PENGOLAHAN KOPI BUBUK

(Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar)

Oleh
kelompok 9 :
1.
2.
3.
4.

Dinda Kinasih Masendy

Merliyanisa
Siti Aisyah
Wayan Adiyatma

1414051028
1414051062
1414051091
1114051063

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016
I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pengolahan kopi adalah merubah bentuk bahan baku buah kopi menjadi
produk yang dikehendaki baik berupa produk setengah jadi yaitu kopi biji
atau kopi beras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi bubuk
atau kopi instan. Sebelum melakukan pengolahan kopi maka kita harus
mempersiapkan biji kopi terlebih dahulu. Biji kopi (green coffee) adalah
biji kopi yang berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk
dan kulit arinya serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung
kadar air di bawah 12%. Sebelum kopi dihancurkan untuk dijadikan kopi
bubuk, maka kopi biji harus disangrai terlebih dahulu. Faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam kualitas produk setengah jadi dan produk akhir
adalah mulai dari sistem pemetikan, pasca panen dan sistem pengolahan
bahan baku termasuk pengawasan mutu dan penyimpanan (Setyani, 2002).
Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk
hingga menyerupai serbuk halus. Pembuatan kopi bubuk bisa di bagi ke
dalam dua tahap, yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan.
Selama proses penyangraian untuk menghasilkan kopi bubuk maka akan
terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang akan berpengaruh
terhadap kopi bubuk yang dihasilkan. Selain pada tahap penyangraian
maka akan terjadi beberapa perubahan yang diakibatkan dari proses
penggilingan. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan
berpengaruh terhadap rasa aroma kopi. Perubahan-perubahan yang terjadi
selama tahap penyangraian dan penggilingan akan berpengaruh terhadap
sifat organoleptik kopi bubuk ketika diseduh. Adapun sifat organoleptik
yang akan berpengaruh selama penyeduhan kopi bubuk diantaranya rasa,
warna dan aroma kopi seduhan yang dihasilkan (Prasetyo, 2009)

I.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui efek pengolahan terhadap sifat organoleptik kopi bubuk

dan kopi seduhan
2. Mengetahui perubahan fisik dan kimia kopi bubuk dan kopi seduhan

II.

II.1

TINJAUAN PUSTAKA

Pengolahan Kopi bubuk

Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk
hingga menyerupai serbuk halus (Arpah, 1993). Kopi dalam bentuk bubuk
yang diperoleh dari proses penyarangraian dapat dibuat minuman seduhan.

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih dahulu

dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses
roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara
pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan

metode penyeduhannya. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara

kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya,
bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi
biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan
unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).
Pengolahan kopi adalah merubah bentuk bahan baku buah kopi menjadi
produk yang dikehendaki baik berupa produk setengah jadi yaitu kopi biji
atau kopi beras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi bubuk
atau kopi instan. Faktor yang memegang peranan penting yaitu pengadaan
bahan baku untuk diolah menjadi produk selanjutnya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam kualitas produk setengah jadi dan produk akhir
adalah mulai dari sistem pemetikan, pasca panen dan sistem pengolahan
bahan baku termasuk pengawasan mutu dan penyimpanan. Pembuatan
kopi bubuk oleh pedagang dan industri kecil sudah agak meningkat,
dengan mesin cukup baik, tetapi masih dengan jumlah yang terbatas.
Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan secara moderen
dengan skala yang lebih besar. Hasilnya dikemas dengan menggunakan
kertas alumunium foil, agar terjamin kualitasnya dan dipasarkan
keberbagai daerah yang lebih luas. Pembuatan kopi bubuk bisa di bagi
kedalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan
(Setyani,2002).
II.2

Roasting

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada

waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.
Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis
volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita
rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.
Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan
atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C,
medium roast suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang
digunakan 213 sampai 221C. Menurut Varnam dan Sutherland

(1994), ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 %
dan dark roast 8-14%. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita
rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat
dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi
termasuk kehilangan densitas ketika pecah (Atmawinata, 1998).
Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180C. Pada tahap
pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan
berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel
segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar
sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap
pendinginan

untuk

mempercepat

pendinginan

dan

meningkatkan

keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada

beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir
proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin
berlubang dimana udara dihembuskan (Ridwansyah, 2003).

