KLASIFIKASI KOPI BERAS BERDASARKAN NILAI CACAT

(Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar)

Oleh
Kelompok 9 :
1.
2.
3.
4.

Dinda Kinasih Masendy

Merliyanisa
Siti Aisyah
Wayan Adiyatma

1414051028
1414051062
1414051091
1114051063

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016
I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasukdalam
famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak, dantingginya
mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Kopi
merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuhdimana saja. Mutu kopi yang baik
sangat tergantung

pada jenis bibit yangditanam, keadaan iklim, dan tinggi

tempat.Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber pendapatan

danbanyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini, karena tanpa
perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup baik.Kopi
sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi, selain aroma dan rasanya yang
khas juga khasiatnya yang dapat memberikan rangsangan penyegar badan
membuat kopi cukup diminati oleh masyarakat.
Pada pembuatan kopi sering ditambahkan bahan pencampur yang digunakan
untuk meningkatkan citarasa dan aroma kopi yang khas. Dalam industri pangan
kopi dijadikan produk yang lebih efektif yaitu dimanfaatkan sebagai minuman
instan terdiri dari 70% gula dan 30% bahan yang dibuat instan serta beberapa
penyedap lainnya.Tetapi cara menikmati kopi yang benar,sebaiknya hanya kopi
yang diseduh tanpa tambahan apapun dengan demikian citarasa kopi akan benarbenar terasa optimal.Untuk mendapatkan kopi yang mutunya trjamin sehingga
mendapatkan rasa yang optimal STANDAR NASIONAL INDONESIA UNTUK
KOPI BIJI Indonesia telah menerapkan standar ekspor kopi biji berdasarkan
sistem nilai cacat kopi sejak tahun 1990 menggantikan sistem Triase (Bobot per
Bobot). Standar mutu kopi biji yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional
Indonesia nomor 01-2907-2008 Kopi Biji, hasil dari beberapa kali revisi ,
disamping
persyaratan

dengan

mempertimbangkan

internasional

juga

perkembangan

memperhatikan

pasar

sebagian

global

Resolusi

dan
ICO

(International Coffee Organization) No: 407 tentang Coffee Quality

Improvement Program.
B. Tujuan

Adapun tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah pada akhir praktikum ini
diharapkan mahasiswa terampil dalam melakukan sortasi biji kopi berdasarkan
nilai cacat.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kopi berasal dari Afrika,
yaitu daerah pegunungan di Etiopia. Kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat
dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya yaitu Yaman
di bagian Selatan Arab melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012). Di Indonesia
kopi mulai dikenal pada tahun 1696, yang dibawa oleh VOC (Vereenigde
Oostindische Compagnie). Tanaman kopi di Indonesia mulai diproduksi di pulau
Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan
dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka
VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya
(Danarti dan Najiyati, 2004).
Tanaman kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang
termasuk dalam family Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman kopi ada sekitar 60
spesies di dunia. Sistematika tanaman kopi menurut(Rahardjo,2012) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea spp
Dari sekian banyak jenis kopi yang dijual dipasaran, secara umum ada dua jenis
kopi yang dibudidayakan di Indonesia yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Kopi
arabika memiliki citarasa lebih baik dibandingkan kopi robusta (Siswoputranto,

1992). Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah
tempat tumbuh dan pengolahan kopi (Ridwansyah, 2003). Angka konsumsi kopi
dunia 70% berasal dari spesies kopi arabika, 26% berasal dari spesies kopi robusta
dan sisanya 4% berasal dari spieses kopi liberika (Siswoputranto, 1992).

