BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Total Padatan Terlarut
TSS (Total Suspended Solid)merupakan suatu cara untuk menguji kadar total padatan
terlarut dalam suatu bahan makanan. Bahan makanan yang dicuci terlalu lama akan
menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu pemanasan yang
terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan
tersebut. Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang
jumlahnya lebih sedikit didalam larutan disebut terlarut atau solute, sedangkan zat yang
jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solven.
TSS (Total Suspended Solid) pada pangan, kalau sampel didiamkan, ada dua
kemungkinan. Bisa naik atau berkurang tergantung kandungan matrik dalam sampel. Adanya
aktivitas bakteri ataupun reaksi tertentu dapat menyebabkan berubahnya nilai TSS tersebut.
Oleh karena itu dalam standardnya, parameter TSS memiliki holding time/waktu tunggu yang
cukup singkat. Kalau tidak salah cuma 24 atau 48 jam. Dan rekomendasinya harus langsung
dilakukan analisis setelah sampel diambil, makanya disebut sebagai parameter insitu atau
onsite parameter (Anonim, 2011h).
Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya
sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan Total Zat Terlarut dengan asam tinggi.
Dengan semakin masaknya buah, TZT bertambah (Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang
terdapat pada apel seperti fruktose, glukose, dan sukrose, dipadukan dengan rasa asam yang
menimbulkan rasa khas pada apel (Soelarso, 1996).
2.2. Timun
Timun merupakan salah satu sayuran yang kaya akan gizi dan manfaat yang baik
untuk kesehatan tubuh kita. Seringkali timun dihidangkan sebagai lalapan setiap makanan
dan kadang juga dikonsumsi secara langsung bagi yang menyukainya. Namun, timun bukan
hanya menjadi hiasang ataupun lalapan saja, timun merupakan salah satu sumber antioksidan
yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh kita. Khasiat timun lainnya adalah untuk
mengatasi masalah panas badan, yaitu dengan cara meminumnya setiap pagi maupun malam
Klasifikasi Timun :
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Dilleniidae
Ordo: Violales
Famili: Cucurbitaceae (suku labu-labuan)
Genus: Cucumis
Spesies: Cucumis sativus L.
Dalam setiap 100 gram timun mengandung:
Gula 1,67 gm, Karbohidrat 3,63 gm, Serat Diet 0,5 gm, Riboflavin (Vitamin B2)
0,033 mg, Niacin (Vitamin B3) 0,098 mg, Asam Pantothenic (Vitamin B5) 0,259 mg,
Thiamin (Vitamin B1) 0,027 mg, Vitamin B6 0,040 mg, Lemak 0,11 gm, Protein 0,65
gm, Vitamin C 2,8 mg, Asam Folat (Vitamin B9) 7 g, Zat besi 0,28 mg, Calcium 16
mg, Magnesium 13 mg, Fosfor 24 mg, Zinc- 0,20 mg, dan Potassium 147 mg.
2.3. Refraktometer

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan
terlarut berdasarkan indeks biasnya. Misalnya gula, garam, protein, dsb.Refraktometer
ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20
(Anonim, 2010).
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi
cahaya.
Seperti pada gambar dibawah ini, sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam geals
yang berisi air akan terlihat terbengkok. Pada gambar kedua sebuah sedotan dielupkan ke
dalam sebuah gelas yang berisi air gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Hali ini
terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut maka
sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proposional
Alat ini sangat mudah dalam penggunaan dan perawatannya. Untuk
menjaga keakuratan pembacaan dari refraktometer ini maka kita
harus mengenal tiap bagian-bagian dari alat ini.

Bagian-Bagian Alat

1.

Day light plate (kaca)

Day light plate berfungsi untuk melindungi prisma dari

goresan akibat debu, benda asing, atau untuk mencegah agar

sampel yang diteteskan pada prisma tidak menetes atau jatuh.
2.

Prisma (biru)

Prisma merupakan bagian yang paling sensitif terhadap goresan. Prisma berfungsi untuk
pembacaan skala dari zat terlarut dan mengubah cahaya polikromatis (cahaya
lampu/matahari) menjadi monokromatis.
3.

Knop pengatur skala

Knop pengagtur skala berfungsi untuk mengkalibrasi skala menggunakan aquades. Cara
kerjanya ialah knop diputar searah atau berlawanan arah jarum jam hinggan didapatkan skala
paling kecil (0.00 untuk refraktometer salinitas, 1.000 untuk refraktometer urine).

