PERLAKUAN PENGOLAHAN KOPI BIJI TERHADAP PERUBAHAN

FISIK
(Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar)

Oleh
kelompok 9 :
1.
2.
3.
4.

Dinda Kinasih Masendy

Merliyanisa
Siti Aisyah
Wayan Adiyatma

1414051028
1414051062
1414051091
1114051063

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016

I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis minuman.

Sementara itu, proses pengolahan kopi sekunder adalah proses

penyangraian, pendinginan, pengilingan menjadi bubuk kopi, pengepakan
dan pengemasan serta pemasaran. Salah satu proses pengolahan biji kopi
yang sangat penting dan oerlu diperhatikan adalah proses pengeringan
karena hasil dari capaian proses pengeringan akan menentukan kwalitas
biji kopi untuk proses berikutnya, termasuk mengolah biji kopi menjadi
kopi bubuk. Setelah biji kopi dikeringkan hingga mencapai kadar air
12,5%, proses selanjutnya adalah proses pengolahan untuk menjadi kopi
bubuk (Ismayadi, 1985).
Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk
hingga menyerupai serbuk halus (Arpah, 1993). Kopi dalam bentuk bubuk
yang diperoleh dari proses penyarangraian dapat dibuat minuman seduhan.

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih dahulu

dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses
roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara
pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan
metode penyeduhannya. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara
kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya,
bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi
biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan
unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).

I.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah diharapkan mahasiswa terampil
membuat kopi bubuk
II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1

Komposis kimia kopi

Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia

dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah
satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak
komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek
dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik
dalam bentuk biji maupun dalam bentuk minuman.Komposisi kimia dari
biji kopi bergantung pada jenis dan varietas dari kopi tersebut serta faktorfaktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh,
tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga
akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian
akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga
membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).

II.2

Penyangraian

Penyangraian dilakukan untuk mematangkan biji kopi yang telah di

keringkan. Proses ini dilakukan pada level light roast pada suhu 193C199C. Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma
pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran,
specific gravity, tekstur, kadar air dan struktur kimia, maka proses
penyangraian akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan. Kenyataannya,
biji kopi memiliki perbedaan yang sangat besar, sehingga proses
penyangraian merupakan seni dan memerlukan ketrampilan dan
pengalaman sebagaimana permintaan konsumen (Clarke dan Macrae,
1985).
Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi.
Biji kopi disangrai pada suhu 180-240oC, biasanya memerlukan waktu 15
sampai 20 menit. Selama penyangraian biji kopi diaduk agar uap air cepat
terbawa keluar dan panas terdistribusi secara seragam secara keseluruhan.
Ketika penyangraian selesai maka biji kopi harus segara dikeluarkan dari

mesin dan didinginkan secara cepat. Akan tetapi beberapa kasus terjadi
yaitu terlalu lamanya penyangraian yang menyebabkan overroast. Untuk
itu proses penyangraian perlu dikendalikan (Sivetz, 1963).
II.3

Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller),

gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang
paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap
pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang
diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah
mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller
ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem tertutup berbasis proses
satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel
dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis
(chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut tergiling. Kulit ini
bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode lainnya,
meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran
kulittipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan
berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes
(Ridwansyah,2003).
Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di
pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk
kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk
amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara
penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan
melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar
dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar
mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. Untuk
memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggunakan
kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling

halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan

tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat
pelepasan CO2 Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda
beberapa jam untuk melepaskan CO2. Tindakan ini dapat memastikan
penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat
penyerapan Oksigen (Ridwansyah, 2003).
II.4

Suhu Selama Penyangraian

Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas dari

permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan
menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan
perubahan temperatur bahan tersebut dinamakan panas sensible. Kondisi
ini akan berakhir ketika keadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan terus
meningkat sampai mendekati suhu penyangraian. Keadaan seperti ini
diakibatkan adanya panas latent penguapan yang menyebabkan terjadinya
perubahan massa (air) yang terkandung dalam bahan. Bahan yang
mengalami kehilangan air lebih banyak akan berubah sifat fisik dan
termalnya, sehingga mempengaruhi proses kenaikan suhu bahan.
Perubahan ini berkaitan dengan kadar air yang terkandung dalam bahan.
Semakin tinggi kadar air bahan, maka panas akan semakin mudah
melewati bahan sehingga suhu bahan akan mengalami peningkatan
(Nugroho dkk, 2009 ).
Dengan berkurangnya kadar air pada bahan, maka sifat fisik dan termalnya
juga berubah, sehingga kenaikan suhu akan semakin lambat. Hal ini juga
yang menerangkan kenapa suhu pada penyangraian dengan suhu 220C
lebih cepat dibandingkan suhu 200C, 180C, dan 160C. Konduktivitas
termal merupakan konstanta yang nilainya tergantung pada jenis bahan.
Pada sebagian besar bahan, konduktivitas termal meningkat seiring dengan
peningkatan suhu, tetapi variasinya sangat kecil dan dapat diabaikan.
Apabila nilai koduktivitas benda besar, maka benda tersebut mudah
dilewati energi panas. Dan sebaliknya, apabila konduktivitasnya kecil,
maka benda tersebut sulit dilewati energi panas (Nugroho dkk, 2009).

