ACARA III

NATA

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari Praktikum Mikrobiologi Industri acara III Nata ini adalah:
1. Mahasiswa memahami proses pembuatan Nata dan mampu mempraktikan
pembuatan nata.
2. Mahasiswa mengetahui proses pembentukan nata.
3. Mahasiswa mengetahui fungsi dari masing-masing bahan yang digunakan
dalam pembuatan nata.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Air kelapa yang dipakai berasal dari kelapa yang sudah tua, bukan air
kelapa muda. Jika air kelapa bercampur dengan air, kualitas nata yang
dihasilkan akan rendah. Jika bercampur dengan garam, tidak akan terbentuk
nata karena bakteri Acetobacter xylinum tidak bisa tumbuh dalam media yang
asin. Biakan murni Acetobacter xylinum digunakan sebagai starter yang bisa
menggumpalkan air kelapa hingga menjadi nata. Bakteri Acetobacter xylinum
tumbuh dan berkembang dalam larutan air kelapa dengan derajat keasaman
atau pH 3-4. Kandungan nutrisi dalam nata sebagai berikut :
Tabel 3.1 Kandungan Nutrisi Nata
N
o
1
2
3
4

Nutrisi

Kandungan Nutrisi (per 100 gram bahan)

Kalori
Lemak
Karbohidrat
Kalsium

146 kal
0,2 %
36,1 mg
12 mg

5
6

Fosfor
Fe (Zat Besi)

2 mg
0.5 mg

Sumber : Puslitbang Biologi LIPI Bogor (Warisno, 2004).

Nata adalah komponen selulosa yang terbuat dari fermentasi air kelapa
atau limbah tahu menggunakan mikroba yang dikenal sebagai Acetobacter
xylinum. Nata merupakan produk pangan basah, kelemahan dari produk ini
adalah ketika disimpan dalam kondisi yang basah tidak memiliki umur simpan
yang panjang karena kandungan air yang tinggi, tidak mudah dalam
penyusunan dan penyimpanan, dan tidak mudah dibawa ke semua tempat,
sehingga menyebabkan nilai ekonomi nata menjadi rendah. Penambahan gula
sebagai sumber nutrisi Acetobacter xylinum. Asam asetat untuk mengasamkan
pH (Santosa et al, 2012).
Sumber nitrogen yang diberikan dalam pembuatan nata bertujuan untuk
merangsang pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan
jumlah polisakarida nata yang terbentuk. Sumber nitrogen yang umum
digunakan adalah pupuk urea, ZA, NPK, ammonium sulfat [(NH4)2SO4], dan
ammonium phosphat [(NH4)2H2PO4]. Ammonium sulfat adalah sumber
nitrogen yang mudah diperoleh dan harganya relatif murah dibanding sumber
nitrogen lainnya. Selain itu penggunaan (NH4)2SO4 akan memberikan tekstur
yang lembut pada nata dan juga efektif digunakan dalam pembuatan nata
(Rossi dkk, 2008).
Limbah cair (whey) tahu dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku media
perkembangan Acetobacter xylinum, yang menghasilkan lapisan selulosa, yang
disebut nata. Secara teknis, pemanfaatan whey hanya pada sisa protein dan
beberapa zat organik yang masih dikandungnya, sehingga unsur-unsur tersebut
diharapkan dapat mendukung perkembangbiakan Acetobacter xylinum. Nata
sebenarnya adalah selulosa hasil sintesa dari gula (glukosa) oleh bakteri
pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Faktor utama yang berpengaruh
pada pembentukan nata adalah sumber gula, suhu inkubasi, tingkat keasaman
medium, lama inkubasi dan aktifitas bakteri. Pada proses inkubasi media nata

