KL 4 Sanitasi Makanan Update Mart 12

KESEHATAN LINGKUNGAN
Oleh:
Prof. H. Didik Sarudji, M.Sc
BAB IV:
SANITASI
SANITASI MAKANAN - IV
06/11/16
tujuan
TUJUAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
1. MEMAHAMI PENGARUH MAKANAN THD
KESEHATAN
2. MEMAHAMI PROSES KONTAMINASI
MAKANAN
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
3. MEMAHAMI EFEK TOKSIK DARI MIKROB
THD MAKANAN
4. MEMAHAMI TOKSIN NON MIKROBIAL
DLM MAKANAN
5. MEMAHAMI KEHILANGAN NUTRIEN
DLM MAKANAN
06/11/16
tujuan
TUJUAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
5. MEMAHAMI TEKNIK PENGAWETAN
MAKANAN
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
6. MMEMAHAMI SANITASI SUSU DAN
PENGAWASAN DAGING
7. MEMAHAMI PERLINDUNGAN
MAKANAN
8. MEMAHAMI PENGAWASAN MAKANAN
pengawasan
06/11/16
tujuan
TUJUAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
MAKANAN DAN KESEHATAN

KONTAMINASI MAKANAN
EFEK TOKSIK DARI MIKROB DL MKN
TOKSIN NON MIKROBIAL
KEHILANGAN NTRIEN MAKANAN
TEKNIK PENGAWETAN
SANITASI SUSU DAN PENGWS DAGING
PERLINDNGAN MAKANAN
PENGAWASAN MAKANAN
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
tujuan
A. MAKANAN DAN KESEHATAN
mkn dan kes

kontaminasi
1.
MAKANAN SEBAGAI FAKTOR DILUAR

TUBUH MANUSIA MEMBENTUK SISTEM
LINGKUNGAN.
2.
MAKIN TERBATASNYA PERSEDIAAN MKN

DIPERLUKAN USAHA PENGHEMATAN DAN
PENGAWETAN MKN
3.
HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT ERAT
4.
ZAT GIZI RUSAK KARENA PROSES PENGOLAHAN ATAU PENYIMPANAN
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
tujuan
A. MAKANAN DAN KESEHATAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
5.
MKN BERPERAN SBG VEHICLE PENYAKIT
6.
MKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTERI
7.
MKN MENGANDUNG RACUN ALAMI
8.
MAKANAN MENGANDUNG RACUN KIMIA

(PENGAWET, PENYEDAP, ADITIF, KONTAMINAN) PADA PROSES PENGOLAHAN,
DAN PESTISIDA.
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
tujuan
B. KONTAMINASI MAKANAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
1. KONTAMINASI
MKN SEGAR
Bahan mkanan dari jenis ikan bercangkok (kepiting, udang, kerang

dsb) memp potent enzym system.
Bila terjadi inokulasi dengan organisme mesofilik maka akan cepat
membusuk karena kerja enzymatic
autolysis.
Susu sbg fresh product terkontaminasi saat pemerahan sampai

dengan pendistribusian oleh :
M. tuberculose, Brucella, Bacillus
antracis (zoonosis) dan penyakit-2
dari milker (S.typhosa, Para typhoid
fever,
disenteri,
scarlet
fever,
kolera, poliomyelitis dsb.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
perlindungan mkn
pengawasan
PADA
toksin non mikrob
Sanitasi susudaging
MIKROBIAL
06/11/16
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
2. KONTAMINASI MKN SIAP SAJI

Kontaminasi ol food handlers.
Kontaminasi oleh vektor
Kualitas
penyimpanan/penyajian
yang tak saniter.
Perlu diingat waktu penyiapan mkn
dan waktu penyajian (tenggang

waktu lama resiko kontaminasi
dan kerusakan mkn makin besar)
pengawasan
06/11/16
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
3.
KONTAMINASI HELMINTH
Kista yang terdapat pada bahan
makanan (Trichinella, Taenia).
Telur cacing misalnya Ascariasis
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Peranan vektor (lalat, kecoa dsb).

Pengendalian:
Pemeriksaan fisik
daging selama penyem-belihan /
pengolahan.
06/11/16
tujuan
C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Peracunan makanan dari mikrobial

terjadi krn:
1)intoksikasi mkn (racun dibentuk
dlm mkn);
2)infeksi (racun dibentuk dlm tubuh).
JENIS PENYEBAB FOOD POISONING:

1. Staphylococcus
2.Clostridium botulinum
3. Mycotoxin.
4. Salmonella.
5. Escherichia coli
06/11/16
10
tujuan

1. Staphylococcus
mkn dan kes

kontaminasi
1. Staphylococcus
(Staphylococcal food intoxication)
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
PENYEBAB :
76-95% outbreak (kejadian luar biasa)

disebabkan intoksikasi Staphylococcus.
GEJALA:
perlindungan mkn
pengawasan
Beberapa
enterotoksi
dari
Staphylococcus
aureus;
Peracunan oleh makanan
yang mengandung
enterotoxin yang dibentuk Staphylococcus yang
bermultiplikasi sebelum makanan disantap.
Gejala timbul stl 1-2 jam atau 5-11 jam dng

simtom: nausea, vomiting, diare, sakit perut,
dizziness (nggliyeng), sakit
kepala, pucat,
keringat dingin, tampak menderita, shock.
Toksin terbentuk......................
06/11/16
11
tujuan
mkn dan kes

1. Staphylococcus
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
Toksin terbentuk pada suhu 42 -
130
F.
thermostabil.
Toksin
bersifat
Contoh
mkn: mkn dari

susu dan produknya.
daging,
Dianjurkan mkn disimpan < 40F
atau > 140F.
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
12
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan

1. Staphylococcus
KEJADIAN :
Relatif terjadi merata/menyebar di
seluruh dunia, di USA 25 % adalah

karier dari patogen ini.
RESERVOIR:
Terutama manusia, kadang-kadang
sapi, anjing dan unggas.
CARA PENULARAN :
Menelan makanan yang
mengandung enterotoksin dari

Staphylococcen, karena
terkontaminasi foodhandlers (mis.
karena ada luka pada kulit oleh
karena Staphylococcus aureus),
pada makanan seperti salad,
sandwiches, masakan dari daging
yang tidak dimasak sempurna.
06/11/16
13
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan

1. Staphylococcus
MASA INKUBASI :
Interval waktu antara setelah makan dan
kejadian sakit 3 8 jam, biasanya 2-4
jam.
MASA PENULARAN;
Tak ada kaitan (not applicable)
SUSCEPTIBILITY & RESISTENCE :
Kebanyakan orang tidak susceptible.
PENCEGAHAN :
Kebersihan dan kesehatan penangan
makanan;
Menyipan makanan panas > 60C/140
F atau dingin < 10 C/50 F
Sementara penangan makanan
dengan abses atau lukad di tangan,
muka atau hidung diistirahatkan.
06/11/16
14
tujuan

2. Clostridium botilinum
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Ada 3 bentuk bptulism :
Foodborne botulism;
Wound botulism;
Infant botulism;
GEJALA:
Foodborne botulism
Adalah intoksikasi berat yang disebabkan
karena menelan toksin pada makanan
yang terkontaminasi, ditandai dengan
pengelihatan dobel, kering pada mulut
yang berkembang pada kelumpuhan
simetris. Muntah dan tak bisa berak
atau diare bisa mengawali simtom ini.
Tidak ada demam.
Symptom nampak 12 jam 10 hari
06/11/16
15
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Pada wound botulism : gambaran klinis tampak

sama setelah luka dalam kondisi anaerob
terkontaminasi C. Botulinum. (Kasus jarang
terjadi)
Pada infant botulism : setelah menelan spora C.
botulinum
penyakit
diawali
dengan
konstipasi, diikuti kelesuan , tanpa gairah,
tidak ada nafsu makan, lemas, kesulitan
menelan, terkulai, dan kapasitas pernafasan
menurun.
Spektrum klinis sangat luas mulai yang
ringan sampai kematian yang cepat (sudden
infant death syndrome/SIDS)
06/11/16
16
tujuan

mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
PENYEBAB :
Toksin yang diproduksi C. Botulinum,
yang bersifat Thermolabil, sangat

toksik (hanya dalam ukuran
nanograms sudah menyebabkan sakit).
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
LD < 0,02 g.
Toksin dibentuk pada makanan dalam

kaleng dengan keasaman rendah atau
basa.
Cl. botulinum hidup pada suasana asam yg

rendah atau basa, an-aerobik, membentuk
toksin (exotoxin) pada suhu 38 F.
Toxin thermolabil, hancur pada suhu 176

F (suhu memasak) slm 30 menit at
perebusan 5 menit.
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
17
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan

RESERVOIR :
Spora C. Botulinum ada dimana-mana
dalam tanah.
Pada produk pertanian, termasuk
madu,.
CARA PENULARAN :
Untuk foodborne botulism : Dengan
menelan makanan yang mengandung

toksin yang terbentuk sebelumnya
dan makanan tidak dipanasi dengan
cukup dalam proses pengalengan atau
sebelum makanan dikonsumsi.
Untukwound
botulism
:
karena
kontaminasiluka oleh tanah, atau
penatalaksanaan yang kurang baik
dari luka atah tulang
06/11/16
18
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
Pada
efek toksik
toksin non mikrob
infant botulism : karena

menelan spora botulinum yang
kemudian tumbuh
dalam usus
membentuk toksin. Sumber spora
bisa pada madu atau sirup.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
PENCEGAHAN :
Memasak
makanan dalam kaleng

sebaik-baikny sebelum dikonsumsi;
Menyimpan makanan dalam kaleng
yang telah dipilih hati-hati dalam

refrigerator;
Pengawasan sanitasi pada industri
pengelengan makanan .
06/11/16
19
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan

3. Mycotoxin
Aflatoxin
terbentuk
oleh
fungi
Aspergillus flavus yang tumbuh pada
makanan
jenis
kacang-kacangan.
Tumbuh pada mkn dg karbohidrat
tinggi.
Terjadi kerusakan jaringan hati, dan
hemorrhagia umum.
Toxin
bersifat
karsinogenik.
thermostabil
dan
Pengendalian suhu dan kelem-baban
pada
penyimpanan
bahan
mkn,
sanitasi
yang
baik
pada
saat
penanganan makanan, dan pemilihan
bahan baku makanan yang baik.
06/11/16
20
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

4. Salmonella
Mikrobial yang terlibat: bermacam-
macam Salmonella. (Lihat Hal. 83)
Symptom:
stl 2-24 jam. demam,

nausea, kram perut, diare, sakit
kepala, dizziness, muntah-muntah.
Mikroba tumbuh pada mkn dr telur,
produk
unggas,
daging,
susu,
sayuran, kelapa kering, cocoa dll.
Jarang menyebabkan kematian.

perlindungan mkn
pengawasan
Pengawasan sanitasi utk pengusaha
makanan utk or banyak (catering

dll), pemilihan bhn mkn hati-hati.
06/11/16
21
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
E. Coli adalah bakteri faciltative
anaerobic gramm-negative., berbentuk

batang termasuk falili
Enterobacteriaceae.
Sbg penghuni normal usus, tetapi dapat
juga berkembang biak di lingkungan,

dikenal sebagai bakteri komensal
berpotensi patogen.
Ada 6 kategori strain E. Coli yang
menyebabkan diare :
1. Enterohemorrhagic,
2. Enterotoxigenic
3. Enteroinvasifve
4. Enterophatogenic,
5. Enteroaggregative dan
6. Diffusive-adherent.
06/11/16
22
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
KEBANYAKAN HANYA DIKELOMPOKKAN
4 KATEGORI YANG PERTAMA .
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
a. Enterohemorrhagic Strain E. Coli
(EHEC) (Verotoxin-producing E. Coli)
b. Enterotoxigenic Strain E. Coli (ETEC)
Sanitasi susudaging
c. Enteroinvasive Strain E. Coli (EIEC)

perlindungan mkn
pengawasan
d. Enteropathogenic Strain E. Coli (EPEC)
06/11/16
23
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
a. Enterohemorrhagic Strain E. Coli

(EHEC) (Verotoxin-producing E. Coli)
GEJALA
:
Diare ringan tanpa mengeluarkan
drah sampai berak darah tanpa
lekosit ;
Tidak disertai demam.
PENYEBAB:
Escherichia coli O157:H7.
KEJADIAN
Amerika utara, Eropa, Afrika
Selatan, Jepang, Australia.