III.

III.1

Alat dan Bahan

METODELOGI

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan,

nampan, roaster, gilingan kopi, dan plastik.
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kopi beras

III.2

Cara Kerja

Biji kopi beras dikumpulkan lalu dibagi menjadi 5 masing-masing satu

cup. Sebelum dilakukukan proses penyarangraian biji kopi beras terlebih
dahulu ditimbang. Penyangraian dilakukan sesuai perlakuan yaitu untuk
kelompok 1 dan 2 selama 5 menit, kelompok 3 dan 4 selama 10 menit,
kelompok 5 dan 6 selama 15 menit, kelompok 7 dan 8 selama 20 menit,
kelompok 9 dan 10 selama 25 menit. Selesai dari proses penyarangraian
kopi diangkat dan diangin-anginkan hingga dingin diletakkan di nampan.
Diamati perubahan fisik yang terjadi meliputi warna, rendemen, dan
aroma.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1
Data Pengamatan
Adapun data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Pengamatan Pengolahan Kopi Bubuk

Perlakuan

Berat

Berat akhir

(menit)

awal

(gram)

(gram)
260,456

231,026

10

113,42

97,881

Warna

Aroma

Rendemen
(%)

Coklat

Tidak khas

gelap

kopi

Coklat

Tidak khas

kehitaman

kopi

88,70

86,30

15

115,46

81,183

Hitam

Khas kopi

70,31

20

178,990

132,260

Hitam

Tidak khas

86,30

kopi
25

151

114,980

Hitam

Tidak khas

kecoklatan

kopi

76,15

IV.2
Perhitungan
Berdasarkan data yang diperolah dari praktikum diatas maka diperoleh
nilai rendemen sebagai berikut :
Rumus : Rendemen = Berat kopi sangrai x 100%
Berat kopi awal
Perlakuan (5 menit)
231,026

x 100
Rendemen
260,456
88,70%
Perlakuan (10 menit)
97,881

x 100
Rendemen
113,42
86,30%
Perlakuan (15 menit)
81,183

x 100
Rendemen
115,46
70,31%
Perlakuan (20 menit)

Rendemen

97,881
x 100
113,42

86,30%
Perlakuan (25 menit)
114,980

x 100
Rendemen
151
76,15%

IV.3

Pembahasan

Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari
minuman kopi. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar
berupa endosperma. Setiap buah umumnya memiliki dua biji. Buah yang
hanya mengandung satu biji disebut dengan peaberry dan dipercaya
memiliki rasa yang lebih baik.Penilaian karakteristik kopi secara
organoleptik meliputi penilaian biji beras, biji hasil sangrai, dan seduhan.
Penilaian terhadap karakter biji kopi beras dan biji hasil sangrai belum
dapat menggambarkan karateristik suatu kopi sesungguhnya; sehingga
biasanya hanya digunakan sebagai pelengkap dari penilaian citarasa
seduhan (Clarke,. And Macrae, 1985).
Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi.
Biji kopi disangrai pada suhu 180-2400C, biasanya memerlukan waktu 15
sampai 20 menit.Selama penyangraian biji kopi diaduk agar uap air cepat
terbawa keluar dan panas terdistribusi secara seragam secara keseluruhan.
Ketika penyangraian selesai maka biji kopi harus segara dikeluarkan dari
mesin dan didinginkan secara cepat. Akan tetapi beberapa kasus terjadi
yaitu terlalu lamanya penyangraian yang menyebabkan overroast. Untuk
itu proses penyangraian perlu dikendalikan.
Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas dari
permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan
menyebabkanperubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan

perubahan temperatur bahantersebut dinamakan panas sensible. Kondisi

ini akan berakhir ketika keadaan mulaijenuh yaitu bila suhu bahan terus
meningkat sampai mendekati suhu penyangraian.Keadaan seperti ini
diakibatkan adanya panas latent penguapan yang menyebabkan
terjadinya perubahan massa (air) yang terkandung dalam bahan.
Penilaian karakter biji kopi beras biasanya meliputi warna, keseragaman
ukuran, rupa, dan bau. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu
kebiruan, kuning coklat sampai hitam. Biji kopi yang baik biasanya
berwarna abu-abu kebiruan dengan rupa yang seragam. Biji kopi beras
yang berwarna coklat atau hitam biasanya mempunyai citarasa jelek dan
bermutu rendah. Penilaian bau pada biji kopi beras biasanya hanya untuk
mengenali

bau-bau

asing

atau

menyimpang

dari

bau

kopi

normal. Penilaian karakter biji hasil sangrai biasanya meliputi rupa

(kecerahan), celah tengah biji (center cut) dan bau. Biji kopi yang baik
biasanya cerah (brillianth), dengan celah tengah jelas dan berwarna putih.
Sebaliknya biji kopi jelek biasanya rupanya kusam (dull) dengan celah
tengah berwarna coklat.
Sifat organoleptik pada kopi sangat banyak, termasuk sifat-sifat visual,
tekstur, rasa, bau. Sifat-sifat organoleptik yang unik dan istimewa pada
kopi diantaranya adalah aroma kopi yang khas kopi, termasuk
keharumannya dan sifat pahit yang khas kopi dan campuran pahit-aroma
khas kopi yang khas kopi yang pas. Salah satu yang unik dari kopi adalah
bahwa timbulnya aroma khasnya, namaun banyak faktor-faktor pada kopi
mentah yang mempengaruhi aroma kopi setelah diolah. Penyangraian
adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200C-225C yang
bertujuan untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu
manis-kehitaman, yang semula berwarna hijau keabu-abuan. Selama
proses penyangraian terjadi perubahan warna yang dapta dibedakan secara
visual. Perubahan warna tersebut berturut-turut hijau, coklat kayu manis
sampai hitam dengan permukaan yang berminyak. Komponen penyusun

flavor pada kopi dapat dibedakan menjadi snyawa volatile dan non valatile
(Sari, 2001).
Menurut Sivets (1979), senyawa volatile yang menentukan flavor pada
kopi adalah golongan aldehida, keton, heterosiklik, senyawa sulfur, ester,
nitril, dan alkohol, sedangkan senyawa non volatile yaitu kafein, asam
klorogenat, golongan fenol, protein golongan amin, gula dan golongan
asam lainnya. Selama proses penyangraian, zat-zat volatil pada kopi akan
hilang sebesar 14-19%. Asam klorogenat pada kopi sangrai sebesar 4,5%.
Rasa dari senyawa tersebut adalah pahit dari asam karena mengandung
ion-ion fenolat. Proses penyangraian pada kopi memebrikan efek penting
dalam pembentukan rasa pahit pada produk akhir kopi. Kadar pahit
menjadi tinggi pada jenis pengolahan kopi secara dark roast.
(Rouseff,1990).
Perlakuan yang digunakan pada praktikum ini masing-masing kelompok
berbeda dengan perlakuan waktu untuk kelompok 1 dan 2 selama 5 menit,
kelompok 3 dan 4 selama 10 menit, kelompok 5 dan 6 selama 15 menit, 7
dan 8 selama 20 menit, 9 dan 10 selama 25 menit. Adapun perubahan
warna yang terjadi selama penyangraian yaitu dari coklat gelap/kehitaman
sampai hitam/hitam kecoklatan. Hal ini menunjukkan selama proses
penyangraian terjadi reaksi Maillard yang mengakibatkan munculnya
senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan bergugus amino. Reaksi
Maillard adalah reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa
kompleks dengan berat molekul tinggi. Ketidakseragaman warna biji kopi
sebelum penyangraian mengakibatkan pada saat penyangraian warna yang
diperoleh tidak seragam. Hal ini mengakibatkan tingkat kecerahan (lightness)
yang diperoleh tidak stabil. Namun secara umum data yang diperoleh dari
praktikum ini menggambarkan adanya perubahan warna kecerahan pada biji
kopi yang seragam selama penyangraian (Nugroho dkk, 2009).
Selanjutnya perubahan yang terjadi selama penyangraian yaitu perubahan
aroma yang diperoleh dari pengamatan praktikum menunjukkan bahwa aroma
yang dihasilkan yaitu tidak khas kopi pada perlakuan waktu 5,10,20,dan 25