yang telah diinokulasi dengan starter yang mengandung Acetobacter xylinum,

setelah 3648 jam inkubasi akan terbentuk lapisan tembus cahaya pada
permukaan medium. Secara bertahap lapisan ini akan menebal dan membentuk
lapisan yang kompak dan kenyal. Dibawah kondisi yang mendukung, nata
yang terbentuk akan mencapai tebal lebih dari 5 cm dalam waktu satu bulan
(Darmajana, 2004).
Acetobacter xylinum diklaim menjadi bakteri selulosa yang memproduksi
efektif dan banyak digunakan. Acetobacter xylinum mampu memproduksi
selulosa dalam jumlah yang bervariasi dan tumbuh di berbagai substrat yaitu
glukosa, sukrosa, fruktosa, gula invert, etanol dan gliserol. Acetobacter
xylinum mampu tumbuh pada pH terendah 3,5 dan pada pH 4,0 hingga 5,0
menjadi ideal untuk pengembangan selulosa. Komponen penting dari media
tumbuh bakteri selulosa adalah karbon dan nitrogen yang akan memberikan
nutrisi pada pertumbuhan Acetobacter xylinum(Afreen dan Lokeshappa, 2014).
Bakteri Acetobacter xylinum tergolong familia Pseudomonadaceae dan
termasuk genus Acetobacter. Sel berbentuk bulat, panjang 2 mikron, biasanya
terdapat sel tunggal atau kadang-kadang membentuk rantai dengan sel yang
lain. Petumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang sesuai akan
menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput
tebal tersebut mengandung 35-62 % selulosa, terbentuk di permukaan dan
merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler yang tersusun oleh
jaringan mikrofibril/pelikel (Purwanto, 2012).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata meliputi bahan
baku dan beberapa bahan pembantu (tambahan). Bahan baku pembuatan nata
adalah dapat berupa air kelapa atau limbah cair (whey) tahu. Bahan pembantu
diperlukan untuk mempercepat pertumbuhan bakteri dan mengatur kondisi
media agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan tersebut adalah
gula, sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon. Asam asetat/cuka untuk
membantu mengatur keasaman (pH). (NH4)2SO4 atau pupuk urea sebagai
sumber nitrogen (Sutarminingsih, 2004).
2. Tinjauan Teori
Penggunaan mikroba untuk industri makanan telah lama dikenal, seperti
pembuatan cuka, roti, yoghurt, nata dan lain-lain. Banyak makanan yang dapat

dihasilkan dari fermentasi mikroba antara lain dari bakteri Acetobacter

xylinum, salah satunya adalah nata. Nata adalah biomassa yang sebagian besar
terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Nata
biasanya terbuat dari air kelapa yang disebut dengan nata de coco
(Iskandar, 2010).
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber
nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol
dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi
yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrat makro seperti sumber C
dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal,
sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses
fermentasi. Sebagai sumber karbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan tepung (Hamad, 2013).
Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan
Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de
Coco merupakan makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai
makalanan pencuci mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping
pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang
sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai
tambah secara ekonomi sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. Air
kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena
mengandung gula, mineral Mg2+, faktor pendukung pertumbuhan (growt
promoting factor) untuk A. Xylinum (Misgiyarta, 2007).
Nata de coco adalah produk budaya fermentasi Acetobacter xylinum
dalam media air kelapa diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi seperti itu, bakteri ini menghasilkan enzim
yang dapat disusun menjadi ribuan gula rantai atau serat selulosa. Dari jutaan
biomassa tumbuh di air kelapa, akan menghasilkan jutaan potongan benang
selulosa yang akhirnya tampil solid putih ke transparan, yang disebut nata
(Nugroho, 2015).
Selama produksi nata de coco, Acetobacter xylinum memetabolisme
glukosa dalam air kelapa yang bertindak sebagai sumber karbon dan dirubah

menjadi selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Acetobacter xylinum adalah

bakteri asam asetat, yang dikenal karena kemampuannya untuk mengoksidasi
berbagai jenis alkohol dan gula menjadi asam asetat. Selain itu, bakteri asam
asetat adalah bakteri gram negatif dan bakteri yang bersifat aerob
(Halib, 2012).
C. Metodologi
1.
Alat
a. Saringan
b. Panci
c. Kompor
d. Gelas ukur
e. Pipet volume
f. Propipet
g. Loyang
h. Koran
i. Karet gelang
j. Tisu
k. Timbangan analitik
l. Sendok
m. Pisau
2.
Bahan
a. Air kelapa
b. Limbah cair tahu
c. Air keran
d. Sumber N: Urea
e. Amonium Sulfat
f. Gula pasir
g. Starter: Acetobacter xylinum

3.