06/11/16
24
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
SUMBER INFEKSI :
Hamburger yang tak dimasak
dengan baik,
Susu yang tidak dipasteurisasi;
Cuka apel yang terkontaminasi
kotoran sapi.
teknik pengawetan
RESERVOIR :
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Ternak, manusia/pasien.
CARA PENULARAN :
Menelan makanan terkontaminasi
(daging belum masak semprna, susu

mentah, air terkontaminasi).
06/11/16
25
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
MASA INKUBASI :
Antara 3-8 hari, umumnya 3-4 hari.
toksin non mikrob
MASA PENULARAN :
kehilangan nutrien
Selama ekskresi ada patogen ,
seminggu atau kurang.
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
SUSEPTIBILITAS DAN RESISTENSI :

Dosis infeksi sangat rendah.
Usia tua dan anak bailita paling
berisiko mangalami hemolyticuremic syndrome.
06/11/16
26
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
PENCEGAHAN :
Semua anggota keluarga penderita segera
dan harus mencuci tangan dengan sabun

setelah berdefekasi.
Pembuangan tinja yang baik;
Mencegah terkontaminasi makanan dan air
minum.
TINDAKAN UMUM:
Meminimalisasi kontaminasi daging pada
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
RPH;
Pasteurisasi susu dan produk hariannya;
Irradiasi daging sapi;
Memasak daging baik-baik;
Klorinasi dan perlindungan air untuk umum;
Higiene tempat perawatan anak khususnya
cuci tangan dengan sabun dan air.
06/11/16
27
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
b. Enterotoxigenic Strain E. Coli (ETEC)

efek toksik
GEJALA :
Dikenal Sbg Trevelers Diarrhea,
diderita orang dari negara industri yang
berkunung ke nagara sedang
berkembang (miskin).
Menyerupai diare karena Vibrio
cholerae; tanpa darah atau mucus.
Kram perut, muntah, acidosis, prostasi,
bisa dehidrasi, demam rendah atau
tanpa demam.
Biasanya < 5 hari.
PENYEBAB :
Enterotoxigenis Strain E.Coli (ETEC);
Dapat membentuk toksin tahan panas
heat labile toxine (LT), heat stabile
toxin (ST), atau keduanya LT/ST.
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
28
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
KEJADIAN:
Pertama kali di negara-2 sedang
berkembang (miskin);
Sering terjadi pada anak usia 3
tahun mengalami multiple ETEC
infection, jarang pada anak diatas 3
tahun dan dewasa.
RESERVOIR :
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
penderita yang terserang ETEC;
CARA PENULARAN:
Melalui makanan terkontaminasi
dan kadang-2 air terkontaminasi;

Sering terjadi pada makanan yang
diberikan saat menyapih bayi.
06/11/16
29
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
MASA INKUBASI :
Antara 10-12 jam pada ETEC yang
menghasilkan LT atau ST saja;

24-72 jam pada penderita yang
menghasilkan LT dan ST;
MASA PENULARAN :
Selama terjasdi ekskresi ETEC atau

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
lebih lama;
SUSEPTIBILITAS DAN RESISTENSI :

tidak ada imunitas yang menyertai
penderita tsetelah infeksi.
06/11/16
30
tujuan
mkn dan kes

5. Escherichia coli
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
PENCEGAHAN :
Mencegah terjadinya infeksi melalui
fecal-oral;
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
Untuk kelompok risiko tinggi yang
beperian jauh yang tidak

memperoleh makanan dan air yang
aman dapat diberikan antibiotik :
norfloxacin 400 mg sehari;
Namun pengobatan dini adalah yang
terbaik setelah serangan diare.
pengawasan
06/11/16
31
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
c. Enteroinvasive Strain E. Coli (EIEC)

GEJALA :
Radang mukosa dan submukosa mirip gejala
dengan infeksi Shigella;
Mengeluarkan air lebih sering dibanding
disenteri;
Diawali kram perutmalaise, berak air, demam,
kadang berak mengandung darah danmukoa;
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
PENYEBAB :
Strain E coli yang memiliki enteroinvasiveness;
TEMPAT KEJADIAN :
Negara-negara kurang berkembang, kadangkadang KLB di negara industri.

06/11/16
32
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
RESERVOIR :
Manusia/penderita.
CARA PENULARAN :
Melalui Makanan Terkontaminasi;
MASA INKUBASI :
10-18 JAM;
MASA PENULARAN :
Selama masih terjadi ekskresi yang
mengandung EIEC.
SUSCEPTIBILITY dan RESISTENSI:

Belum banyak diketahui
CARA PENCEGAHAN:
Prinsipnya Sama Dengan ETEC.
06/11/16
33
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
d. Enteropathogenic Strain E. Coli (EPEC)
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
GEJALA :
Diare E. Coli yang tertua , tahun 1940 dan
1950;
Terjadi pada saat sudi tentang serotipe
O:H.
Diaosiasikan dengan KLB pada bayi musim
panas di tempat perawatan anak dan
komunitas epidemik diare bayi.
Ditandai berak cair dengan mukus, demam
dan dehidrasi.
EPEC Menyebabkan terlarutnya mikrovilli
dari enterocytes yang diasosiasikan
dengan lama penderitaan dan tingginya
kematian.
PENYEBAB:
E. Coli yang tergolong EPEC.

06/11/16
34
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
Sejak 1960-an tidak tampak sbg penyakit

yang penting yang menyebabkan diare
bayi di Amerika Utara dan Eropa;
Tetapi sbg penyebab diare bayi di negara
sedang berkembang spt Amerika
Selatan, Afrika Utara dan Asia.
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
TEMPAT KEJADIAN :
RESERVOIR :
Manusia;
CARA PENULARAN:
Melalui formula makanan dan makanan
penyapih bayi;
Melalui tangan terkontaminasi yang tak
dicuci bersih.
06/11/16
35
tujuan

5. Escherichia coli
mkn dan kes

kontaminasi
Antara 9-12 jam pada orang dewasa;

Belum diketahui masa inkubasi pada bayi.
efek toksik
toksin non mikrob
pengawasan
SUSCEPTIBILITY DAN RESISTENSI:

Belum diketahui secara pasti imunitas yang
ditimbulkan.
teknik pengawetan
perlindungan mkn
MASA PENULARAN :
Terbatas pada lamanya ekskresi EPEC.
kehilangan nutrien
Sanitasi susudaging
MASA INKUBASI :
PENCEGAHAN :
Pemberian ASI eksklusive sampai 4-6 bulan;
Pemakaian peralatan bayi di tempat
perawatan bayi secara individual;
Penerapan standar sanitasi di RS yang ketat
dalam pencucian dan pemeliharaannya.
06/11/16
36
tujuan
D. TOKSIN NON MIKROBIAL
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
RACUN NON MUKROBIAL
DIKELOMPOKKAN MENJADI :
Racun tumbuhan
Racun makanan hasil laut
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
Racun Alami
Racun Bahan Kimia

