BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1.

Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah true experimental dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dalam penelitian ini,
perlakuan diterapkan pada tepung ampas kedelai sebagai bahan subtitusi
tepung terigu pada mie basah dengan 4 taraf perlakuan. Subtitusi tepung
ampas kedelai digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mie basah
untuk mendapatkan hasil mie basah dengan -karoten yang tinggi. Setiap
taraf perlakuan dilakukan 5 kali replikasi.Sehingga secara keseluruhan
terdapat 20 unit eksperimen. Subtitusi dalam formulasi diperoleh dari
penelitian Kajian kadar tepung kimpul pada pembuatan mie basah ,dimana
subtitusi tepung kimpul maksimal 30% mie tidak mudah patah (Revitriani,
2013). Sedangkan penggunaan tepung terigu minimal 60% agar mie bisa
dicetak dengan baik (Yustina, 2012)

Tabel 4.1. Rancangan Acak Lengkap

Taraf Perlakuan % Subtitusi
Tepung Ampas Kedelai
P0
P1
P2
P3
Keterangan:

1
Z01
Z11
Z21
Z31

2
Z02
Z12
Z22
Z32

Replikasi
3
Z03
Z13
Z23
Z33

4
Z04
Z14
Z24
Z34

5
Z05
Z15
Z25
Z35

P0: Kelompok kontrol (tanpa subtitusi tepung ampas kedelai)

P1: Kelompok perlakuan (tepung terigu : tepung ampas kedelai = 90% : 10%)
P2: Kelompok perlakuan (tepung terigu : tepung ampas kedelai = 80% : 20%)
P3: Kelompok perlakuan (tepung terigu : tepung ampas kedelai = 70% : 30%)
39

40

4.2.

Sampel dan Subyek Penelitian

4.2.1. Sampel Penelitian
Perhitungan replikasi sampel subtitusi tepung ampas kedelai
terhadap tepung terigu pada pembuatan produk mie basah dengan
jumlah perlakuan sebanyak 4 dapatmenggunakan rumus sebagai
berikut:
t (n-1) 15
4 (n-1) 15
4n 4 15
n4,75
n 5
(Supranto, 2000)
Keterangan :
t = jumlah perlakuan yang di lakukan
n = banyaknya replikasi
Berdasarkan hasil dari perhitungan rumus diatas, maka dapat
disimpulkan bahwa jumlah replikasi dari sampel sebanyak 5 kali
dengan sampel sebanyak 20 unit.
4.2.2. Kriteria Inklusi Subyek Penelitian
a. Tepung Terigu berwarna putih dengan merk Cakra Kembar, tidak
terdapat kutu atau serangga lain
b. Tepung Ampas Kedelai dengan tekstur lembut, tidak terdapat kutu
atau serangga lain,
4.2.3. Kriteria Eksklusi Subyek Penelitian
Tepung terigu dan tepung ampas kedelai mengalami kerusakan atau
terdapat serangga lain saat persiapan pembuatan mie basah.

4.3.

Variabel Penelitian
4.3.1. Variabel Bebas
Jumlah komposisi (%) subtitusi tepung ampas kedelai dan tepung
terigu pada pembuatan adonan mie basah.
4.3.2. Variabel Terikat

41

Kadar -karoten pada mie basah dengan bahan tepung komposit

yaitu tepung ampas kedelai dan tepung terigu
4.4.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2015 di:
a. Laboratorium Dietetik Jurusan Gizi Fakultas kedokteran Universutas
Brawijaya Malang untuk pembuatan mie basah dari subtitusi tepung
ampas kedelai.
b. Laboratorium Kimia dan BiokimiaPusat Pangan dan Gizi Universitas
Gadjah Mada untuk analisa-karoten dengan metode spectrophotometry.

4.5.

Alat dan bahan

4.5.1. Alat dan bahan pembuatan tepung ampas kedelai
Bahan: Ampas kedelai basah
Alat:pengepres hidrolik/kain saring, alat kukus, wajan, oven, penggilingan
(hammer mill), ayakan tepung.
4.5.2. Alat dan bahan pembuatan mie basah
No.
1.

2.

Tahap Penelitian
Tahap pembuatan mie basah
-

Tahap pembuatan mie

basah dengan
subtitusi tepung
ampas kedelai

Alat
Mixer
Mesin roll press
Alat pencetak
Pisau
Baskom
Nampan
Meja
Sendok
pengaduk
Serok kasa
Kompor.
Mixer
Mesin roll press
Alat pencetak
Pisau
Baskom
Nampan
Meja
Sendok
pengaduk
Serok kasa
Kompor.

Bahan
Tepung terigu
Garam
Minyak goreng
Telur
Air abu
Tepung tapioka
Air.

Tepung terigu
Tepung ampas
kedelai
Garam
Minyak goreng
Telur
Air abu
Tepung tapioca
Air.