Cara kerja

Air kelapa (1 lt)/ air limbah tahu (500 ml)/ air keran (500 ml)

Gula 30 gr, (NH4)SO4 4 gr, urea 4 gr

Penyaringan ke dalam panci

Pemanasan hingga mendidih selama 15 menit

Pendinginan

Pengkondisian loyang (loyang ditutup koran secara penuh dan diikat dengan karet

Pendinginan hingga suhu ruang

Cuka10 ml, starter 100 ml

Pemasukan larutan cikal nata ke loyang yang telah tertutup koran secara asep

Inkubasi selama 7 hari

Pengamatan
Uji organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 hasil pengamatan nata (shift 1)
Kelompok

Sampel

Berat

Tebal

1,4
2,5
3,6

Air kelapa
Limbah air tahu
Air kran

330 gram
30,6 gram
34,3 gram

+++
++
+

Kode
sampel
135
278
450

Sumber: laporan sementara

Tabel 3.2 hasil pengamatan nata (shift 2)
Kelompok

Sampel

Berat

Tebal

1,4
2,5
3,6

Air kelapa
Limbah air tahu
Air kran

300 gram
80 gram
31,39 gram

+++
++
+

Kode
sampel
135
278
450

Sumber: laporan sementara

Keterangan : (+)
= Tipis
(++) = Agak tebal
(+++) = Tebal

Menurut Purwanto, (2012) istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu
nadar yang berarti terapung-apung. Nata sendiri sebenarnya merupakan
pelikel atau polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan dari bakteri Acetobacter
xylinum, terakumulasi pada bagian permukaan cairan dan terapung-apung.
Terapungnya biomassa yang sebagian besar terdiri atas selulosa disebabkan
oleh adanya gas-gas CO2 yang dihasilkan selama proses metabolisme dan
menempel pada fibril-fibril pelikel sehingga menyebabkan terapung. Nata
adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri
pembentuk nata, yaitu A. xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan
membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair.
Membran ini sama dengan Nata de Coco, suatu jenis makanan hasil
fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan

penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa
(Yoshinaga et al., 1997 dalam Anam 2010).
Menurut Setyantini (2011) nata berasal dari Philifina. Nata digunakan
untuk menyebut suatu pembentukan gel (agar-agar) yang terapung di
permukaan, gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum tersebut dapat membentuk
nata jika ditumbuhkan dalam media yang berisi karbon dan nitrogen melalui
proses terkontrol, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang
dapat mempolimerisasi gula menjadi homopolimer serat.
Nata yang kita ketahui, biasanya dimanfaatkan sebagai makanan
penyegar atau pencuci mulut (food dessert), selain itu nata biasa dimanfaatkan
sebagai salah satu komponen bahan dalam pembuatan berbagai variasi
minuman. Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan ataupun minuman
penyegar karena nata mengandung serat pangan (dietary fibre). Nata sangat
berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi di usus halus dan
penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam
pencernaan dan sangat baik bagi kesehatan (Pambayun, 2002; dalam
Setyantini, 2011). Nata merupakan produk yang memiliki kadar serat tinggi.
Serat yang terkandung dalam nata meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, dan
serat larut air. Sehingga dengan keunggulan pada kandungan seratnya tersebut,
maka nata yang berasal dari berbagai media dapat digunakan sebagai produk
yang dapat memanajemen, mencegah dan meminimaalkan terjadinya beberapa
macam penyakit. Peranan nata yang berpengaruh positif terhadap kesehatan,
yaitu sebagai penurun kolesterol, glukosa darah pada penderita diabetes
mellitus, mencegah konstipasi, mengendalikan berat badan (mencegah
obesitas), mencegah kanker kolekteral, dan bermanfaat pada mikroflora di usus
besar (Nugraheni, 2010)
Adapun macam-macam jenis nata yang kita ketahui saat ini yaitu, nata
de coco/ air kelapa (Anam, 2010), nata de leri/ limbah air cucian beras

