Input

Teori

Observasi

Analisis
Makanan

1. Bentuk makanan meliputi

biasa (nasi), lunak (nasi tim,
bubur kasar), halus (bubur
halus), cair, saring, dan
cincang (untuk lauk)
2. Jenis diet khusus meliputi diet
rendah garam, diet lambung,
diet rendah protein, diet rendah
sisa, diet hati, diet rendah
lemak, diet jantung, diet
rendah kalsium, diet rendah
purin. Terdapat juga makanan
pasca bedah, diet gastrohepato,
diet untuk pemeriksaan dan
diet stroke
3. Dalam sehari pasien mendapat
makan pagi, siang, malam, dan
snack
4. Buah diberikan pada makan
siang sedangkan makan malam
diberikan puding
5. Snack berupa minuman kacang
hijau yang diberikan pada

Rekomendasi

09.00 setiap hari. Terkadang

minuman kacang hijau diganti
dengan jus
6. Snack untuk VIP selain
minuman kacang hijau
diberikan kue yang dibeli dari
luar instalasi gizi
7. Untuk kelas perawatan 1,2,
dan 3 di hari tertentu (Selasa
dan Jumat atau hari lain)
diberikan kue yang dibuat oleh
instalasi gizi, pemberian tidak
rutin menyesuaikan dengan
kemampuan tenaga gizi
8. Termometer makanan sudah
ada tetapi belum digunakan
untuk mengukur suhu karena
kurangnya tenaga ahli gizi
untuk mengawasi dan
melakukan pengukuran suhu
9. Pada 17 Februari 2016, jumlah
buah pisang kurang, sehingga
ada beberapa pasien yang tidak
mendapat buah
10. Penyajian bubur pada tanggal
17 Februari 2016 ada yang
sedikit tercecer di tepi piring

(foto terlampir)
11. Instalasi gizi juga melayani
kebutuhan makan karyawan.
Setiap hari untuk makan siang
dibagikan mie instan beserta
telur pada 13.30. Khusus hari
Rabu, dibagikan nasi kotak
untuk makan malam karyawan
12. Pada 18 Februari 2016,
dilakukan pembelian buah
semangka saat pemorsian
makan malam karena ada
permintaan jus semangka dari
pasien VIP
SDM
1. Jumlah tenaga gizi sebanyak
17 orang di mana 6 orang
bertugas di bagian servis dan
distribusi
2. Tiap tenaga memiliki skill
lebih dari satu, misal karyawati
A untuk makan pagi memasak
nasi tetapi dapat memasak lauk
hewani saat makan siang
3. Ahli gizi sebanyak 3 orang,
merangkap ahli gizi di instalasi
gizi dan di ruangan
Peralatan

1. Alat saji untuk kelas 1,2 dan

VVIP menggunakan merk
Sango. Untuk kelas 3
menggunakan melamin
2. Alat saji terdiri dari nampan
dan alasnya, piring nasi, piring
lauk, mangkuk sayur, gelas dan
penutupnya, sendok (sendok
bebek plastik dan sendok
stainless steel). Ada juga
piring snack dan cangkir untuk
VIP
3. Ada beberapa peralatan makan
yang sedikit gopel di bagian
tepi (foto terlampir)
4. Gelas dan penutup yang
digunakan tidak seragam (foto
terlampir)
5. Pemorsian dilakukan dengan
beberapa alat:
- Nasi diporsi dengan cetakan
dan diletakkan di nampan yang
dilapisi plastik wrap
- Bubur diporsi langsung di
piring saji
- Lauk hewani dan nabati
diporsi dengan sendok

Sayur diporsi dengan sendok

sayur
6. Standar porsi lengkap ada di
SOP dan file
7. Pengambilan alat saji kotor
dilakukan pada pukul 09.00
(bersamaan dengan pembagian
snack), 13.30 (setelah makan
siang), dan 19.00 (setelah
makan malam)
8. Pencucian alat saji kotor
dilakukan manual oleh tenaga
gizi
Fasilitas
1. Ruang distribusi berada di
dalam ruang instalasi gizi dan
berhubungan langsung dengan
ruang distribusi (tetap
dipisahkan pintu)
2. Terdapat 5 meja, 2 tempat
wrapping, 1 etalase, 1 rak, dan
1 lampu LED insect killer di
ruang distribusi
3. Total instalasi gizi memiliki 4
trolley makanan dengan setiap
shift makan digunakan 2
trolley

4. Trolley dibersihkan pukul

20.00, setelah pengambilan
makan malam pasien
5. Trolley dibersihkan dengan
dilap air dan sabun
SOP/SSOP
SOP/SSOP yang sudah ada antara
lain:
1. Pencatatan kesalahan
memberikan pelayanan gizi
2. Sanitasi makanan instalasi gizi
(belum lengkap fotonya)
3. Higiene staf tenaga gizi
4. Pemakaian trolly instalasi gizi
5. Distribusi makanan instalasi
gizi
6. Pencucian peralatan makan
instalasi gizi
7. Pembersihan peralatan makan
instalasi gizi
8. Pengambilan alat
makan/minum pasien
9. Permintaan makan pasien
pindah rawat
10. Permintaan makan pasien baru
11. Pembatalan makanan pasien
pulang/meninggal

12. Permintaan makan pasien

13. Perubahan diet pasien
Teori

Observasi

Analisis
Metode distribusi

1. Distribusi menggunakan
sistem sentralisasi di mana
petugas pemorsian merangkap
petugas distribusi
2. Distribusi dilakukan dengan
troley dan ditumpuk untuk dua
pasien lalu ditata kembali saat
akan diberikan pada pasien
Metode pengecekan ketepatan diit
1. Telah dibuat list bahan
makanan yang tidak
diperbolehkan untuk tiap diet
2. Tiap pegawai mengecek ulang
makanan yang sudah diporsi,
sudah sesuai atau belum. Misal
untuk pasien alergi ayam
dipastikan mendapat menu
berbahan telur, diet RPRG
tidak menerima kacang
panjang, dan sebagainya
3. Pengecekan dilakukan pada
label makanan pasien yang

Rekomendasi

berisi nama, nomor rekam

medis, kelas perawatan, diet
pasien. Sedangkan buku
pemesanan diet berisi nama,
diagnosis, diet, kelas
perawatan, dan nomor rekam
medis
4. Alur pemesanan diet: jam
04.00 buku diberikan perawat
ke ahli gizi untuk direkap
(kebutuhan makan pagi dan
siang), dikembalikan pada
09.00 bila ada perubahan
akan diinfokan lewat airphone
sore buku diberikan lagi ke
instalasi gizi untuk rekap
kebutuhan makan malam
Teori

Observasi

Analisis
Ketepatan waktu distribusi
1. Jadwal makan siang: 07.00
untuk makan pagi, 09.00 untuk
snack, 12.00 untuk makan
siang, dan 17.00 untuk makan
malam
2. Pengamatan pada tanggal 17
Februari 2016:

Rekomendasi

11.30-12.15 distribusi makan

siang
- 16.40-17.10 distribusi makan
malam
3. Pengamatan pada tanggal 18
Februari 2016:
- 11.20-12.05 distribusi makan
siang
- 16.45-17.23 distribusi makan
malam
Ketepatan diit yang diterima pasien
1. Saat menyerahkan makanan,
petugas memanggil kembali
nama di label makanan untuk
memastikan bahwa diet
diberikan pada pasien yang
benar
2. Setelah pembagian selesai,
petugas mengecek kembali
apakah semua pasien sudah
mendapat makanan
3. Pergantian diet atau konfirmasi
pasien baru/pulang/pindah
dilakukan via airphone
4. Pengamatan 17 Februari 2016,
distribusi makan siang agak
terlambat karena ada beberapa

pasien yang pulang dan pindah

namun belum dikonfirmasikan
oleh perawat
Holding time makanan
Pengamatan makan siang tanggal 17
Februari 2016:
- Makanan pokok matang
pukul 09.50, lauk nabati
pukul 10.10, dan lauk
hewani 10.20
- 09.50-10.50 melakukan
pemorsian dan wrapping
dengan urutan nasi, air
minum, lauk nabati, sayur,
lauk hewani, dan buah)
- 10.50-11.05 makanan
dimasukkan bertahap ke
trolley
- 11.05-11.30 menunggu
jadwal distribusi
- 11.30-12.15 distribusi
makan siang
Sehingga untuk makanan pokok
holding time selama 1 jam 40 menit,
lauk nabati 1 jam 20 menit, dan lauk
hewani 1 jam 10 menit
Makanan yang sudah matang dan

menunggu pemorsian ada yang

dibiarkan terbuka seperti bubur
Laporan 2011
BAB 4
SERVICE AND DISTRIBUTION
A. Distribusi dan Pelayanan Makanan
Pengertian:
Distribusi atau pengantaran merupakan arti kata lain dari transportasi makanan yang telah masak dari bagian produksi ke tempat
pelayanan, pelayanan termasuk pemorsian menu dan pengantaran makanan ke pasien (Payne, 2009). Service atau pelayanan adalah
serangkaian item menu yang disiapkan dan didistribusikan ke konsumen.
Tujuan:
Pasien mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku untuk membantu proses penyembuhan dan mencapai kondisi yang
optimal
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan

f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

Macam Distribusi Makanan

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang
tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.

b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak
dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusikan dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.
(KEMENKES, 2013)

B. Penyajian Makanan
Pengertian:
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan
layak santap. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut:
1. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi
selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.
2. Prinsip penyajian makanan
a. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang
b. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari
makanan cepat basi
c. Bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan
d. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain
e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan
panas dengan memperhatikan suhu makanan Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 600C
f. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh tidak cacat atau rusak
g. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh

h. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat
tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah)
(KEMENKES, 2013)

Distribution and Service

ANALISIS INPUT
1. Makanan
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan
tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamannanya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang
menyebabkan penyakit. Jumlah makanan yang diproduksi di suatu instalasi penyelenggaraan makanan tergantung dari porsi yang
dibuat (Kemenkes RI, 2013).
Teori

Analisis
Rekomendasi
Suhu
Suhu merupakan titik kritis yang - Adapun proses persiapan
Holding time makanan terlalu Jangka pendek
menentukan

Observasi

pertumbuhan

bahan

makanan

yang

lama dan suhu makanan - Waktu

setiap

akan diproduksi adalah

pada

makanan,

sebagai berikut :

sudah berada di danger

dan

zone,

waktu untuk pemorsian agar

matang.

