BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

MAKANAN
(Tercemar)

Daya tahan tubuh

Tidak berbahaya
Jumlah sedikit

Infeksi /
Keracunan

Faktor Pencemar Makanan

Terinfeksi
Penanganan
Penjualan
Debu / tanah
Dbiak dekat pembuangan kotoran

Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri

Lingkungan : Air
pH
Eh (Potensial Redox)
Suhu
Otolisa

Makanan Tercemar

Pembusukan (tak layak untuk dimakan)

Bau : - Pencernaan Protein
- H2S
- Sulfhidril
- Amine
Rasa : - Apek
- Asem
Lendir

PENGENDALIAN MAKANAN
Pengawetan :
Penyinaran : - UV
- Gamma
Pendinginan
Pembekuan
Pengeringan
Pemanasan
Garam:
- Gula
- Asam
Zat - zat kimia :
- Ca propionat
- Na benzoat
- Belerang dioksida
- Nitrit

Pencegahan

Dimasak
Penyimpanan
Kebersihan
Pengolahan
Pemeriksaan orang yang menangani pangan

Pemeriksaan

Pemeriksaan toksin
Pemeriksaan bakteri

Bahan Pemeriksaan :
Muntahan
Tinja
Makanan

KERACUNAN MAKANAN

Akut
Banyak orang, saat yang sama
Muntah, Diare
M.I. pendek

Tipe Keracunan Makanan

* Tipe Infeksi
** Tipe Intoksikasi
Tipe Infeksi :
Bakteri Penyebab Keracunan Makanan
* V. parahaemolyticus
Salmonella sp.
E. coli patogen
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Yersinia enterocolitica
Tipe Intoksikasi :
** Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Pseudomonas cocovenenans

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Batang Gram negatif, Gerak positif, Flagel polar

Aerob / Fakultatif Anaerob.
Karena mengkonsumsi makanan laut terkontaminasi
Gejala : Mual
Muntah
Kram perut
Demam
Diare encer kadang-kadang berdarah

Diagnosa Laboratorium

Isolasi bakteri dari tinja

Tumbuh baik pada :
TCBS ------> koloni hijau
Agar darah ------> Non hemolitik
Pengobatan :
Suportif
Kasus berat ---------> Tetrasiklin

SALMONELLA ENTERITIDIS Var TYPHI MURIUM SALMONELLA

CHOLERASUIS

Batang negatif, Gerak positif

Endotoksin (Enterotoksin)
Salmonellosis : m.t. 8 - 48 jam
- sakit perut
- diare encer kadang-kadang + lendir /
darah
- mual
- muntah
Toksin mengaktifkan enzim adenilat siklase dan siklik AMP

Sekresi Cairan

Diare

Diagnosa Laboratorium
B.P. Makanan
Tinja
Muntahan

Pengobatan :
Cairan dan Elektrolit

Isolasi bakteri

CAMPYLOBACTER

Batang langsing Gram (-), Gerak (+) dengan falgel polar tunggal,
Spora (-), Mikroaerofilik
Patogenesis
Tertelan ----> Jejunum & Illeum --------> Invasi ke jaringan epitel
Enterotoksin Cholera & LT E.coli
Diagnosa Laboratorium
BP Tinja
Makanan
Isolasi Bakteri
Muntahan

Serologis : Kenaikan titer > 4 x

YERSINIA ENTEROCOLITOCA
Batang pendek Gram (-), Gerak (-),
Spora (-), Aerob / Mikroaerofilik
Patogenesis
Tertelan ----> Saluran Cerna -----> Invasi
Enterotoksin ST E.coli
Diagnosa Laboratorium
Isolasi bakteri
Serologis : Kenaikan titer > 4 x

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Galur koagulase positif

Enterotoksin (termostabil)
Sembuh total dalam 24 - 48 jam
Anak-anak ----> Syok ---> + o.k dehidrasi
Mual, Muntah, Diare setelah 2 - 6 Jam
Tergantung jumlah Enterotoksin

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Batang Gram (+), Gerak (+) dengan flagel peritrikh

Berspora, Anaerob
Spora : termostabil
tahan 3 - 5 jam 100C
Enterotoksin (Neurotoksin)
7 tipe A - G

Gejala : m.t. 18 - 96 jam

Keluhan penglihatan
Sukar menelan
o.k Toksin menghambat pembenSukar b icara
tukan / pelepasan acethyl
Mual,
choline pd hubungan syarafMuntah
otot