42

4.5.3. Bahan Pengolahan Mie basah subtitusi tepung ampas kedelai

Jenis Bahan
1 resep = 8 porsi
1 porsi = 100 g
Tepung terigu (cakra kembar) (g)
Tepung ampas kedelai (g)
Garam (g)
Tepung Tapioka (g)
Telur Ayam (g)
Air Abu (ml)
Air (ml)

Jumlah bahan pada setiap unit eksperimen

pada masing-masing taraf perlakuan
P0

P1

500 g
0g
10 g
10 g
60 g
20 ml
250 ml

Keterangan:
Total kebutuhan tepung terigu pada
masing-masing unit eksperimen
Total kebutuhan tepung ampas kedelai
pada masing-masing unit eksperimen

P2

450 g
400 g
350 g
50 g
100 g
150 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
60 g
60 g
60 g
20 ml
20 ml
20 ml
250 ml
250 ml
250 ml
Sumber Resep: Suyanti, 2008

= 500: 450 : 400 : 350

=

0: 50 : 100 : 150

4.5.4. Alat dan Bahan analisis kadar -Karoten

- Alat: timbangan, mortal, labu takar, corong pisah, pipet ukur, karet
hisap, kolom kromatografi, kuvet, tabung reaksi, statif, klem, vortex,
-

dan spektrofotometer uv-visible

Bahan: petroleum eter, aseton, kertas saring, silica gel, alumina,
Na2SO4, Mie basah biasa dan Mie basah hasil substitusi tepung
ampas kedelai

4.6.

Definisi Operasional

P3

43

Variabel

Definisi operasional

Ampas kedelai

Tepung Ampas
Kedelai

Tepung Terigu

Mie basah

Kadar -Karoten

Ampas kedelai adalah sisa pengolahan

kedelai dengan bentuk padat yang
diperoleh dari proses pembuatan tahu.
Untuk penelitian ini ampas tahu
diperoleh dari pabrik pembuatan tahu di
daerah Pakis, Malang.
Tepung yang dibuat dari ampas kedelai
pembuatan tahu yang berasal dari pabrik
pembuatan tahu di daerah Pakis,
Malang, dan melalui proses penirisan,
pengeringan, penggilingan, dan
pengayakan.
Tepung terigu dengan merk Cakra
kembar, dengan kandungan protein
tinggi
Mie dengan subtitusi tepung ampas
kedelai, di press dan di cetak dengan
alat cetak atau alat pemotong lalu
dikukus selama 5 menit atau di rebus
selama 1-2 menit dan dicampur sedikit
minyak goreng agar tidak lengket
Kadar -Karoten yang terdapat dalam
mie basah dengan subtitusi tepung
ampas kedelai di uji dan di analisis
menggunakan metode spektrofotometri.
Kadar -Karoten dapat diukur
menggunakan satuan g.

4.7.
Prosedur Penelitian
4.7.1. Alur Penelitian
Tepung Terigu + Tepung ampas kedelai (dalam%)

Skala

rasio

44

P0

P1

P2

P3

(100:0)

(90:10)

(80:20)

(70:30)

Pembuatan mie basah

sejumlah perlakuan

Dilakukan uji kadar -Karoten dengan replikasi

sebanyak 5 kali

Didapatkan hasil uji -Karoten (g/g) sebanyak 20 unit

Analisa hasil uji -Karoten dengan one way-ANOVA

dilanjutkan dengan uji Turkey

4.7.2. Tahap pembuatan tepung ampas kedelai

a. Penirisan dan pengepresan
Penirisan/pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada
ampas kedelai dan mempercepat pengeringan. Kadar air yang rendah

45

dapat memperlambat proses pembusukan pada ampas kedelai.

Pengepresan dapat dilakukan secara manual menggunakan kain saring.
b. Pengeringan
Pengeringan dapat menggunakan sinar matahari atau oven.Bila
menggunakanan oven sebaiknya dilengkapi dengan blower agar uap air
yang dihasilkan dapat keluar dari dalam oven.Ampas kedelai sebaiknya
dibolak-balik saat pengeringan agar cepat kering.Suhu oven untuk
pengeringan adalah 60oC.Pengeringan diatas suhu 40oC bertujuan untuk
membunuh mikroba. Proses pengovenan berlangsung selama 4 jam.
c. Penggilingan
Ampas kedelai digiling menggunakan hammer millsehingga dapat
menghasilkan tepung dengan tingkat kehalusan tertentu.
d. Pengayakan
Tepungotomatis terayak menggunakan ayakan yang yang sudah
terpasang di hammer mill. Pengayakan ini bertujuan untuk memisahkan
butiran tepung yang masih kasar (Yustina, 2012).
Diagram Pembuatan Tepung Ampas Kedelai
Ampas kedelai
Penirisan/Pengepresan

