Cocoa butter (CB) atau lemak kakao merupakan jenis lemak yang sangat

sesuai dalam pembuatan produk-produk permen-permenan. Karena sifat Cocoa

butter (CB) yang polimorf sangat memengaruhi karesteristik fisik produk coklat
seperti memberi sifat glossy, keras, padat, resisten terhadap panas, dan
memberikan sensasi yang mudah meleleh dimulut. Cocoa butter (CB)
mengandung lebih dari 50% asam lemak jenuh. Namun karena harganya yang
dinilai kurang menguntungkan bagi industri, para peneliti berusaha mencari
aternatif lemak lain yang dapat lebih memperbaiki optimalitas ekonomi dari
industri permen. Salah satunya dengan mencari atau menghasilkan lemak
pengganti lemak kakao atau Cocoa butter substitudes (CBS). CBS sendiri
merupakan lemak yang dapat memberikan sifat fisik produk konveksioneri yang
diinginkan oleh karena kemiripan komposisi kimianya dengan Cocoa butter (CB).
PMF (Palm Mid Fraction) merupakan fraksi tengah dari fraksinasi ganda
oleoresin minyak sawit, yang kaya akan POP (1,3-dipalmitoil-2-oleoil-Sngliserol). Dimana lemak yang kaya akan POP dan yang memiliki kemiripan
dengan CB, dijadikan sebagai bahan pengganti CB pada industry permen untuk
lebih menghemat pengeluaran.
Interesterifikasi merupakan rekasi yang melibatkan peredistribusian dan
modifikasi asam lemak dalam dan diantara molekul triasilgliserol. Sehingga
menghasilkan perubahan signifikan komposisi triasilgliserol yang menyebabkan
peruubahan sifat fisik dan kristalisasi dari minyak dan lemak. Interesterifikasi
tidak mengakibatkan pembentukan baik isomer trans atau geometris asam lemak.
Sebagian lemak yang terhidrogenasi dapat digunakan untuk aplikasi tertentu.
Namun, lemak terhidrogenasi mengandung asam lemak trans akibat proses
hidrogenasi, beberapa asam lemak berikatan ganda diisomerisasikan ke asam
lemak trans dari konfigurasi cis.
Emulsi rantai panjang triasilgliserol (Long Chain Triacylglycerol) saja
tidak efektif sebagai sumber energi karena metabolismenya yang lambat. Karena
asam lemak

rantai

panjang

diangkut

melalui sistem limfatik

dengan

penggabungan ke kilomikron, diperlukan waktu lebih lama bagi untuk sampai ke

hati dan menyuplai energi yang diperlukan. Lemak kakao rendah kalori dapat

dihasilkan dari campuran MCT dan LCT oleh interesterifikasi enzimatik.

Penggunaan enzim untuk memproduksi struktur lemak, adalah karena asam lemak
tertentu pada posisi tertentu dari bagian gliserol dapat diproduksi, memberikan
lemak dengan gizi yang maksimal dan sifat fungsional. Metode lain adalah
melalui pencampuran fisik MCT dan LCT. Penggunaan lemak rendah kalori
adalah sangat dibutuhkan. Struktur lemak dengan asam lemak jenuh rantai sedang
sengaja diproduksi karena menyediakan sekitar 3,5-6 kkal/g sedangkan asam
lemak rantai panjang menyediakan sekitar 9-9,5 kkal/g. Meskipun energi dan
kebutuhan nutrisi terpenuhi, tingkat penyerapan asam lemak setiap individu
berbeda. Akibatnya, orang dengan kondisi malabsorpsi tidak dapat secara efektif
menggunakannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan pengganti lemak
kakao rendah kalori pengganti cocoa butter dengan asam lemak tertentu dengan
metode interesterifikasi asam lemak rantai sedang pada PMF, palm kernel stearin
(PKS) dengan enzim lipase yang diambil dari Rhizomucor miehei.
BAHAN DAN METODE
Bahan:
Palm Mid Fraksi (PMF), Palm Kernel Stearin (PKS) dan Medium Chain
Trigliserida (MCT) yang disediakan oleh Malaysia Palm Oil Board (Bangi,
Malaysia). Enzim lipase yang diambil dari Rhizomucor miehei diperoleh dari
Novo Nordisk Biochem Amerika Utara Inc.
Kandungan lemak padat (SFC):
Kandungan lemak padat (SFC) ditentukan dengan menggunakan Bruker
Minispec PC 120 Pulse Nuklir Magnetic Resonance (p-NMR) analyzer sesuai
dengan prosedur. Sampel dalam tabung pNMR pertama meleleh pada 70 C
selama 30 menit, diikuti pendinginan pada 0 C selama