(Hidayatullah, 2012), nata kulit pisang (Purwanto, 2012), nata aloe vera
(Susatyo, 2013), nata de cassava (Setyantini, 2011), nata de cacao (Pratiwi,
2006 dalam Nugraheni 2012), nata de banana (Evi Rossi 2008 dalam
Nugraheni, 2012), nata de soya (nugraheni 2008), dan nata de aren ( Hartadi
dan Palennari 2010 dalam Nugraheni 2012).
Menurut Purwanto (2012), syarat untuk membuat produk nata secara
umum yaitu bahan dasar harus mempunyai kandungan glukosa (karbohidrat)
yang cukup tinggi. Tanpa adanya glukosa (karbohidrat) nata tidak dapat
terbentuk. Sedangkan menurut Anam (2010) media yang digunakan sebagai
media pembuatan Nata terdiri dari beberapa unsur selain perlakuan, seperti
gula pasir sebagai sumber karbon, air kelapa sebagai sumber vitamin dan unsur
mikro dan asam asetat glasial sebagai penyesuai pH dimana dalam pembuatan
Nata diperoleh kondisi optimumnya adalah pada pH asam.
Menurut Setyantini, (2011) substrat atau media pertumbuhan bakteri A.
xylinum berbentuk cair dan mengandung nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan. Ada beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi.
Senyawa sumber karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah
monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi
glukosa, galaktosa, fruktosa. Sedangkan disakarida adalah karbohidrat yang
tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan
glikosida. Disakarida meliputi maltosa, sukrosa, laktosa. Pembentukan nata
dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa-senyawa glukosa, sukrosa
dan laktosa. Sumber karbon yang sering digunakan adalah sukrosa atau gula
pasir, berdasarkan pertimbangan ekonomis.
Menurut Natalia, (2009) pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula oleh sel- sel Acektobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel, yang

kemudian membentuk glukosa menjadi selulosa diluar sel. Selulosa ini akan
membentuk jaringan mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.
Gelembung - gelembung CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi
mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan ini, sehingga menyebabkan
jaringan tersebut cenderung terangkat ke permukaan cairan.
Pada praktikum kali ini digunakan 3 jenis bahan baku pembuatan nata
yaitu air kelapa, limbah cair tahu (whey), dan air kran. Adapun langkah proses
pembuatannya, yaitu air kelapa 1 lt/ limbah air tahu 500 ml/ air kran 500 ml
disaring menggunakan saringan, dimasukkan ke dalam panci dan ditambahkan
dengan gula 30 gram, (NH4)2SO4 4 gram, dan urea 4 gram untuk air kelapa
(sedangkan untuk air limbah tahu dan air kran menggunakan setengah dari
formulasi tersebut). Kemudian dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit,
setelah itu didinginkan hingga suhu kamar. Setelah nata dingin, kemudian
ditambahkan cuka 10 ml untuk air kelapa (untuk air limbah tahu, dan air kran
menggunakan setengah dari formulasi tersebut). Lalu disiapkan loyang yang
telah ditutup dengan kertas koran yang di rekatkan dengan karet. Setelah air
nata dingin, dituangkan ke loyang, didiamkan semalaman dan di inokulasi
dengan bakteri Acetobacter xylinum difermentasi selama 7 hari.
Pembuatan nata shift 1 dapat dilihat pada tabel 3.1, sampel air kelapa
kode 135 berat nata yang dihasilkan 330 gram, dengan hasil lapisan nata yang
tebal (+++). Sampel air limbah tahu dengan kode 278, berat nata yang
dihasilkan adalah 30,6 gram dan lapisan nata yang agak tebal, dan air kran
dengan kode sampel 450, nata yang dihasilkan adalah lapisan tipis dan
beratnya 34,3 gram. Untuk pembuatan nata shift 2 pada tabel 3.2 dapat dilihat
bahwa nata air kelapa yang dihasilkan memiliki lapisan nata yang tebal dengan
berat 300 gram. Sedangkan untuk sampel air limbah tahu kode 278 memiliki
lapisan nata yang agak tebal, dengan berat 80 gram. Untuk air kran, nata yang
dihasilkan berupa lapisan tipis dengan berat 31,39 gram.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, dari shift 1 menghasilkan nata

