TUGAS

ANTIMIKROBA ALAMI

BIJI ANGGUR

Oleh:
BAIQ NENENG PUTERI SANTIKA
NI PT DEVI PRAHASWARY W.

(J1A012016)
( J1A212090)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

BAB I
PENDAHULUAN
Produksi tahunan anggur (Vitis vinifera) mencapai lebih dari 60 juta ton, dan
80% dari produksi tersebut diolah menjadi wine. Dihasilkan sekitar 10 juta ton
pomace anggur sebagai produk sampingan dari industri wine, dan sekitar 38-52%
dari pomace mengandung biji anggur (Selcuk et al., 2011). Biji anggur merupakan
produk samping dari produk olahan anggur seperti jus anggur, selai, pasta buah,
dan wine. Pada produksi white wine bagian anggur yang digunakan hanya daging
buah untuk diambil sari buahnya, sedangkan biji dan kulit anggur tidak
digunakan. Pada pembuatan red wine biji diikut sertakan dalam proses fermentasi
(Eisenman, 1998). Pada bidang industri makanan ekstrak biji anggur digunakan
sebagai emulsifier pada makanan konvensional seperti produk lemak dan minyak,
produk olahan susu yang dibekukan, produk gandum, dan pada produk olahan
buah (Anderson, 2003). Selain itu, aktivitas antioksidan senyawa fenolik biji
anggur sangat erat kaitannya dengan aktivitas terhadap berbagai jenis kanker,
penyakit jantung dan beberapa gangguan kulit (Hua et al., 2008). Biji anggur
dapat digunakan sebagai antioksidan dikarenakan biji anggur kaya akan
komponen monomer fenolik seperti catechin, epicatechin, epicatechin-3-Ogallate dan dimeric procyanidin diketahui dapat berfungsi sebagai antioksidan
(Kim et al., 2006). Selain berfungsi sebagai antioksidan senyawa fenolik ini
berperan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan produksi toksin
(Jayaprakasha et al., 2002). Senyawa fenolik pada biji anggur dapat digunakan
sebagai senyawa antibakteri untuk menghambat beberapa bakteri patogen seperti
Escherichia coli dan Staphylococcus aureus (Jayaprakasha et al., 2002). Bakteri
patogen tersebut seringkali menyebabkan kerusakan pada makanan dan infeksi
pada manusia (Ganiswarna, 1995 dalam Rostinawati, 2009). Maka, dibutuhkan
senyawa antibakteri yang dapat menghambat atau mematikan mikroorganisme
yang menyebabkan infeksi (Volk & Wheeler, 1993).

Mekanisme antioksidan biji anggur dapat dilihat dari kemammpuannya

menangkap radikal bebas, logam khelasi dan bersinergi dengn logam lain.
Aktifitas antoksidan biji anggur apat ditetapkan dengan metode -carotenelinoate
dan peroksidasi asam linoleat ataupun dengan metode DPPH (Mielnik et al.,
2006).
Pada umumnya biji anggur mengandung 74-78% oligometrk proantosianidin dan
kurang dari 6% berat kering ekstrak biji anggur mengandung flavonoid.
Proantosianidin biji anggur merupakan kelompok dari polifenolik bioflavonoid.
Warna kemerah-merahan dan rasa astringen biji anggur dapat mengindikasi
bahwa biji anggur kaya akan komponen polifenol terutama proantosiaidin
(Perumalla dan Hettiarachchy,2011)

BAB II
PEMBAHASAN
Anggur (Vitis vinifera) merupakan tanaman buah berupa perrdu yang merambat.
Anggur berasal dari Armenia, tetapi budidaya anggur sudah dikembangkan di Timur
Tengah sejak 4000 SM. Sedangkan teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama
kali dikembangkan orang Mesir pada 2500 SM. Dari Mesir budidaya dan teknologi
pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai
Spanyol, Jerman, Prancis dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus anggur dari
asalnya ini mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika selatan, Asia termasuk
Indonesia dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan Anggur punya beberapa sebutan
seperti Grape di Eropa dan Amerika, orang China menyebut Pu tao dan di Indonesia
disebut anggur. Anggur merupakan salah satu tanaman yang hidup pada daerah

