PROTEIN

PENGGOLONGAN PROTEIN, PERUBAHAN KIMIA PROTEIN,

SUSUNAN ASAM AMINO

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Proses Pengolahan Pangan

Disusun oleh :
Kelompok 5
Thesa Anindya P

21030112060110

Hary Nur Kusuma

21030112060111

Okky Helja Octora R S

21030112060112

Nur Ventira

21030112060113

Nur Faizah

21030112060115

Anindya Ayu N S

21030112060116

Ardi Jiwandori

21030112060117

A R Hayyuningtyas

21030112060118

Priska D Anjarsari

21030112060119

PROGRAM DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

PROGRAM DIPLOMA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

PROTEIN
Definisi Protein
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan
ikatan peptida.Protein terdapat baik pada produk hewan maupun pada produk tumbuhan.
Penggolongan Protein
Protein dikelompokkan ke dalam golongan utama yang meliputi: protein sederhana,
protein konyugasi, dan protein turunan.
1. Protein sederhana
Merupakan protein yang hanya menghasilkan asam amino saja jika dihidrolisa. Golongan
protein sederhana meliputi:
1. Albumin

5. Skleroprotein

2. Globulin

6. Histon

3. Glutelin

7. Protamin

4. Prolamin
2. Protein konyugasi
Protein konyugasi mengandung bagian asam amino yang terikat pada bahan non protein
seperti lipid, asam nukleat, dan karbohidrat. Beberapa protein konyugasi yang penting yaitu
1. Fosforotein

3. Nukeloprotein

2. Lipoprotein

4. Kromoprotein

3. Protein Turunan
Protein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan
metode enzimatik dan dipilah kedalam turunan primer dan turunan sekunder, bergantung pada
derajat perubahan yang terjadi.
Perubahan Sifat Kimia Protein
Denaturasi Protein/Peracunan Protein
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan
protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globular mudah mengalami denaturasi, jika
ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak. Kadang-kadang perubahan
ini memang dikehendaki namun sering juga merugikan sehingga perlu dicegah.Denaturasi yaitu

diartikan suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul
protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan
sebagai proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, dan terbukanya lipatan protein.
Ada dua macam denaturasi yaitu pengembangan rantai peptide dan pemecahan protein menjadi
unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini
tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, dan yang kedua
terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder.denaturasi dapat terjadi oleh
berbagai penyebab yaitu Bahang,Ph,garam,dan pengaruh permukaan.denaturasi biasanya
dibarenge oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika
dan fungsi seperti kelarutan.
Susunan Asam amino
Asam amino adalah biomolekul yang berperan penting dalam penurunan sifat-sifat
genetika dan sintesis protein. Ada dua jenis asam amino, yaitu, asam deoksiribonukleat (DNA)
dan asan ribonukleat (RNA). DNA terdapat dalam inti sel, yaitu dalam kromosom, sedangkan
RNA terdapat diluar sel, yaitu dalam sitoplasma.
Pada umumnya terdapat 20 jenis asam amino di bumi ini. Kedua puluh jenis ini masih
dibagi lagi menjadi dua jenis asam amino menurut pembentukannya. Yaitu,
1.asam amino yang esensial yaitu asam amino yang gugus R/gugus karbonya harus
didatangkan dari luar karena tubuh tidak dapat mensintesis sendiri.
2.asam amino yang non essensial, , gugus R/atom karbonnya tidak perlu didatangkan dari
luar karena tubuh dapat mensintesisnya sendiri.
Berikut adalah 10 asam amino yang essensial dan 10 asam amino yang non essensial :

Asam amino essensial dan Asam Amino Non Essensial

Asam amino essensial

Asam amino non essensial

Arginin

Glisin

Histidin

Alanin

Isoleusin

Prolin

Leusin

Serin

Lisin

Glutamine

Metionin

Asparagin

Fenil alanin

Triosin

Treonin

Sistein

Triptopan

Asam aspartat

Valin

Asam glutamate
Pada umumya, asam amino adalah senyawa yang mengandung tiga gugus, yaitu, gugus

alkil , amino (NH2) dan karboksilat (COOH). Asam ini juga disebut dengan asam amino
karboksilat. Dengan rumus bangun :
CH R - NH2 COOH
Asam amino dapat dikelompokkan lagi berdasarkan sifat polaritas gugus R-nya, dan dapat dibagi
menjadi empat kelompok, yaitu sebagai berikut:
1. Asam amino non polar atau hidrofob. Ada 8 jenis asam amino yang termasuk kelompok
ini, antara lain adalah alanin, valin, leusin, isoleusin, metionin, prolin, fenil alanin,
triptofan.
2. Asam amino polar tak bermuatan. Terdapat 7 asam amino yang termasuk dalam
golongan ini, antara lain glisin, serin, treonin, tirosin, sitosin, asparagin, glutamin.

3. Asam amino bermuatan positif. Hanya 3 jenis asam amino yang termasuk dalam
golongan ini, antara lain lisin, arginin, histidin.
4. Asam amino bermuatan negatif. Terdapat 2 jenis asam amino yang terdapat dalam
golongan ini, antara lain asam aspartat, dan asam glutamat.
Sedangkan berdasarkan rantai samping, asam amino terbagi menjadi 6 golongan, yaitu :

Rantai samping hidrokarbon alifatik : glisin, alanin, leusin, isoleusin, prolina, valin,
serin, treonin.

Rantai samping aromatik : fenilalanin, tirosin, triptofan.

Rantai samping asam : asam aspartat, asam glutamat.

Rantai samping amida : asparagin dan glutamin.

Rantai samping basa : lisin, histidin, arginin.

Rantai samping mengandung belerang : metionon, sistein.

Asam amino mempunyai beberapa sifat, yaitu :

Didalam air, asam amino mempunyai sifat zwitter ion (dwikutub)

R CH NH2 COOH R CH NH3+ COO

Memiliki titik iso elektrik, yaitu titik dimana muatan positif dan negatifnya sama. pH
pada saat ini terjadi disebut pH iso elektrik. Kelarutannya juga sangat rendah, dan terjadi
asam amino.

Bersifat amfoter. Yaitu keadaan dimana asam amino dapat bersifat basa dan asam pada
waktu yang sama. Dalam suasana asam bersifat basa sedangkan dalam suasana basa
bersifat asam. Sesuai dengan reaksi berikut :

RCH NH3+ COO + H+ (suasana asam)

RCHNH3+-COO + H+ (suasana basa)

R CH NH3+ COOH
RCH NH2 COO - + H2O