Residu pestisida
Zat aditif
Logam berat
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
37
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
RACUN NON MIKROBIAL
DIKELOMPOKKAN MENJADI :
1. Racun Alami
Racun tumbuhan :
Mengandung goitrogen : turnip / lobak
cina, kobis dan ratubaga;
HCN singkong (Manihot esculente)
Beberapa jenis jamur (mushroom)
Amanibata phaloides.
Racun makanan hasil laut
Keracunan tetrodotoksin
Keracunan skombrotoksin
06/11/16
38
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Keracunan tetrodotoksin
Dis. Juga fugu poisoning, terj di Teluk
Betung-Lampung, disebabkan oleh racun
ikan buntal (balloon fish).
Tetrodotoksin (thermolabile) adalah mol
organik ukuran kecil, heterosiklik,
berpengaruh pd syaraf pusat dan perifer
kelumpuhan ekstremitas, otot
pernafasan, fungsi jantung terganggu.
Keracunan skombrotoksin
Sering
digolongkan
keracunan
kimia,
disebabkan oleh histamin, dis juga
histamine poisoning, pseudoallergic food
poisoning,
yaitu
keracunan
yang
mengan-dung histamin atau amin lain,
dari jenis ikan keluarga Scromboidae,
jenis ikan laut besar yg sebagian
dagingnya berwarna agak gelap yg
memanjang dr kepala ekor.
06/11/16
39
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
2. Racun Bahan Kimia
Residu pestisida
Umumnya bersifat : neurotoksik, mutagenik,
karsinogenik, dan teratogenik.
Ikut bersama makanan karena residu pada
saat bahan makanan (dari pertanian) ditanam.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Zat aditif
Zat aditif adl bahan kimia yang dicampurkan
kedalam makanan scr langsung atau tidak dlm
jml ttt utk tujuan pemrosesan, peningkatan
kualitas, pengawetan, atau memperbaiki rasa,
tekstur, dan tampilan.
Bahan pengawet
Zat gizi (fortifikasi)
Penyedap
Pemanis
Pewarna
06/11/16
40
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Zat aditif yang diperkenankan dan tidak:

Bahan pengawet tidak diperkenankan :
formalin, boraks.
Penyedap dengan catatan : MSG yang

dipanaskan terlalu tinggi dgn tekanan cooker
akan terpecah menj. Glutamic pyrolised-1 dan
Glutamic pyrolysed-2 : bersifat mutagenik dan
karsinogenik.
Dilarang untuk digunakan:
(620)L-Glutamic acid, (621)Monosodium Lglutamate (USG), (622), (623), (627), (631),
dan (635).
Pemanis
Sukrose (gula pasir) paling banyak digunakan.
Pemanis non nutritif adl yang tidak/sangat
sedikit
mengandung
kalori.
Aspartam
mempunyai kemanisan 180 g gula pasir
sumber kalori hanya 0,5%.
06/11/16
41
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Diijinkan FDA : sakarin, aspartum,

acesulfame K, dan sukralose.
Siklamat sbg karsinogen atau mempertinggi potensi karsinogen lain.
Hindari: (901)beeswaxes, (903)carnauba
wax, (904), (905), (907), (924), (927),
dan (928).
Pewarna:
Dicampur pd mkn utk pembangkit
selera.
Sunset yellow (E 110) pd biskuit
karsinogenik,
Amaranth (E133) karsinogenik,
kematian janin.
Erythrosine (E 127) pd permen,
hiperaktivitas.
06/11/16
42
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Logam berat
Merkuri Minamata disease
Alkyl atau aryl mercury dalam air diubah
menjadi metyl mercury yang lebih berbahaya.
Kadar yang masih diperkenankan : 0,4-1,0
mg/kg berat ikan.
Peracunan menyebabkan kerusakan syaraf
pusat dgn tanda2: kelainan kepribadian,
tremor, refleks tendon berlebih, kesemutan,
sakit hebat pd syaraf (neuralgia), lost of
position sense.
Kadmium Itai-itai disease.
Peracunan oleh wadah makanan yang dicat
yang menangdung Cd.
Dlm tubuh diikat oleh metallothionin protein
dgn berat mol rendah yang mengikat logam.
50% Cd dlm tubuh ditimbun dlm hati dan ginjal.
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
43
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
Ekskresi Cd : urine, feses, empedu,

air liur, rambut dan kuku.
Waktu paruh dlm tubuh 7-30 th.
Gangguan pd tubulus proteinuria.
Cuci lambung bila keracunan Cd.
Tak ada pengobatan spesifik,
pengobatan simtomatik.
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
44
tujuan
E. KEHILANGAN NUTRIEN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
KEHILANGAN NUTRIEN KARENA:

1.WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU
KAMAR) (Vit C bayam (sayuran) 83%
hilang stl disimpan 3 hari, utk kacang
(biji-an)sd 35%. Gandum kehilangan
vit B kompleks stl disimpan 1 tahun.
2.WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU
RENDAH) Daging cenderung menjadi
lunak dan sedikit kerusakan nutrien
pada penyimpanan di refrigerator.
06/11/16
45
tujuan
E. KEHILANGAN NUTRIEN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
3. PEMANASAN : 75-90% vit A dan E,

folic acid, niacin, pyridoksin dan
riboflamin tertahan. Turun sd 35% utk
thiamin. Vit B1 dan B2 40-50% hilang,
vit C 70% hilang dl pemanasan biasa.
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
46
tujuan
F. TEKNIK PENGAWETAN
mkn dan kes

kontaminasi
1.
MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN

PADATAN (48)
2.
PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL

(52)
kehilangan nutrien
3.
PENAMBAHAN BAHAN ADITIF (53)
teknik pengawetan
4.
PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI (57)
5.
PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH (59)
6.
PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH (61)
7.
IRADIASI (63)
efek toksik
toksin non mikrob
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
47
tujuan
F. TEKNIK PENGAWETAN.
mkn dan kes

kontaminasi
1.
PENGATUR KESEIMBANGAN AIR

DAN PADATAN :
PADA PRINSIPNYA ADL PENGATURAN

TEKANAN OSMOTIK
TEK OSMOTIK YANG TINGGI PD MKN

MENYEBABKAN MIKROBA MELEPASKAN
SEBAGIAN AIR SELNYA
MIKROBA TAK DAPAT BERKEMBANG

BIAK
MAKANAN TIDAK RUSAK
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
48
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
a. DEHIDRASI
Adalah pengeringan. Secara umum

kelembaban <12%. Khusus jamur
<2%. Disyaratkan pengeringan <2%.
Drying tmsk spray drying, vacuum

drying untuk susu.
Keuntung
lain:
ringan,
pengangkut-annya.
Sanitasi susudaging
Kerugian: perubahan tekstur, aroma,

warna dan turunnya nilai nutrisi.
perlindungan mkn
Diatasi dg freezing by lyophilization

