PERCOBAAN 5

PENGOLAHAN YOGHURT DARI SARI BUAH (FRUIT JUICE) TOMAT

A. Pendahuluan

Yoghurt merupakan produk minuman fermentasi yang berasa masam, sedikit kental yang
pada mulanya berbahan dasar susu. Akan tetapi seiring dengan perkembangan zaman,
pembuatan yoghurt berbasis bahan nabati semakin diminati. Salah satu yoghurt berbasis
nabati yaitu yoghurt tomat. Yoghurt ini memiliki sifat fungsional berupa kandungan
antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat) dan vitamin C.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini sebagai berikut :

1. Mahasiswa diharapkan mampu membuat yoghurt tomat secara baik dan benar
2. Mahasiswa diharapkan mampu mempelajari pengaruh penambahan susu skim dan
starter yoghurt terhadap sifat organoleptik yoghurt tomat.

C. Alat dan Bahan

Alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahan yoghurt tomat adalah panci stainless steel,
baskom, kompor, termometer, sealer, refrigerator, gelas ukur dan botol beserta tutup yang
telah disterilisasi. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu sari tomat 100 mL, susu
skim 5% (b/v), gula (sukrosa) 10% (b/v), starter yoghurt 1 botol.

D. Cara Kerja

1. Siapkan sari tomat sebanyak 100 mL.

2. Sari tomat ditambah dengan susu skim sebanyak 5% (b/v), gula 10% (b/v).
3. Campuran sari tomat dipasteurisasi suhu 85-90oC selama 30 menit.
4. Setelah selesai dipasteurisasi, didinginkan
5. Setelah dingin, siap untuk diinokulasi dengan starter yoghurt sebanyak 5-10% (v/v)
- Untuk perlakuan pada masing-masing kelompok sebagai berikut:
 a) Kelompok 1 menggunakan starter yoghurt sebanyak 3%
b) Kelompok 2 menggunakan starter yoghurt sebanyak 6%
c) Kelompok 3 menggunakan starter yoghurt sebanyak 9%
d) Kelompok 4 menggunakan starter yoghurt sebanyak 12%
6. Kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kalau tidak ada inkubator dapat
diinkubasi pada suhu ruang.
7. Yoghurt hasil inkubasi siap dikemas ke dalam cup bersih dan steril.

E. Kriteria Yoghurt Tomat

Pengujian dilakukan secara inderawi dengan parameter warna, rasa, kekentalan, dan aroma
dengan kriteria sebagai berikut:

Skor Warna Rasa Kekentalan Aroma

5 Sangat putih Sangat asam Sangat kental Sangat khas yoghurt
4 Putih Asam Kental Khas yoghurt
3 Agak putih Agak asam Agak kental Agak khas yoghurt
2 Putih Tidak asam Tidak kental Tidak khas yoghurt
kecoklatan
1 Sangat putih Sangat tidak Sangat tidak kental Sangat tidak khas
kecoklatan asam yoghurt

Pustaka

Apandi. M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.

Dewanti, T., Rukmi, W. D., Nucholis, M., Maligan, J. M. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat
dan Cabe. Uviversitas Brawijaya. Malang.
 Lembar Kerja Mahasiswa

Hari ke- Pengamatan

Perlakuan Jumlah
Warna Rasa Kekentalan Aroma
0 (Kamis)
1 (Jumat)
2 (Sabtu)
3 (Minggu)

dst....

Jumlah

Rata-rata