Materi IV-a: Pengolahan Teh

1. Pendahuluan
Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat luas
yang mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag, instant tea
, flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to
drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit tea,
ice tea, tea cola , dan foamy tea.
Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-noodles,
tea biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh untuk keperluan
industri pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri farmasi antara lain
dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti kanker), tea flavin , tea rubigin ,
vitamin (B,C,E) dan fluoride.
Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat anti
mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan teh untuk
industri pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil
dari minyak biji teh, deodorant dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar
lain berupa disinfectant dan saponin dari biji teh untuk pembasmi hama udang.
Saat ini konsumsi teh dunia masih didominasi oleh penggunaan teh sebagai produk
minuman. Dari sejumlah produk minuman teh jadi tersebut, ternyata tea bag merupakan produk
yang paling banyak dikonsumsi didunia yang diperkirakan mencapai 80% dari total konsumsi teh
untuk minuman. Produk-produk tertentu mampu menguasai pasar tertentu, misalnya canning tea
mampu menguasai 22% dari total pasar minuman Jepang. Demikian pula ice tea yang berasal
dari instant tea mampu menguasai 30% dari total teh di Amerika Serikat.
Pasar dalam negeri Indonesia sendiri merupakan pasar yang sangat besar dan potensial,
mengingat konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah yaitu hanya 288 gram/kapita/tahun.
Diperkirakan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat minum teh bagi
kesehatan, meningkatnya daya beli masyarakat dan adanya berbagai promosi baik promosi
generik dari FAO maupun promosi merk dari para produsen teh maka konsumsi teh di Indonesia
akan meningkat mencapai sekitar 600 gram/kapita/tahun. Tingkat konsumsi tersebut sama
dengan tingkat konsumsi teh per kapitan di negara-negara produsen teh lainnya seperti India,
China, dan Srilangka.
Di Indonesia jenis minuman teh yang populer sehingga mampu mengalahkan pangsa
pasar dari carbonated drink adalah teh botol. Saat ini pangsa pasar teh botol mencapai 28% dari
total pasar minuman di Indonesia, sementara pangsa pasar carbonated drink adalah 27%. Pangsa
pasar terbesar masih dikuasai oleh air minum mineral dalam kemasan (42%).
Produsen sekaligus eksportir teh dunia didominasi oleh lima negara yaitu Sri Langka,
Kenya, India, China dan Indonesia. Pangsa produksi kelima negara tersebut terhadap total

produksi dunia pada tahun 1998 mencapai 76,5%, sedangkan pangsa ekspornya mencapai
80,3%. Urutan pangsa produksi mulai dari yang terbesar adalah India (29,4%), China (22,4%),
Kenya (9,9%), Sri Langka (9,5%), dan Indonesia (5,6%). Karena jumlah pada pola konsumsi di
kelima negara tersebut berbeda, urutan pangsa ekspor menjadi sebagai berikut: Sri Lanka
(21,0%), Kenya (20,8%), China (17,2%), India (16%) dan Indonesia (5,3%).
Di Indonesia dan beberapa negara lainnya, teh merupakan minuman sehari-hari yang
banyak disukai karena kadungan kafein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi. Satu
cangkir teh mengandung 45 mg kafein, sedangkan kopi mengandung 90 mg kafein.
Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau, sedangkan
industri teh wangi merupakan hasil olahan teh hitam.
Pembibitan dalam budidaya tanaman teh dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

stek (siap tanam 9-12 bulan)

biji (siap tanam 2-3 tahun)