B. Jenis-Jenis kopi
Kopi arabika berasal dari Etiopia dan Abessinia, kopi arabika dapat tumbuh pada
ketinggian 700 - 1700 meter diatas permukaan laut dengan temperatur 10-160 C,
dan berbuah setahun sekali (Ridwansyah, 2010). Ciri-ciri dari tanaman kopi
arabika yaitu, tinggi pohon mencapai 3 meter, cabang primernya rata-rata
mencapai 12,3 cm, sedangkan ruas cabangnya pendek. Batangnya tegak, bulat,
percabangan monopodial, permukaan batang kasar, warna batangnya kuning
keabu-abuan. Kopiarabika juga memiliki kelemahan yaitu, rentan terhadap
penyakit karat daun oleh jamur HV (Hemiliea Vastatrix), oleh karena itu sejak
muncul kopi robusta yang tahan terhadap penyakit HV, dominasi kopi arabika
mulai tergantikan (Prastowo, 2010).Kopi arabika menguasai pasar kopi di dunia
hingga 70%. Kopi arabika cenderung menimbulkan aroma fruity karena adanya
senyawa aldehid, asetaldehida, dan propanal (Wang, 2012). Kadar kafein biji
mentah kopi arabika lebih rendah dibandingkan biji mentah kopi robusta,
kandungan kafein kopi Arabika sekitar 1,2% (Spinale dan James, 1990).
Arabika juga memiliki kelemahan yaitu, rentan terhadap penyakit karat daun oleh
jamur HV (Hemiliea Vastatrix), oleh karena itu sejak muncul kopi robusta yang
tahan terhadap penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan
(Prastowo,2010). Kopi arabika menguasai pasar kopi di dunia hingga 70%. Kopi
arabika cenderung menimbulkan aroma fruity karena adanya senyawa aldehid,
asetaldehida, dan propanal (Wang, 2012). Kadar kafein biji mentah kopi arabika
lebih rendah dibandingkan biji mentah kopi robusta, kandungan kafein kopi
Arabika sekitar 1,2 % (Spinale dan James, 1990).
C. Standar mutu kopi

Menurut

kebijakan

standar mutu

pemerintah

terlepas

dari

jenis kopi

(robusta atau arabika) dan metode pengolahan proses basah atau proses kering,
kopi indonesia

diklasifikasikan menjadi 6 kelas yang berbeda, tergantung

pada nilai individu cacat kopi .Standar mutu ini didasarkan pada sistem cacat,
yang telah diadopsi secara nasional sejak kopi tahun 1984/85 untuk menggantikan
sistem triase, dan tarakhir diperbarui dengan SNI 01-2907-2008.
Grade sistem nilai cacat
Grade

Nilai Cacat

Grade 1

0 11

Grade 2

12 25

Grade

4 dibagi

menjadi Grade

dan 4b Grade . Kadar

untuk kopi

air

4a

maksimum

olahan kering

dan

untuk kopi olahan basah 12,5% kadar

Grade 3

26 44

kotoran maksimum 0,5 %.

Grade 4a

45 60

Nilai Cacat dihitung dari

Grade 4b

61 80

Grade 5

81 150

Grade 6

151 225

sampel 300 gram.

Ukuran kopi

biji

R/WP diklasifikasikan
menurut diameter kecil (5,5-6,5 mm),
sedang, (6,5-7,5 mm),

dan besar

(> 7,5 mm).

Sementara kopi biji R/DP kopi diklasifikasikan menurut diameter kecil (3,5 mm
x 6,5 mm) dan besar ( > 6,5 mm).

III.

METODELOGI PERCOBAAN

A. Waktu dan tempat

Praktikum teknologi pengolahan bahan penyegar yang berjudul Klasifikasi Kopi
Beras Berdasarkan Nilai Cacat dilakukan pada pukul 15.00 WIB, pada tanggal
28 Maret 2016 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Hasil Pertanain Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan saat praktikum adalah timbangan, kertas manila,
spidol, kantong plastik. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kopi beras,

C. Cara kerja
Kopi beras ditimbang terlebih dahulu sebanyak 300 gram.kemudian disiapkan
kertas manila berwarna putih yang sudah digambar 20 lingkaran di atasnya. Biji
kopi yang sudah ditimbang kemudian dihamparkan diata kertas manila tersebut.
Hamparan biji kopi diamati setiap biji kopi sesuai kriteria nilai cacatnya. Jika satu
biji mempunyai lebih dari satu jenis cacat,maka penentuan nilai cacat biji tersebut
didasarkan pada bobot nilai cacat yang terbesar. Setiap biji yang cacat
dikumpulkan sesuai kriteria cacat dan dihitung. Jumlah nilai cacat disesuaikan
dengan kriteria mutu berdasarkan tabel mutu nilai cacat.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan
Adapun data hasil pengamatan yang diperoleh dari hasil
pratikum ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Tabel hasil pengamatan dan perhitungan
No
1.