dataran rendah. Tidak seperti kebanyakan tanaman lainnya, tanaman anggur justru
membutuhkan musim kemarau panjang berkisar 4-7 bulan agar dapat tumbuh
dengan baik dan intensitas cahaya matahari yang cukup tinggi.
Biji anggur terdiri atas 40% serat, 16% minyak, 11% protein dan 7% senyawa
fenolik kompleks (Kim et al., 2006). ekstrak biji anggur dijual secara komersial
dan terdaftar pada Everything Added to Food in the United States (EAFUS) dan
memiliki status Generally Recognized as Safe (GRAS) yang disetujui oleh Food
and Drug Administration (FDA) (Perimalla & Hettiarachchy, 2011). Mekanisme
antioksidan biji anggur dapat dilihat dari kemampuannya menangkap radikal
bebas, logam khelasi dan bersinergi dengan logam lain. Aktivitas antioksidan biji
anggur dapat ditetapkan dengan metode -carotenelinoleate dan peroksidasi asam
linoleat ataupun dengan metode DPPH (Mielnik et al., 2006).
Taksonomi tanaman anggur sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Magnoliophyta

Class

: Magnoliopsida

Ordo

: Vitales

Family

: Vitaceae

Genus

: Vit is L

Species

: Vitis Vinifera

Buah anggur memiliki banyak spesies, antara lain:

- Vitis vinifera
- Vitis labrusca
- Vitis riparia
- Vitis rotundifolia
- Vitis aestivalis
- Vitis lincecumii (juga disebut Vitis aestivalis atau Vitis lincecumii)

a. Morfologi Tanaman Anggur

Tumbuhan berbentuk semak, berumur panjang (perenial), panjang 8 m. Akar
tunggang. Batang berkayu, silindris, menjalar, warna hijau kecoklatan, permukaan
halus. Daun tunggal, tersusun berseling (alternate), warna hijau, bentuk bundar
hingga jorong, panjang 10 - 16 cm, lebar 8 - 14 cm, helaian daun tipis tegar,
pangkal berlekuk (emerginatus), tepi bergigi runcing (dentatus), permukaan
berbulu (villosus). Bunga majemuk, bentuk malai (panicula), muncul di ketiak
daun (axillaris), kelopak berbentuk mangkuk (urceolatus) - berwarna hijau, daun
mahkota berlekatan (gamopetalus). Buah buni (bacca), bulat atau lonjong, panjang
2 - 3 cm, warna hijau, ungu, atau hitam, bentuk biji lonjong - berwarna cokelat
muda.
b. Morfologi
Anggur merupakan tanaman perdu yang merambat dari family vitaceae
yang memiliki akar tunggang dan batang bulat yang jelas berkayu (Wiryanta,
2007). Batang Vitis vinifera dapat tumbuh sampai 15 meter dan tumbuh ke arah
cahaya matahari, dimana pertumbuhannya membutuhkan alat penunjang yaitu
cabang pembelit (Setiadi, 2008). Daun Vitis vinifera termasuk daun tunggal.
Ujung daun runcing dengan pangkal daun tidak bertemu, terpisah oleh pangkal
ibu tulang daun dan berbentuk emarginatus. Tepi daunnya mempengaruhi bentuk
daun yaitu bertepi daun berlekuk menjari. Susunan tulang daun menjari. Daun
berwarna hijau dengan permukaan daun berambut (Wiryanta, 2007).
Bunga Vitis vinifera termasuk bunga majemuk tidak berbatas yang
berbentuk malai, bersifat polisimetris dengan tajuk bunga beraturan membentuk
mangkuk. Bunga yang semula berbentuk malai, setelah berbuah menjadi bentuk
lonjong atau bulat dengan ukuran 1-2,5 cm (Wiryanta, 2007). Buah Vitis vinifera
ialah buah sejati tunggal yang berdaging. Bentuknya hampir bulat dengan
permukaan epikarpiumnya dilapisi tepung. Biji buah Vitis Vinifera berbentuk
lonjong berwarna coklat muda.