yang kurang bagus (ada yang ditumbuhi jamur, dan kurang layak konsumsi),
sedangkan dari shift 2 menghasilkan nata yang bagus(tidak ditumbuhi jamur,
dan layak konsumsi). Penyimpangan hasil yang didapat pada shift 1, mungkin
dikarenakan kurang sterilnya proses pembuatan nata. Menurut Purwanto,
(2012) kriteria penting mikrobia yang dapat digunakan sebagai inokulum yaitu
harus berada dalam kondisi sehat, aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup,
morfologi bakteri normal, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam
memproduksi nata. Sehingga, kurang sterilnya proses pembuatan seperti
keengganan praktikan dalam memakai masker, kurang bersihnya wadah yang
digunakan, dan area pembuatan yang kurang steril memungkinkan masuknya
kontaminan ke dalam larutan bakal nata sehingga menghasilkan nata yang
kurang baik pula (ditumbuhi jamur).
Hasil pengamatan shift 2, nata air kelapa yang dihasilkan berupa
lembaran nata yang tebal, berwarna putih bersih, tanpa ditumbuhi jamur atau
mold. Sedangkan air limbah tahu menghasilkan lembaran nata yang cukup
tebal, dengan warna putih pekat dan tanpa ditumbuhi jamur ataupun mold.
Untuk air kran menghasilkan nata yang paling tipis, dengan warna putih
transparan tetapi tetap bersih, tanpa ditumbuhi mikroorganisme. Dari hasil
SPSS menggunakan analisis One Way Annova, pada ketiga parameter yaitu
overall, warna, dan tekstur, sampel kode 135 merupakan nata yang paling
disukai, dibandingkan dua sampel lainnya. Hal ini dapat dilihat pada hasil tabel
duncan yang didapatkan. Pada parameter overall, sampel kode 450, 278 dan
135 hasil analisis yang didapat secara berturut-turut yaitu: 1.70, 2.85, dan 3.90.
Parameter warna, dengan nata sampel kode 450, 278, dan 135, nilai yang
didapatkan berturut-turut adalah 1.80, 2.65, dan 4.10. Sedangkan untuk
parameter tekstur dengan nata sampel kode 450, 278, dan 135, nilai yang
didapatkan berturut-turut adalah 1.55, 3.15, dan 3.80. Dari angka- angka hasil
perhitungan SPSS tersebut, dapat kita simpulkan bahwa urutan nata yang
paling disukai hingga ke yang paling kurang disukai, secara berturut-turut