Suhu

makanan

aman

untuk

a. Masakan

pagi

diporsikan

memasak

berbagai macam bakteri pada

terutama

saat

untuk

sehingga

dapat

makanan perlu diperhitungkan,

memasaknya

mendekati

makanan yaitu < 40C dan >

Disiapkan oleh shift

berakibat pada tumbuhnya

masakan

600C. Apabila suhu berkisar

sore

bakteri yang cepat pada

diproduksi tidak terlalu lama

antara 40C 600C (danger zone)

sebelumnya

makanan

bisa

berada di suhu ruang (contoh :

makanan

makanan sore sebaiknya dimasak

untuk

pada pukul 14:00 WIB, dengan

maka akan tumbuh berbagai

b. Masakan

sehari
siang

yang

menyebabkan

macam bakteri. Oleh sebab itu,

Disiapkan oleh shift

berbahaya

suhu

pagi pada pukul 07.00

dikonsumsi oleh pasien

makanan

harus

selalu

dijaga selama waktu tunggu

c. Masakan

sore

yang

telah

selesai

estimasi waktu selesai memasak

jam

15:45

WIB,

makanan

berlangsung

Teori
agar

Observasi
Disiapkan oleh shift

kualitas

makanan tidak menurun (Yunita,

2014)

pagi pada pukul 07.00

- Berdasarkan

pengamatan

pada tanggal 23 27
Maret

2015,

produksi
RSUD

jadwal

makanan
Lawang

di

adalah

sebagai berikut :
Makan Pagi : 04:30

06:00 WIB
Makan Siang : 08:30

10:45 WIB
Makan Sore : 12:30

14:45 WIB
- Setelah
menu
diproduksi,

sore
rata-rata

bubur halus, lauk hewani

dan

lauk

nabati

didiamkan antara 1-2 jam

di suhu ruang.
- Berdasarkan Observasi pada
tanggal 26 Maret 2015

Analisis

Rekomendasi
diporsikan memakan waktu +45
menit, distribusi sore jam 16:30
WIB).
- Makanan

tetap

dihangatkan

di

dipanaskan/
atas

kompor

sampai pada saat pemorsian

untuk menjaga suhunya agar
tetap berada di batas aman.
- Pada
standar
resep,
perlu
ditambahkan

waktu/lama

memasak suatu makanan mulai

dari makanan mulai dipanaskan
diatas kompor atau alat lain (rice
cooker) hingga makanan matang
Jangka panjang
- Menyediakan tempat penyimpanan
makanan hangat. Agar makanan
yang telah selesai diproduksi
tetap terjaga suhunya sampai
pada saat pemorsian.
- Menyediakan troli yang dilengkapi

Teori

Observasi
suhu makanan pada saat

Analisis

Rekomendasi
dengan penghangat.

disajikan berkisar antara :

a. Lauk Nabati (Tahu dan
Tempe) : 26 - 38 oC
b. Lauk Hewani (Ayam dan
Daging) : 39 48,1 oC
(Daging : 33.7 oC)
c. Bubur Halus : 30.3 oC
d. Bubur Kasar : 34 42 oC
e. Nasi : 81,5 oC
- Pada

Tidak

tersedianya

penyelenggaraan

thermometer

makanan

dapat

sakit

dirumah
ini

tidak

dilakukan
pengontrolan

merakibat

dari makanan yang sudah

suhu

matang, saat diholding,

maupun

disajikan

karena

diporsikan.

tidak

adanya

disediakan
makanan.

pada

kurang terkontrolnya suhu

makanan saat akan

thermometer

makanan

yang
untuk

saat

akan

Jangka Pendek
- Menjaga suhu makanan

tetap

dalam kondisi aman (makanan

dingin <4 oC dan makanan panas
>60 oC), dengan cara mengontrol
jeda

waktu

antara

makanan

masak hingga pemorsian (<45

menit

untuk

makanan

yang

disimpan di suhu ruang seperti

bubur halus, bubur kasar, lauk
nabati, lauk hewani dan sayur)
Jangka Panjang
- Menyediakan

thermometer

Teori

Observasi

Analisis
makanan,

Rekomendasi
agar memudahkan

dalam
-

Belum adanya SOP

mengontrol

suhu

makanan.
Belum adanya SOP terkait - Membuat SOP terkait suhu aman

terkait suhu aman

suhu pada saat holding

untuk setiap jenis makanan yang

dan waktu toleransi

time

aman makanan di

pemorsian akan membuat

diproduksi oleh rumah sakit.

(Gambaran : Makanan yang

suhu ruang (1521

petugas

untuk menentukan suhu

C)

setiap

jenis

dan

pada

kurang

saat
terarah

bahan makanan yang

aman

untuk

makanan

akan disajikan untuk

yang

telah

mereka

pasien dan pada saat

produksi.

holding

seharusnya diletakkan di suhu

panas (Contoh sayur, nasi, bubur,
tahu goreng, ayam goreng, lodeh
tahu),

suhu

sedangkan

harus

>60

makanan

C,

yang

seharusnya diletakkan di suhu

time

dingin (Contoh es, puding, es

makanan.

krim, dll), suhu harus <4 oC)

Penampilan makanan
Untuk menghindari terjadi uap - Pengamatan tanggal 23 - Pemberian garnish dinilai dapat
makanan
(kondensasi)
tidak

yang

mencair

isi

makanan

boleh

penuh

(KEMENKES, 2013)
Penghias

hidangan

(garnish)

Garnish

dapat

27 Maret 2015

meningkatkan

Garnish pada makanan

makan,oleh karenanya garnish

karena

yang

seharusnya

diberikan

dalam ukuran kecil. Seledri

walaupun dalam jumlah yang

di letakkan di atas lauk

kecil.

sebagai

pasien

disajikan
VIP

pada
adalah

nafsu

tetap

menggunakan
bisa

seledri
diberikan

pemanis

harus

Teori
diperhatikan

dalam

bawang

Observasi
goreng,

penyajian karena penampilan

sedangkan

makanan

menarik

ruangan lain (kelas 1, 2

akan

dan 3) tidak diberikan

merangsang

indra

garnish dengan alasan

penglihatan

yang

dulu

waktu

yang
disajikan

berhubungan

dengan

cita

rasa makanan itu (Moehyi

dalam Lumbantoruan, 2012)

Analisis

Rekomendasi
penampilan makanan yang
disajikan untuk pasien.

untuk

sudah

pernah

diberikan tomat cherry,

tapi tidak di konsumsi
oleh pasien. Sehingga
hal

tersebut

membuang

dinilai
buang

bahan makanan
- Makanan

Jika lauk hewani dan nabati Jangka pendek

disajikan dalam

diletakkan di piring yang Jika ukuran lauk hewani dan

piring

sama,

yang

akan

membuat nabati sama-sama besar dan/atau

berbeda kecuali

piring terasa sangat penuh diolah dengan bumbu yag berbeda,

lauk hewani dan

karena ukuran piring yang bisa diletakkan pada piring yang

nabati

kecil.

yang

Selain

itu

jika berbeda agar tidak terlihat penuh.

dijadikan satu di

bumbu lauk hewani dan Jangka panjang

satu

nabati

piring,

berbeda

dapat Menyediakan piring yang berbeda

Teori

Observasi
bahkan jika kedua

Analisis
berdampak

bahan

percampuran bumbu yang

makanan

tersebut

diolah

dengan

cara

berbeda
telur

bisa

Rekomendasi
pada untuk lauk hewani dan nabati.

mengubah

rasa

makanan.