Jenis
Jumlah
Cacat
Cacat
277
Biji
hitam
hitam sebagian
hitam pecah
kopi gelondong
coklat

2
3
4
5

Biji
Biji
Biji
Biji

Kulit kopi husk ukuran

besar
Kulit kopi husk ukuran
sedang
Kulit kopi husk ukuran
kecil
Kulit tanduk
Kulit tanduk ukuran besar

7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7

Nilai
Cacat

Berat
(g)

Present
ase (%)

277

29,88

9,96

87

43,5

9,6

3,2

73
30
900

36,5

5,5

1,83

30
225

5,78
115,57

1,93
38,52

0,709

0,24

11
17

5,5
8,5

1,9
2,01

0,63

Kulit tanduk ukuran

sedang
Kulit tanduk ukuran kecil

60

12

3,34

1,11

Biji pecah

329

65,8

30,3

10,1

Biji muda

339

67,8

27,64

9,21

Biji berlubang satu

53

10,6

5,92

1,98

Biji berlubang lebih dari

satu
Biji bertutul-tutul

320

32

7,1

2,37

6,7

1
8
1
9
2
0

Ranting, tanah atau batu

berukuran besar
Ranting, tanah atau batu
berukuran sedang
Ranting, tanah atau batu
berukuran kecil
Jumlah nilai cacat
mutu kopi