adalah nata kode sampel 135, 278 dan 450. Nata kode sampel 135 merupakan
nata yang paling baik karena memiliki lembaran selulosa yang tebal, berwarna
putih bersih, tidak ada jamur, dan memiliki flavor yang harum.
Petumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang sesuai akan
menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput
tebal tersebut mengandung 35-62 % selulosa, terbentuk di permukaan dan
merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler yang tersusun oleh
jaringan mikrofibril/pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe selulosa yang
mempunyai struktur kimia seperti selulosa yang dibentuk oleh tumbuhan
tingkat tinggi (Gunzales, 1972; Moat, 1988; dalam Purwanto, 2012). Menurut
Setyantini, (2011) kriteria pemanenan nata yang baik yaitu terbentuknya nata
berwarna putih, tidak terdapat jamur dan noda, ketebalan 1-2 cm, permukaan
rata sempurna dan tidak ada cacat. Cairan yang tersisa pada nampan fermentasi
hampir tidak ada/kering.
Adapun faktor- faktor penyebab kegagalan nata pada saat praktikum
(shift 1) adalah kurang aseptisnya proses pembuatan nata, seperti karena
keengganan praktikan dalam memakai masker, kurang bersihnya wadah yang
digunakan, dan area pembuatan yang kurang steril memungkinkan masuknya
kontaminan ke dalam larutan bakal nata sehingga menghasilkan nata yang
kurang baik pula (ditumbuhi jamur). Menurut Setyantini (2011) sebelum
dilakukan inokulasi, nata harus melalui proses pendinginan selama 1 malam
untuk memastikan media benar-benar dalam keadaan dingin. Inokulasi
dilakukan secara aseptis dan cepat, dilakukan disalah satu sudut nampan dan
tidak diaduk. Selain karena berbagai faktor penyebab kegagalan shift 1 diatas,
nata yang ditumbuhi jamur disebabkan juga karena praktikan melakukan
proses inokulasi yang mungkin kurang aseptis, seperti pembukaan koran
penutup wadah cikal yang terlalu lebar sehingga kontaminan bisa masuk ke
dalam cikal nata.

Bakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum (Gambar 3.1) yang

mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, termasuk bakteri dengan panjang
2 mikron dan lebar 0.6 mikron, bakteri Gram negatif, bersifat aerobik dan
menghasilkan asam asetat (Munawar, 2009; dalam Setyantini, 2011). Menurut
Munawar (2009) klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah:
Divisio

: Protophyta

Class

: Schizomycetes

Ordo

: Pseudomonadales

Famili

: Pseudomonadaceae

Genus

: Acetobacter

Species

: Acetobacter xylinum

Gambar 3.1 Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum secara luas terdapat di alam dan umumnya

merupakan kontaminan dalam industri vinegar yang menggunakan A. acetii.
A. xylinum dapat diisolasi dari buah yang busuk, sayuran dan air kelapa yang
terfermentasi. A. xylinum mampu tumbuh pada pH sekitar 3,5 meskipun
umumnya perkembangan pembentukan selulosa terjadi pada pH 4,0 5,0
(Hidayat, 2009; dalam Setyantini, 2011). Bakteri nata A. xylinum merupakan
mikrobia aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan dan aktivitasnya,
bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen bakteri ini
akan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhannya bahkan akan
mengalami kematian. Untuk membuat suasana aerob wadah untuk fermentasi
memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih
dapat ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang berporipori
(Pambayun, 2002; dalam Setyantini, 2011).
Bakteri Acetobacter xylinum memiliki kemampuan untuk membentuk
selaput tebal pada permukaan cairan fermentasi yaitu komponen selulosa.

Komponen inilah yang lebih lanjut disebut nata (Stainer et al, 1963; dalam
Setyantini, 2011). Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan
keoptimalan produksi selulosa dari Acetobacter xylinum dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi dalam medium, sumber karbon, sumber
nitrogen, derajat keasaman media, suhu, dan oksigen (Judoamidjojo dan
Darwis, 1992; dalam Setyantini, 2011).
Senyawa sumber karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah
monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana, monosakarida meliputi
glukosa, galaktosa, fruktosa. Sedangkan disakarida adalah karbohidrat yang
tersusun dari 2 molekul monosakarida, meliputi maltosa, sukrosa, laktosa.
Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawasenyawa glukosa, sukrosa dan laktosa. Sumber karbon yang sering digunakan
adalah sukrosa atau gula pasir. Konsentrasi gula pada medium juga akan
mempengaruhi produktivitas selulosa. Jumlah yang dibutuhkan menurut
Alaban, (1961 dalam Setyantini 2011) adalah sukrosa 5-8 %. Menurut
Lempang (2010) gula merupakan sumber energi mikroba yang dapat
menghasilkan asam asetat bersama dengan terbentuknya selulosa yang
membungkus sel bakteri.
Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air
kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan
kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum (Biamenta, 2011).
Menurut Lempang, (2010) nitrogen merupakan salah satu unsur yang dapat
merangsang, pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Nitrogen
dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik, misalnya
ekstrak khamir, pepton, amonium sulfat, kalium nitrat dan amonium fosfat.
Sampai saat ini sumber nitrogen yang biasa digunakan dalam pengolahan nata
de coco adalah amonium sulfat (ZA) karena mudah diperoleh dan relatif
murah. Anam, (2011) menyatakan bahwa urea adalah suatu senyawa organik
yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus

(NH2)2CO. Urea juga dikenal dengan nama carbamide yang terutama

digunakan di kawasan Eropa. Sebagai pupuk, urea digunakan sebagai sumber
nitrogen demikian juga ZA. Pupuk ZA adalah pupuk kimia buatan yang
dirancang untuk memberi tambahan nitrogen dan belerang.

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari acara III Nata ini adalah:
1. Proses pembuatan nata diawali dengan penyiapan sampel, dan dilakukan
penyaringan. Setelah itu gula, (NH4)SO4, dan urea dimasukkan ke larutan
cikal serta dimasak (pemanasan) hingga mendidih selama 15 menit.
Setelah pemanasan selama 15 menit, maka larutan cikal nata didinginkan
hingga suhu ruang, dimasukkan ke loyang yang telah ditutupi koran.
Kemudian setelah l
2. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan
gula oleh sel- sel Acektobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk
bahan pendahulu nata pada membran sel, yang kemudian membentuk
glukosa menjadi selulosa diluar sel.
3. Gula digunakan sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon dan
sumber karbon yang lain untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Ammonium sulfat [(NH4)2SO4] maupun pupuk urea digunakan sebagai
sumber nitrogen. Kegunaan penambahan asam cuka adalah mengatur atau
menurunkan derajat keasaman (pH) hingga larutan mempunyai pH 4-4,5
sehingga pertumbuhan Acetobacter xylinum optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Afreen, S. S. and Lokeshappa B. 2014. Production of Bacterial Cellulose from

Acetobacter xylinum Using Fruits Wastes as Substrate. The International
Journal of Science and Technoledge vol. 2 (8)
Anam, Khairul. 2010. Produksi Nata De Coco. Bioteknologi Sekolah
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Biamenta, E. 2011. Repository USU. Universitas Sumatra Utara. Sumatra Utara.
Darmajana, Doddy A. 2004. Pengaruh Ketinggian Media dan Waktu Inkubasi
Terhadap Beberapa Karakteristik Nata De Soya. Jurnal Rekayasa Kimia
dan Proses vol. 1 (1)
Halib, Nadia. 2012. Physicochemical Properties and Characterization of Nata De
Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose. Journal Sains
Malaysiana Vol. 41(2).
Hamad, Alwani dan Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen
Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco. Jurnal Teknik Kimia Vol. 9,
No. 1.
Iskandar, Muhammad Zaki, dan Sri Mulyati. 2010. Pembuatan Film Selulosa dari
Nata de Pina. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7, No. 3.
Lempang, Mody. 2010. Rendemen dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnata yang
Diolah Dari Nira Aren.
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Jurnal Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 8, No. 2.
Natalia, Rahardyan Dina dan Sulvia Parjuningtyas. 2009. Pemanfaatan Buah
Tomat Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De Tomato. Seminar Tugas
Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009.
Nugraheni, Mutiara. 2010. Nata dan Kesehatan. Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta.
Nugroho, Darmawan Ari. 2015. Characterization of Nata De Coco Produced by
Fermentation of Immobilized Acetobacter Xylinum. Journal Agriculture
and Agricultural Science Procedia Vol. 3, No. 2.