menit. Sedangkan pada perlakuan waktu selama 15 menit menghasilkan

aroma khas kopi. Aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam
produk yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Terbentuknya aroma
kopi yang khas pada kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa
komponen pembentuk aroma kopi lainnya. Selama proses penyangraian,
sebagian kecil kandungan kafein menguap dan terbentuk berbagai komponen
lain seperti aseton, furfural amonia, trimetilamina, asam formiat dan asam
asetat. Aroma suatu produk dalam banyak hal menentukan bau atau tidaknya
suatu produk, bahkan aroma atau bau lebih kompleks dari pada rasa.
Kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan
(Soekarto, 1985).
Adapun perubahan-perubahan yang terjadi saat penyangraian berdasarkan
literatur dengan judul Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea
canephora) Alternatif Dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah
menjelaskan bahwa terdapat perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
penyangraian yaitu kadar air. Penurunan kadar air pada biji kopi yang telah
sangrai, disebabkan karena suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya
proses penyangraian biji kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji kopi
menguap sehingga kadar air biji kopi semakin berkurang. Tujuan dari

penyangraian tersebut adalah untuk mengurangi kadar air, menimbulkan

perubahan warna, dan pembentukan aroma spesifik. Pada proses
penyangraian biji kopi merupakan tahapan pembentukan aroma dan
citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Jadi
semakin lama penyangraian sebenarnya semakin mendapatkan citarasa
kopi yang baik, karena pahit yang dihasilkan dapat menghilangkan rasa
asam akibat fermentasi. Namun apabila terlalu lama penyangraian akan
terjadi karamelisasi (Ciptadi dan Nasution, 1985).
Persentase Rendemen diperoleh dengan perbandingan berat kopi sangrai
terhadap berat kopi awal dikali 100%. Dari hasil analisis sidik ragam yang
diperoleh dapat dilihat bahwa perlakuan uji berbagai tingkatan suhu
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap persentase rendemen

pada kopi hal ini terjadi karena perbedaan yang terlihat dari setiap
tingkatan suhu dan lama penyangraian yang menunjukkan hasil yang
berbeda. Dari data diatas diperoleh nilai rendemen berturut-turut biji kopi
perlakuan 1 dan adalah 88,70% dan 86,30%. Tingginya rendemen pada
kopi bubuk perlakuan 1 dibandingkan dengan kopi bubuk 2 disebabkan
perbedaan jumlah air yang diuapkan pada perlakuan 2 karena luas
permukaan lebih besar maka lebih banyak air yang diuapkan oleh luas
permukaan bahan pada saat pengeringan. Selain itu, tingginya rendemen
yang dihasilkan disebabkan juga oleh faktor kehilangan (loss) pada saat
pembubukan sangat kecil (Hayati dkk, 2012).

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Lama pemanasan berpengaruh terhadap sifat organoleptik kopi biji sangrai
mulai dari warna, aroma, rasa dan rendemen.
2. Perubahan warna biji kopi coklat kayu manis-kehitaman yang terjadi
selama proses penyangraian disebabkan adanya Reaksi Maillard yang
mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan
bergugus amino.

3. Aroma yang dihasilkan dari pengamatan yaitu menunjukkan aroma tidak

khas kopi pada perlakuan waktu 5,10,20,dan 25 menit. Sedangkan pada
perlakuan waktu selama 15 menit menghasilkan aroma khas kopi.
4. Diperoleh nilai rendemen berturut-turut biji kopi perlakuan 1 dan adalah

88,70% dan 86,30%. Tingginya rendemen pada kopi bubuk perlakuan 1

dibandingkan dengan kopi bubuk 2 disebabkan perbedaan jumlah air yang
diuapkan pada perlakuan 2 karena luas permukaan lebih besar.
5. Tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas. Jadi semakin lama penyangraian sebenarnya
semakin mendapatkan citarasa kopi yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Arpah. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.

Ciptadi, W dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Clarke, R. J. And Macrae, R. 1985. Coffee Technology (Volume 2). Elsevier
Applied Science, London and New York.

Hayati R, Marliah A dan Rosita F,. 2012. Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk
Kopi Arabika. Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian
Universitas Syiah Kuala Darussalam. Banda Aceh
Ismayadi, 1985. Kopi dan Mutunya di Mata Konsumen. Didalam Warta Balai
Penelitian Perkebunan Jember, No 1:19-21. Jember
Nugroho J, Lumbanbatu J dan Rahayoe S,. 2009 . Pengaruh Suhu Dan Lama
Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Bidang
Teknik Produk Pertanian. Mataram
Ridwansyah, 2003. Pengolahan Kopi. http://www.library-usu.com Diakses pada
tanggal 7 April 2016
Rouseff,1990. Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier. New York
Sari L, 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubu (Coffea canephora)
Alternatif Dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Sivetz, M. & H.E. Foote.1963. Coffee Processing Technology. The Avi Publishing
Company Inc, Conneticut. Sivets (1979
Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.