju
yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan
pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini ada

kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun

kecepatan fermentasi laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam
proses

pembuatan

Cheddar,

laktosa

terfermentasi

sebelum

dadih

digelindingkan. Pada jenis-jenis keju yang lain, fermentasi laktosa sebaiknya

dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi
selama pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu pertama atau
mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan.
Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang
besar di keju dengan komponen buffering dari susu, dimana kebanyakan yang
telah termasuk dalam gumpalan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk
laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat memberi
substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian
penting flora mikrobiologi dari Emmenthal, Gruyre dan tipe-tipe keju sejenis.
Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida
dengan jumlah yang signifikan, dimana merupakan penyebab langsung
pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas.
Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya
tidak bagus untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan
asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul
pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak.
Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam
laktat.

Dekomposisi protein
Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama
oleh dekomposisi protein. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas
keju sampai tingkat yang signifikan, kebanyakan mengenai konsistensi dan
rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari:
1.

rennet

2.

mikroorganisme

3.

plasmin, suatu enzim pengurai protein

Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein

menjadi polipeptida. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan
dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri
daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara
langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar seperti
Emmenthal dan Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada
pemecahan pertama. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan
Limburger, dua proses pematangan saling terjadi secara paralel, yaitu proses
pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan
(bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan terakhir,
dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia
diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.

Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang
penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk
setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif (
relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang
berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.
Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda
dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting
untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan
permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan yang lain) dengan kata lain untuk
karakter total keju. Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan
semi-keras, bisa diberi pelapisan emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin.
Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastik yang dapat
menyusut.
1. Keju-keju golongan Cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 C, dan

RH lebih rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film
atau kantong dan dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke
toko. Waktu pematangan bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 10 bulan
untuk memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.

2. Keju-keju seperti Emmenthal mungkin perlu disimpan dalan ruang keju hijau

pada suhu 8 12 C selama 3 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang

pemfermentasi pada suhu 22 25 C selama 6 7 minggu. Setelah itu keju
disimpan selama beberapa bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 12 C.
Kelembaban relatif untuk semua ruangan biasanya 85 90%.
3. Tipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan ( smear-treated ) Tilsiter,

Havarti dan yang lain biasanya disimpan dalam ruang pemfermentasi selama 2
minggu pada 14 16 C dan RH sekitar 90%, selama itu permukaan diolesi dengan
biakan khusus campuran smear dengan larutan garam. Sekali lapisan smear yang
diinginkan telah terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan pada suhu
10 -12 C dan RH 90% selama 2 3 minggu lagi.
4. Keju-keju seperti Gouda dan yang sejenis, bisa disimpan pertama kali untuk

beberapa minggu di ruang keju hijau pada 10 12 C dan RH sekitar 75%.

Setelah itu diikuti dengan periode pematangan sekitar 3 4 minggu pada 12 18C
dan RH 75 80%. Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10
12 C dan RH sekitar 75%, dimana karakteristik akhir terbentuk.

http://roeslihamzah.blogspot.com/2011/11/praktikum-pembuatan-yoghurt
peranan.html
Dasar Teori

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang
bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki
tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurtdibuat menggunakan susu sapi,
namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah
dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh
duniadewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan.
Beberapa

d i keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan

kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang
belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Hampir semua zatyang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapatdalam susu. Susunan
yang sempurna ini merupakanmedia yang sangat baik bagi pertumbuhan
organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme
serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkanuntuk mengatasi
keadaan tersebut, dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usahausaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk
lain untuk dapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu
yang mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang,
terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar
dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yangtidak sama. Salah satu penyebabnya
adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi
starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatanperombakan laktosa, pada
waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang
mempunyai karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan pemikiran
bagipenulis untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt
terhadapkadar asam, warna, bau, rasa dan tekstur yang disukai konsumen.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. Bulgaricus
adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam
susu, L. Bulgaricus akanmengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
termodurik dan homofermentatif,dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau
sekitar pH 5,5.S. thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri
homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar
6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).