Tetap sadar
+ o.k paralisis otot pernapasan dan kelumpuhan jantung
(cardiac arrest)

Diagnosa Laboratorium
Serum penderita
Deteksi toksin : Tes netralsisasi
Sisa makanan
Tes Aglutinasi (sel
eritrosit)
Hewan percobaan
(tikus / mencit)
Pengobatan
Antitoksin trivalen (A,B,E)
o.k. - Tipe penyebab tak diketahui
- Antitoksin tak dapat mengikat toksin yang telah
terikat pada jaringan
Simptomatis : Rangsang muntah
Kuras perut

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

6 tipe A s/d F
Paling sering tipe A
Keracunan terjadi setelah menkomsumsi makanan yang
mengandung 10 sel vegetatif hidup
Enterotoksin
LT E.coli
Enterotoksin dibentuk dalam makanan
M.T. 8 - 24 jam
Diare nyeri perut
Sembuh spontan < 24 jam

BACILLUS CEREUS

Batang Gram (+) tersusun rantai, Gerak (+), Spora (+)

Aerob / Fakultatif Anaerob
Enterotoksin (dalam makanan)

Diare
Mekanisme Enterotoksin E.coli

Keracunan Makanan
Tipe Diare : m.t. 8 - 24 Jam
Diare, nyeri perut
Daging, sayur-mayur
Tipe Emetik : m.t. 1 - 6 jam
Mual, muntah
Makanan KH tinggi (Nasi)

Diagnosa Laboratorium
Tidak dapat hanya dg isolasi bakteri dari tinja
( o.k. tinja normal positif )
Makanan : Mengandung 10 bakteri / gram makanan
Muntahan / Tinja 10 - 10 bakteri / gram muntahan /
tinja

Pengobatan
Tanpa penyulit ----> Sembuh sendiri
Suportif
Simptomatis

PSEUDOMONAS COCOVENENANS
* Tumbuh subur dalam ampas kelapa
*Membentuk 2 racun : -Toksoflavin
- Asam Bongkrek
Toksoflavin
Kuning
Larut dalam air, alkohol, aceton
Tak larut dalam eter, benzen
Mempunyai aktifitas antimikroba :- bakteri
- jamur
Berpengaruh thd kadar glukosa darah ---->
tak langsung.

TOKSOFLAVIN

Mengaktifkan Respirasi Eritrosit

Toksik t.u. terhadap : Jaringan otak
Hb met Hb
Racun terhadap Jantung dengan gangguan Ventrikel

ASAM BONGKREK

Tak berwarna
Berlemak
Larut dalam alkohol
Tak larut dalam air
Berpengaruh terhadap Glikogen Hati
Menyebabkan Vasokonstriksi pembuluh darah perifer

MEKANISME KERACUNAN
Asam Bongkrek
Usus
Glikogenolisis (Hati)
Hipoglikemi / Hiperglikemi
Kejang + Koma
Vasokonstriksi pembuluh darah
perifer
Kulit pucat + Menggigil

GEJALA
1. Gejala Prodromal : m.t. 4 - 6 jam
menonjol gejala syaraf
Gejala GIT tak menonjol
2. Gejala Neurologik : Paraesthesia
Gejala N II : Nystagmus, Strabismus
Dilatasi pupil
Refleks cahaya hilang
Refleks fisiologis hilang
Tapi refleks patologis tidak ada

3. Pemeriksaan Laboratorium
Fungsi Hepar terganggu
Kadar glukosa darah meningkat (stad. awal)
Kemudian menurun Hipoglikemi
4. Bedah mayat
Kerusakan SSP t.u Medulla oblongata dan dasar
Ventrikel III
Hepatosplenomegali
Pengobatan : Simptomatis

SPESIES

MEKANISME

SUMBER

C..jejuni

Invasi Jejunum Air,Daging,

& Illeum
susu dll.

2 - 11 hari

Diare, demam
Mual, muntah

C. coli

Invasi kolon

2 - 11 hari

Diare, demam
Mual, muntah

Air,Daging,
susu dll.

MASA INKUBASI

Y.enteroc Invasi ep.usus Air, Daging dll. 3 - 7 hari

B.cereus
* tipe diare Enterotoksin

Daging, Sayuran 8 - 24 jam

Kentang dll.

GEJALA UTAMA

Diare, demam
Nyeri perut
Diare

* tipe emetik Enteroktoksin

Nasi

1 - 6 jam

Muntah

C.perfringens Enterotoksin

Daging

8 - 24 jam

Nyeri perut
Diare