(Contoh:
bali

dan

tempe goreng)
Prinsip pewadahan yaitu setiap

Terdapat

Food Safety
- Jika
saran

pesan

untuk Jangka pendek

jenis makanan ditempatkan

dari rumah sakit

mengkonsumsi makanan - Menambahkan di SOP Distribusi

dalam wadah yang terpisah

untuk

yang

diberikan

dan memiliki tutup untuk

menghabiskan

dari

mencegah kontaminasi silang

makanan

(KEMENKES, 2013)

diberikan sebelum
1

jam

yang
setelah
Pada

kelas 1 dan VIP

pesan
disampaikan

ini

tidak

mengenai penyampaian pesan

bahwa

makanan

harus

disampaikan

kepada

dihabiskan dalam waktu 1 jam

pasien

akan

sangat

setelah makanan disajikan atau

memungkinkan

pasien

membuat SOP terbaru mengenai

langsung

standar penampilan dan etika

mengkonsumsi makanan

saat penyajian makanan pada

tersebut.

pasien

tidak

pendistribusian
makanan.

jam

kurang

Untuk

pasien

kelas 3, jika makanan - Melakukan

monitoring

secara

tidak segera dihabiskan

berkala kepada petugas distribusi

dapat membuat makanan

saat melakukan distribusi terkait

Teori

Observasi
dengan

Analisis
tersebut
terkontaminasi

Rekomendasi
penyampaian pesan makanan

memberikan

bakteri

sebaiknya

lembaran berisi

ditutup dengan wrap.

karena

tidak

dihabiskan

dalam

waktu 1 jam

pesan ini pada

nampannya.
Sedangkan pada
kelas 2 dan 3
tidak ditemukan
bahwa pegawai
bagian distribusi
menyampaikan
bahwa peralatan
makan

akan

diambil dalam 1
- Pada

jam.
ruang

perawatan

Makanan yang di sajikan Jangka pendek

VIP, kelas 1, dan kelas

dengan di wrap terlebih - Menutup setiap piring dengan

disajikan

dahulu hanya dilakukan

wrap

menggunakan

pada pasien VIP, kelas 1

nampannya

nampan dan di wrap

dan kelas 2. Untuk pasien

sehingga untuk pasien kelas 3

makanan

dengan

secara

terpisah,
yang

bukan
diwrap,

Teori
secara

Observasi
bersamaan

(tidak

Analisis
kelas 3 makanan tidak di
wrap

terpisah),

makanan

tidak

di

alasan

ekonomi (dana).

sedangkan pada kelas

3

karena

Apabila makanan tidak di

wrap dan tidak ditutup.

wrap maka suhu makanan

Namun

akan cepat turun selain itu

setelah

dikonfirmasi

pada

ahli

sangat

memungkinkan

gizi dan petugas dapur

terjadinya

dengan

kontaminasi

cara

tersebut

cross
dari

satu

waktu pemorsian menjadi

bahan makanan ke bahan

semakin cepat.

makanan lain.

Rekomendasi
makanannya juga diwrap.

2. SDM
Sumber daya manusia/penjamah makanan yang bekerja untuk pelayanan di
rumah sakit harus memenuhi syarat personal higiene dan sanitasi. Karena penjamah
makanan merupakan salah satu sumber yang dapat mencemari bahan pangan seperti
kontainan kimia,fisik dan biologis. Sumber pencemaran dari tubuh manusia yaitu
tangan,rambut, mulut , hidung ,telinga, dubur dan organ kemaluan.
Personal hygiene dan sanitasi penting untuk menjaga keamanan makanan. Berikut
syarat personal higienen dan sanitasi
a. Kesehatan pekerja
Pekerja dengan keadaan demam,flu atau memiliki gejala penyakit seperti
diare,muntah atau radang tenggorokan dapat menyebarkan ke makanan yang
ditangani. Pekerja dengan keadaan tersebut tidak diperbolehkan menangani
makanan
b. Cuci tangan
Pekerja yang menangani makanan diharuskan mencuci tangan sesering mungkin.
Cuci tangan wajib menggunakan sabun dan air hangat. Setelah cuci tangan wajib
dikeringkan secara bersih dengan tisu kertas sekali pakai. Berikut waktu cuci
tangan yang tepat
- Sebelum memulai pekerjaan
- Sebelum dan sesudah menangani makanan,terutama bahan makanan mentah
seperti daging sapi, daging ayam dan seafood
- Setelah dari kamar mandi
- Setelah makan
- Setelah memegang uang atau sisa makanan
- Setelah membuang sampah atau memegang cairan pembersih lantai
- Setelah bersin, batuk atau memegang hidung
- Setelah memegang rambut, wajah atau bagian tubuh lain
- Saat kapanpun anda beralih menangani pekerjaan lain
c. Kebersihan lingkungan kerja dan peralatan
Berikut peralatan yang harus dijaga kebersihannya
- Cuci baju setiap hari menggunakan cairan sanitasi dan air panas
- Cuci peralatan memasak terutama talenan dan meja preparasi menggunkan cairan
-

sanitasi
Pisahkan antara preparasi antara bahan makanan berdasarkan jenisnya seperti
daging tidak dicampur dengan sayuran.

(US department of agriculture cooperating, 2010)

Teori
Alat Pelindung kerja
Alat pelindung kerja ini berfungsi

Observasi
-Saat
pemorsian,
petugas

sudah

Analisis
Petugas masih kurang Jan
memperhatikan personal -

Teori
untuk melindungi pekerja dari

Observasi
menggunakan

alat

Analisis
hygiene saat melakukan

bahaya penyakit yang terbawa

penutup

kepala,

pemorsian dan distribusi.

pasien serta melindungi pasien

namun

belum

Hal ini dapat berdampak

dari kontaminan yang mungkin

menutup

semua

pada keamanan makanan

terbawa pekerja saat menjamah

rambut dengan baik,

yang

makanan.

belum menggunakan

kepada pasien.

Alat

pelindung

ini

akan

sarung tangan plastik

Celemek

dan hanya beberapa

memperhatikan

Penutup kepala

orang

penampilan yang baik

Sandal yang tidak licin

menggunakan

saat

Air sanitasi yang sesuai misalnya

masker. Pada saat

pasien/mendistribusikan

air bersih alam jumlah yang

proses

makanan.

cukup, sabun, alat pengering

pagi, petugas tidak

yang kurang baik dapat

(Kemenkes,2013)

menggunakan

menyebabkan

yang

produksi
alat

masih

terdiri dari

saja

Petugas

diberikan

bertemu

belum

dengan

Penampilan

penutup

kepala,

kepercayaan pasien pada

sarung

tangan

keamanan makanan yang -

plastik, dan masker.

Pada saat observasi
petugas

saat

menjamah makanan.
-Dari hasil observasi
tanggal 23-24 Maret
didapatkan

petugas

produksi

yang ikut melakukan

distribusi

tidak

merapikan
penampilannya saat
menemui

pasien.

Beberapa

petugas

masih menggunakan
celemek

masih

mengobrol

2015

disajikan berurang.

saat

Teori

Observasi
mengantarkan

Analisis

makanan

pada

pasien.
-Petugas yang

akan

memorsikan
makanan

tidak

mencuci

tangan

dengan

sabun

terlebih

dahulu

sebelum
memorsikan
makanan.
-

Petugas

distribusi

juga tidak mencuci

tangan dengan sabun
terlebih

dahulu

sebelum melakukan
distribusi. Selain itu
pada saat distribusi
petugas

masih

menggunakan sandal
jepit. Hal itu dinilai
-

tidak profesional.
Petugas distribusi/ - Jumlah petugas distribusi yang
transporter di RSUD

ada sudah bisa melaksanakan

Lawang terdiri dari 2

tugas pendistribusian dengan

orang, yang dibagi

baik dan tepat waktu karena

dalam 2 shift yaitu

proses distribusi pada pasien

shift pagi dan siang.

dibantu oleh petugas produksi

Baik pendistribusian
maupun

pemorsian

hingga

penyajian

makanan

pada

Teori

Observasi
pasien tidak hanya
dilakukan

Analisis

petugas

bagian
distribusi/transporte
r,

namun

juga

dibantu oleh petugas

produksi.
-

Petugas

distribusi

bertugas

untuk

memorsikan
makanan,
mendistribusikan
makanan,
mengambil peralatan
makan

pasien,

mencuci

peralatan

makan pasien dan

juga membersihkan
ruangan

instalasi

gizi.
3. Peralatan
Peralatan makan merupakan benda yang secara langsung kontak dengan makan
pasien, maka dari itu peralatan makan harus sangat diperhatikan kebersihannya.
Teori
Syarat alat transportasi

- Petugas

Observasi
menggunakan

Analisis
Handgloves

yang

distribusi makanan

handglove saat mencuci alat

digunakan

Distribusi makanan harus

makan pasien. Namun dari

mencuci alat makan

disajikan

hasil

pasien adalah yang

sesuai

pengamatan

permintaan diet dan diberi

bebrapa

label

menggunakan

sehingga licin jika

handgloves saat mencuci

digunakan

lengkap

dengan

identitas

petugas

tidak

berbahan

untuk

karet,
untuk

Teori
Distribusi makanan atau
troli makan harus bersih

Alat pengangkut makanan

senantiasa dalam keadaan
tertutup

Tidak bercampur dengan

bahan

berbahaya

dan

beracun
-

Kebersihan

alat

dan

tempat di lokasi penyajian

-

Makanan ditutup

Hygiene perorangan

Pelayanan

Observasi
alat makan pasien.
- Berikut

adalah

Analisis
mencuci piring. Dan
jika

mekanisme

digunakan

pencucian alat makan pasien:

a. Membuang sisa makanan

panas,

tepat

Selain

sponge pencuci piring

d. Membilas piring
e. Piring langsung diletakkan

tangan

(Aritonam, 2014)

tangan

itu

sarung

jenis

sehingga

setiap

selesai
-

mencuci

harus dibuang.
Tidak ditemukan
masalah pada teknik
pencucian,

Untuk menghindari pencemaran

pangan,

sebaiknya

menggunakan alat makan yang

mudah

dibersihkan.