Air

Pengeringan dengan
Suhu 60oC selama 4 jam
Penggilingan
Pengayakan

Tepung ampas
kedelai kasar

Tepung ampas kedelai

Gambar 4.1. Proses pembuatan tepung ampas kedelai (modifikasi yustina,
2012)

46

4.7.3. Tahap pembuatan mie basah substitusi

Dibawah ini merupakan langkah-langkah pembuatan mie basah.
Untuk substitusi dapat menyesuaikan dengan perbandingan tepung
terigu dan tepung ampas kedelai seperti pada tabel perbandingan
diatas:
1) Pertama, tepung terigu di ayak untuk memisahkan benda asing
dan memperhalus butiran tepung, kemudian letakkan tepung
terigu ke dalam baskom sebanyak 500 gram.
2) Persiapkan garam dapur, telur dan air abu, kemudian dicampur
dan dikocok terlebih dahulu menjadi satu. Lalu tuang campuran
tadi ke adonan tepung kemudian tambahkan air sedikit demi
sedikit dan diuleni sampai kalis.
3) Setelah adonan menjadi kalis, biarkan selama 15 menit.
4) Kemudian bentuk adonan tadi menyerupai lembaran tebal lalu
dimasukkan kedalam roll press dan digiling hingga memperoleh
lembaran agak tebal yang kalis/merata. Roll press diatur sedikit
demi sedikit hingga memperoleh lembaran yang lebih tipis sesuai
dengan ketebalan yang dikehendaki.
5) Pasang alat pencetak/pemotong mie dan potong lembaran
adonan yang telah di press dengan menggunakan alat tersebut.
6) Potongan-potongan mie yang telah jadi direbus selama 1-2 menit/
dikukus selama 5 menit hingga matang.
7) Mie diangkat lalu tiriskan dan dicampur sedikit minyak goreng
agar mie tidak lengket.
8) Mie basah siap disajikan.
(Suyanti,2008)
4.7.4. Tahap Analisis Zat gizi

47

4.7.4.1.
Analisis Kadar -Karoten
Analisis kadar -Karoten dilakukan di laboratorium Pusat Pangan dan
Gizi Universitas Gadjah Mada, dikerjakan oleh laboran, dan
menggunakan metode spectrophotometrydengan prosedur sebagai
berikut:
1. Timbang sampel sebanyak 5 gram, lalu haluskan sampel dengan
lumpang porselen dengan menambahkan Petrolium Eter 1 : 1
Aseton dan dibantu dengan pasir murni bebas karoten untuk
memudahkan penghalusan.
2. Gerus dengan menambahkan Petrolium Eter 1 : 1 Aseton sampai
ekstrak warna carotene (kuning),yg terkandung dalam sampel
habis, kemudian tampung filtrate dalam erlenmayer.
3. Masukan filtrate ke dalam corong pisah,tambahkan aquadest 50
ml ke dalam corong pisah kemudian gojog,diamkan selama 5
menit maka akan terbentuk 2 lapisan.Lapisan atas adalah fraksi
karoten dalam Petrolium eter,sedangkan lapisan bawah adalah
fraksi sisa aseton yang tidak bereaksi yang terlarut dalam air.
4. Buang lapisan yang bawah,tampung lapisan yang atas ke dalam
erlenmayer.
5. Masukan filtrate yang tertampung ke dalam kolom Kromatografi
dengan spesifikasi; diameter= 1cm ; panjang= 25 cm.
6. Kolom bagian bawah diisi dengan glass wool

misal

cm,kemudian di atasnya diisi dengan Al2O3 18 cm, kemudian di

atasnya diisi dengan Na2SO4 anhidrat Misal 2 cm,kemudian
lapisan atasnya lagi d isi dengan kapas misal 1cm.
7. Kemudian kolom kromatografi di aktivasi pada suhu 1800C selama
2 jam

48

8. Lalu filtrate di masukan ke dalam kolom tersebut,dan tetesan yang

keluar sebagai -Karoten di tampung dalam erlenmayer,kemudian
kolom di cuci dengan Petrolium Eter 10 : 1 Aseton.
9. Filtrate tampungan di encerkan sampai volume tertentu dengan
Petrolium Eter.
10. Baca absorbansinya pada panjang gelombang 450 nm.
11. Catat data yang di peroleh kemudian di hitung sebagai -Karoten.
12. Buat kurva standar -Karoten.

4.8.

Pengolahan data dan analisis

Setelah dilakukan pengujian -Karoten pada sampel, hasil analisis akan
disajikan

dalam

bentuk

tabel.

Pengolahan

data

dilakukan

dengan

menggunakan uji statistik one way-ANOVA dengan derajat kepercayaan 95%

yang dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparation (Posthoc test)
dengan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan. Secara
teknis pengolahan data dianalisis menggunakan software SPSS 16 for
windows.