Purwanto, Agus. 2012. Produksi Nata Menggunakan Limbah Beberapa Jenis

Kulit Pisang. Widya Warta No. 02 Tahun XXXV I/ Juli 2012 ISSN 08541981
Puspitasari, Tuti. 2012. Study of Graft Copolymerization of Acrylic Acid onto
Nata de Coco and its Application as Microfiltration Membrane. Journal
Inorganic and Physical Chemistry Vol. 2 No. 1.
Putriana, Indah. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de
Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi.Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04
No. 07
Rahmad, Hidayatullah. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras Sebagai Substrat
Pembuatan Nata De Leri dengan Penambahan Kadar Gula Pasir dan
Starter Berbeda. Fakultas Sains dan Teknologi UIN Sunan Kalijaga.
Rossi, Evy, Usman Pato, dan S. R. Darmanik. 2008. Optimalisasi Pemberian
Ammonium Sulfat Terhadap Produksi Nata De Banana Skin. Jurnal
SAGU vol. 7 (2)
Santosa, Budi, Ahmadi, and Domingus Taeque. 2012. Dextrin Concentration and
Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant
Baverage from Nata De Coco. IEESE International Journal of Science
and Technology vol. 1 (1)
Setyantini, Ririn. 2011. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu dan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Nata De Cassava.
digilib.uns.ac.id.
Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius.
Yogyakarta
Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Agromedia. Jakarta.

Descriptives

95% Confidence
Interval for Mean

Std.
Std. Lower
N Mean Deviation Error Bound

Upper
Bound Minimum Maximum

Overall 135

20

3.90

1.071 .240

3.40

4.40

278

20

2.85

.671 .150

2.54

3.16

450

20

1.70

.801 .179

1.32

2.08

Total 60

2.82

1.242 .160

2.50

3.14

Warna 135

20

4.10

1.021 .228

3.62

4.58

278

20

2.65

.745 .167

2.30

3.00

450

20

1.80

.894 .200

1.38

2.22

Total 60

2.85

1.300 .168

2.51

3.19

Tekstur 135

20

3.80

1.005 .225

3.33

4.27

278

20

3.15

.875 .196

2.74

3.56

Oneway

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic

df1

df2

Sig.

Overall

.904

57

.411

Warna

.005

57

.995

Tekstur

.161

57

.852

ANOVA

Sum of
Squares

Overall Between Groups

Warna

Df

Mean Square

48.433

24.217

Within Groups

42.550

57

.746

Total

90.983

59

Between Groups

54.100

27.050

Within Groups

45.550

57

.799

Total

99.650

59

53.633

26.817

Within Groups

42.700

57

.749

Total

96.333

59

Tekstur Between Groups

Homogeneous Subsets

Sig.

32.441

.000

33.850

.000

35.797

.000

Overall

Duncan

Subset for alpha = 0.05

KodeS
ampel

450

20

278

20

135

20

Sig.

1.70

2.85

3.90

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Warna

Duncan

Subset for alpha = 0.05

KodeS
ampel

450

20

1.80

Overall

Duncan

Subset for alpha = 0.05

KodeS
ampel

450

20

278

20

135

20

Sig.

1.70

2.85

3.90

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Warna

Duncan

Subset for alpha = 0.05

KodeS
ampel

450

20

1.80

Overall

Duncan

Subset for alpha = 0.05

KodeS
ampel

450

20

278

20

135

20

Sig.

1.70

2.85

3.90

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Warna

Duncan

Subset for alpha = 0.05

KodeS
ampel

450

20

1.80

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 3.2 proses pemanasan

larutan bakal nata (Air kran+ gula)

Gambar 3.3 penyiapan loyang

untuk inokulasi starter nata

Gambar 3.4 nata air kran yang

terbentuk di permukaan loyang

Gambar 3.5 Nata air kran (berupa

lapisan tipis putih transparan)