II.3

Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller),

gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang
paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap
pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang
diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah
mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller
ganda. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi coarse (bubuk
kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat
halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara
penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat (Ridwansyah, 2003).
Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian
besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar

mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. Untuk

memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggunakan
kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling
halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan
tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat
pelepasan CO2. Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda
beberapa jam untuk melepaskan CO2. Tindakan ini dapat memastikan
penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat penyerapan Oksigen
(Ridwansyah, 2003).

III.

III.1

METODELOGI

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mortar, cangkir,
nampan, blender, sendok, ayakan, timbangan, kompor, panci, dan kertas
koran.
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kopi bubuk dan
air

III.2

Cara Kerja

Disiapkan alat dan bahan untuk proses pembuatan kopi bubuk dan kopi
seduhan. Kopi biji yang telah disangrai terlebih dahulu dihaluskan dengan
mortar untuk memudahkan penghalusan kopi biji ketika diblender. Setelah
itu kopi biji dihaluskan dengan blender untuk mendaptak kopi bubuk yang
halus. Kemudian kopi bubuk yang telah dihaluskan ditimbang beratnya
dan diamati sifat fisik kopi bubuk meliputi warna, aroma dan tekstur.
Setelah dilakukan pengamatan sifat fisik kopi bubuk maka air sebanyak
150 ml dididihkan untuk menyeduh kopi bubuk. Setelah kopi bubuk
diseduh maka diuji organoleptik kopi seduhan meliputi rasa, warna dan
aroma.

IV.

IV.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Pengamatan

Adapun data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Pengamatan Pengolahan Kopi Bubuk
Perlakuan

Berat kopi sangrai Berat

(menit)

sebelum

(gram)
231,026

228,096

98,73

10

97,881

89,367

91,30

digiling bubuk(gram)

kopi Rendemen
(%)

15
20
25

81,183
132,260
114,980

80,045
65,128
109,98

98,60
49,24
95,65

Tabel 2. Pengamatan Kopi Seduhan Berdasarkan Sifat Organoleptik

Kelompok

Warna

1 dan 2

Rasa

Aroma

Penerimaan

Coklat kayu Agak pahit

Asing

keseluruhan
Tidak suka

3 dan 4

manis
Coklat kayu Asing

Asing

Tidak suka

5 dan 6

manis
Hitam

Sangat pahit Khas kopi

Suka

7 dan 8
9 dan 10

kecoklatan
Hitam
Hitam

Sangat pahit Khas kopi

Sangat pahit Khas kopi

Suka
Tidak suka

Tabel 3. Pengamatan Kopi Bubuk Berdasarkan Sifat Organoleptik

Perlakuan (menit)
5
10
15
20
25

IV.2

Warna
Coklat kayu manis
Coklat kayu manis
Hitam kecoklatan
Hitam
Hitam kecoklatan

Aroma
Khas kopi
Khas kopi
Khas kopi
Khas kopi
Tidak khas

Tekstur
Agak halus
Agak halus
Agak halus
Agak kasar
Sangat

kopi

kasar

Pembahasan

Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk
butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi.
Proses untuk membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga menjadi bubuk
kopi dalam kemasan-kemasan tertentu, mungkin agak sedikit rumit bagi orang
awam. Kopi bubuk merupakan bentuk olahan kopi yang paling sering kita
jumpai.kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam
bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan
dikonsumsi. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang
pengecer, industry kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya

hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun

biasanya hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi
bubuk oleh pedagang, pengecer, dan industry kecil sudah agak meningkat, dengan
mesin-mesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas. Hasilnya
biasanya hanya dipasarkan atau dipasarkan kepada pedagang-pedagang pengecer
yang lebih kecil (Prasetyo, 2009).
Kopi seduhan adalah kopi bubuk yang diseduh dengan penambahan air panas.
Rasio penambahan air yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi. Jika
kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan
menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan
membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan cenderung sangat ringan.
Proses penggilingan kopi merupakan proses pemecahan butir-butir kopi yang
telah disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh.
Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan
aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya
semakin baik. Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam
kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Penggilingan tradisioanal dilakukan
dengan cara menumbuk kopi menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang
dan alu. Lumpang terbuatdari kayu atau batu, sedangkan alu terbuat dari kayu.
Setelah ditumbuk hingga halus, bubuk kopi disaring dengan ayakan paling besar
75 mesh. Bubuk kopi yangtidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk
lagi.Penggilingan oleh industri kecil atau pabrik menggunakan mesin giling.
Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi
sehinggasecara otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang
diinginkan dantidak perlu disaring lagi (Najiyati dan Danarti, 2007).
Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas dari
permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan
perubahan suhu dalam bahan. Keadaan seperti ini diakibatkan adanya panas latent
penguapan yang menyebabkan terjadinya perubahan massa (air) yang terkandung
dalam bahan. Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian
adalah swelling ,penguapan air, pembentukan senyawa volatil, karbohidrat,

pengurangan serat kasar, swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang

sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau poripori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah
karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan
pembentukan aroma yang spesifik pada kopi (Ridwansyah,2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi warna pada kopi bubuk yaitu meliputi bahan
baku biji kopi, proses pengolahan pada saat penyangraian dan penggilingan kopi
biji serta faktor yang mempengaruhi warna kopi bubuk adalah campuran yang
digunakan sebagai bahan tambahan pada proses pembuatan kopi bubuk. Tingkat
kematangan pada saat pemanenan bahan baku akan menghasilkan warna yang
berbeda-beda. Pada saat penyangraian kopi biji terjadi proses perubahan warna
yang dapat dibedakan secara visual. Bermula dari biji kopi berwarna hijau atau
merah kemudian menjadi warna coklat kayu manis dan kemudian menjadi warna
hitam dengan permukaan yang berminyak. Zat warna pada kopi merupakan hasil
oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari cafestol. Proses penyangraian
sangat berpengaruh pada warna kopi bubuk yang dihasilkan. Tingkat
penyangraian di bagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan (light), medium dan
gelap (dark) (Dewan Standarisasi Nasional, 1994).
Perubahan warna kopi pada saat penyajian juga dapat terjadi disebabkan
penambahan bahan tambahan lain dan proses penyajian pada saat penyajian.
Seperti penyajian kopi menggunakan mesin yang beruap panas akan
menghasilkan kopi yang sangat hitam atau biasa disebut dengan Espresso,
penambahan

bahan

tambahan

pada

saat

penyajian

juga

dapat

mempengaruhi warna kopi seperti penambahan susu, madu, coklat dan lainlain
(Ciptadi, 1985).
Rasa pada kopi bubuk dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor yang
mempengaruhi rasa dari kopi bubuk meliputi bahan baku yaitu jenis tanaman kopi
atau biji kopi yang digunkan, tingkat kemasakan biji kopi pada saat pemanenan,
cara pengolahan, cara serta lama penyimpanan. Selain itu rasa dari kopi juga

dipengaruhi dari cara penggorengannya (roasting), jika cara penggorengan

menggunakan cara tertutup maka rasa dari kopi akan semakin kuat dikarenakan
komponen-komponen volatile pada biji kopi tidak banyak menguap, sedangkan
jika menggunakan cara penggorengan dengan terbuka maka cita rasa dan aroma
dari kopi akan semakin berkurang dikarenakan komponen dari biji kopi banyak
yang menguap ke udara (Setyani,2002).
Standarisasi mutu kopi bubuk, untuk menjamin mutu produk, di Indonesia telah di
tetapkan standar mutu kopi bubuk. Dengan adanya standar mutu produk, maka
pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh produk dengan mutu
yang baik. Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 1 di bawah ini
yaitu sebagai berikut:
Tabel 1. Standar Mutu Kopi Bubuk
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Aroma
Rasa
Warna
Kadar air
%(b/b)
Kadar abu
%(b/b)
Kealkalian abu
ml x NaOH/100gr
Sari kopi
%(b/b)
Kafein (anhidrat)
%(b/b)
Bahan-bahan lain
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1994.

Mutu
Normal
Normal
Normal
Maks 7
Maks 5
57-64
20-35
0,9-2
Tidak boleh ada

Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil praktikum menunjukkan bahwa warna
yang dihasilkan ketika dilakukan penyeduhan kopi bubuk dengan air panas
diperoleh warna kopi coklat kayu manis sampai kehitaman. Hal ini menunjukkan
adanya reaksi Maillard, karena reaksi ini terjadi kondensasi antara asam amino
atai protein dengan adanya jumlah gula (Jing dan Kitts, 2002). Aroma yang
dihasilkan dari kopi seduhan yaitu menunjukkan bahwa kelompok 1 sampa 4
menyatakan bahwa aroma kopi bubuk ketika dilakukan proses penyeduhan tidak
menunjukkan adanya aroma kopi yang khas. Hal ini berbeda dengan pengujian
yang dilakukan kelompok 5 sampai 10 yang menunjukkan bahwa kopi bubuk
yang diseduh menunjukkan bahwa adanya aroma khas kopi yang baik atau normal

sesuai dengan SNI 1994. Begitu juga dengan rasa kopi seduhan, hal ini
menunjukkan kesesuaian dengan syarat mutu SNI kopi bubuk yang memiliki rasa
normal kopi yaitu agak pahit sampai pahit.
Berdasarkan jurnal dengan judul Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi
Arabika menunjukkan keterkaitan antara data pengamatan yang diperoleh dan
standarisasi mutu kopi bubuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kopi
bubuk arabika telah memenuhi syarat untuk penyimpanan. Najiati dan Danarti
(2006) menyatakan bahwa kadar air bubuk kopi untuk penyimpanan berdasarkan
standar SNI adalah 10-13%, berarti hasil penelitian diperoleh kadar air kopi bubuk
kopi yang memenuhi standar SNI. Winarno (1993), kadar air merupakan salah
satu karakteristik yang sangat penting, karena mempengaruhi penampakan, tekstur
dan cita rasa. Sedangkan kadar kafein untuk semua varieas yang dicobakan adalah
berbeda nyata. Akan tetapi kadar kafein dari masing-masing varietas telah
memenuhi syarat komposisi bubuk kopi. Menurut standar mutu syarat kadar
kafein yaitu 0,9-2%. Dimana dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar kafein
untuk V1 = 0,95, V2 = 0,99, dan V3 = 1,06%. Sehingga diperoleh data yang
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Berdasarkan jurnal tentang Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi
Arabika diperoleh hasil penelitian yang melibatkan sifat organoleptik pada kopi
diantaranya sifat-sifat visual, tekstur, rasa, bau. Sifat-sifat organoleptik yang unik
dan istimewa pada kopi diantaranya adalah aroma kopi yang khas kopi, termasuk
keharumannya dan sifat pahit yang khas kopi dan campuran pahit-aroma khas
kopi yang khas kopi yang pas. Salah satu yang unik dari kopi adalah bahwa
timbulnya aroma khasnya, namun banyak faktor-faktor pada kopi mentah yang
mempengaruhi aroma kopi setelah diolah. Penyangraian adalah proses pemanasan
kopi beras pada suhu 200C-225C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi
sangrai yang berwarna coklat kayu manis-kehitaman, yang semula berwarna hijau
keabu-abuan. Selama proses penyangraian terjadi perubahan warna yang dapat
dibedakan secara visual. Perubahan warna tersebut berturut-turut hijau, coklat
kayu manis sampai hitam dengan permukaan yang berminyak. Komponen

penyusun flavor pada kopi dapat dibedakan menjadi senyawa volatile dan non
valatile (Sari, 2001).
Selama penyangraian terjadi perubahan warna, rasa dan aroma. Perubahan zat
warna pada kopi merupakan hasil oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari
cafestol. Sedangkan perubahan rasa disebabkan karena beberapa komponen
pembentuk flavor rasa yang merupakan senyawa-senyawa volatile yang bersifat
larut dalam air yang merupakan pembentuk rasa pahit dan zat-zat ionic yang
membentuk rasa manis pada seduhan kopi bubuk. Senyawa pahit tersebut adalah
pahit dari asam karena mengandung ion-ion fenolat. Proses penyangraian pada
kopi memberikan efek penting dalam pembentukan rasa pahit pada produk akhir
kopi. Kadar pahit menjadi tinggi pada jenis pengolahan kopi secara dark roast.
(Rouseff,1990).

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan kopi biji akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma.
Semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena
sebagian besar bahan yang terdapat dalam kopi bisa larutdalam air ketika
diseduh.
2. Selama penyangraian akan terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia
seperti swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa-senyawa volatile,
karamelisasi, denaturasi karbohidrat dan terbentuknya aroma yang khas
pada kopi.
3. Pada pengujian sifat organoleptik mulai dari rasa, aroma, warna dan
penerimaan keseluruhan menunjukkan keseuaian data dengan standar
mutu kopi bubuk. Aroma kopi yang dihasilkan khas kopi, warna coklat
kayu manis sampai hitam dan rasanya agak pahit sampai pahit.
4. Diperoleh nilai rendemen berturut-turut biji kopi perlakuan 1 dan 3 adalah
98,73% dan 98,60%. Tingginya rendemen pada kopi bubuk perlakuan 1
dibandingkan dengan kopi bubuk 3 disebabkan perbedaan jumlah air yang
diuapkan pada perlakuan 3 karena luas permukaan lebih besar.
5. Berdasarkan standar mutu yang ditetapkan untuk kadar air dan kafein
diperoleh nilai kadar air sebesar 10-13% dan kafein 0,9-2% dari jurnal
pada penelitian yang dilakukan hal ini sesuai dengan standar mutu yang
telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Arpah. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.

Atmawinata, O. 1998. Pedoman Teknis Pengujian Cita Rasa Kopi. Balai
Penelitian Perkebunan Bogor.
Ciptadi W, MZ Nasution. 1985. Pengolahan Kopi . Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor .
Jing, H., Kittts, D.D. 2002. Chemical and biochemical properties of casein sugar
Maillard reaction product. Food and Chemical Toxicologi 40:1007-1015.
Najiyati, S. dan Danarti. 2007. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya.Jakarta.
Prasetyo, D. 2009. Analisis Pengaruh Produktivitas Sumber Daya Manusia
Terhadap Produksi dan Mutu Kopi Bubuk Pada Industri Kopi Bubuk Skala
Kecil di Bandar Lampung. Tesis. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Ridwansyah, 2003. Pengolahan Kopi. http://www.library-usu.com Diakses pada
tanggal 16 April 2016
Rouseff,1990. Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier. New York

Sari L, 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubu (Coffea canephora)

Alternatif Dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Setyani, S. 2002. Teknologi Pengolahan kopi. Buku Ajar Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and
Microbiology). Chapman and Hall, London.
Winarno, F.G Wiratmadja. 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan hasil
Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta.

LAMPIRAN

A. Perhitungan
Berdasarkan data yang diperolah dari praktikum diatas maka diperoleh
nilai rendemen sebagai berikut :
Rumus : Rendemen = Berat kopi bubuk x 100%
Berat kopi sangrai
Perlakuan (5 menit)
228,096

x 100
Rendemen
231,026
98,73%
Perlakuan (10 menit)
89,367

x 100
Rendemen
97,881
91,30%
Perlakuan (15 menit)
80,045

x 100
Rendemen
81,183
98,60%
Perlakuan (20 menit)
65,128

x 100
Rendemen
132,260
49,24%
Perlakuan (25 menit)
109,98

x 100
Rendemen
114,980
95,65%