PRODUK OLAHAN OAT (BUBUR OAT)

I. Pendahuluan Bubur dapat dibuat dari beberapa komoditas serelia yang sudah dikuliti dan akan hancur jika diberi perlakuan dengan mesin. Biasanya, bubur dapat disajikan dengan cara dimasak dalam susu atau air sampai menjadi lembut (Andrews, 2006). Pada beberapa negara, bubur sering disajikan sebagai hidangan makanan pagi dengan menambahkan garam, gula atau susu. Di Skotlandia, bubur disebut juga porage dimana disajikan dengan menambahkan garam. Beberapa pabrik makanan serelia untuk sarapan pagi menjual produk siap saji. Salah satunya adalah bubur oat. Bubur oat dapat dibuat dengan cara steel-cut oats (biasanya di Negara Irlandia dan Skotlandia) atau dengan rolled oats (di Negara Inggris dan Amerika) dan dikenal sebagai bubur di Kepulauan Britania dan sebagai oatmeal di Amerika. Bubur juga dapat dibuat dari groats, yaitu oat yang tidak melalui tahap pemrosesan (Wikipedia, 2006). II. Bubur Oat dan Manfaatnya Butir oat yang utuh seperti oatmeal terdiri dari tiga bagian, yaitu germ, endosperm dan bran. Ketika butiran serelia yang utuh seperti pada komoditas gandum atau padi diolah secara pengilingan (milled) atau disaring, bran dan germ hilang sehingga yang tersisa hanya endosperm saja. Sehingga produknya akan mengandung sedikit nutrisi seperti vitamin, mineral, serat dan antioksidan daripada butiran yang secara utuh. Berbeda dengan oat, ketika diolah secara digiling (milled), seluruh bagian dari butirannya tetap utuh (Anonymous, 2003). Gambar 1 dibawah ini menyajikan bagian-bagian dari butiran oat secara utuh.

Gambar 1. Bagian-bagian dari Butiran Oat secara Utuh

Bubur yang terbuat dari oat biasanya disebut oatmeal atau sereal oatmeal. Pada saat ini, oatmeal banyak diteliti karena memiliki kompisisi nutrisi yang dapat menyehatakan manusia. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa mengkonsumsi semangkuk oatmeal dapat menurunkan kolesterol. Semenjak itu, popularitas oatmeal dan beberpa produk oat lainnya meningkat pada tahun 1997 setelah Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa produk oat yang mengandung oat bran atau yang dihasilkan dengan rolled oats dapat mengurangi resiko penyakit liver bila dikombinasikan dengan diet rendah lemak. Hal ini dikarenakan oat mengandung -glukan sehingga dapat mengurangi resiko penyakit liver. Beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa -glukan yang

terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan gula darah apabila dihubungkan dengan penyakit diabetes (Anonymous, 2003). Oatmeal yang dihasilkan dengan rolled oats merupakan groat oat yang telah digulung (rolled) menjadi serpihan rata (flat flake) dengan menggunakan roller. Butiran oat dan beberapa komoditas serelia lainnya memiliki sifat yang keras sehingga harus dikuliti (hull) agar dapat dimakan. Hasilnya disebut oat groat yang dapat digunakan sebagai sereal untuk sarapan pagi baik dalam bentuk thin-rolled oats maupun dalam bentuk serpihan (flakes) seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.

Thick Rolled

Thin Rolled

Gambar 2. Oat Bentuk Thick-Rolled dan Thin-Rolled Oatmeal memiliki kandungan nutrisi yang bergizi seperti tiamin, zat besi dan serat diet. Serat dapat membantu dalam mengurangi kolestrol pada aliran darah. Oat juga merupakan sumber senyawa antioksidan yang dikenal dengan avenanthramides yang dapat melindungi sistem sirkulasi arteriosclerosis. Tabel 1 dibawah ini menerangkan mengenai olahan secara Rolled oats per 100 gram (Wikipedia, 2007).

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Rolled Oats per 100 g Energi 380 kkal 1610 kJ Karbohidrat - Gula 1 g - Serat diet 10 g Lemak Protein Tiamin (Vit. B1) 0.7 mg Vitamin E 0.7 mg Zat besi 4 mg Fosfor 474 mg -glucan (serat terlarut) 6g 16 g 54% 5% 32% 68% 4g (Wikipedia, 2007) III. Proses Pengolahan Bubur Oat Bentuk sereal yang berasal dari oat dikategorikan menjadi 3 tipe yaitu old fashioned oat flakes, quick oat flakes dan instant oat flakes. Semua produk oat flake pada umumnya hampir sama, tetapi yang membedakannya adalah ketebalan yang dihasilkan dari tingkat karakteristik absorpsi sehingga dapat dibedakan secara visual (North American Millers Association, 2006). Untuk lebih jelasnya, pada Gambar 3 akan dijelaskan secara diagram mengenai proses milling oat sehingga dihasilkan bubur oat. 67 g

OATMEAL PORRIDGE

Gambar 4. Diagram Pembuatan Bubur Oat dengan Milling

Langkah utama dalam membuat bubur oat meliputi rolling, steaming dan atau cutting selama proses milling hanya mempengaruhi tekstur sereal sewaktu dimasak dan waktu pemasakan. Langkahlangkah tersebut diuraikan sebagai berikut :

Unhulled Oats Oat yang telah dipanen memiliki lapisan luar yang keras sehingga tidak bisa dimakan (hull). Kulit ini dapat melindungi oat sewaktu tumbuh, panen dan pada saat pengangkutan.

Groat Kulit dari oat (hull) dihilangkan kulitnya dengan proses mesin. Secara fisik, hull dihancurkan dan dipisahkan dari butirannya menggunakan udara untuk mengeluarkan kulit oat. Setelah dilakukan steaming dan roasting, maka akan menghasilkan groat. Steel Cut Oats Groat di-steaming dan roasting untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan tengik dan memberi kesan dipanggang. Groat utuh ini dipotong sepertiganya dan tidak dirolled. Hasil dari perlakuan ini akan tahan pada saat dimasak dan memiliki tekstur yang kenyal. Oat Fashioned Oats Setelah diinaktifkan enzimnya, groat di-steam lagi dan digulung rata. Oat Fashioned Oats adalah butiran sereal secara utuh yang berarti masih memiliki bagian butiran yang lengkap, termasuk germ, endosperm dan bran.

Quick Oats Groat dipotong sepertiganya dan di-steam kembali. Setelah itu digulung lebih tipis dari hasil old fashion oats. Pemasakan dilakukan secara cepat karena memiliki tekstur yang lebih kecil dan tipis. Quick oats juga merupakan butiran sereal yang utuh. Instant Oats Karena suhu roasting yang tinggi dan tekstur groat yang tipis, maka perebusan dapat dilakukan jika ditambahkan air.Instant Oatmeal masih memiliki bagian butiran yang lengkap.

Whole Oat Flour Setelah diberi perlakuan steaming, roasting dan cutting, kemudian groat digiling sampai halus baik dengan blender maupun olahan dari rolled oats.

Oat Bran Bran adalah lapisan luar dari groat dan kaya akan serat yang terlarut. Kira-kira sepertiga dari groat adalah oat bran.

Instan oatmeal yang ditambahkan kismis.

Instant oatmeal siap saji.

Salah satu produk komersial dari oatmeal bubur oat.

(Anonymous, 2003)

DAFTAR PUSTAKA
Andrews, D. 2006. Oatmeal and Porridge. http://www.seafoamwoodturning.com/Sites_I_Like/oatmeal_porridge.htm. Diakses tanggal 27 Maret 2007. Anonymous. 2003. Whole Grain Oats. The Quaker Oats Company. http://www.quakeroatmeal.com/includes/PDFs/FarmtoTable.pdf. Diakses tanggal 27 Maret 2007. North American Millers Association. 2006. Oat Products. http://namamillers.org/ci_products_oats_prd_new.htm. Diakses tanggal 20 Maret 2007. Peterson, D. M. 2004. Oat-a Multifunctional Grain. Proceedings 7th International Oat Conference. http://www.mtt.fi/met/pdf/met51.pdf. Diakses tanggal 20 Maret 2007. Wikipedia. 2007. Oatmeal. Diakses tanggal 27 Maret 2007. http://en.wikipedia.org/wiki/Oatmeal.

__________________. Porridge. http://en.wikipedia.org/wiki/Porridge Diakses tanggal 27 Maret 2007. __________________. Rolled Oats. http://en.wikipedia.org/wiki/Rolled_oats Diakses tanggal 27 Maret 2007.