(drying by sublimation).
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
pengawasan
06/11/16
murah
49
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
b. PENGGULAAN
Adalah peningkatan tekanan osmotik
dngan
penambahan
makanan.
gula
pada
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
Masih
memungkinkan pertumbuhan
bakteri pada permukaan dilapisi
dgn lilin.
Contoh: jam (selai), jelly, manisan dan
perlindungan mkn
pengawasan
sejenisnya.
c. PENGGARAMAN................
06/11/16
50
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
c. PENGGARAMAN
Adalah penambahan NaCl (garam)
dalam makanan.
Memberi efek dehidrasi dan anti
septik terhd kegiatan bakteri atau

aktifitas enzymatik.
Tetapi
tak mampu menghindari

proses oksidatif yg menyebabkan
bau tengik.
Mis. Pengawetan daging, ikan dsb.

06/11/16
51
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
2. PENGENDALIAN KEGIATAN
MIKROBIAL (FERMENTASI)
ADALAH PROSES PENGAWETAN BHAN
MKNAN YANG MEMANFAATKAN SPECIES
MIKROOR-GANISME
TERTENTU
UNTUK
MENGUBAH
BAHAN-2
YANG
MENGANDUNG KARBOHIDRAT.
DILAKUKAN DENGAN:
MENGISOLASI SATU JENIS BAKTERI
UNTUK SUATU BAHAN TERTENTU
BENTUK
PRODUKNYA
SANGAT
BERLAINAN DNG BAHAN BAKUNYA.

CONTOH: PEMBUATAN SUSU ASAM,
KEJU, BIR, ANGGUR (WINE).
06/11/16
52
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
3. PENAMBAHAN BAHAN ADITIF

Seringkali
berbagai
bahan
tertentu
ditambahkan ke dalam bahan makanan
yang
disebut
BAHAN
ADITIF
yang
dikelompokkan ke dalam:
a. Pembentuk.
b. Bahan penolong
c. Bahan penolong dalam proses.
d. Bahan pengawet.
a. Bahan pembentuk memiliki kelarutan yang
tinggi, dapat menembus jaringan makanan

dan tidak memberikan flavour.
Mis. CaCl2 digunakan dalam pengalengan
buah2an dan sayuran.
06/11/16
53
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
b. Bahan penolong
Bahan ini ditambahkan sebagai pengisi
dalam makanan dan akan memberikan
karakteristik ttt pada makanan.
Misal:
mis. Pati, garam, dekstrin, minyak, gum.
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Binder untuk pengisi produk daging,

ikan dan unggas, kembang gula, tablet.
Pelapis untuk melindungi permukaan

produk
makanan
dan
menambah
kelezatan. Mis: pati, minyak mineral,
parafin, lilin carnauba.
06/11/16
54
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
Pelembut untuk pelembut tekstur
makanan.
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Mis. : humektan, minyak, lilin yang

ditambahkan pada kembang gula,
saus, keju dsb.
c. Penolong dalam proses
Pengempal.
Katalis (mempercepat reaksi)
Flokulan mengurangi kekeruhan.
Lubrikan
mempermudah
pengolahan.
Sinergis fosfst utk pengemulsi,
polifenol sbg anti oksidan, MSG

sbg penguat rasa.
06/11/16
55
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
d. Bahan pengawet
Yang tidak menimbulkan efek racun.
(GRAS:Generally
Safe)
Recognized
as
- biasanya bersifat alami.

Yang ditentukan pemakaiannya.
(ADI: Acceptable Daily Intake)

ditentukan batas penggunaannya.
Yang dilarang pemakaiannya.
(mis: formalin dan boraks)

e. Penguat Cita Rasa.
06/11/16
56
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
a. PENGASAPAN (Smoking)
BAHAN KIMIA DIPEROLEH DARI ASAP KAYU

BAKAR.
MENGANDUNG FORMALDEHID, FENOL DLL,

BERSIFAT ANTIOKSIDAN &ANTI-MIKROBIAL.
YANG MODERN DGN PURE LIQUID SMOKE

(KONDENSASI ASAP KAYU/ BAHAN KIMIA
SINTETIK)
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
BAHAN TAMBAHAN ADLH BAHAN ATAU CAMPURAN BAHAN DILUAR YANG TERKANDUNG
DLM
BAHAN
MKN,
YANG
ADA
DLM
MAKANAN SEBAGAI HASIL DARI PROSES
PRODUKSI, PENGOLAHAN, PENYIMPANAN
ATAU PENGE-MASAN.
06/11/16
57
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
b. PENGAWETAN AROMA DAN

WARNA
(Curing and pickling)
toksin non mikrob
PENAMBAHAN BAHAN KIMIA SEPERTI :

GARAM SODIUM, POTASIUN NITRAT,
SODIUM DAN POTASIUM NITRIT, BERMACAM-MACAM
FOSFAT,
DAN
REMPAH-REMPAH.
CONTOH: PENAMBAHAN NITRAT 200

ppm. PADA DAGING
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
58
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
CONTOH:
Penambahan
daging
nitrat
200
ppm.
Pada
SETELAH DICAMPURKAN PADA DAGING
NITRAT
MEMBENTUK
NITRIT.
MYOGLOBIN MEMBENTUK MYOGLOBIN
ASAM NITRIT YANG BERWARNA MERAH
DAN
MENCE-GAH
TERBENTUKNYA
METMYOGLOBIN
YANG
BERWARNA
COKLAT.
DAGING TAMPAK SEGAR (MERAH).
06/11/16
59
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
CONTOH :
Curing and pickling
Penambahan nitrat 200 ppm. pada
daging
Keuntungan:
Botulism
tidak
terbentuk krn C. botulinum sensitif
thd nitrit.
Kerugian : Ingat nitrit dg pemanasan
suhu tinggi 172 C (diatas suhu

memasak) menghasilkan nitrosamin
yang bersifat karsinogenik.
06/11/16
60
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
4.PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI :

Adalah pengawetan bahan makanan
dari kerusakan yang disebabkan

oleh mikroorganisme saprofitik atau
enzymatik.
terjadi
kerusakan nutrien, aroma,

warna, tekstur.
Diatasi dng pemanasan tak terlalu
tinggi,
berulang-ulang
utk
membunuh vegetatif pengemasan
steril vacuum canning.
06/11/16
61
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
Keuntungan vacuum canning:
efek toksik
toksin non mikrob
mudah
identifikasi
kerusakan .
(mencembung = rusak);
menghindari
adanya
oksigen
yang menyebabkan karat
bocor
dan
menghindari
mikroorganisme aerobik.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
adanya
pengawasan
06/11/16
62
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
5. PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH

Yang sering dilakukan adalah
freezing (pembekuan) yi.

Pemindahan panas dari makanan
untuk memperoleh keuntungan:
(1) Kristalisasi Air Agar Mikroorg
Inaktif;
(2) memeroleh suhu makanan sd.
batas tak adanya perubahan kimiawi
dan enzymatik.
06/11/16
63
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
FREEZING METHODS:
o Kontak langsung dg mencelup
makanan pada media dingin (tak

fisibel)
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
o Kontak tak langsung dengan
memberikan sirkulasi udara dingin

terhadap mkn.
(Banyak dijumpai ditoko swalayan).
06/11/16
64
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH
Freez drying = sublimating drying =

lyophilization
Dilakukan dengn prinsip proses suhu dan

tekanan
yang
cukup
rendah
shg
kandungan air yg dikurangi hanya dlm
keadaan padat atau uap (tanpa melalui
fase cair).
Kerugiannya:
Peralatan mahal dan kompleks
Umumnya proses yang lambat
Sulit mendapatkan hasil yang uniform.
Vakum yang tinggi menghilangkan aroma.
06/11/16
65
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
Keuntungan:
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Seluruh massa terselamatkan

Produk akhirnya dpt disimpan
dl suhu kamar.
Hindari
kerusakan
nutrien,
warna, aroma, tekstur.
Slama proses terjadi kegiatan
mikrobial terhenti.
Krn sifat porous hasil akhir,
rehidrasi mudah
dilakukan.
Produk
akhir
umumnya
mengandung bhn spt semula.
06/11/16
66
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
7. IRADIASI
Iradiasi adalah pengawetan bahan

pangan dgn radiasi berenergi tinggi
(radiasi
pengionan)
krn
dpt
menimbul-kan ionisasi pada materi
yang dilalui.
Memanfaatkan
Elektromagnetik, dgn ionisasi.
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
gel.
a. Tujuan :
Menghancurkan
mikrob
penyebab
kerusakan;
Menginaktifkan mikrob penyebab penyakit;
Menghambat proses pematangan;
Menghancurkan serangga.
06/11/16
67
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
b. Iradiasi tlh disetujui 3 badan

dunia 1981:
The Joint Expert committee on

Wholesomeness of irradiation Foods
(JECWIF), mewakili WHO;
International Atomic Energy Agency
(IAEA)
Food and Agricultural Organization
(FAO).
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Kekhawatiran :
Makanan yang diradiasi mengandung
radikal
bebas
yang
bersifat
karsinogenik.
06/11/16
68
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
Kepmenkes :
No. :826/Menkes/Per/XII/1987 dan No.:
152/Menkes/SK/II/1995 ttg Mkn iradiasi,
menetapkan:
Dosis
radiasi
yang
terserap oleh mkn tak boleh lebih 10
kGy (kilo Grey),
Untuk daging sapi dan ayam 5-7 kGy.
Makanan iradiasi dlm kemasan diberi

label RADURA
RADURASI berarti perlakuan thd bahan

makanan dengan energi radiasi yang
mampu meningkatkan umur simpan
akibat pengurangan sejumlah mikrob
penyebab kerusakan.
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
69
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
c. Teknik Radiasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Menggunakan
iradiasi
buatan,
untuk pengawetan dengan radiasi
elektro-magnetik, yaitu radiasi
yang
menghasilkan
foton
berenergi
tinggi
shg
mampu
menimbulkan ionisasi dan eksitasi
pada materi yang dilalui.
Disebut radiasi pengion mis. Radiasi
partikel , dan gelombang
elektro-magnetik .
d. Sumber iradiasi ............
06/11/16
70
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
d. Sumber iradiasi
1) Untuk sinar dari radionukleotida
CO dan
60
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
137
Cs.
2) Sinar X dgn dosis rendah maks. 5
Mev (Mega electron volt)
3) Elektron dgn dosis rendah maks. 10
Mev.
4) Tidak menimbulkan senyawa
radioaktif dlm makanan.
pengawasan
06/11/16
71
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
e. Dosis Iradiasi
a. Kelompok I dosis rendah : 1 kGy
menghambat perkecambahan,
membunuh serangga.
b. Kelompok II dosis 1-10 kGy
teknik pengawetan
memperpanj umur simpan,

membunuh patogen.
Sanitasi susudaging
c. Kelompok III, usaha sterilisasi

perlindungan mkn
komersial mkn kering,

dekontaminasi mkn dlm kaleng.
pengawasan
f. Prinsip Iradiasi............
06/11/16
72
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
f.
Prinsip Iradiasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Sumber iradiasi (sinar X, gamma,

dan berkas elektron).
Rdiasi menimbulkan eksitasi,

ionisasi dan perubahan komponen
pada bahan;
Perubahan :
menghambat sintesis DNA
terjadi efek biologis
menghambat pertumbuhan
mikrob.
06/11/16
73
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
g.
Aspek keamanan
1 5 kGy belum pernah

ditemukan senyawa toksik.
Akhirnya November 1980 FAO,

WHO-IAEA merekomendasikan
semua
makanan
yang
diiradiasi tidak melebihi 10
kGy aman dikonsumsi manusia.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
h.
Permasalahan iradiasi ............
06/11/16
74
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
h. Permasalahan iradiasi
Kekhawatiran
kerusakan
(protein, vit. dll).
Efek mutagenik dan peningkatan

patogenisis mikrob.
Efek toksik yang ditimbulkan.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
gizi
i. Upaya dan simpulan............
pengawasan
06/11/16
75
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
i. Upaya dan simpulan :
telah
ditemukan
teknik
perlindung-an gizi saat radiasi
sehingga
makronutien
(karbohidrat, protein, lemak) tak
rusak selama iradiasi.
radiasi dilakukan dengan dosis

rendah untuk mencegah terjadinya
resistensi
peningkatan
patogenesis mikrob.
Penenlitian
tidak
menemukan
bhan berbahaya akibat iradiasi
mkn sampai batas 10 kGy.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
76
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
j.
Pemakaian iradiasi
a. Menggantikan
fumigasi.
bahan
b. Penghambatan
(dosis 0,1 kGy)
untuk
pertunasan.
c. Pengurangan
kehilangan
produk
dengan
penghambatan
masak
thd
buah, sayuran. (1 kGy).
06/11/16
77
tujuan
G. SANITASI SUSU &