Klon yang dibudidayakan

dataran rendah: TRI 2024, TRI 2025, SKM 116, SKM 123, PS 125, CIN 176

dataran sedang: TRI 2024, TRI 2025, PS 18, KP4, CIN 123

dataran tinggi: CIN 123, TRI 2024, TRI 2025, Kiara 8, PS 1

Penanaman

Penanaman baru ( new planting ) pada lahan yang belum diusahakan

Sulaman ( infilling ) pada tanah kosong, bekas tanaman yang mati

Penanaman ulang ( replanting ) pada lahan bekas kebun teh

Hama dan penyakit

Ulat penggulung daun

Tungau jingga

Helopeltis antonii

Cacar daun teh

Jamur akar

Potensi Pengembangan
1. Tanah

>>
- bersifat masam, pH 4.2-6
- tanah gembur & drainase baik

2. Iklim

>>
- CH 1500 2500 mm/tahun
- hujan merata sepanjang tahun

3. Elevasi

>>
- DR : 400 800 m dpl
- DS : 800 1200 m dpl
- DT : diatas 1200 m dpl

4. Suhu
5. Tenaga kerja

>>
>>

min 13 o C, maks 28 o C
prapanen, pemetikan dan pascapanen

2. Pemetikan Teh
Panen/pemetikan pucuk teh dapat digolongkan menjadi 2 golongan petikan, yaitu:

Courtes
y PTPN
VIII,
Jawa
Barat

1. Petikan jendangan

dilakukan pada tanaman yang baru dipangkas

bidang petikan 3-5 kali pada ketinggian yang sama

bidang petikan sejajar dengan permukaan tanah

2. Petikan produksi

dimulai setelah 3-5 kali petikan jendangan

standar petikan adalah

medium: p+2t atau p+3m dan burung muda (bm)
halus: p+1t, p+2m, bm
kasar:p+3t, p+4m, bm

Produk Teh Berdasarkan Proses Pengolahan

Teh Hitam > fermentasi penuh

Teh Oolong > fermentasi sebagian

Teh Hijau > tanpa fermentasi

3. Pengolahan Teh Hitam

Tujuan Pengolahan

seduhannya mempunyai rasa yang enak

warna yang segar (tidak kusam)

aroma yang harum -----selera

bentuknya relatif seragam

dapat disimpan dalam waktu yang lama

Mutu teh dipengaruhi:

tujuan pabrik ------ ekspor/lokal

standar petikan ------halus/kasar

ketinggian dari muka laut, dataran rendah menghasilkan teh yang hitam dengan
pengeritingan baik

jenis klon

pelayuan, terlalu layu akan menghasilkan pengeriting yang kurang baik & cepat menjadi
bubuk

penggilingan, pengepresan ringan menghasilkan teh yang besar dan kasar

Tahapan Pengolahan
Pengangkutan
Pengangkutan bahan baku yang perlu diperhatikan:

tumpukan pucuk selama pengangkutan aerasi yang cukup

benturan mekanis diusahakan serendah mungkin

hindari adanya panas matahari yang langsung mengenai pucuk

Pelayuan

Tujuan:
- mengurangi kadar air sampai tingkat layu tertentu
- elemaskan daun sehingga digiling tidak pecah
- meletakkan dasar-dasar fermentasi

Kondisi Pelayuan:
- lingkungan: T, RH, Volume dan Laju udara
- pucuk daun: KA, mutu (analisis petikan)

Alat: Withering Trough (palung pelayuan)

T = 27oC, (beda Tbk-Tbb) = 3-4 oC
laju = 30000 cfm
tebal hamparan 25 cm (30 kg/m2)

Prinsip Pelayuan: melewatkan udara hangat melalui daun teh sampai mencapai derajat
layu tertentu

Derajat layu: perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar dalam satuan
persen
layuan ringan : KA 57-60 % DL 40-43 %
layanan sedang : KA 54-56 % DL 44-46 %
layanan berat : KA 50-53 % DL 47-50 % Tanda-tanda pucuk layu:

apabila dikepal-kepal menjadi bola

apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera

apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah

tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah

apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas

aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu

Courtesy PTPN VIII, Jawa

Barat
Penggilingan

Dilakukan 3-4 tahap, tergantung skema gilingannya

Tiap tahap penggilingan diikuti dengan pengengayakan (sortasi basah)

Tujuan:
- memecahkan dinding sel pucuk teh sehingga cairan sel bercampur dengan enzim dan
udara luar
- menggulung daun agar menjadi keriting
- mengecilkan ukuran daun
- meletakkan dasar bagi proses fermentasi

Prinsip kerja: gerak putar silinder di atas meja untuk menggulung, memeras, memotong

Menurut gerakannya : double dan single action

Menurut fungsinya:

1. Open Top Roller (OTR)

terdiri dari silinder dan meja

tanpa tekanan dan menggulung

2. Press Cap Roller (PCR)

terdiri dari silinder dan meja

dengan penekanan (press)

menggulung dan memeras

3. Rotor Vane (RV)

terdiri dari silinder horisontal, poros/rotor, kipas pendorong, kipas penahan, plat ujung
dan ulir

memotong atau mengecilkan ukuran

Skema Giling I : OTR PCR PCR RV II : OTR PCR RV PCR III : OTR
RV PCR PCR

Contoh: PTP XVIII Jolotigo, PTP VIII Cisarua skema giling berat (OTR PCR RV
RV)

Courtesy PTPN VIII, Jawa

Barat
Sortasi Basah (Pengayakan)

Tujuan : memisahkan bagian yang halus (bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga
diperoleh bubuk yang seragam, supaya hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat
merata

Alat Pengayak

DIBN (double india breaker natsorteedeer)

saringan (7 7 6 6 5 5) - gerakan secara rotari

RRB (rotary roll breaker)

hampir sama dg DIBN, beda ukuran mesh

saringan ( 5 6 6) atau (6 6 7)

Courtesy PTPN VIII, Jawa

Barat
Bagan Proses Penggilingan dan Sortasi Basah

Fermentasi

Berlangsung sejak pucuk mengalami giling I dan berakhir ketika masuk kedalam mesin
pengeringan

Proses:
senyawa polifenol ------ theaflavin, thearubigin oksidasi

Theaflavin:
- warna senduhan teh kuning
- menentukan karakter brightness dan briskness
Thearubigin:
- warna seduhan teh merah kecoklatan - membentuk kemantapan seduhan body atau
strength

Tujuan : untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan seperti yang dikehendaki,
sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi
Kondisi Fermentasi:
-suhu ruang : 20 28 o C
- suhu lapisan bubuk: 26 28 o C
- RH udara: 90 95%
- pengabutan (mist spraying), air humidifier
- lama fermentasi: 2 3.5 jam sejak masuk giling I
- alat: baki aluminium
- tebal hamparan tidak lebih dari 7 cm

Pengendalian Proses Fermentasi

- mengupayakan suhu bubuk tidak terlalu tinggi
- memberikan RH sekitar bubuk hampir jenuh
- menyediakan oksigen yang cukup dengan aerasi
- memabatasi waktu fermentasi
Pengeringan

Tujuan:
- menghentikan proses fermentasi
- untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan, mudah
diangkut dan diperdagangkan

Prinsip: Menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi,
udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering

Faktor:
1 . Suhu dan volume udara yang dihembuskan
2. Jumlah input bubuk basah
3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray)

Alat: ECP-6 (two stage/three stage drier), Fluid bed drier (FBD)

Kondisi:
- T inlet 93 94 oC, T outlet 50 oC, lama 20 25 menit
- tebal hamparan bubuk (0.5 1 cm), badag (2 3 cm)kapasitas (two stage) output per

jam : 274 300 kg

- kadar air teh kering 2.5 3 % Case hardening: bagian luar bubuk teh sudah kering,
bagian dalam masih basah.
Sortasi Kering
Proses pengolahan lanjutan untuk klasifikasi jenis dan mutu teh kering