4.

Lensa
Lensa berfungsi untuk memfokuskan cahay yang monokromatis.

5.

Handle
Handle berfungsi untuk memegang alat refraktometer dan menjaga suhu agar stabil.

6.

Biomaterial strip
Biomaterial strip teerletak pada bagian dalam alat (tidak terlihat) dan berfungsi untuk
mengatur suhu sekitar 18 28 OC. Jika saat pengukuran suhunya mencapai kurang dari 18 OC
atau melebihi 28 OC maka secara otomatis refraktometer akan mengatur suhunya agar sesuai
dengan range yaitu 18 28 OC.

7.

Lensa pembesar
Sesuai dengan namanya, lensa pembesar berfungsi untuk memperbesar skala yang
terlihat pada eye piece.

8.

Eye piece
Eye piece merupakan tempat untuk melihat skala yang ditunjukkan oleh refraktometer.

9.

Skala
Skala berguna untuk melihat , konsentrasi, dan massa jenis suatu larutan.

Cara membersihkan Refraktometer tangan ( hand Refraktometer)

a.
b.
a.
b.

Indeks biasnya sudah dikonversikan sehingga dapat langsung dibaca kadarnya

Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja
Bagian Hand Refraktometer : mmpunyai 1 lubang pengamatan
Pemeliharaan hand Refraktometer :
Setelah dipakai prisma dibersihkan sampai kering
Kalibrasi dengan aquades sampai batas biru putih yang menunjukan skala 0.
Macam-macam Hand refraktometer :
Hand refraktometer brik untuk gula 0-32%
Hand refraktometeruntuk salt untuk NaCl 0-28%

Mutu Produk
Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, padaumumnya buah-buahan
mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut
mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut. Diantaranya
yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula dan karbohidrat lainnya (Kader.2002).
Kekerasan produk
Perubahan tingakat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhiaktifitas beberapa
enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu mengkatalis degradasi protopektin
yang tidak larut menjadi substansi pectin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan
mempengaruhi kekerasan buah-buahan (Sianturi. 2008)
Pengertian Refraktometer
Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks cairan atau padat, bahan transparan
dengan refrektometry. Prinsip pengukuran: oleh cahaya, penggembalaan kejadian, total refleksi. Ini
adalah pembiasan (refraksi) atau refleksi total cahaya yang digunakan. Sebagai prisma umum
menggunakan 3 prinsip, satu dengan indeks bias disebut prisma. Cahaya merambat dalam transisi
antara pengukuran prisma dan media sampel (cairan) dengan kecepatan yang berbeda indeks bias
diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya (Wikipedia, 2010).
Refraktometer analog tradisional sering digunakan sebagai sumber cahaya sinar matahari atau
lampu pijar untuk berpisah dengan filter warna detektor adalah skala yang dapat dibaca dengan