c. Penyebaran
Anggur

berasal

dari

Armenia,

namun

budidaya

anggur

sudah

dikembangkan di Timur Tengah sejak 4000 SM. Anggur mulai menyebar ke

Mexico, Amerika Selatan, Afrika selatan, Asia termasuk Indonesia dan Australia
sejalan dengan perjalanan Columbus (Setiadi, 2008). Penyebaran ini juga
menjadikan anggur punya beberapa sebutan seperti grape di Eropa dan Amerika,
orang China menyebut pu tao dan di Indonesia disebut anggur (Nassiri dan
Hosseintadeh, 2009). Anggur yang bisa dimakan hanya dua jenis yaitu Vitis
vinifera dan Vitis labrusca. Tanaman anggur jenis Vitis vinifera mempunyai ciri :
1. Kulit tipis, rasa manis, segar dan mampu tumbuh dari dataran rendah hingga
300 m dari permukaan laut beriklim kering.
2.

Termasuk jenis ini adalah Gros Colman, Probolinggo Biru dan Putih,

Situbondo Kuning, Alphonso Lavalle dan Golden Champion.

Sedangkan tanaman anggur jenis Vitis labrusca mempunyai ciri :
1. Kulit tebal, rasa masam, kurang segar dan mampu tumbuh dari dataran rendah
hingga 900 m dari permukaan laut.
2. Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon dan Isabella.
Jenis anggur yang banyak dikembangkan di Indonesia dan direkomendasi
oleh Departemen Pertanian sebagai jenis unggul adalah jenis Vitis vinifera dari
varietas Anggur Probolinggo Biru dan Alphonso Lavalle (Setiadi, 2008).
Pada saat ini daerah penanaman anggur semakin meluas baik di daerah
sentra produksi lama maupun daerah pengembangan baru, sehingga diharapkan
nilai produksi dapat meningkat. Pada awalnya daerah sentra anggur di dataran
rendah seperti Probolinggo menanam varietas anggur Probolinggo Biru dan
Probolinggo Putih, tetapi pada tahun 2002 anggur merah varietas Probolinggo
Super dan Prabu Bestari mulai menyebar dan berkembang di daerah ini, sebagai
tanaman pekarangan maupun ditanam pada skala luas (Setiadi, 2008). Anggur
merah ini mempunyai sejumlah keunggulan dibandingkan jenis lain yaitu rasanya

manis dengan tekstur yang keras, jumlah biji relatif sedikit, dan tidak mudah
busuk dalam penyimpanan.
d. Khasiat biji anggur
1. Biji angur sebagai penangkal kanker
Dr.Masquelier, seorang researcher asal negara perancis, menemukan zat anti kanker
dalam biji anggur yaitu berupa proanthocyanidins. Keampuhan proanthocyanidins ini bisa
menangkal radikal bebas dengan berlipat ganda, yaitu hingga 20 kali vitamin C dan 50
kali vitamin E. Ekstrak biji anggur juga dianggap lebih aman dari suplemen anti-oksidan
vitamin A dan E karena terlarut dalam air.
2. Biji anggur sebagai anti kanker
Sebagai yang di publish pada the time of India, ektrak biji anggur sangat bagus dalam
menghalau kanker tubuh dan mencegah terjadinya perkembangbiakan sel kanker. Seorang
peneliti asal India mengatakan bahwa biji anggur bisa membunuh sel kanker dengan cara
yang sangat pintar, karena dia tidak membunuh sel baik, ini hampir sama dengan manfaat
sirsak dalam membunuh kanker. Selain itu, ditemukan bahwa biji anggur juga bagus
dalam

mengobati

sel

kanker

leher

dan

kanker

kepala.

3. Mencegah stroke
Manfaat biji anggur untuk mencegah stroke. Dalam biji anggur ditemukan mineral, seng
(Zn) dan mangan (Mn). Selain itu, dalam biji anggur juga mengandung endungeoned
pycnogenol, yaitu zat penguat kolagen yang berguna untuk melenturkan pembuluh darah,
sehinga

tidak

terjadinya

stroke

atau

penyumbatan

pembuluh

darah.

4. Melembabkan kulit wajah

Manfaat biji anggur selanjutnya yaitu untuk melembabkan kulit wajah. Biji anggur bisa
menjaga kelembaban jaringan kulit dari dalam sehingga membuat kulit wajah senantiasa
lembab. Manfaat biji anggur juga untuk melancarkan sirkulasi darah dan menjaga
kesehatan kulit wajah dari luar

5. sebagai senyawa antimikroba

Senyawa fenolik yang ada pada biji anggur seperti catechin, epicatechin,
epicatechin-3-O-gallate dan dimeric procyanidin, dapat berperan sebagai
antimutagen serta antivirus. Catechin dan procyanidin sangat baik untuk
kesehatan, sehingga ekstrak biji anggur banyak digunakan untuk suplemen
makanan (Jayaprakasha et al., 2002).

a. Struktur kimia catechin

b. Struktur kimia epicatechin
c. Struktur kimia dimeric procyanidin

e.hasil uji antimikroba biji anggur segar dan fermentasi terhadap bakteri E.coli
dan S.aureus

a. Hasil uji antibakteri E. coli pada biji anggur segar dengan pengeringan
cabinet dryer dan freeze drying
b. Hasil uji antibakteri E.coli dengan pengeringan cabinet dryer
c. Hasil uji antibakteri E.coli dengan biji anggur fermentasi
d. Hasil uji antibakteri E.coli dengan pengeringan freeze drying

a. Hasil uji antibakteri S. aureus pada biji anggur segar dengan pengeringan
cabinet dryer
b. Hasil uji antibakteri S. aureus pada biji anggur segar dengan pengeringan
freeze drying
c. Hasil uji antibakteri S. aureus dengan biji anggur fermentasi dengan
pengeringan cabinet dryer
d. Hasil uji antibakteri S. aureus dengan biji anggur fermentasi dengan
pengeringan frezee drying

BAHAN POTENSIAL/ ANTIMIKROBA

Katekin (bahasa Inggris: catechin) adalah segolongan metabolit sekunder yang

secara alami dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid.
Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat karena gugus fenol yang
dimilikinya. Strukturnya memiliki dua gugus fenol (cincin-A dan -B) dan satu
gugus dihidropiran (cincin-C). Karena memiliki lebih dari satu gugus fenol,
senyawa katekin sering disebut senyawa polifenol.
Epicatechin adalah
epicatechin-3-O-gallate adalah
dimeric procyanidin adalah

CARA EKSTRAKSI

Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses untuk mengambil zat terlarut dari suatu campuran dengan
bantuan pelarut dan dilkukan secara selektif. Metode ekstraksi bergantung pada
polaritas senyawa yang akan di ekstrak. Ekstrak padat-cair dipengaruhi oleh waku
ekstraksi, suhu yang digunakan, pengadukan, dan banyaknya pelarut yang
digunakan. Metode ekstraksi padat cair dapat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu maserasi perkolasi, soxhletasi, dan infundasi. Maserasi merupakan metode
yang mudah dilakukan karena hanya merendam sampel dalam pelarut yang sesuai
pada jangka waktu tertentu. Maserasi yang mempunyai kelemahan yaitu
membutuhkan waktu yang relative lama dan membutuhkan pelarut dalam jumlah
banyak. ekstraksi ini merupakan jenis ekstraksi dngin karena dalam prosesnya
tidak dilakukan pemanasan (Rahmawan, 2011). Pada umumnya pelarut yang
sering digunakan adalah etanol karena mempunyai polaritas yang tinggi, titik
didih yang rendah dan cenderung aman. Etanol juga tidak beracun dan berabahaya
serta aman di konsumsi dalam jumlah yang sedikit menurut standar Federal Food
and Cosmetic Regultion (Ramadhan dan Pasha, 2010).