Tujuan:
- membersihakan teh kering dari potongan serat dan batang
- memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar - apabila
diperlukan harus pula memperkecil partikel teh

Alat :
1. Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan halus)
2. Chota ( mengelompokkan berdasarkan ukuran partikel)
3. Vibro screen (pemisahan powdery dari bubuk teh)
4. Fibrex (membersihkan serabut)
5. Winnower (memisahkan berdasarkan berat jenis)
6. Cutter (memotong bubuk menjadi lebih kecil) 7. Chrusher (memperkecil bubuk kasar)

Sortasi gagal apabila:

- permukaan teh tidak mengkilat
- perubahan warna hitam menjadi kelabu
- ukuran partikel tidak merata dan masih banyak serat, tangkai dan debu

Courtesy PTPN VIII, Jawa

Barat
Analisa Mutu

Tujuan: menentukan mutu, mengetahui dan memeriksa kesalahan-kesalahan proses

pengolahan

Pengujian dilakukan terhadap:

1.Kenampakan (appearance): warna, keseragaman bentuk teh
2. Sifat Seduhan (liquor): warna, rasa dan aroma
3. Sifat Ampas Teh (infused leaf): warna ampas teh

Pemutuan

Jenis-jenis mutu:
1. Mutu Fancy (leaf grade) * P (pekoe) * FP (flower pekoe) * OP (orange pekoe) * S
(souchong) * PS (pekoe souchong)
2. Mutu Pertama (first grade) * BOP (broken orange pekoe) * BOPF (broken orange
pekoe fanning) * PF (pekoe fanning) * DUST

3. Mutu Kedua (second grade) * PF 2 * DUST 2 * DUST 3

4. Mutu lokal/sisa (off grade) * Bohea (batang tua dan serat) * Kawul Note: pekoe (teh
daun), broken (teh remuk), dust (teh hancur)
Courtesy PTPN VIII, Jawa
Barat
RINGKASAN
Teh Hitam ( Black Tea )
1. Proses Pelayuan

Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang
diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.

Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat
berlangsung secara merata.
3. Proses Pengeringan

Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.

Kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 %

Teh Oolong ( Oolong Tea )

Teh tersebut adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi dengan cepat,
sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah coklat. Proses pembuatan teh
oolong ( teh semi fermentasi ):
1. Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)
2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara
melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300 - 350 C), dengan
tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan ( 5-12 menit )
6. Pemotongan

7. Pengeringan II.
Teh Hijau ( Green Tea )
1. Proses Pelayuan

Setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar & diaduk-aduk untuk mengurangi
kandungan air yang terbawa pada daun.

Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas
sekitar 5 menit (sistim panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan
tinggi (sistim steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim
sehingga akan menghambat timbulnya proses fermentasi.

Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.

2. Proses Pendinginan

Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.

3. Proses Penggulungan daun

Menggunakan mesin Jackson, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh yang
dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet.

Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam,
tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak
remuk / hanya tergulung, dan mempunyai rasa yang lebih sepet.

Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.

4. Proses Pengeringan

Proses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP drier,
kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan rotary
drier.

Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %, dan akan
memperpekat cairan sel.

Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 110 - 135 C selama 30 menit.

Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang
dipergunakan berkisar antara 70 - 95 C dengan waktu sekitar 60 - 90 menit.

Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.

5. Proses sortasi

Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu:
a. Peko (daun pucuk).
b. Jikeng (daun bawah / tua).
c. bubuk / kempring (remukan daun).
d. tulang.

Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)

1. Proses Pengeringan I

Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier pada
suhu 90 - 125 C.

Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cui" berwarna coklat kehitaman dengan

kadar air 3 - 5 %

2. Pemilihan bunga

Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga
"karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses
pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban

Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara maksimal.

Dilakukan penambahan air 20 %.

Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil pelembaban
ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal 15 - 20 cm.

Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.

4. Proses Pengeringan II

Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara 110
- 125 C selama 45 - 60 menit.

Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.