Berikut

merupakan hal-hal yang dapat

diterapkan untuk menghindari
pencemaran makanan
Gunakanlah pealatan

ini

harus sekali pakai,

di rak penyimpanan piring

cara yang sama.

bisa

petugas dari panas.

sabun cuci piring cair dan

lainnya juga dibersihkan degan

tidak

melindungi

- Untuk alat makan pasien yang

cepat,

untuk

mencuci dengan air

yang terdapat di piring

b. Membasahi piring
c. Menyabun piring dengan

yang terbuka.

baik,

nantinya

namun

kontaminan

fisik

yang terdapat pada

alat makan
dapat

pasien

disebabkan

karena

proses

menggosok

alat

makan yang terlalu

yang

cepat

dan

mudah dibersihkan. Peralatan

pembilasan

yang terbuat dari bahan yang

kurang

mudah di bersihkan dan tidak

dengan tempat yang

mudah

kurang

berkarat

misalnya

yang
merata,
besar

keramik untuk piring, stainless

memungkinkan sisa

steel untuk sendok.

nasi dan makanan

lain

Teknik Pencucian
1) Teknik pencucian

masih

menempel pada alat

makan pasien.

Teori
Teknik pencucian yang benar
akan

memberikan

pencucian

yang

aman.

hasil

sehat

pasien,

dan

Tahapan-tahapan

pencucian

adalah

Observasi
Analisis
Pencucian alat makan - Belum adanya air panas dan

sebagai

menggunakan

dapat

air dan sabun pencuci

berdampak pada kurang

piring.

maksimalnya pembersihan

Tapi

tidak

menggunakan air panas

berikut:

desinfektan

alat makan pasien.

dan desinfektan.

a) Scraping atau membuang

sisa kotoran
b) Flushing atau merendam
dalam air (dilakukan pada
bak pertama).
c) Washing
dengan

atau

mencuci

detergen.

Pada

tahap ini diperlukan alat

bantu seperti sponge untuk
membersihkan semua sisa
makanan/
terdapat

lemak
dalam

yang
perlatan

makanan.
d) Pembilasan

Pembilasan

dengan

perlaatan dilkaukan dalam bak

kedua dengan menggunakan
air hangat. Pembilasan ini
untuk menghilangkan sisa-sisa
-

troli. Troli di instalasi

yang

gizi ada 4 buah, namun

sebanyak

yang

Jika

digunakan

Troli

terbuat

dari

stainless steel dengan

air mengalir.

sekat

atau

sekat

di

untuk

Troli dicuci 2 hari sekali

buah,

digunakan
2

buah.

semua

troli

dapat

digunakan

akan

dapat

petugas

transporter

utamanya

saat

mengambil

alat

sudah kotor.
Karena troli

da
- Seh

di

pe

la

pe

la

makan pasien yang

pintu.

Sanitasi perlaatan setelah

mempermudah

nampan, dan terdapat 2

membebashamakan.

pembilasan dapat dilakukan

dalamnya

desinfection

Troli yang tersedia - Me

sebanyak

menggunakan

akan lebih baik jika digunakan

e) Sanitizing/

sebanyak 2 troli.

detergen dan kotoran. Air

bilasan harus sering diganti,

Makanan didistribusikan

juga

da

ol

di

se

Teori
dengan merendam dalam

Observasi
dengan
menggunakan

Analisis
digunakan

bak berisi air panas yang

sabun

mengangkut

800C

bersuhu

selama

Dan

kurang lebih 2 menit.

f) Toweling

pencuci

piring.

setiap

atau

peralatan

terlihat

kotor

yang

akan

dibersihkan

untuk
makan

kotor,

akan

sangat

dengan

mengeringkan.

menggunakan

memungkinkan

Peralatan yang telah dicuci/

pembersih.

terjadinya

dibersihkan

kemudian

ditiriskan

dalam

rak-rak

khusus

yang

telah

disediakan dan terbuat dari

-

bahan tahan lama.

Peralatan makanan yang

kontaminasi

oleh

bakteri

jika

troli

tidak

dibersihkan

dan ditutup.
Pada beberapa alat

digunakan untuk kelas

makan

untuk

1, 2 dan VIP adalah

pasien,

baik

peralatan yang kontak dengan

nampan

yang

makanan

melamin,

(Kemenkes,2013)
Setelah

pencucian,
harus

semua

disanitasi.

berbahan
piring

berbahan

keramik maupun

dan

Sanitasi panas dan sanitasi

mangkok keramik, dan

melamin

dengan bahan kimia adalah 2

sendok stainless steel.

ditemukan

Peralatan makanan yang

bercak

metode sanitasi peralatan yang

efektif.

dan

digunakan untuk kelas

a) Sanitasi panas

adalah

piring

Sanitasi panas bertujuan untuk

mangkok melamin, dan

menggunakan

sendok plastik.

suhu

panas

dalam waktu tertentu untuk

membunuh
berbahaya.

organisme
Sanitasi

manual

atau

menggunakan

bercak

Suhu minimal yang digunakan

0

adalah 72 C-74 C.
b) Sanitasi dengan bahan kimia

karena

retak.
Sabun
pasien

alat

alat

merasa

makannya

kotor.

ditemukan
coklat

makan

pasien menurun

maupun

melamin

mesin dengan suhu tinggi.

0

nafsu

Pada beberapa alat

keramik

sangat

untuk membuat

baik yang berbahan

panas dapat dilakukan secara

Hal

memungkinkan

makan untuk pasien,

dengan

retak.

ini

dan

coklat

dan

makan

dibedakan

Jika wadah sabun

cuci

antara

untuk

Teori
Metode dengan bahan kimia

Observasi
antara untuk pasien

Analisis
pasien isolasi dengan

memiliki

biasa dengan pasien

pasien

yang berada di ruang

diberikan keterangan

isolasi.

yang

keunggulan

penghematan

energi

listrik

karena

meminimalisir

Namun

lain

tidak

jelas,

akan

penggunaan alat pemanas. Cara

wadah untuk sabun

memungkinkan

menggunakan sanitasi bahan

cuci

petugas

lain

kimia ada 2 yaitu:

- Pertama, dengan

diberikan keterangan

tidak

mengetahui

yang jelas.

akan salah memilih

cara

merendam alat makan yang

sudah dicuci kedalam cairan
sanitasi yang konsentrasinya
sudah

disesuaikan

dan

masih

Spon

belum

cuci

diganti

piring

hanya

jika

sabun cuci.
Spon cuci
juga

terlihat sudah rusak.

yang

piring

merupakan

tempat bersarangnya

direndam dalam kurun waktu

bakteri,

tertentu, biasanya 1 menit.

-Kedua, dengan cara membilas,

rawan untuk rontok

mengelap,

sehingga

atau

menyemprotkan

alat

alat

dengan cairan sanitasi. Metode

pembilasan dan penyemprotan - Peralatan yang digunakan pada - Untuk
maupun dengan alat.
Sarana pencucian
a) Perangkat keras yaitu bagian
untuk

persiapan,

bagian

pemorsian adalah

sayur

umum

di

dari bahan stainless steel

2. Alat masak nasi, centong

digunakan, sehingga sulit

ku

untuk menentukan berat

sayur yang diambil karena

di

bercampur dengan kuah

sayur.

sa

nasi,

nampan

plastik,

bak/bagian (bak pencucian, bak

jepitan,

sendok

makan

dan

bagian

b) Perangkat

lunak

yaitu

air

bersih, zat pembersih, bahan

penggososk, dan desinfektan.
Bahan-bahan pencuci

stainless steel
3. Piring dan mangkuk dari
bahan

pengeringan atau penirisan.

sayur - Me

1. 2 buah troli yang terbuat

sayur,

desinfektan)

dicuci.
pemorsian

yang

sa

sendok

bak

makan

sendok

panci,

dan

bisa

menggunakan

pencucian yang terdiri dari 1-3

pembersihan,

itu

mengkontaminasi

makan

dapat dilakukan secara manual

selain

melamin

dan

sendok plastik untuk kelas

3

dan

pasien

bersalin
4. Piring
dan

ruang

mangkuk

keramik, sendok stainles

yang

di

ku

se
G

Teori
Jenis-jenis bahan pencuci yang

steel,

sesuai

untuk

melamin untuk kelas VIP,

peralatan

Kelas 1 dan Kelas 2.

5. Plato dan sendok plastik

digunakan

mencuci
makan/masak
detergen,

anatara

detergen

lain

Jenis-jenis Desinfektan
Jenis-jenis
biasa

disinfektan

digunakan

pencucian

yang
lain

hypoclorit, ioddophor, QACs

(Quartenary

Ammonium

Compounds),

amphoteric

surfactans

dan

UGD
Sebelum

makanan

diporsikan
dalam

antara

alat

peralatan makan pasien

saat akan digunakan

dibersihkan

maka

terlebih

dilakukan

dahulu, namun sayangnya

pembersihan

lap/kain yang digunakan

menggunakan

untuk

lap/kain,

namun

lap/kain

yang

digunakan

kotor

sehingga

dapat

membersihkan
sudah

banyak

untuk

kotor

digunakan

membersihkan

peralatan lainnya.
-

Dikarenakan

makan masih basah

dan

disinfektan.
3.6 jenis jenis kontaminan
Macam kontaminan yang

semua

kondisinya

pelonik

sering terdapat pada makanan

Analisis

digunakan untuk pasien

sintesis,

sabun dan pencuci abrasif.

Observasi
dan
nampan

Bahan

menjadi

makanan

yang

sumber

kontaminasi

untuk

dibedakan menjadi 3 yaitu

sudah matang tapi belum

alat

kontaminan biologis, kimiawi,

diporsi dibiarkan ditempat

dan fisik.

terbuka,

telah dicuci.
Bahan
makanan

a. Kontaminan Biologis
Organisme

hidup

menimbulkan
dalam

makanan.

hidup

yang

menjadi

sehingga

makanan rawan dihinggapi

yang

lalat.

Demikian

juga

kontaminasi

dengan sisa makanan yang

Organisme

ada juga tidak ditutup

yang

kontaminan

sering
atau

dengan baik

makan

yang

yang tidak ditutup

dan

dibiarkan

di

ruang terbuka dan di

suhu ruang
rawan

selain

ditumbuhi

bakteri juga rawan

pencemar bervariasi mulai dari

dihinggapi

yang berukuran besar seperti

sehingga food safety

serangga sampai yang kecil

makanan

seperti organisme. Kontaminan

terjaga dengan baik

seperti ini perlu diwaspadai

karena pencemar seperti ini

lalat
tidak

Teori
dapat menimbulkan kerusakan
makanan

Observasi

Analisis

(mikroorganisme

perusak) maupun keracunan

makanan

(mikroorganisme
-

patogen).
b. Kontaminan kimiawi
Kontaminan

kimiawi

bahan atau unsur kimia yang

menimbulkan pencernaan atau
pada

pengolah

karena

alat

digunakan

untuk mengolah makanan yang

dapt

melarutkan

zat

kimia

dalam pelapis. Bahan makanan

asam dapat melarutkan zat
kimia

dapat

tembaga

dan

melarutkan
bismut

yang

terdapat dalam alat pengolah

2. Logam yang terakumulasi pada
produk

perairan,

misalnya

kerang atau tanaman yang

habitatnya asalnya tercemar
3. Sisa

antibiotik,

insektisida,

peptisida

pupuk,
atau

hebrisida pada tanaman atau

sesuai dengan SOP.

makanan,

petugas

distribusi

mengambil
makan

yang
kamar

pasien untuk dibawa ke

dapat berada dalam makanan

lapisan

pasien dilakukan setelah

masing-masing

dan unsur kimia berbahaya

1. Terlarutnya

piring kotor sudah

telah selesai digunakan di

makanan. Berbagai jenis bahan

lain sebagai berikut

Proses pengambilan

pengambilan piring kotor

peralatan

bahan

melalui beberapa cara antara

1 jam dari waktu distribusi

merupakan berbagai macam

kontaminasi

Dari hasil observasi teknik

tempat pencucian.
Selain itu di
instalasi

gizi

Lawang

juga

dapur - Tempat penyimpanan alat Jan

RSUD
tidak

makan juga tidak tertutup Pen

ala

sehingga

saat

terdapat rak piring untuk

memungkinkan

alat Jan

alat makan pasien yang

makan

tertutup, dan letak rak

terkontaminasi

karena

piring

letaknya

yang

sangat

dengan

tempat

tersebut

tepat

akan Pen

disebelah wastafel 2 yang

dekat

digunakan sebagai tempat

pencucian

untuk

tempat sampah.

mencuci

piring

kotor, alat - alat produksi

dan

bahan

mentah.

makanan

piring

dan

ala

Teori

Observasi

hewan
4. Bahan pembersih dan atau
sanitiser kimia pada peralatan
pengolah makanan yang tidak
bersih
yang

pembilasannya
secara

tidak

sengaja

mengkontaminasi
karena

atau

makanan

penyimpanan

yang

berdekatan.
c. Kontaminan Fisik
Kontaminan fisik merupakan
benda-benda
terdapat

asing

dalam

yang

makanan,

padahal benda tersebut bukan

menjadi bagian dari bahan
makanan tersebut. Contohnya
terdapatnya serpihan logam, isi
straples, lidi, kerikil, rambut
dan

benda-benda

lainnya.

Benda-bida ini merunkan nilai

estetis makanan namun juga
dapat menimbulkan luka serius
bila

tertelan

(Purnawijayanti,2001).
SOP Pembersihan

peralatan

makan pasien dengan metode

pencucian manual
1. Alat-alat seperti piring,
gelas

dan

dibersihkan
makanan

sebagainya
dari

sisa

maupun

Analisis

Teori
minuman dengan cara
menyikat atau menuang
ke

tempat

sampah.

Setiap

prosedur

pembersihan

sisa

makanan,

petugas

diwajibkan
menggunakan
pelindung
berupa

alat

diri

(APD)

sarung

tangan

karet (latex gloves)

2. Pencucian

peralatan

makan pasien di tempat

khusus pencucian alat
makan pasien
3. Siapkan bak pencucian
yang diisi dengan larutan
disinfektan (klorin) 50
ppm
4. Kelompokkan

alat-alat

yang akan dicuci sesuai

dengan jenisnya
5. Rendam
tersebut

alat-alat
pada

bak

disinfektan yang telah

disediakan

selama

menit
6. Satu-persatu

alat

tersebut digosok/disikat
dengan sabun cuci dan
bilas hingga bersih
7. Rendam

alat

makan

Observasi

Analisis

Teori
yang sudah dicuci bersih
dengan air panas 800 s.d
1000 C selama 3 menit
angkat

dan

tiriskan

sampai kering
8. Periksa kembali apakah
masih ada alat yang
kurang bersih, retak atau
pecah.

Jika

ada

alat

makan

yang

kurang

bersih

maka

lakukan

ulang

prosedur

pencucian. Jika ada alat

yang retak atau pecah
maka

segera

disisihkan/dibuang.
9. Simpan dengan teratur
pada tempatnya masingmasing
SOP Pembersihan Peralatan
Makan Pasien Menular
Dengan

Metode

Pencucian

Manual
1. Alat-alat seperti piring,
gelas

dan

dibersihkan
makanan

sebagainya
dari

sisa

maupun

minuman dengan cara

menyikat atau menuang
ke
Setiap

tempat

sampah.
prosedur

Observasi

Analisis

Teori
pembersihan

Observasi
sisa

makanan,

petugas

diwajibkan
menggunakan
pelindung
berupa

alat

diri

(APD)

sarung

tangan

karet (latex gloves)

2. Pencucian

peralatan

makan pasien di tempat

khusus pencucian alat
makan pasien
3. Siapkan bak pencucian
khusus peralatan makan
pasien
diisi

menular
dengan

yang
larutan

disinfektan (klorin) 50
ppm
4. Kelompokkan

alat-alat

yang akan dicuci sesuai

dengan jenisnya
5. Rendam
tersebut

alat-alat
pada

bak

disinfektan yang telah

disediakan

selama

menit
6. Satu-persatu

alat

tersebut digosok/disikat
dengan sabun cuci dan
bilas hingga bersih
7. Rendam

alat

makan

yang sudah dicuci bersih

dengan air panas 800 s.d

Analisis

Teori
1000 C selama 3 menit
angkat

dan

tiriskan

sampai kering
8. Periksa kembali apakah
masih ada alat yang
kurang bersih, retak atau
pecah.

Jika

ada

alat

makan

yang

kurang

bersih

maka

lakukan

ulang

prosedur

pencucian. Jika ada alat

yang retak atau pecah
maka

segera

disisihkan/dibuang
9. Simpan dengan teratur
pada tempatnya masingmasing

Observasi

Analisis

4. Fasilitas
Fasilitas dalam distribusi makanan rumah sakit ini adalah ruang pemorsian
dan pantri. Metode Sentralisasi menggunakan ruang pemorsian yang dekat dengan
dapur utama. Makanan yang sudah matang di porsi dan plating secara individu
untuk pasien. Pada suatu tempat terpusat yaitu di dapur utama pantri digunakan
untuk institusi penyelenggaraan makanan yang menggunakan metode distribusi
desentralisasi. Pada Metode Desentralisasi Pada metode distribusi desentralisasi
preparasi makanan dilakukan di dapur utama. Makanan yang sudah matang dalam
jumlah besar dikirimkan ke pantri-pantri kecil (dapur) yang berdekatan dengan
bangsal perawatan, dimana makanan dipanaskan kembali, diporsi dan plating di
pantri tersebut. Didalam pantri hanya tersedia peralatan masak yang sedikit seperti
alat panggang roti, teko pembuat kopi, kulkas, oven untuk memanaskan kembali
makanan. Piring kotor dari pasien dapat dicuci di pantri ini atau dicuci di dapur
pusat dengan catatan piring yang sudah bersih harus dikembalikan ke pantri asal.
(Palacio, 2009).
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis perangkat keras yaitu sarana fisik dan
permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis
pakai dalam proses pencucian.
Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang
terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersih dan bak
disinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan dengan ukuran minimal
75x75x45 cm
Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
disinfektan (Kemenkes RI,2013)
Teori
1. Ruang Pemorsian
Metode

Observasi
Dapur instalasi gizi RSUD

Pada

Analisis
meja pemorsian

Sentralisasi

Lawang tidak memiliki

untuk pasien banyak

ruang

ruang pemorsian sendiri

terdapat

dekat

untuk saat ini, sehingga

barang

utama.

tempat pemorsian berada

tidak

Makanan yang sudah matang

di ruang produksi/dapur

dengan

di porsi dan plating secara

utama.

serta bahan makanan

menggunakan
pemorsian
dengan

yang
dapur

individu untuk pasien

baranglain

yang

berhubungan
pemorsian,

mentah yang dapat

Teori

Observasi

Analisis
memicu kontaminasi

2. Fasilitas Ruang Pencucian alat

silang

Makan
Fasilitas Pencucian Alat
Makan hendaknya :
a. Terletak terpisah dengan
ruang pencucian bahan
makanan dan peralatan
b. Tersedia air mengalir
dalam jumlah cukup
dengan tekanan 1,2 kg/cm3
c. Tersedia air panas dan alas
pembersih seperti sabun ,
detergen dan sikat.

Selain itu ruang pencucian

dan

munculnya serangga.
Tempat
mencuci

alat makan juga masih

peralatan

menjadi satu di dapur

masih

utama.

kecil

Dengan

gambaran

terdapat

makan men

tergolong yang
dan

sehingga

sempit DEP

proses temp

wastafel di dapur utama,

pencucian peralatan dan d

untuk

makan

wastafel

digunakan

1
untuk

mencuci bahan makanan

mentah

dan

produksi,
wastafel

alat

sedangkan
2

digunakan

untuk mencuci peralatan

makanan pasien. Namun
apabila wastafel 2 tidak
digunakan,
produksi
menggunakan

pekerja
juga
wastafel

tersebut untuk mencuci

bahan makanan mentah
dan alat alat produksi.

kurang

di S
maksimal.
Selain itu jika bahan
dipe
makanan dicuci di
penc
tempat cuci alat
makan

akan

memungkinkan
terjadinya
kontaminasi silang.

5. SOP/SSOP
Dalam suatu institusi, untuk mengontrol kinerja sumberdaya, diperlukan suatu
pedoman. Suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit yang digunakan
sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan
disebut dengan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit atau disingkat PPMRS.
PPMRS suatu rumah sakit sekurang-kurangnya mencakup ketentuan macam
konsumen yang dilayani, kandungan Gizi, Pola Menu dan Frekuensi Makan Sehari,
dan Jenis Menu (Kemenkes RI, 2013). Selanjutnya PPMRS akan dijabarkan dalam
bentuk prosedur operasional yang disebut dengan Standard Operational Procedure
(SOP).
Teori
SOP distribusi dan penyajian
makanan

Observasi
SOP Distribusi RSUD LAWANG

menurut 1. Makanan

ke

23-27 Maret 2015, kiner

KEMENKES (2013)

ruang rawat inap oleh petugas

pegawai dalam distribu

Pengangkutan makanan

distribusi

makanan

jadi/ masak/siap santap

a. Tidak bercampur dengan
bahan

berbahaya

dan

peracun (B3)

didistribusikan

Analisis
Selama observasi dari tangg

sesuai

jam

makan

pengankut

bagus dan sesuai denga

07.00 WIB. Untuk makan siang

SOP. Namun, SOP in

pukul 12.00 WIB. Untuk makan

hanya mengatur tentan

sore pukul 16.00 WIB.

proses

gizi

melakukan

pengecekan

makanan jadi/masak dan

ulang kecocokan identitas dan

harus selalu higienis

diet pada label diet dan buku

c. Setiap jenis makanan jadi

mempunyai
masing-masing
bertutup.

wadah
dan

suda

pasien. Untuk makan pagi pukul

b. Menggunakan kendaraan 2. Petugas distribusi bersama ahli

khusus

pasien

makanan

serta jumlah porsi

sebelum makanan di tata dalam

troli.

Hindari 3. Petugas

distribusi

menata

distribusi,

mengatur

SDM

melakukan distribusi

tida

yan

Teori
perlakuan makanan yang

makanan

ditumpuk,

memastikan makanan telah ditata

diduduki,

diinjak dan dibanting

Observasi
kedalam troli

Analisis
dan

dengan rapi dan aman.

d. Wadah harus utuh, kuat, 4. Makanan pasien dibawa ke ruang

tidak

karat

ukurannya

dan
memadai

perawatan dalam troli khusus

makanan siap saji.

dengan jumlah makanan 5. Petugas distribusi menanyakan

yang akan ditempatkan.

identitas setiap pasien rawat inap

Wadah

yang sesuai pada label dan buku

tidak

dibuka

tutup selama perjalanan

e. Isi tidak boleh penuh
untuk

menghindari

terjadi uap makana yang

makanan

dan

apabila

sesuai

maka makanan tersebut dapat

diberikan kepada pasien yang
bersangkutan.

mencair (kondensasi)
f. Pengangkutan

untuk Berdasarkan observasi pada tanggal

waktu lama, suhu harus 23 27 maret 2015, tidak ada

diperhatikan dan diatur hambatan
agar

makanan

dalam

proses

tetap pendistribusian makanan ke ruangan

panas pada suhu 600C pasien. Sehingga makanan sampai di

atau tetap dingin pada tangan pasien masih dalam kondisi
suhu 400C

yang baik.

Tempat penyajian
Perhatian jarak dan waktu
tempuh

dari

pengolahan
tempat
hambatan

tempat

makanan

penyajian
yang

ke
serta

mungkin

terjadi selama pengangkutan

karena akan mempengaruhi
kondisi penyajian. Hambatan
diluar

dugaan

sangat

Teori
mempengaruhi
keterlambatan

Observasi
penyajian

(KEMENKES, 2013).

Analisis

ANALISIS PROSES
1. Metode Distribusi
Pada dasarnya metode ditribusi pada penyelenggara makanan ada 2 yaitu:
a. Sentralisasi
Metode sentralisasi persiapan makanan sampai pemorsian makanan dilakukan pada
dapur utama. Nampan yang sudah berisi makanan untuk setiap pasien diantar ke ruang
pasien masing-masing dengan menggunakan berbagai macam kereta dorong. Piring
kotor yang dari ruangan pasien dibawa kembali ke dapur utama utama untuk dicuci.
Keunggulan dari metode distribusi sentralisasi adalah mudah untuk dilakukan
supervisi pengontrolan kualitas makanan, pengontrolan porsi, pengontrolan ketepatan
menu yang pada setiap troli, dan untuk pengontrolan suhu makanan. Selain itu,
keunggulan dari metode distribusi sentralisasi adalah tidak membutuhkan peralatan
dan sumberdaya manusia yang banyak.
b. Desentralisasi
Pada metode distribusi desentralisasi preparasi makanan dilakukan di dapur utama.
Makanan yang sudah matang dalam jumlah besar dikirimkan ke pantri-pantri kecil
(dapur) yang berdekatan dengan bangsal perawatan, dimana makanan dipanaskan
kembali, diporsi dan plating di pantri tersebut. Didalam pantri hanya tersedia peralatan
masak yang sedikit seperti alat panggang roti, teko pembuat kopi, kulkas, oven untuk
memanaskan kembali makanan. Piring kotor dari pasien dapat dicuci di pantri ini atau
dicuci di dapur pusat dengan catatan piring yang sudah bersih harus dikembalikan ke
pantri asal. Metode desentralisasi digunakan untuk penyelenggara makanan yang
memiliki jarak jauh dengan pasien (Palacio, 2009).
Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode distribusi makanan adalah:
a. Jenis penyelenggara makanan
b. Besar layout instansi
c. Jenis pelayanan yang digunakan
d. Skill level pegawai
e. Ketersediaan biaya untuk labor cost
f. Waktu pelayanan makanan
g. Ruangan yang dibutuhkan dan yang tersedia untuk persiapan makanan

(Palacio, 2009)
Teori
Observasi
Metode distribusi makanan- RSUD Lawang menggunakan

Analisis
Faktor-faktor yang mempengaruhi

sentralisasi merupakan suatu

suatu

cara

pengiriman

metode distribusi sentralisasi.

Berikut
adalah
jadwal

hidangan

makanan

dimana

diporsi

untuk

setiap

konsumen.

distribusi

telah

Hidangan-

makanan

Metode Distribusi
Metode

distribusi

dapat

diterapkan dalam 2 metode,

yaitu

sentralisasi

dan

didistribusikan

pukul 07:00 WIB

Distribusi makan siang :
makanan

didistribusikan

pukul 12:00 WIB

Distribusi makan sore :
makanan

didistribusikan

pukul 16:00 WIB

desentralisasi.
a. Metode

Sentralisasi

-Waktu

yang

dibutuhkan

yang

perjalanan troli dari dapur

dengan

tangan pasien dengan 4

pemorsian

tenaga pengantar (1 petugas

dilakukan langsung di

transporter dan 3 petugas

dapur

produksi) adalah sebagai

adalah

metode

digunakan
proses

utama

kemudian

yang

langsung

didistribusikan

ke

masing- masing bangsal

menggunakan
dan

nampan

dibagikan

ke

trolley
untuk
semua

pasien.

memilih

metode

distribusi makanan adalah:

system
penyelenggara
dengan a. Tipe

SOP :
Distribusi makan pagi :

hidangan telah diporsi di

dapur pusat (PPMRS, 2007).

sesuai

instansi

makanan.
di

Penyelenggaraan

makanan

RSUD

termasuk

dalam

Lawang

sistem

karena

Conventional

tempat

persiapan

makanan sampai makanan akan

didistribusikan ke pasien terletak
pada 1 dapur.
b. Besar layout instansi.
Berdasarkan
besar

instansi

memungkinkinkan
diterapkan

system

observasi,
masih
untuk
distribusi

sentralisasi.
c. Jenis pelayanan yang digunakan.

Jenis
pelayanan
yang
berikut :
digunakan dalam RSUD Lawang
Ruang Adenium : 4 menit
Ruang Caladium : 5 menit
adalah tray service.
Ruang Flamboyan : 8 menit
d. Skill level pegawai.
Ruang Geranium : 7 menit
Ruang Anthurium : 4 menit
Pegawai
dalam
Ruang Dendrobium : 3 menit
pendistribusian terbagi dalam 2
Ruang Begonia : 5 menit
Ruang Jasmine : 9 menit
shift, setiap shift terdapat 1
karyawan khusus distribusi dan
di RSUD Lawang tugas yang

b. Metode
adalah

Desentralisasi
metode

digunakan

yang
dengan

harus dilakukan oleh petugas

distribusi

adalah

mendistribusikan makanan pada

Teori
pemorsian

Analisis
pasien dengan dibantu petugas

dilakukan pada pantry

bagian produksi dan mencuci

masing-masing ruangan

piring

setelah

melakukan tugas tersebut tidak

proses

Observasi

itu

baru

didistribusikan

ke

semua pasien.
(Palacio, 2012)

kotor

pasien.

Untuk

memerlukan skill khusus.

e. Ketersediaan biaya untuk labor
cost.
Dalam menentukan metode
distribusi, perlu dipertimbangkan
labor

cost

desentralisasi

karena
akan

system
memakai

biaya yang lebih besar daripada

sentralisasi.
f. Waktu pelayanan makanan.
Selama observasi, jumlah
pasien paling banyak adalah
kurang dari 65 orang, jadi tidak
membutuhkan waktu lama untuk
pasien menerima makanan.
g. Ruangan yang dibutuhkan dan
yang tersedia untuk persiapan
makanan.
Dapur
sudah

yang

digunakan

cukup

untuk

mempersiapkan makanan pasien

sudah cukup.

2. Metode Pengecekan Ketepatan Diet

Distribusi dapat diartikan sebagai kegiatan yang menyangkut hidangan yang
telah dikemas dengan alat tertentu, disimpan sampai waktu makan, disampaikan
kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Tujuan dari adanya distribusi

adalah supaya pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
(Depkes, 2007).
Teori

Observasi

Analisis

Prasyarat

supaya

pasien

Cara pengecekan ketepatan

Metode pengecekan ketepatan - Pe

mendapat

makanan

sesuai

diet di RSUD Lawang

diet yang dilakukan di RSUD

dengan diet dan ketentuan

yang berlaku adalah:
a. Tersedianya
Peraturan
Pemberian Makanan Rumah
Sakit

(PPM),

termasuk

standar makanan/ standar

zat gizi yang ditetapkan oleh
Rumah Sakit.
b. Tersedianya standar porsi.
c. Tersedianya bon atau daftar
permintaan makanan.
d. Tersedianya makanan sesuai
ketentuan diet pasien atau
kebutuhan pasien.
(Depkes, 2007)
Cara

Petugas

a. Definisi
Prosentase ketepatan diet
yang disajikan sesuai dengan
diet order dengan rencana

lawang sudah sesuai dengan

bersama ahli gizi melakukan

yang

pengecekan ulang kecocokan

Distribusi, namun perlu dibuat

identitas dan diet pada label

SOP tersendiri yang mengatur

diet dan buku makanan serta

cara monitoring dan evalusi

jumlah porsi sebelum makanan

pengecekan ketepatan diet pada

di tata dalam troli.

Berdasarkan pengamatan

pasien

dari tanggal 23 - 27 Maret

2015, diet yang disediakan
rumah sakit antara lain diet:
a)
b)
c)
d)

Rendah Garam
Diabetes Mellitus
Jantung
Rendah Garam Rendah

e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)

Lemak
Rendah Protein
Rendah Purin
Rendah Lemak
Rendah Serat
Post operasi
Diet Bistik (Alergi)
Diet cair

Pengecekan

ketepatan diet pasien

distribusi

asuhan
b. Skor: 100%
Selama
pengamatan
pada
c. Prosedur
- Pilih pasien (minimum 4 tanggal 23 27 Maret tidak ada
pasien
yang
mengeluh
maks 20) untuk dilakukan
mendapatkan diet yang salah,
evaluasi
- Catat rencana intervensi diet tapi beberapa pasien terkadang
yang terdapat dalam rekam membuat

permintaan

sendiri

medik, catat order diet yang konten makanan (terutama nasi

diminta ke ruang produksi diganti dengan bubur) dengan

dituliskan

untuk

dalam SOP

menghindari

terjadinya kesalahan diet yang

diterima pasien dan menjaga
kualitas pelayanan instalasi gizi
RSUD Lawang

Teori

Observasi

makanan dan observasi diet alasan masih belum bisa makan

-

yang disajikan
nasi biasa. Dan pada tanggal 25
Jawaban ya bila order diet
maret
2015,
ditemukan
sesuai
dengan
rencana
pemesanan diet di buku
intervensi, order diet sesuai
makanan tidak sesuai dengan
dengan diet yang disajikan;
diet pasien yang sebenarnya
Jawaban tidak bila terjadi
(diet dipagi hari tidak sama
sebaliknya.
Jawaban
dengan diet kemarin sore) dan
Pengecualian,
bila
petugas yang menemukan hal
ketidaksesuaian
tersebut
tersebut
sudah
melakukan
karena sesuatu hal yang
klarifikasi dengan ahli gizi yang
mendasar
(misalnya
memegang pasien tersebut
perubahan diet menjelang
Adapun jenis makanan sumber
waktu makan, atau pasien
karbohidrat yang disediakan
menolak makanan).
Lakukan rekapitulasi dan adalah
tentukan

apakah

skor

minimum tercapai atau tidak

Bila tidak mencapai skor
minimum,
identifikasi

lakukan
masalah

dan

tindak lanjutnya
d. Frekuensi audit
Bila ketepatan memenuhi
skor 100%, maka diaudit
kembali 1 tahun, bila belum
mencapai
penyebabnya,

skor

dicari
ditindak

lanjuti dan diaudit kembali

(KEMENKES, 2013).

a. Nasi
b. Bubur kasar
c. Bubur halus
Untuk bubur halus biasanya
diberikan kepada pasien post
operasi.

Analisis

ANALISIS OUTPUT
1. Ketepatan Waktu Distribusi
Teori
Waktu/jadwal pemberian makan

Observasi
Kegiatan
distribusi

Analisis
Tidak terdapat masalah pada Me

setiap pasien / klien sebaiknya

makanan

proses pendistribusian makanan pet

memenuhi kriteri berikut ini:

dilaksanakan

a. Jadwal

proses

pemberian

untuk

pasien
apabila

pemorsian

telah

ke pasien di RSUD Lawang dan

makanan

sampai

ditangan

makanan diterima secara

selesai dilakukan sesuai

pasien masih dalam kondisi

sosial oleh sebagian besar

dengan

yang baik

pasien

dengan

mempertimbangkan

oleh

lingkungan berbasis tim

c. Dipublikasikan
dan

diet

dan

jumlah pasien.
Kegiatan distribusi

ini

disesuaikan dengan jadwal

kebutuhan dan harapan

mereka
b. Disepakati

jenis

distribusi makanan yang

-

telah diatur.
Petugas yang
melakukan

bertugas
distribusi

dikomunikasikan kepada

makanan

pasien

adalah petugas produksi

dan

semua

(merangkap

pegawai yang terkait

d. Jadwal pemberian makan
harus
periode

berada

dalam

dilindungi

(protected meal times).

Jadwal

makanan

pada

pasien
sebagai

petugas

distribusi)

dan

petugas

distribusi

atau

transporter.
Ketika makanan

sudah

siap untuk didistribusikan

ke pasien, petugas akan

Teori
dilindungi dari hal yang

Observasi
melepaskan

tidak perlu dan dihindari

celemek

dari gangguan pada saat

pada saat pengolahan dan

jam makan
e. Jadwal pemberian makan
pasien

selalu

kebutuhan pasien (NHS,

berpenampilan

menarik,

bersih,

dan

memakai masker.
Proses
distribusi
dengan

menggunakan

makanan untuk pasien Rumah

pukul 07:00 WIB

b. Makan siang didistribusikan

dengan

makanan

g. Adapun jadwal pendistribusian

Lawang adalah sebagai berikut :

a. Makan pagi didistribusikan

makanan

dilakukan satu kali angkut

2005).

Sakit Umum Daerah (RSUD)

APD

kemudian merapikan diri

dipantau

perubahan

sebagai

pemorsian

dan dilihat ulang

f. Waktunya fleksible, untuk
memenuhi

Analisis
apron/

troli

tertutup sebanyak 2 troli.

Hasil observasi distribusi
makanan

di

RSUD

Lawang pada tanggal 23

27 Maret 2015 adalah

sebagai berikut :
pukul 12:00 WIB
a. Makan pagi: pukul 06.30
c. Makan sore didistribusikan
WIB
pukul 16:00 WIB
b. Makan siang: pukul 11.30
WIB
c. Makan sore: pukul 16.30
WIB
Walaupun tidak sesuai
dengan SOP, namun waktu
distribusi ini masih dalam
batas

atau

rentang

waktu

toleransi
- Berdasarkan pengamatan
dan

wawancara

pada

pekerja, tidak ada masalah

dalam

pendistribusian

makanan

dan

semua

makanan

pasti

sampai

Teori

Observasi
ketangan pasien dengan
-

Analisis

kualitas yang masih baik

Makanan sampai ke pasien
membutuhkan waktu: 9
menit untuk sampai di
ruang jasmine (ruangan

yang diantar paling akhir)

Waktu
makan
pasien

Masih ada pasien yang belum

So

adalah 1 jam. Setelah 1

menghabiskan

se

jam

lebih

setelah

ad

mengambil tempat makan.

makanan diantarkan sehingga

Setelah makan, keluarga

sisa piring kotor tidak bisa

pa

pasien kelas 3 diharapkan

dibawa oleh petugas distribusi

ka

bisa

bekas

pada saat itu dan setelah makan

piringnya di troli yang

piring kotor tersebut biasanya

pe

tersedia, sedangkan pasien

diletakkan keluarga pasien di

al

kelas 2 dan kelas 1 dapat

depan kamar, di meja sebelah

meletakkan nampan dan

tempat tidur dan di bawah

piringnya

tempat

petugas

meletakkan

di

akan

depan

jam

tidur

sehingga

ruangan, sedangkan untuk

lingkungan

pasien VIP petugas yang

enak

akan mengambil kedalam

mengundang binatang seperti

ruangan.

lalat, dll.

Namun

pengambilan
petugas

tetap

saat
piring
akan

memeriksa setiap ruangan

dan

bangsal

untuk

memastikan apakah ada

piring

yang

belum

diletakkan di troli dan

-

dari

makanannya

diluar ruangan.
Berdasarkan
observasi
pada tanggal 24 maret

menjadi

kurang

dipandang

dan

Teori

Observasi
2015, tidak semua pasien
meletakkan

Analisis

peralatan

bekas makannya di troli

yang

sudah

disediakan

(troli

yang

dibiarkan

diruangan tertentu setelah

distribusi

makanan).

Mereka

kadang

membiarkan piringnya di
meja

(yang

terletak

disamping tempat tidur)

dan ada beberapa pasien
yang

belum

menyelesaikan makannya.
2. Ketepatan Diet yang Diterima Pasien
Ketepatan diet yang diterima pasien disesuaikan dengan preskripsi diet pasien.
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan
energi dan zat gizi individu pasien, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan (Kemenkes, 2013).
Teori

Observasi
a. Berdasarkan

a. Definisi
Prosentase

ketepatan

dan

keakuratan

makanan

yang

disajikan yang sesuai standar

yang disepakati
b. Minimum skor:

ketepatan

penyajian makanan 100%

c. Prosedur
1. Amati penyajian makanan
dipasien, fokuskan pada 4
-

aspek dibawah ini

Apakah alat makan lengkap
sesuai dengan standar yang

observasi, -

Semua

Analisis
pasien

sudah -

menu pagi yang disajikan

mendapatkan diet yang tepat

pada tanggal 28 Maret 2015

dan pasien tidak memiliki

adalah

keluhan terkait penampilan

nasi/bubur, tumis

wortel kacang panjang, ikan

kembung bumbu kuning,
tahu dan tempe bumbu kare
serta susu (VIP). Sedangkan
di siklus menu pada tanggal
28 Maret 2015 menu pagi
terdiri
tenggiri

atas
fillet

nasi/bubur,
goreng

makanan yang disajikan

ditetapkan?
Apakan menu yang disajikan
sesuai dengan siklus menu
yang berlaku atau menu yang

diminta pasien?
Apakah porsi yang disajikan
sesuai dengan standar porsi

yang ditetapkan?
Apakah penampilan makanan
yang

disajikan

secara

keseluruhan

baik?

(kebersihan,

menarik,

penataan

makanan

sesuai

alat)
2. Jawaban ya bila sesuai dan
tidak bila tidak sesuai
3. Hitung
dengan
formula
dibawah

ini

jumlah

jawaban ya / 4 x 100%
4. Lakukan rekapitulasi
tentukan

apakah

dan
skor

minimum tercapai atau tidak

5. Bila tidak mencapai skor
minimum,
identifikasi

lakukan
masalah

dan

tindak lanjutnya
d. Frekuensi audit
Bila minimum skor tercapai,
dilakukan

12

kali

tepung, tahu bumbu kare,

tumis wortel dan kacang
panjang,

dan

susu.

Penggantian tenggiri fillet

dengan

ikan

kembung

dikarenakan

tidak

tersedianya

tenggiri

supplier.
b. Selama observasi

dari
pada

tanggal 23 28 Maret 2015,

semua pasien mendapatkan
diet yang tepat, walaupun
terkadang bahan makanan
tidak sesuai dengan siklus
menu

namun

penggantinya

bahan
sudah

disetujui oleh ahli gizi yang

bertugas.
c. Selama observasi

pada

tanggal 23 - 28 Maret 2015,

terdapat beberapa diet yang
diberikan

pada

pasien.

Adapun pemberian diet di

RSUD

Lawang

adalah

sebagai berikut:
Diet Jantung (rendah

dalam

lemak

dan

rendah

setahun. Bila skor minimum

garam)

tidak tercapai dilakukan audit

Pemberian diet pada

berulang pada aspek yang

pasien terlampir)
Diet Diabetes Mellitus

perlu

diperbaiki

(KEMENKES, 2013).

(*Pedoman

(*Pedoman Pemberian
diet

pada

terlampir)

pasien

Penyajian makanan merupakan

Diet

Rendah

Protein

rangkaian akhir dari perjalanan

(untuk pasien ginjal dan

makanan.

yang

asam urat) *Pedoman

disajikan adalah makanan yang

Pemberian diet pada

siap

pasien terlampir
Diet Rendah Lemak
Diet Rendah Serat
Diet Bistik (Alergi)
Diet Makanan Cair
Diet
Post
Operasi

Makanan

dan

laik

santap

(KEMENKES, 2013)
Menurut

PGRS,

ketepatan

penyajian makanan dapat dinilai

dari aspek:
a. Apakah

menu

berkaku/

menu
menu

(Diberikan bubur halus

yang

disajikan sesuai dengan

siklus

dan gula merah cair),

Untuk pasien diare,

yang

ckd,

yang

(biasanya pada pasien

diminta pasien?
b. Apakah
penampilan
makanan yang disajikan
secara keseluruhan baik?

hiperkalemia

dengan

penyakit

jantung),

dan

GEA

(Gastro enteritis akut)

tidak diberikan buah.
d. Berdasarkan observasi pada
tanggal 23 28 maret 2015,
tidak

ada

memiliki

pasien
keluhan

penampilan makanan

yang
terkait

a. Pada saat survey kepuasan - Ada beberapa pasien yang

konsumen pada tanggal 24

mengeluh tidak bisa makan

maret 2015, ada pasien yang

nasi dan meminta nasinya

mengeluh tidak bisa makan

diganti dengan bubur kasar

karena

makanan

yang - Adanya keluhan keluhan

diberikan adalah nasi biasa

pada

dan pasien ini meminta nasi

menurunkan

diganti dengan bubur kasar

pelayanan instalasi gizi di

(Ruang Geranium, Ibu Siti

RSUD Lawang pada jangka

Rupiah).

Padahal

berdasarkan intervensi dan

saran

dokter

sebenarnya
makan nasi

pasien
sudah

ini
bisa

pasien

ini

dapat
kualitas

panjang.
- Sedangkan dampak jangka
pendeknya

menyebabkan

makanan

terbuang

secara

percuma

karena

harus

mengganti

makanan

yang

sudah

disajikan

permintaan pasien.

dengan

3. Holding Time Makanan

Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian adalah holding
time yaitu masa tunggu makanan pada waktu akhir pengolahan sampai makanan
disajikan pada pasien. Agar makanan yang disajikan tidak berubah tekstur, rasa,
suhu, dan warna, maka jarak waktu akhir pengolahan dengan pendistribusian
dipercepat atau mengurangi holding time yang terlalu lama. Holding time yang
terlalu lama dapat meningkatkan resiko kontaminasi silang pada makanan yang
telah diolah.
Kontaminasi silang adalah perpindahan kuman dari makanan mentah,
pekerja, wadah ke makanan lain seperti makanan matang/siap saji selama proses
persiapan, pengolahan dan penyajian. Salah satu penyebab kontaminasi silang
adalah holding time. Kontaminasi silang dan holding time secara umum adalah
perpindahan kuman dari wadah makanan, akibat holding time yang tidak sesuai
dengan prisip dari holding time itu sendiri. Holding time adalah titik kontrol / titik
kritis dimana waktu yang diperlukan agar makanan tetap aman dari segi tekstur,
suhu, dan nilai gizinya hingga sampai ke konsumen atau disebut waktu tunggu
sebelum makanan distribusikan ke pasien. Prinsip holding time yang tepat maka
suhu makanan tetap terjaga, nilai gizi tetap optimal sehingga mikroorganisme
berbahaya tidak dapat berkembangbiak, aman dikonsumsi (Eriteria, 2012).
Prinsip holding time yang tidak di perhatikan akan menyebabkan
pertumbuham mikroorganisme yang berbahaya sehingga dapat mengakibatkan
perubahan fisik, biologi dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga makanan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
Holding

time

Teori
dengan

standar

Hasil

Observasi
observasi

temperature ruangan lebih dari 210C

penyelenggaraan

dan antara 15-210C dilakukan tidak

lebih dari 45 menit (Eriteri, 2012).

Analisi
pada - Holding time pada sa
makanan

matang

hingga

rumah sakit pada tanggal 23

pemorsian

dilakuka

dan

ruangan dalam waktu

24

maret

2015,

didapatkan rata rata waktu

dapat menyebabkan

holding time pada menu pagi

berbagai bakteri yang

30 menit, menu siang 45

Walaupun

menit, dan menu sore holding

dipanaskan

time hingga mencapai 2 jam

dilakukan pemorsian

makan

kemb

Teori

Observasi
(120 menit) dan terkadang

Analisi
bakteri bakteri te

makanan dibiarkan di tempat

tahan

terbuka

diberi

menyebabkan risiko

penutup (*holding time yang

makanan pada pasien

atau

tidak

dimaksud disini adalah masa

tunggu

mulai

makanan

matang

hingga

makanan

diberikan pada pasien) namun

saat makanan akan diporsi,
makanan

dipanaskan

kembali.
Sedangkan holding time saat
makanan mulai diletakkan di
piring saji hingga sampai di
tangan pasien yang terakhir
didapatkan rata rata waktu
40 menit.

panas.

Sehi