90 menit. Setelah itu,

diukur suhu masing-masing selama 30 menit sebelum pengukuran kandungan

lemak padat. Kandungan lemak padat diukur pada kisaran suhu 5 oC-35 C.

Titik leleh (SMP)

Titik leleh (SMP) dilakukan sesuai dengan prosedur.
Triasilgliserol (TAG)
Triasilgliserol (TAG) dianalisis dalam fase terbalik-kromatografi cair
kinerja tinggi (HPLC).
Komposisi asam lemak (FAC)
Komposisi asam lemak (FAC) dilakukan sesuai dengan prosedur.
HASIL DAN DISKUSI
Titik leleh
Titik leleh terkait dengan suhu dimana dapat menentukan kristalisasi dan
mencair. Efeknya tergantung pada perubahan bentuk polimorf. Palm kernel
berdasarkan memiliki berbagai titik leleh. Karakteristik minyak inti sawit cocok
untuk memproduksi lemak khusus terutama untuk penggunaan gula. Palm kernel
oil diklasifikasikan sebagai lemak laurat karena mengandung persentase yang
tinggi dari asam laurat (48%). Karena kandungan tinggi asam laurat, sangat cocok
untuk hidrogenasi dan proses interesterifikasi dalam produksi lemak khusus.
Dengan mengontrol proses, serangkaian produk berbasis kernel sawit dengan titik
leleh mulai dari 32 oC hingga 41 C dapat diproduksi sesuai dengan penggunaan.
Titik leleh sampel dibawah suhu

31 C sampai 34 C. Titik leleh dari reaksi

interesterifikasi, lemak kelapa sawit dan campuran ditampilkan dalam Tabel 1.

Tabel 1 menunjukkan bahwa campuran interesterifikasi memiliki titik leleh lebih
rendah dari lemak lainnya. Perubahan titik leleh dipengaruhi oleh rantai pendek
dan asam lemak tak jenuh. Titik leleh lebih tinggi adalah karena jumlah asam
lemak tinggi mencair, seperti POP (1,3-dipalmitoil-2 oleoil-sn-gliserol) dan PPP
bila palm mid fraksi (PMF) dibandingkan dengan palm kernel stearin (PKS).

Kandungan lemak padat

Kandungan lemak padat untuk lemak atau campuran yang berbeda dapat
dipengaruhi oleh asam lemak. Interesterifikasi telah menurunkan persentase
kandungan lemak padat masing-masing campuran pada setiap pengukuran suhu
dan juga menurunkan titik leleh masing-masing campuran. PMF dan PKS
menunjukkan kandungan lemak padat yang relatif tinggi pada suhu 25 C dan
pada suhu 35 C lemak benar-benar meleleh. Dengan asumsi, lemak baik meleleh
sepenuhnya pada 35 C. Sampel diformulasikan dari laurat sebagai pengganti
lemak kakao menghasilkan mouthfeel yang baik dan kaya rasa karena kisaran
leleh yang sempit. Gambar 1 menunjukkan kandungan lemak padat dari lemak
kelapa, campuran interesterifikasi dan lemak kakao sebagai fungsi temperatur,
masing-masing.