14

0,27

0,09

0,709

0,24

836,
2
199

*Biji bagus

B. Perhitungan
Adapun perhitungan untuk mencari nilai cacat adalah sebagai
berikut :
Nilai cacat

= Jumlah biji x Nilai cacat

Biji hitam

= 277 x 1
= 277

Biji hitam sebagian

= 87 x 0.5
= 43,5

Biji hitam pecah

= 73 x 0.5
= 36,5

Biji kopi gelondong

= 30 x 1
= 30

Biji coklat

= 900 x 0.25
= 225

Kulit kopi husk ukuran besar

=4x1
=4

Kulit kopi husk ukuran sedang

= 0 x 0.5
=0

Kulit kopi husk ukuran kecil

= 0 x 0.20
=0

Kulit tanduk

= 11 x 0.5
= 5,5

Kulit tanduk ukuran besar

= 17 x 0.5
= 8,5

Kulit tanduk ukuran sedang

= 60 x 0.20
= 12

Kulit tanduk ukuran kecil

= 0 x 0.10
=0

Biji pecah

= 329 x 0.20
= 65,8

Biji muda

= 339 x 0.20
= 67,8

Biji berlubang satu

= 53 x 0.10
= 10,6

Biji berlubang lebih dari satu

= 0 x 0.20
=0

Biji bertutul-tutul

= 320 x 0.10
= 32

Ranting, tanah atau batu berukuran besar

=0

Ranting, tanah atau batu berukuran sedang = 7 x 2

= 14
Ranting, tanah atau batu berukuran kecil

=4x1
=4

Persentase

= Berat (g) : 300 g x 100%

Biji hitam

= 29,88 g : 300 g x 100 %

= 9,96%

Biji hitam sebagian

= 9,6 g : 300 g x 100 %

= 3,2%

Biji hitam pecah

= 5,5 g : 300 g x 100 %

= 1,83%

Biji kopi gelondong

= 5,78 g : 300 g x 100 %

= 1,93%

Biji coklat

= 115,57 g : 300 g x 100 %

= 38,52%

Kulit kopi husk ukuran besar

= 0,709 g : 300 g x 100 %

= 0,24%

Kulit kopi husk ukuran sedang

= 0 g : 300 g x 100%
=0

Kulit kopi husk ukuran kecil

= 0 g : 300 g x 100%
=0

Kulit tanduk

= 1,9g : 300 g x 100%

= 0,63%

Kulit tanduk ukuran besar

= 2,01 g : 300 g x 100%

= 0,67%

Kulit tanduk ukuran sedang

= 2,01g : 300 g x 100%

= 0,67%

Kulit tanduk ukuran kecil

= 3,34g : 300 g x 100%

= 1,11%

Biji pecah

= 30,3 g : 300 g x 100%

= 10,1%

Biji muda

= 27,64 g : 300 g x 100%

= 9,21%

Biji berlubang satu

= 5,92 g : 300 g x 100%

= 1,97%

Biji berlubang lebih dari satu

= 0g : 300 g x 100%
=0

Biji bertutul-tutul

= 7,1 g : 300 g x 100%

= 2,37%

Ranting, tanah atau batu berukuran besar

=0

Ranting, tanah atau batu berukuran sedang = 0,27 g : 300 g x 100%

= 0,09%
Ranting, tanah atau batu berukuran kecil

= 0,27g : 300 g x 100%

= 0,09%

C. Pembahasan
Biji kopi adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah,
kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi
beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah
yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan
berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah
menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara
kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische
Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische
Bereiding).

Berdasarkan standar ISO 10470:2004, mutu adalah kemampuan untuk

menggambarkan karakteristik yang melekat dari suatu produk, sistem atau proses
tersebut. Adapun klasifikasi atau kriteria cacat kopi beras berdasarkan sistem nilai
cacat (defect) yang terdiri atas jumlah cacat yang terdapat pada 300 gram biji
kopi. Apabila pada suatu kopi beras terdapat jumlah cacatnya semakin tinggi,
maka semakin rendah pula mutu kopi biji tersebut. Kriteria nilai cacat kopi
meliputi (a) adanya benda asing yang bukan berasal dari kopi, (b) adanya benda
asing bukan biji kopi, seperti potongan kulit kopi, (c) bentuk biji tidak normal dari
segi kesatuannya (integritasnya), (d) biji tidak normal dari visualisasinya seperti biji
hitam dan (e) biji tidak normal yang menyebabkan cacat rasa setelah disangrai dan
diseduh (f) husk (g) kulit tanduk dan (h) jamur.

Penentuan mutu kopi menurut Heuman (1994), umumnya ditentukan berdasarkan

sistem nilai cacat (defect)terdiri atas ketentuan umum dan ketentuan khusus.
Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu

dan

merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen

dan dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun.
Standar Nasional Indonesia biji kopi yang telah dikeluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional yaitu SNI Nomor 01-2907-2008. Persyaratan umum
mutu biji kopi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1 Persyaratan mutu umum kopi

No
Kriteria

Satuan

Persyaratan

Kadar air, (b/b)

Maks 12,5

Kadar kotoran berupa ranting, batu, tanah

dan benda-benda asing lainnya

Maks 0,5

Serangga hidup

Tidak ada

Biji berbau busuk dan berbau kapang

Tidak ada

Catatan : b/b yaitu berat/ berat dalam kondisi basah

Adapun persyaratan khusus mutu biji kopi dapat dilihat pada tabel 2,3, dan 4.
Tabel 2. Syarat Mutu Khusus Kopi Robusta Dengan Cara Kering
Ukuran
Besar

Kriteria
Tidak lolos ayakan berdiameter 6.5 mm
(Sieve No.16)

Satuan
% Fraksi
massa

Persyaratan
Maks lolos
5

Kecil

Lolos ayakan diameter 6.5 mm, tidak

lolos ayakan berdiameter 3.5 mm (Sieve
No.9)

% Fraksi
massa

Maks lolos
5

Tabel 3 Syarat Mutu Khusus Kopi Robusta Dengan Cara Basah

Ukuran
Besar

Kriteria
Tidak lolos ayakan berdiameter 7.5
mm (Sieve No.19)

Satuan
% Fraksi
massa

Persyarata
Maks
lolos 5

Sedang

Lolos ayakan
lolos ayakan
(Sieve No.16)
Lolos ayakan
lolos ayakan
(Sieve No.14)

diameter 7.5 mm, tidak

berdiameter 6.5 mm

% Fraksi
massa

Maks
lolos 5

diameter 6.5 mm, tidak

berdiameter 5.5 mm

% Fraksi
massa

Maks
lolos 5

Kecil

Tabel 4. Syarat Mutu Khusus Kopi Arabika

Ukuran
Besar

Kriteria
Tidak lolos ayakan berdiameter 6.5 mm
(Sieve No.16)