sistem optik, optik dengan mata. Contoh refraktometer adalah Obbe refraktometer, Pulfrich
refraktometer, Woltan Stans refraktometer (1802), Jellay refraktometer (Widodo, 2010).
Botani Tanaman Jeruk
Jeruk (Citrus sp) adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia. Spiege l-Roy and
Goldschmidt (1996) mengatakan bahwa China di percaya sebagai tempat pertama kali jeruk
tumbuh.Balai Pelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro), Badan litbang Pertanian di
Malang telah mengumpulkan lebih kurang 160 jenis jeruk yang dieksplorasi mulai dari Sabang
sampai Merauke serta beberapa jenis jeruk import. Beberapa jenis jeruk diantaranya adalah jeruk
keprok Tejakula, Sipirok, Kacang, Siam Banjar, Siompu, Simadu, Bali Merah, Crifta 01, Jemari Taji,
Pamelo Ratu, Raja, Magetan, Sri Nyonya, Nambangan, jeruk manis Pacitan dan lain-lainnya dan
dapat tumbuh dan berproduksi di Indonesia mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi, baik
dilahan sawah maupun tegalan. Dari semua jenis jeruk tersebut, jeruk siam, jeruk baby, jeruk keprok,
jeruk Bali, jeruk nipis dan jeruk purut merupakan jenis jeruk lokal paling banyak dibudidayakan di
Indonesia. Sedangkan jeruk yang diintroduksi paling banyak adalah jenis Lemon dan Grapefruit.
Sekitar 70-80% pertanaman jeruk di Indonesia adalah jeruk siam, sedangkan jenis jeruk lainnya
adalah jeruk keprok, dan pamelo (Badan Litbang Pertanian 2005).
Botani Tomat
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1999) tomat merupakan tanaman asli dari kawasan
Meksiko hingga Peru. Tomat merupakan tanaman herba semusim dengan sifat atau tipe
pertumbuhan tanaman tomat terdiri atas tiga jenis, tak terbatas (indeterminate),semi terbatas (semi
determinate), dan terbatas (determinate).
Menurut Budijaya (1997),berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan
atas tipe determinate dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan
determinate,pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang, misalnya pada
kultivar Intan, Ratna, berlian, Permata, dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe
pertumbuhanindeterminate,tandan bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang dan ujung tanaman
senantiasa terdapat pucuk muda, misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada, dan
sebagainya. Varietas Arthaloka termasuk dalam golongan tipe semi determinate.
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1998), ciri morfologi tanaman tomat adalah batang tomat
muda berbentuk silinder dan lunak bila sudah tua akan berbentuk segi empat dan sedikit berkayu
sehingga mudah patah, diameter batang dapat mencapai 4 cm serta mempunyai banyak cabang. Pada
ujung batang utama terdapat meristem apikal yang merupakan bagian paling aktif membentuk daun
dan bunga.
Menurut Budijaya (1997), ciri khas batang tomat adalah tumbuhnya bulu-bulu halus di seluruh
permukaannya. Kemampuannya menembus lapisan tanah terbatas, yakni pada kedalaman 30-70 cm.
Daun tanaman tomat termasuk berdaun majemuk dan bercelah menyirip. Daunnya yang berwarna
hijau dan berbulu mempunyai panjang sekitar 20-30 cm, dan lebar 15-20 cm, antara pasangapasangan daun terdapat daun kecil yang disebut foliol . Bunga tanaman tomat berwarna kuning dan
tersusun dalam dompolan dengan jumlah 5-10 bunga/dompolan atau tergantung dari varietasnya.
Kuntum bunga terdiri dari lima helai daun kelopak dan lima helai mahkota. Pada serbuk sari bunga
terdapat 4 kantong yang letaknya menjadi satu dan menjadi bumbung yang mengelilingi tangkai
kepala putik.
Buah tomat sangat bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, warna, kekerasan, rasa, dan
kandungan bahan padatnya. Semua komponen tersebut mempengaruhi kualitas buah tomat. Buah
tomat adalah buah buni (beri) berdaging dengan permukaan agak berbulu. Buah tomat mengandung
banyak biji, biji dikelilingi oleh bahan gel yang memenuhi rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih
dan berwarna krem muda hingga coklat dan memiliki panjang 2-3 mm (Rubatzky dan