PENGAWASAN DAGING
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
1. SANITASI SUSU
a. Karakteristik Susu :
Susu termasuk fresh product.
Hampir semua bentuk susu cair yang

dikonsumsi telah dipas-teurisasi.
Certified milk (raw total plate count

doesnt exceed 10.000 colonies/ml)
tak dipasteurisasi.
Ratio komponen gizi didalamnya

sangat ideal (well balanced ratio)
sebagai media berbiak yang baik
mikroorganisme.
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
78
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN

DAGING
Karakteristik Susu :
Ratio komponen gizi didalamnya
sangat ideal (well balanced ratio)

sebagai media berbiak yang baik
mikroorganisme.
Mudah dicerna, tidak mengan-dung
bahan yang terbuang.
Tak begitu berbau
menyerap bau.
tetap mudah
Protein
susu adalah komponen

pembentuk otot dan tulang/gigi.
Relatif kaya vit E dan K, sering di-
fortifikasi vit D.
06/11/16
79
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

DAGING
b. Termasuk sanitasi susu adl:
Berasal dari sapi yg sehat (bebas
Tb bovine, brucellosis, mastitis,

dan peny spesifik lainnya)
kehilangan nutrien
Pekerja dan milker yang sehat.
teknik pengawetan
Lingkungan bersih (udara, bebas
Sanitasi susudaging
debu)
Ruang susu terpisah dari kandang,

perlindungan mkn
berkasa baik, air bersih cukup.
pengawasan
06/11/16
80
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

DAGING
Termasuk sanitasi susu adl:
Peralatan mudah dibersihkan.

Sanitasi yang cermat thd. alat-2 yg
kontak dg susu
wadah lain).
(botol,
kaleng/
Tersedia pendingin / refrigerator
yang cukup.
Tersedia fasilitas Pasteurisasi.
pengawasan
06/11/16
81
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan

DAGING
c. Pasteurisasi:
Pasteurisasi adalah pemanasan
thd
susu dengan tujuan untuk membu-nuh
organisme pathogen di dalam-nya
tanpa merusak komposisi susu tsb.
Mikroorg. difteri mati dlm 130 F -
30(menit)
Mikroorg.
streptococcus
133 F - 30.
mati
dlm
Typhoid bacilli mati dlm 136 F - 30.

Tubercel bacilli mati dlm 139 F - 30.
06/11/16
82
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi

DAGING
Pasteurisasi:
Setiap suhu naik 3 F akan memperpendek waktu 10 (menit).
toksin non mikrob
Pemanasan 160 F perlu 15 (detik).
kehilangan nutrien
Pemanasan tinggi merusak susu

(mengkoagulasi albumin, mengubah
struktur
kimia
garam-2,
lemak,
casein dan gula susu).
Sampai dengan 144 F susu tak

meng-alami perubahan.
Pasteurisasi 139-144 F selama 30

menit diperoleh hasil yang diharapkan.
efek toksik
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
83
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik

DAGING
d.
High Temperature Short Time

Type (HTST) (Pasteurisasi suhu
tinggi waktu pendek):
Dilakukan setidaknya pada 161 F

15 detik.
Pasteurisasi yang cukup ditest

dng adanya fosfatose dlm susu.
Enzym fosfatase tidak aktif oleh
adanya Coxiella burnetii (yaitu
Rickettsia penyebab Q fever)
Fosfatose negatif = pasteurisasi
cukup membunuh C. bernetii.
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Susu yang telah dipasteurisasi

tidak berarti steril.
06/11/16
84
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi

DAGING
2. PERLUNYA PENGAWASAN DAGING:
efek toksik
toksin non mikrob
Daging cepat berdekomposisi/

membusuk.
Mudah terkontaminasi.
Hewan Menderita zoonosis.
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
85
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik

DAGING
Pengawasan yang dilakukan:
Sebelum penyembelihan
(ante mortem examination)
Post
mortem
lebih
penting
(sebelum
didistribusikan):
pemeriksaan kelenjar ttt (limfe,
kelamin), jantung, lidah, isi perut,
Daging yang sering ditolak untuk

didis-tribusikan karena:
Tb bovine, anthrax, kolera babi,
kista taenia, pneumonis, lukaluka, septic condition.
toksin non mikrob

kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
86
tujuan
mkn dan kes

DAGING
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
Pengawasan
sanitasi
pada
abattoir.
(Kebersihan,
fasilitas
kebersihan,
pengelolaan
isi
rumen)
Pengawasan
meat
market.
( Sanitasi tempat penjualan, lalat,
debu, kontaminasi pembeli dan
keber-sihan umum )
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
87
tujuan
H. PERLINDUNGAN MAKANAN THD

KESEHATAN
mkn dan kes

kontaminasi
1. PERLINDUNGAN
efek toksik
Tersedianya refrigertor 7 C.
kehilangan nutrien
Memasak dgn suhu cukup.
teknik pengawetan
Perencanaan
serving time.
Sumber mkn aman.
Hygiene
handlers.
toksin non mikrob
memasak
dengan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
perseorangan
06/11/16
food
88
tujuan
mkn dan kes
H. PERLINDUNGAN MAKANAN THD

KESEHATAN
kontaminasi
Kebersihan fasilitas menyiapkan, mengolah, menyimpan, menyajikan makanan.
Penyediaan air bersih

keber-sihan yang cukup.
Pembuangan sampah yg baik.
teknik pengawetan
Pengawasan rodent dan vektor.
Sanitasi susudaging
Penyimpanan
baik.
Fasilitas penyimpanan: terang, dengan

ventilasi yang baik, dan mudah dibersihkan.
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
perlindungan mkn
pengawasan
bahan
dan
mkn
fasilitas
mentah
06/11/16
yg
89
tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
I. PERLINDUNGAN MAKANAN THD