Satuan
% Fraksi
massa

Persyarata
nMaks
lolos 5

Sedang

Lolos ayakan diameter 6.5 mm, tidak % Fraksi

Maks
lolos 5
lolos ayakan berdiameter 6 mm (Sieve massa
No.15)
Kecil
Lolos ayakan diameter 6 mm, tidak % Fraksi
Maks
lolos 5
lolos ayakan berdiameter 5 mm (Sieve massa
No.13)
Sumber : Peraturan Menteri Pertanian Nomor 52/Permentan/Ot.140/9/2012

Tabel 5. Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika berdasarkan sistem
nilai cacat
Mutu

Syarat Mutu

Mutu 1
Mutu 2
Mutu 3
Mutu 4-a

Jumlah nilai cacat maksimum 11

Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4-b
Mutu 5
Mutu 6

Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

Untuk memperoleh angka-angka tersebut, sebanyak 300 gram contoh kopi biji
diberi nilai berdasarkan jenis cacatnya. Setiap biji cacat dari contoh kopi yang
diuji diberikan nilai cacat berdasarkan tabel dibawah ini berdasarkan tabel
dibawah ini. Jika satu biji mempunyai lebih dari satu jenis cacat, maka penetuan
nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Sedangkan untuk penentuan besarnya nilai cacat biji kopi didasarkan pada tabel
dibawah ini :
Tabel 6. Prosedur Penentuan Nilai Cacat
No

Jenis cacat

Nilai Cacat

1( satu) biji hitam

1( satu)

1( satu) biji hitam sebagian

(setengah)

1( satu) biji hitam pecah

(setengah)

1( satu) kopi gelondong

1( satu)

1( satu) biji coklat

(seperempat)

1( satu) kulit kopi husk ukuran besar

1( satu)

1( satu) kulit kopi husk ukuran sedang

(setengah)

1( satu) kulit kopi husk ukuran kecil

1/5 (seperlima)

1 (satu) biji berkulit tanduk

(setengah)

10

1 (satu) kulit tanduk berukuran besar

(setengah)

11

1 (satu) kulit tanduk berukuran sedang

1/5 (seperlima)

12

1 (satu) kulit tanduk berukuran kecil

1/10 (sepersepuluh)

13

1 (satu) pecah

1/5 (seperlima)

14

1 (satu) muda

1/5 (seperlima)

15

1 (satu) berlubang satu

1/10 (sepersepuluh)

16

1 (satu) berlubang lebih dari satu

1/5 (seperlima)

17

1 (satu) biji bertutul-tutul

1/10 (sepersepuluh)

18

1 (satu) ranting tanah atau batu berukuran besar

5 (lima)

19

1 (satu) ranting tanah atau batu berukuran sedang

2 (dua)

20

1 (satu) ranting tanah atau batu berukuran kecil

1(satu)

Keterangan : jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika
satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat
tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar

Dari hasil data pengamatan yang di atas diperoleh jumlah nilai cacat mutu kopi
dari 300 gram biji kopi yaitu sebesar 836,2. Nilai tersebut menunjukan bahwa
mutu kopi berada pada tingkat mutu 6 sesuai dengan SNI. Pada kriteria syarat
mutu kopi yang menunjukan mutu kopi semakin rendah hal ini disebabkan karena
banyak persentase biji yang pecah, hitam, muda dan masih bercampur dengan
kulit kopi. Apabila terdapat mutu kopi yang semakin rendah maka semakin
banyak pula kopi yang mempunyai cacat untuk lebih banyak menyerap air. Kopi
yang memiliki jaringan sel yang tidak sempurna menunjukkan bahwa kopi
tersebut memiliki nilai cacat sehingga kopi juga lebih banyak volume kosongnya.
Kopi yang memiliki jumlah sel yang lebih rendah akan lebih mudah mengalami
pengembangan volume biji kopi sehingga kadar air akan lebih tinggi (Primadia,
2009).
Pada data di atas dapat dilihat bahwa persentase tertinggi ada pada biji coklat
(38,52%) dan biji hitam (9,98%) kemudian diikuti biji muda. Biji kopi hitam

biasanya disebabkan karena penyakit yang menyerang kopi, biji hitam akan
berpengaruh pada total keasaman (pH). Biji coklat adalah biji kopi yang setengah
atau lebih bagian luarnya berwarna coklat. Biji coklat umumnya terjadi karena
pengeringan yang tidak benar, buah terlalu masak atau fermentasi yang berlebihan
(over fermented). Menurut Yusianto dan Mulato (2002), kadar air awal biji yang
beragam akan menyebabkan proses pengeringan tidak sempurna, sehingga terjadi
cacat biji coklat. Oleh karena itu untuk menghindari terjadinya biji coklat,
sebaiknya kadar air biji kopi diseragamkan terlebih dahulu misalnya dengan
melakukan pengeringan awal (pre-drying) sebelum dimasukkan ke pengering
mekanis. Kulit kopi dapat terikut pada sampel sejak proses pengupasan buah kopi
(pulping) hingga proses pengupasan kulit tanduk (hulling) karena minimnya air
untuk pencucian.
Adapun kandungan ranting pada biji kopi dimungkinkan terjadi karena pada
pengolahan kering tidak ada perlakuan sortasi sebelum penjemuran. Kontaminasi
tanah dan batu dapat terjadi selama proses penjemuran yang umumnya
menggunakan terpal sebagai alas di atas permukaan tanah . Menurut Yusianto dan
Mulato (2002), penilaian biji kopi berdasarkan sifat fisik tidak sepenuhnya dapat
menjamin mutu seduhan, tetapi dapat mengantisipasi sebagian besar cacat citarasa
seduhan kopi. Oleh karena itu, mutu kopi dapat tingkatkan selama proses sortasi
yang baik setelah proses pengupasan kulit tanduk, kulit kopi umumnya dapat
dipisahkan dari biji kopi, sehingga tidak akan mempengaruhi rasa kopi seduhan.

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Jumlah nilai cacat kopi beras yang diperoleh dari hasil praktikum yaitu
sebesar 836,2 menunjukkan mutu kopi tersebut semakin rendah karena
memiliki nilai mutu 6.
2. Persentase tertinggi ditunjukkan pada jenis cacat biji coklat yaitu sebesar
38,52% dan biji hitam sebesar 9,96% dan dilanjutkan dengan jenis cacat biji
muda 9,21%.
3. Jenis cacat biji coklat yang memiliki persentase tertinggi hal ini disebabkan
karena pengeringan yang tidak benar, buah terlalu masak atau fermentasi
yang berlebihan (over fermented) dan kadar air awal yang beragam.
4. Penanganan terhadap jumlah cacat yang semakin tinggi dapat ditangani
dengan melakukan proses pemutuan dari awal proses sortasi buah untuk
memisahkan buah yang diserang hama seperti rantung, tanah dan kerikil.
5. penilaian biji kopi berdasarkan sifat fisik tidak sepenuhnya dapat menjamin
mutu seduhan, tetapi dapat mengantisipasi sebagian besar cacat citarasa
seduhan kopi.

DAFTAR PUSTAKA

Handayani, A. 2013. Penerapan Sistem Nilai Cacat Pada Komoditas Kopi

Robusta. Litbang Provinsi Jawa Tengah.
Heuman 1994. Coffee quality, a search for definition. Tea and Coffee Trade
Journal.

(http://www.allbusiness.com/manufacturing/food-

manufacturing-food-coffee-tea/431070-1.html). 19 Februari 2011.

Primadia,2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi Kopi dalam Reaktor Kolom
Tunggal terhadap Mutu Kopi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Siswoputranto, 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Yusianto dan Mulato, 2002. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi:
Pengaruhnya terhadap Cita Rasa Seduhan. Materi Pelatihan Uji Cita
Rasa Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.