Yamaguchi, 199
Botani Tanaman Salak
Tanaman salak ( Zalacca edulis) sefamili dengan kelapa (Palmae), tanaman ini memiliki ciri
batang tegak, pelepah daun be rduri, tingginya 1,5 - 5 m. Tanaman ini tumbuh baik jika ada pohon
penaungnya, cocok dengan iklim yang basah, tidak tahan genangan air, serta memerlukan tanah
gembur yang banyak mengandung bahan organik. Tanaman salak adalah tanaman asli Indonesia.
Hampir di semua daerah di Indonesia dapat ditumbuhi salak, baik yang telah dibudidayakan maupun
yang masih tumbuh liar di hutan. Tanaman salak termasuk tanaman berumah dua. Pada satu
tanaman hanya ada satu jenis bunga saja, jantan atau betina (Tjahjadi, 1989).
Menurut Tjitrosoepomo (2004), sistematika tanaman salak Sidempuan adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Arecales/Spadiciflorae
Family : Arecaceae/Palmae
Genus : Salacca
Spesies :
Salacca sumatrana
Reinw var. Sidempuan.
Salak adalah monokotil, daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa
yang disebut lidi. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. Batangnya pendek, tetapi lama-kelamaan
meninggi pula sampai 3m atau lebih dan akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota
daun yang terlalu berat karena tidak sebanding dengan batangnya yang kecil. Bunga salak ada tiga
macam, yakni bunga betina, jantan, dan campuran (sempurna).Bunga jantan terbungkus oleh
seludang dengan tangkai panjang. Bunga betina terbungkus oleh seludang dengan tangkai pendek.
Bunga (seludang) muncul dariketiak pelepah daun (Sunarjono, 2000).
Tanaman salak berasal dari Desa Sibakua dan Hutalambung, Tapanuli Selatan yang
dibudidayakan sudah lama, yaitu mulai sekitar tahun 1930. Masyarakat di daerah setempat
mempercayai bahwa tanaman salak ini dapat menambah nafsu makan. Buahnya berbentuk bulat telur
terbalik cenderung ke bulat. Kulit buahnya bersisik besar dan berwarna cokelat kehitaman. Uniknya,
daging buahnya yang tebal berwarna kuning tua dan bersemburat merah. Rasanya manis bercampur
asam, berair, dan tidak terasa sepatnya. Bijinya berukuran relatif besar dan berwarna cokelat muda.
Ukuran buahnya bervariasi dari kecil sampai besar (Pracaya, 2002).
Secara umum penampakan salak Padang Sidempuan lebih kekar dan lebih besar dari salak
jenis lainnya. Salak Padang Sidempuan dicirikan dengan bentuk batang, pelepah dan helaian daun
yang besar dan kokoh. Dari jauh dengan melihat letak susunan daun dan ukurannya, kita dapat
menentukan bahwa itu salak jenis Padang Sidempuan. Ciri utamanya daunnya dapat dilihat pada
daun paling ujung dari pelepah yang bentuknya sangat lebar, sedangkan daun di bagian lainnya
mengarah ke samping atau tegak lurus terhadap posisipelepah daun. Ciri khas dari salak Padang
Sidempuan ini terletak pada ukuran pelepah dan durinya, letak anak daun terhadap pelepah serta
daun yang paling ujung dari pelepah, warna daging buah dan rasanya serta bentuk bunga jantannya
(Anarsis, 1999).

DAFTAR PUSTAKA

Badan Litbang Pertanian. 2005. Prospek dan arah Pengembangan AgribisnisJeruk.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. 39 h.
Bhojwani SS, Razdan MK. 1983. Plant Tissue culture. Theory and Practice. Elsevier
Hartanto R. dan C. Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah Pisang Muli dalam
Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas
Lampung, 17-18 November 2008
Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk
Produk Hortikultura (Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama, I.M.S. Denpasar. Universitas Udayana
Rukmana, R. 1994. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sumpena, U. 2001. Budidaya Mentimun. Penebar Swadaya. Jakarta. Hlm 1 dan 19.
Widodo. 2010. Arti Refraktometer.
20 september2013, pukul 20.40.

http://wikipedia.refraktometer-arti.com

diakses

tanggal

Wikipedia. 2010. Refraktometer. http://wikipediarefraktometer.com. Diakses tanggal 20 september 2013,

pukul 20.40.
Yamaguchi, M., dan E. V. Rubatzky. 1999 sayuran dunia Jilid I terjemahan Catur. H. Press. Bandung.

TSS (Total Suspended Solid) atau total padatan tersuspensi merupakan padatan yang tersuspensi di
dalam air berupa bahan-bahan organik dan inorganic yang dapat dihilangkan dengan cara penyaringan
menggunakan kertas millipore berporipori 0,45 m. Materi yang tersuspensi tersebut mempunyai dampak buruk
terhadap kualitas air karena mengurangi penetrasi matahari ke dalam badan air, terjadinya peningkatan
kekeruhan dapat air menyebabkan gangguan pertumbuhan bagi organisme yang hidup dengan ait tersebut
(Anonim, 2011h).
TSS (Total Suspended Solid) pada pangan, kalau sampel didiamkan, ada dua kemungkinan. Bisa naik
atau berkurang tergantung kandungan matrik dalam sampel. Adanya aktivitas bakteri ataupun reaksi tertentu
dapat menyebabkan berubahnya nilai TSS tersebut. Oleh karena itu dalam standardnya, parameter TSS memiliki
holding time/waktu tunggu yang cukup singkat. Kalau tidak salah cuma 24 atau 48 jam. Dan rekomendasinya
harus langsung dilakukan analisis setelah sampel diambil, makanya disebut sebagai parameter insitu atau
onsite parameter (Anonim, 2011h).
Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang
mengakibatkan perbandingan Total Zat Terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, TZT
bertambah (Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang terdapat pada apel seperti fruktose, glukose, dan sukrose,
dipadukan dengan rasa asam yang menimbulkan rasa khas pada apel (Soelarso, 1996).