Perubahan

kandungan

lemak

padat

pada

kisaran suhu tertentu terkait dengan beberapa karakteristik seperti kekerasan,

tahan panas pada 25 C- 30 C dan sifat mencair pada 27 C- 33 C. Reaksi
interesterifikasi menunjukkan kandungan lemak padat lebih rendah pada semua
temperatur diukur berarti bahwa itu lebih lembut daripada yang lain. Setelah
interesterifikasi, mengalami penurunan untuk rentang suhu yang sama. Hal
tersebut mungkin disebabkan oleh adanya variasi yang lebih luas dari
triasilgliserol sebagai hasil interesterifikasi. Hal ini bisa disebabkan penataan
ulang asam lemak dalam triasilgliserol setelah interesterifikasi, untuk membentuk
fraksi

leleh

menengah

dan

sebagian kecil leleh rendah. Sedikit perubahan dalam titik leleh lemak memiliki
efek berbeda pada kandungan lemak padat.

Triasilgliserol (TAG)
Lipid terstruktur (SLS) yang dibuat lemak dan minyak dengan sifat gizi
atau fisik baik karena modifikasi seperti proses interesterifikasi enzimatik untuk
menggabungkan asam lemak baru atau mengubah posisi. Sintesis triasilgliserol
merupakan hasil baru dari molekul triasilgliserol (TAG). Triasilgliserol yang
terstruktur adalah karena penataan ulang acak dari asam lemak selama
interesterifikasi. Kalori lipid terstruktur (SLS) dikurangi dirancang untuk
membuat penyerapan terbatas asam lemak jenuh rantai panjang atau nilai kalori
rendah asam lemak rantai pendek. Perubahan triasilgliserol biasanya disertai
dengan perubahan karakteristik fisik, seperti titik leleh dan kandungan lemak
padat

dari

campuran

minyak.

Karena

konsentrasi

triasilgliserol

tinggi

menyebabkan titik leleh rendah seperti PPP dan POP dan produk yang diperoleh
menjadi lebih lembut diperoleh. Tabel 2 menunjukkan jenis oftriasillgliserol
utama untuk semua sampel diuji. Persentase yang lebih tinggi dari asam lemak
rantai pendek dan menengah di PKS (70,1%) dibandingkan dengan PMF yang
terdiri

84,8%

dari

POP

(1,3-dipalmitoil-2oleoil-sn-gliserol).

Sampel

menunjukkan kombinasi MCT dan POP trigliserida yang dapat mempengaruhi

nilai kalori dari produk akhir.

Asam komposisi lemak (FAC)

Produk kelapa sawit memiliki kandungan tinggi asam palmitat dan asam
oleat. Tabel 3 menunjukkan PKS terdiri jumlah tinggi asam lemak jenuh rantai
pendek dan menengah, C8: 0 C14: 0 dan berisi jumlah rendah asam lemak tak
jenuh, C18: 1 dan C18: 2. PKS terdiri dari 55,4% C12: 0 dan 21,8% C14: 0 dapat
digunakan untuk menghasilkan leleh pada suhu tubuh. Di sisi lain, PMF
terkandung lebih banyak asam lemak tak jenuh (33%) dan C16: 0 sekitar 57%.
Sampel D menunjukkan keseimbangan asam lemak rantai menengah dan asam
lemak rantai panjang untuk menghasilkan pengganti lemak kakao rendah kalori
dibandingkan dengan lemak kakao yang hanya mengandung asam lemak rantai
panjang. Lemak kakao (CB) mengandung sekitar 26% asam palmitat, 37% asam
stearat dan 33% asam oleat. Namun, modifikasi enzimatik tidak mampu
menghasilkan lipid dengan kadar asam oleat yang mirip lemak kakao.

KESIMPULAN
Interesterifikasi enzimatik adalah proses yang efektif untuk membuat penataan
ulang struktur lipid. Proses interesterifikasi enzimatik memperoleh lemak kakao
rendah kalori (CBS) yang berisi triasilgliserol dengan kombinasi asam lemak
rantai menengah dan asam lemak rantai panjang. Sedangkan untuk kandungan

asam lemak padat menunjukkan kecenderungan yang sama dari kurva dan titik
lebur tidak menunjukkan setiap signifikan berbeda (p> 0,05) antara lemak kelapa
sawit dan lemak kakao. Reaksi interesterifikasi menghasilkan lemak kakao sedikit
lebih lembut.