KESEHATAN
2. STANDAR PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan mentah (Tabel IV.2)
Ketebalan bahan padat < 10 Cm;
Kelembaban ruang 80-90 %;
Mkn
terolah
kemasan
tertutup
disimpan 10C;
e. Mkn jadi :
- Terlindung debu, bhn kimia bahaya,
serangga, hewan;
- Mkn cepat busuk disimpan 65,5
C;
atau <4 C;
- Mkn cepat busuk dlm wakt lama (>
6 jam) disimpan dlm suhu -5 -1
C.
a.
b.
c.
d.
06/11/16
90
tujuan
J. PENGAWASAN MAKANAN
mkn dan kes

kontaminasi
1. PENYELENGGARAAN PENGAWASAN
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
a. Ada ijin usaha.

b. Memiliki sertifikat higiene sanitasi;
c. Mempekerjakan pekrj yang memiliki
sertifikat Higiene & sanitasi;

d. Sertifikat
tsb.
Diperoleh
dari
instansi berwenang;
e. Pejamah mkn berbadan sehat;
f. Pemeriksaan kes pejamah mkn 2 x
setahun;
2.
PERSYARATAN H & S................

06/11/16
91
tujuan
J. PENGAWASAN MAKANAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
2.
PERSYARATAN H & S:
a. Pengelola
mkn oleh
memenuhi syarat H & S;
jasaboga
b. Memenuhi syarat H&S pada teknis
pengolahan,
penyajian,
penyimpanan, pengangkutan .
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
92
tujuan
I. PENGAWASAN MAKANAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
3. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN

a. Pembinaan oleh Dinkes;
b. Pembin mengukt-sertakan asosiasi
jasaboga, org profesi H&S;
c. Pengawasan oleh Dinkes;
d. Pengawasan
termasuk
jasaboga
pada wilayah pelabuhan;
e. Pendataan dan audit H&S mkn;
f. Pemerintah mengambil langkah-2
dlm KLB.
g. Pem
ambil
sampel,
spesimen,
diperiksakan ke lab;
pengawasan
4. SANKSI......................
06/11/16
93
tujuan
I. PENGAWASAN MAKANAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
4.
SANKSI
a. Tindakan
administratif
pelanggaran;
b. Teguran
terhadap
lisan,
tertulis
pencabutan sertifikat.
perlindungan mkn
pengawasan
06/11/16
94
tujuan
CATATAN
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
BEBERAPA KASUS:
Bacillus antracis (daging import dan
beberapa kasus penyakit sapi, biribiri, babi ?)
Avian influenza (Pandemi)
kehilangan nutrien
(Unggas, babi di Bali)
teknik pengawetan
Ebola (daging import)
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
pengawasan
Daging sapi gelonggong/Daging sapi
berair.
digelonggong = sapi dimasuki air

dengan
paksa
lewat
mulut
kemudian disembelih daging yang
banyak mengandung air dipasarkan.
06/11/16
95
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
1. Ada kekhawatiran yang menjadi

perhatian
agar
iradiasi
bahan
makanan harus dilakukan secara
cermat dan berhati-hati.
Sebutkan kekhawatiran tersebut!
2. Bahan makanan iradiasi dlm kemasan
diberi label RADURA
Apakah
yang
RADURASI itu?
dimaksud
dengan
perlindungan mkn
VEKTOR PENYAKIT
96
tujuan
mkn dan kes

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien
teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn
VEKTOR PENYAKIT
97

KL 4 Sanitasi Makanan Update Mart 12

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KL 4 Sanitasi Makanan Update Mart 12

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KESEHATAN LINGKUNGAN

mkn dan kes

1. MEMAHAMI PENGARUH MAKANAN THD

2. MEMAHAMI PROSES KONTAMINASI

3. MEMAHAMI EFEK TOKSIK DARI MIKROB

4. MEMAHAMI TOKSIN NON MIKROBIAL

5. MEMAHAMI KEHILANGAN NUTRIEN

mkn dan kes

5. MEMAHAMI TEKNIK PENGAWETAN

toksin non mikrob

6. MMEMAHAMI SANITASI SUSU DAN

8. MEMAHAMI PENGAWASAN MAKANAN

mkn dan kes

MAKANAN DAN KESEHATAN

A. MAKANAN DAN KESEHATAN

mkn dan kes

MAKANAN SEBAGAI FAKTOR DILUAR

MAKIN TERBATASNYA PERSEDIAAN MKN

HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT ERAT

ZAT GIZI RUSAK KARENA PROSES PENGOLAHAN ATAU PENYIMPANAN

A. MAKANAN DAN KESEHATAN

mkn dan kes

MKN BERPERAN SBG VEHICLE PENYAKIT

MKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTERI

MKN MENGANDUNG RACUN ALAMI

MAKANAN MENGANDUNG RACUN KIMIA

toksin non mikrob

mkn dan kes

Bahan mkanan dari jenis ikan bercangkok (kepiting, udang, kerang

Susu sbg fresh product terkontaminasi saat pemerahan sampai

toksin non mikrob

mkn dan kes

2. KONTAMINASI MKN SIAP SAJI

Perlu diingat waktu penyiapan mkn

dan waktu penyajian (tenggang

mkn dan kes

Kista yang terdapat pada bahan

makanan (Trichinella, Taenia).

Telur cacing misalnya Ascariasis

Peranan vektor (lalat, kecoa dsb).

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL

mkn dan kes

Peracunan makanan dari mikrobial

2)infeksi (racun dibentuk dlm tubuh).

JENIS PENYEBAB FOOD POISONING:

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL

mkn dan kes

(Staphylococcal food intoxication)

76-95% outbreak (kejadian luar biasa)

Gejala timbul stl 1-2 jam atau 5-11 jam dng

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL

Toksin terbentuk pada suhu 42 -

mkn: mkn dari

Dianjurkan mkn disimpan < 40F

atau > 140F.

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL

Relatif terjadi merata/menyebar di

seluruh dunia, di USA 25 % adalah

Terutama manusia, kadang-kadang

sapi, anjing dan unggas.

Menelan makanan yang

mengandung enterotoksin dari

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL