Anda di halaman 1dari 97

KESEHATAN LINGKUNGAN

Oleh:
Prof. H. Didik Sarudji, M.Sc

BAB IV:
SANITASI
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

TUJUAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

1. MEMAHAMI PENGARUH MAKANAN THD

KESEHATAN

2. MEMAHAMI PROSES KONTAMINASI

MAKANAN

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

3. MEMAHAMI EFEK TOKSIK DARI MIKROB

THD MAKANAN

4. MEMAHAMI TOKSIN NON MIKROBIAL

DLM MAKANAN

5. MEMAHAMI KEHILANGAN NUTRIEN

DLM MAKANAN

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

TUJUAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

5. MEMAHAMI TEKNIK PENGAWETAN

MAKANAN

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

6. MMEMAHAMI SANITASI SUSU DAN

PENGAWASAN DAGING

7. MEMAHAMI PERLINDUNGAN

MAKANAN

8. MEMAHAMI PENGAWASAN MAKANAN

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

TUJUAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.

MAKANAN DAN KESEHATAN


KONTAMINASI MAKANAN
EFEK TOKSIK DARI MIKROB DL MKN
TOKSIN NON MIKROBIAL
KEHILANGAN NTRIEN MAKANAN
TEKNIK PENGAWETAN
SANITASI SUSU DAN PENGWS DAGING
PERLINDNGAN MAKANAN
PENGAWASAN MAKANAN

perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

A. MAKANAN DAN KESEHATAN

mkn dan kes


kontaminasi

1.

MAKANAN SEBAGAI FAKTOR DILUAR


TUBUH MANUSIA MEMBENTUK SISTEM
LINGKUNGAN.

2.

MAKIN TERBATASNYA PERSEDIAAN MKN


DIPERLUKAN USAHA PENGHEMATAN DAN
PENGAWETAN MKN

3.

HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT ERAT

4.

ZAT GIZI RUSAK KARENA PROSES PENGOLAHAN ATAU PENYIMPANAN

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

A. MAKANAN DAN KESEHATAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

5.

MKN BERPERAN SBG VEHICLE PENYAKIT

6.

MKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTERI

7.

MKN MENGANDUNG RACUN ALAMI

8.

MAKANAN MENGANDUNG RACUN KIMIA


(PENGAWET, PENYEDAP, ADITIF, KONTAMINAN) PADA PROSES PENGOLAHAN,
DAN PESTISIDA.

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

B. KONTAMINASI MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

1. KONTAMINASI

MKN SEGAR

Bahan mkanan dari jenis ikan bercangkok (kepiting, udang, kerang


dsb) memp potent enzym system.
Bila terjadi inokulasi dengan organisme mesofilik maka akan cepat
membusuk karena kerja enzymatic
autolysis.

Susu sbg fresh product terkontaminasi saat pemerahan sampai


dengan pendistribusian oleh :
M. tuberculose, Brucella, Bacillus
antracis (zoonosis) dan penyakit-2
dari milker (S.typhosa, Para typhoid
fever,
disenteri,
scarlet
fever,
kolera, poliomyelitis dsb.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

perlindungan mkn

pengawasan

PADA

toksin non mikrob

Sanitasi susudaging

MIKROBIAL

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

B. KONTAMINASI MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

2. KONTAMINASI MKN SIAP SAJI


Kontaminasi ol food handlers.
Kontaminasi oleh vektor
Kualitas

penyimpanan/penyajian
yang tak saniter.

Perlu diingat waktu penyiapan mkn

dan waktu penyajian (tenggang


waktu lama resiko kontaminasi
dan kerusakan mkn makin besar)

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

B. KONTAMINASI MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

3.

KONTAMINASI HELMINTH

Kista yang terdapat pada bahan

makanan (Trichinella, Taenia).

Telur cacing misalnya Ascariasis

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Peranan vektor (lalat, kecoa dsb).


Pengendalian:

Pemeriksaan fisik
daging selama penyem-belihan /
pengolahan.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Peracunan makanan dari mikrobial


terjadi krn:
1)intoksikasi mkn (racun dibentuk

dlm mkn);

2)infeksi (racun dibentuk dlm tubuh).

JENIS PENYEBAB FOOD POISONING:


1. Staphylococcus
2.Clostridium botulinum
3. Mycotoxin.
4. Salmonella.
5. Escherichia coli
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

10

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


1. Staphylococcus

mkn dan kes


kontaminasi

1. Staphylococcus

(Staphylococcal food intoxication)

efek toksik
toksin non mikrob

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

PENYEBAB :

76-95% outbreak (kejadian luar biasa)


disebabkan intoksikasi Staphylococcus.

GEJALA:

perlindungan mkn

pengawasan

Beberapa
enterotoksi
dari
Staphylococcus
aureus;
Peracunan oleh makanan
yang mengandung
enterotoxin yang dibentuk Staphylococcus yang
bermultiplikasi sebelum makanan disantap.

Gejala timbul stl 1-2 jam atau 5-11 jam dng


simtom: nausea, vomiting, diare, sakit perut,
dizziness (nggliyeng), sakit
kepala, pucat,
keringat dingin, tampak menderita, shock.

Toksin terbentuk......................
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

11

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


1. Staphylococcus

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

Toksin terbentuk pada suhu 42 -

130
F.
thermostabil.

Toksin

bersifat

Contoh

mkn: mkn dari


susu dan produknya.

daging,

Dianjurkan mkn disimpan < 40F

atau > 140F.

perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

12

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


1. Staphylococcus
KEJADIAN :

Relatif terjadi merata/menyebar di

seluruh dunia, di USA 25 % adalah


karier dari patogen ini.

RESERVOIR:

Terutama manusia, kadang-kadang

sapi, anjing dan unggas.

CARA PENULARAN :

Menelan makanan yang

mengandung enterotoksin dari


Staphylococcen, karena
terkontaminasi foodhandlers (mis.
karena ada luka pada kulit oleh
karena Staphylococcus aureus),
pada makanan seperti salad,
sandwiches, masakan dari daging
yang tidak dimasak sempurna.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

13

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


1. Staphylococcus
MASA INKUBASI :
Interval waktu antara setelah makan dan
kejadian sakit 3 8 jam, biasanya 2-4
jam.
MASA PENULARAN;

Tak ada kaitan (not applicable)

SUSCEPTIBILITY & RESISTENCE :

Kebanyakan orang tidak susceptible.

PENCEGAHAN :

Kebersihan dan kesehatan penangan

makanan;
Menyipan makanan panas > 60C/140
F atau dingin < 10 C/50 F
Sementara penangan makanan
dengan abses atau lukad di tangan,
muka atau hidung diistirahatkan.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

14

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


2. Clostridium botilinum

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

2. Clostridium botilinum
Ada 3 bentuk bptulism :

Foodborne botulism;
Wound botulism;
Infant botulism;

GEJALA:
Foodborne botulism
Adalah intoksikasi berat yang disebabkan
karena menelan toksin pada makanan
yang terkontaminasi, ditandai dengan
pengelihatan dobel, kering pada mulut
yang berkembang pada kelumpuhan
simetris. Muntah dan tak bisa berak
atau diare bisa mengawali simtom ini.
Tidak ada demam.
Symptom nampak 12 jam 10 hari
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

15

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


2. Clostridium botilinum

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Pada wound botulism : gambaran klinis tampak


sama setelah luka dalam kondisi anaerob
terkontaminasi C. Botulinum. (Kasus jarang
terjadi)
Pada infant botulism : setelah menelan spora C.
botulinum
penyakit
diawali
dengan
konstipasi, diikuti kelesuan , tanpa gairah,
tidak ada nafsu makan, lemas, kesulitan
menelan, terkulai, dan kapasitas pernafasan
menurun.
Spektrum klinis sangat luas mulai yang
ringan sampai kematian yang cepat (sudden
infant death syndrome/SIDS)

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

16

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


2. Clostridium botilinum

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

PENYEBAB :
Toksin yang diproduksi C. Botulinum,

yang bersifat Thermolabil, sangat


toksik (hanya dalam ukuran
nanograms sudah menyebabkan sakit).

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

LD < 0,02 g.

Toksin dibentuk pada makanan dalam


kaleng dengan keasaman rendah atau
basa.

Cl. botulinum hidup pada suasana asam yg


rendah atau basa, an-aerobik, membentuk
toksin (exotoxin) pada suhu 38 F.

Toxin thermolabil, hancur pada suhu 176


F (suhu memasak) slm 30 menit at
perebusan 5 menit.

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

17

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


2. Clostridium botilinum
RESERVOIR :
Spora C. Botulinum ada dimana-mana

dalam tanah.
Pada produk pertanian, termasuk
madu,.

CARA PENULARAN :
Untuk foodborne botulism : Dengan

menelan makanan yang mengandung


toksin yang terbentuk sebelumnya
dan makanan tidak dipanasi dengan
cukup dalam proses pengalengan atau
sebelum makanan dikonsumsi.
Untukwound
botulism
:
karena
kontaminasiluka oleh tanah, atau
penatalaksanaan yang kurang baik
dari luka atah tulang
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

18

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


2. Clostridium botilinum

kontaminasi

Pada
efek toksik
toksin non mikrob

infant botulism : karena


menelan spora botulinum yang
kemudian tumbuh
dalam usus
membentuk toksin. Sumber spora
bisa pada madu atau sirup.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

PENCEGAHAN :
Memasak

makanan dalam kaleng


sebaik-baikny sebelum dikonsumsi;

Menyimpan makanan dalam kaleng

yang telah dipilih hati-hati dalam


refrigerator;

Pengawasan sanitasi pada industri

pengelengan makanan .
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

19

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


3. Mycotoxin
Aflatoxin

terbentuk
oleh
fungi
Aspergillus flavus yang tumbuh pada
makanan
jenis
kacang-kacangan.
Tumbuh pada mkn dg karbohidrat
tinggi.

Terjadi kerusakan jaringan hati, dan

hemorrhagia umum.

Toxin

bersifat
karsinogenik.

thermostabil

dan

Pengendalian suhu dan kelem-baban

pada
penyimpanan
bahan
mkn,
sanitasi
yang
baik
pada
saat
penanganan makanan, dan pemilihan
bahan baku makanan yang baik.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

20

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


4. Salmonella
Mikrobial yang terlibat: bermacam-

macam Salmonella. (Lihat Hal. 83)

Symptom:

stl 2-24 jam. demam,


nausea, kram perut, diare, sakit
kepala, dizziness, muntah-muntah.

Mikroba tumbuh pada mkn dr telur,

produk
unggas,
daging,
susu,
sayuran, kelapa kering, cocoa dll.

Jarang menyebabkan kematian.


perlindungan mkn

pengawasan

Pengawasan sanitasi utk pengusaha

makanan utk or banyak (catering


dll), pemilihan bhn mkn hati-hati.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

21

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

E. Coli adalah bakteri faciltative

anaerobic gramm-negative., berbentuk


batang termasuk falili
Enterobacteriaceae.

Sbg penghuni normal usus, tetapi dapat

juga berkembang biak di lingkungan,


dikenal sebagai bakteri komensal
berpotensi patogen.

Ada 6 kategori strain E. Coli yang

menyebabkan diare :
1. Enterohemorrhagic,
2. Enterotoxigenic
3. Enteroinvasifve
4. Enterophatogenic,
5. Enteroaggregative dan
6. Diffusive-adherent.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

22

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik

KEBANYAKAN HANYA DIKELOMPOKKAN

4 KATEGORI YANG PERTAMA .

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan

a. Enterohemorrhagic Strain E. Coli

(EHEC) (Verotoxin-producing E. Coli)

b. Enterotoxigenic Strain E. Coli (ETEC)

Sanitasi susudaging

c. Enteroinvasive Strain E. Coli (EIEC)


perlindungan mkn

pengawasan

d. Enteropathogenic Strain E. Coli (EPEC)

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

23

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

a. Enterohemorrhagic Strain E. Coli


(EHEC) (Verotoxin-producing E. Coli)
GEJALA

:
Diare ringan tanpa mengeluarkan
drah sampai berak darah tanpa
lekosit ;
Tidak disertai demam.

PENYEBAB:
Escherichia coli O157:H7.
KEJADIAN
Amerika utara, Eropa, Afrika

Selatan, Jepang, Australia.


SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

24

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

SUMBER INFEKSI :
Hamburger yang tak dimasak

dengan baik,
Susu yang tidak dipasteurisasi;
Cuka apel yang terkontaminasi
kotoran sapi.

teknik pengawetan

RESERVOIR :
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Ternak, manusia/pasien.

CARA PENULARAN :
Menelan makanan terkontaminasi

(daging belum masak semprna, susu


mentah, air terkontaminasi).
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

25

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik

MASA INKUBASI :
Antara 3-8 hari, umumnya 3-4 hari.

toksin non mikrob

MASA PENULARAN :
kehilangan nutrien

Selama ekskresi ada patogen ,

seminggu atau kurang.

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SUSEPTIBILITAS DAN RESISTENSI :


Dosis infeksi sangat rendah.
Usia tua dan anak bailita paling

berisiko mangalami hemolyticuremic syndrome.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

26

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

PENCEGAHAN :
Semua anggota keluarga penderita segera

dan harus mencuci tangan dengan sabun


setelah berdefekasi.
Pembuangan tinja yang baik;
Mencegah terkontaminasi makanan dan air
minum.
TINDAKAN UMUM:
Meminimalisasi kontaminasi daging pada

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

RPH;
Pasteurisasi susu dan produk hariannya;
Irradiasi daging sapi;
Memasak daging baik-baik;
Klorinasi dan perlindungan air untuk umum;
Higiene tempat perawatan anak khususnya
cuci tangan dengan sabun dan air.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

27

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi

b. Enterotoxigenic Strain E. Coli (ETEC)


efek toksik

GEJALA :
Dikenal Sbg Trevelers Diarrhea,
diderita orang dari negara industri yang
berkunung ke nagara sedang
berkembang (miskin).
Menyerupai diare karena Vibrio
cholerae; tanpa darah atau mucus.
Kram perut, muntah, acidosis, prostasi,
bisa dehidrasi, demam rendah atau
tanpa demam.
Biasanya < 5 hari.

PENYEBAB :
Enterotoxigenis Strain E.Coli (ETEC);
Dapat membentuk toksin tahan panas
heat labile toxine (LT), heat stabile
toxin (ST), atau keduanya LT/ST.

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

28

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

KEJADIAN:
Pertama kali di negara-2 sedang

berkembang (miskin);
Sering terjadi pada anak usia 3
tahun mengalami multiple ETEC
infection, jarang pada anak diatas 3
tahun dan dewasa.
RESERVOIR :

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

penderita yang terserang ETEC;

CARA PENULARAN:
Melalui makanan terkontaminasi

dan kadang-2 air terkontaminasi;


Sering terjadi pada makanan yang
diberikan saat menyapih bayi.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

29

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

MASA INKUBASI :
Antara 10-12 jam pada ETEC yang

menghasilkan LT atau ST saja;


24-72 jam pada penderita yang
menghasilkan LT dan ST;
MASA PENULARAN :

Selama terjasdi ekskresi ETEC atau


Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

lebih lama;

SUSEPTIBILITAS DAN RESISTENSI :


tidak ada imunitas yang menyertai

penderita tsetelah infeksi.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

30

tujuan
mkn dan kes

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

PENCEGAHAN :
Mencegah terjadinya infeksi melalui

fecal-oral;

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

Untuk kelompok risiko tinggi yang

beperian jauh yang tidak


memperoleh makanan dan air yang
aman dapat diberikan antibiotik :
norfloxacin 400 mg sehari;

Namun pengobatan dini adalah yang

terbaik setelah serangan diare.

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

31

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

c. Enteroinvasive Strain E. Coli (EIEC)


GEJALA :
Radang mukosa dan submukosa mirip gejala
dengan infeksi Shigella;
Mengeluarkan air lebih sering dibanding
disenteri;
Diawali kram perutmalaise, berak air, demam,
kadang berak mengandung darah danmukoa;

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

PENYEBAB :

Strain E coli yang memiliki enteroinvasiveness;

TEMPAT KEJADIAN :

Negara-negara kurang berkembang, kadangkadang KLB di negara industri.


SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

32

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

RESERVOIR :

Manusia/penderita.

CARA PENULARAN :
Melalui Makanan Terkontaminasi;
MASA INKUBASI :
10-18 JAM;
MASA PENULARAN :
Selama masih terjadi ekskresi yang

mengandung EIEC.

SUSCEPTIBILITY dan RESISTENSI:


Belum banyak diketahui
CARA PENCEGAHAN:
Prinsipnya Sama Dengan ETEC.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

33

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

d. Enteropathogenic Strain E. Coli (EPEC)

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

GEJALA :
Diare E. Coli yang tertua , tahun 1940 dan
1950;
Terjadi pada saat sudi tentang serotipe
O:H.
Diaosiasikan dengan KLB pada bayi musim
panas di tempat perawatan anak dan
komunitas epidemik diare bayi.
Ditandai berak cair dengan mukus, demam
dan dehidrasi.
EPEC Menyebabkan terlarutnya mikrovilli
dari enterocytes yang diasosiasikan
dengan lama penderitaan dan tingginya
kematian.
PENYEBAB:

E. Coli yang tergolong EPEC.


SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

34

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi

Sejak 1960-an tidak tampak sbg penyakit


yang penting yang menyebabkan diare
bayi di Amerika Utara dan Eropa;
Tetapi sbg penyebab diare bayi di negara
sedang berkembang spt Amerika
Selatan, Afrika Utara dan Asia.

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

TEMPAT KEJADIAN :

RESERVOIR :
Manusia;

CARA PENULARAN:
Melalui formula makanan dan makanan
penyapih bayi;
Melalui tangan terkontaminasi yang tak
dicuci bersih.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

35

tujuan

C. EFEK TOKSIK MIKROBIAL


5. Escherichia coli

mkn dan kes


kontaminasi

Antara 9-12 jam pada orang dewasa;


Belum diketahui masa inkubasi pada bayi.

efek toksik
toksin non mikrob

pengawasan

SUSCEPTIBILITY DAN RESISTENSI:


Belum diketahui secara pasti imunitas yang
ditimbulkan.

teknik pengawetan

perlindungan mkn

MASA PENULARAN :
Terbatas pada lamanya ekskresi EPEC.

kehilangan nutrien

Sanitasi susudaging

MASA INKUBASI :

PENCEGAHAN :
Pemberian ASI eksklusive sampai 4-6 bulan;
Pemakaian peralatan bayi di tempat
perawatan bayi secara individual;
Penerapan standar sanitasi di RS yang ketat
dalam pencucian dan pemeliharaannya.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

36

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

RACUN NON MUKROBIAL

DIKELOMPOKKAN MENJADI :

Racun tumbuhan
Racun makanan hasil laut

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

Racun Alami

Racun Bahan Kimia


Residu pestisida
Zat aditif
Logam berat

perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

37

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

RACUN NON MIKROBIAL

DIKELOMPOKKAN MENJADI :

1. Racun Alami
Racun tumbuhan :
Mengandung goitrogen : turnip / lobak
cina, kobis dan ratubaga;
HCN singkong (Manihot esculente)
Beberapa jenis jamur (mushroom)
Amanibata phaloides.
Racun makanan hasil laut
Keracunan tetrodotoksin
Keracunan skombrotoksin

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

38

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Keracunan tetrodotoksin
Dis. Juga fugu poisoning, terj di Teluk
Betung-Lampung, disebabkan oleh racun
ikan buntal (balloon fish).
Tetrodotoksin (thermolabile) adalah mol
organik ukuran kecil, heterosiklik,
berpengaruh pd syaraf pusat dan perifer
kelumpuhan ekstremitas, otot
pernafasan, fungsi jantung terganggu.
Keracunan skombrotoksin
Sering
digolongkan
keracunan
kimia,
disebabkan oleh histamin, dis juga
histamine poisoning, pseudoallergic food
poisoning,
yaitu
keracunan
yang
mengan-dung histamin atau amin lain,
dari jenis ikan keluarga Scromboidae,
jenis ikan laut besar yg sebagian
dagingnya berwarna agak gelap yg
memanjang dr kepala ekor.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

39

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

2. Racun Bahan Kimia

Residu pestisida
Umumnya bersifat : neurotoksik, mutagenik,
karsinogenik, dan teratogenik.
Ikut bersama makanan karena residu pada
saat bahan makanan (dari pertanian) ditanam.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

pengawasan

Zat aditif
Zat aditif adl bahan kimia yang dicampurkan
kedalam makanan scr langsung atau tidak dlm
jml ttt utk tujuan pemrosesan, peningkatan
kualitas, pengawetan, atau memperbaiki rasa,
tekstur, dan tampilan.
Bahan pengawet
Zat gizi (fortifikasi)
Penyedap
Pemanis
Pewarna

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

40

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Zat aditif yang diperkenankan dan tidak:


Bahan pengawet tidak diperkenankan :
formalin, boraks.

Penyedap dengan catatan : MSG yang


dipanaskan terlalu tinggi dgn tekanan cooker
akan terpecah menj. Glutamic pyrolised-1 dan
Glutamic pyrolysed-2 : bersifat mutagenik dan
karsinogenik.
Dilarang untuk digunakan:
(620)L-Glutamic acid, (621)Monosodium Lglutamate (USG), (622), (623), (627), (631),
dan (635).
Pemanis
Sukrose (gula pasir) paling banyak digunakan.
Pemanis non nutritif adl yang tidak/sangat
sedikit
mengandung
kalori.
Aspartam
mempunyai kemanisan 180 g gula pasir
sumber kalori hanya 0,5%.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

41

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Diijinkan FDA : sakarin, aspartum,


acesulfame K, dan sukralose.
Siklamat sbg karsinogen atau mempertinggi potensi karsinogen lain.
Hindari: (901)beeswaxes, (903)carnauba
wax, (904), (905), (907), (924), (927),
dan (928).

Pewarna:
Dicampur pd mkn utk pembangkit

selera.
Sunset yellow (E 110) pd biskuit
karsinogenik,
Amaranth (E133) karsinogenik,
kematian janin.
Erythrosine (E 127) pd permen,
hiperaktivitas.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

42

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Logam berat
Merkuri Minamata disease
Alkyl atau aryl mercury dalam air diubah
menjadi metyl mercury yang lebih berbahaya.
Kadar yang masih diperkenankan : 0,4-1,0
mg/kg berat ikan.
Peracunan menyebabkan kerusakan syaraf
pusat dgn tanda2: kelainan kepribadian,
tremor, refleks tendon berlebih, kesemutan,
sakit hebat pd syaraf (neuralgia), lost of
position sense.
Kadmium Itai-itai disease.
Peracunan oleh wadah makanan yang dicat
yang menangdung Cd.
Dlm tubuh diikat oleh metallothionin protein
dgn berat mol rendah yang mengikat logam.
50% Cd dlm tubuh ditimbun dlm hati dan ginjal.

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

43

tujuan

D. TOKSIN NON MIKROBIAL

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

Ekskresi Cd : urine, feses, empedu,


air liur, rambut dan kuku.
Waktu paruh dlm tubuh 7-30 th.
Gangguan pd tubulus proteinuria.
Cuci lambung bila keracunan Cd.
Tak ada pengobatan spesifik,
pengobatan simtomatik.

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

44

tujuan

E. KEHILANGAN NUTRIEN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

KEHILANGAN NUTRIEN KARENA:


1.WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU
KAMAR) (Vit C bayam (sayuran) 83%
hilang stl disimpan 3 hari, utk kacang
(biji-an)sd 35%. Gandum kehilangan
vit B kompleks stl disimpan 1 tahun.
2.WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU
RENDAH) Daging cenderung menjadi
lunak dan sedikit kerusakan nutrien
pada penyimpanan di refrigerator.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

45

tujuan

E. KEHILANGAN NUTRIEN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

3. PEMANASAN : 75-90% vit A dan E,


folic acid, niacin, pyridoksin dan
riboflamin tertahan. Turun sd 35% utk
thiamin. Vit B1 dan B2 40-50% hilang,
vit C 70% hilang dl pemanasan biasa.

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

46

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi

1.

MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN


PADATAN (48)

2.

PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL


(52)

kehilangan nutrien

3.

PENAMBAHAN BAHAN ADITIF (53)

teknik pengawetan

4.

PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI (57)

5.

PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH (59)

6.

PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH (61)

7.

IRADIASI (63)

efek toksik
toksin non mikrob

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

47

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi

1.

PENGATUR KESEIMBANGAN AIR


DAN PADATAN :

PADA PRINSIPNYA ADL PENGATURAN


TEKANAN OSMOTIK

TEK OSMOTIK YANG TINGGI PD MKN


MENYEBABKAN MIKROBA MELEPASKAN
SEBAGIAN AIR SELNYA

MIKROBA TAK DAPAT BERKEMBANG


BIAK

MAKANAN TIDAK RUSAK

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

48

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi

a. DEHIDRASI

Adalah pengeringan. Secara umum


kelembaban <12%. Khusus jamur
<2%. Disyaratkan pengeringan <2%.

Drying tmsk spray drying, vacuum


drying untuk susu.

Keuntung
lain:
ringan,
pengangkut-annya.

Sanitasi susudaging

Kerugian: perubahan tekstur, aroma,


warna dan turunnya nilai nutrisi.

perlindungan mkn

Diatasi dg freezing by lyophilization


(drying by sublimation).

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

murah

49

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

b. PENGGULAAN

Adalah peningkatan tekanan osmotik

dngan
penambahan
makanan.

gula

pada

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

Masih
memungkinkan pertumbuhan
bakteri pada permukaan dilapisi
dgn lilin.
Contoh: jam (selai), jelly, manisan dan

perlindungan mkn

pengawasan

sejenisnya.
c. PENGGARAMAN................
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

50

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

c. PENGGARAMAN

Adalah penambahan NaCl (garam)

dalam makanan.
Memberi efek dehidrasi dan anti

septik terhd kegiatan bakteri atau


aktifitas enzymatik.
Tetapi

tak mampu menghindari


proses oksidatif yg menyebabkan
bau tengik.

Mis. Pengawetan daging, ikan dsb.


SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

51

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

2. PENGENDALIAN KEGIATAN
MIKROBIAL (FERMENTASI)
ADALAH PROSES PENGAWETAN BHAN
MKNAN YANG MEMANFAATKAN SPECIES
MIKROOR-GANISME
TERTENTU
UNTUK
MENGUBAH
BAHAN-2
YANG
MENGANDUNG KARBOHIDRAT.
DILAKUKAN DENGAN:
MENGISOLASI SATU JENIS BAKTERI
UNTUK SUATU BAHAN TERTENTU
BENTUK
PRODUKNYA
SANGAT

BERLAINAN DNG BAHAN BAKUNYA.


CONTOH: PEMBUATAN SUSU ASAM,
KEJU, BIR, ANGGUR (WINE).
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

52

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

3. PENAMBAHAN BAHAN ADITIF


Seringkali
berbagai
bahan
tertentu
ditambahkan ke dalam bahan makanan
yang
disebut
BAHAN
ADITIF
yang
dikelompokkan ke dalam:
a. Pembentuk.
b. Bahan penolong
c. Bahan penolong dalam proses.
d. Bahan pengawet.
a. Bahan pembentuk memiliki kelarutan yang

tinggi, dapat menembus jaringan makanan


dan tidak memberikan flavour.
Mis. CaCl2 digunakan dalam pengalengan
buah2an dan sayuran.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

53

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

b. Bahan penolong
Bahan ini ditambahkan sebagai pengisi
dalam makanan dan akan memberikan
karakteristik ttt pada makanan.
Misal:

mis. Pati, garam, dekstrin, minyak, gum.

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Binder untuk pengisi produk daging,


ikan dan unggas, kembang gula, tablet.

Pelapis untuk melindungi permukaan


produk
makanan
dan
menambah
kelezatan. Mis: pati, minyak mineral,
parafin, lilin carnauba.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

54

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi

Pelembut untuk pelembut tekstur

makanan.
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Mis. : humektan, minyak, lilin yang


ditambahkan pada kembang gula,
saus, keju dsb.
c. Penolong dalam proses
Pengempal.
Katalis (mempercepat reaksi)
Flokulan mengurangi kekeruhan.
Lubrikan

mempermudah

pengolahan.
Sinergis fosfst utk pengemulsi,

polifenol sbg anti oksidan, MSG


sbg penguat rasa.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

55

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

d. Bahan pengawet
Yang tidak menimbulkan efek racun.

(GRAS:Generally
Safe)

Recognized

as

- biasanya bersifat alami.


Yang ditentukan pemakaiannya.

(ADI: Acceptable Daily Intake)


ditentukan batas penggunaannya.
Yang dilarang pemakaiannya.

(mis: formalin dan boraks)


e. Penguat Cita Rasa.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

56

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi

3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

a. PENGASAPAN (Smoking)

BAHAN KIMIA DIPEROLEH DARI ASAP KAYU


BAKAR.

MENGANDUNG FORMALDEHID, FENOL DLL,


BERSIFAT ANTIOKSIDAN &ANTI-MIKROBIAL.

YANG MODERN DGN PURE LIQUID SMOKE


(KONDENSASI ASAP KAYU/ BAHAN KIMIA
SINTETIK)

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

BAHAN TAMBAHAN ADLH BAHAN ATAU CAMPURAN BAHAN DILUAR YANG TERKANDUNG
DLM
BAHAN
MKN,
YANG
ADA
DLM
MAKANAN SEBAGAI HASIL DARI PROSES
PRODUKSI, PENGOLAHAN, PENYIMPANAN
ATAU PENGE-MASAN.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

57

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

b. PENGAWETAN AROMA DAN


WARNA
(Curing and pickling)

toksin non mikrob

PENAMBAHAN BAHAN KIMIA SEPERTI :


GARAM SODIUM, POTASIUN NITRAT,
SODIUM DAN POTASIUM NITRIT, BERMACAM-MACAM
FOSFAT,
DAN
REMPAH-REMPAH.

CONTOH: PENAMBAHAN NITRAT 200


ppm. PADA DAGING

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

58

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

CONTOH:

Penambahan
daging

nitrat

200

ppm.

Pada

SETELAH DICAMPURKAN PADA DAGING

NITRAT
MEMBENTUK
NITRIT.
MYOGLOBIN MEMBENTUK MYOGLOBIN
ASAM NITRIT YANG BERWARNA MERAH
DAN
MENCE-GAH
TERBENTUKNYA
METMYOGLOBIN
YANG
BERWARNA
COKLAT.
DAGING TAMPAK SEGAR (MERAH).
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

59

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN.

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

CONTOH :
Curing and pickling
Penambahan nitrat 200 ppm. pada

daging
Keuntungan:

Botulism
tidak
terbentuk krn C. botulinum sensitif
thd nitrit.

Kerugian : Ingat nitrit dg pemanasan

suhu tinggi 172 C (diatas suhu


memasak) menghasilkan nitrosamin
yang bersifat karsinogenik.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

60

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

4.PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI :


Adalah pengawetan bahan makanan

dari kerusakan yang disebabkan


oleh mikroorganisme saprofitik atau
enzymatik.
terjadi

kerusakan nutrien, aroma,


warna, tekstur.

Diatasi dng pemanasan tak terlalu

tinggi,
berulang-ulang
utk
membunuh vegetatif pengemasan
steril vacuum canning.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

61

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi

Keuntungan vacuum canning:

efek toksik
toksin non mikrob

mudah
identifikasi
kerusakan .
(mencembung = rusak);

menghindari
adanya
oksigen
yang menyebabkan karat
bocor
dan
menghindari
mikroorganisme aerobik.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

adanya

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

62

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

5. PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH


Yang sering dilakukan adalah

freezing (pembekuan) yi.


Pemindahan panas dari makanan
untuk memperoleh keuntungan:
(1) Kristalisasi Air Agar Mikroorg
Inaktif;
(2) memeroleh suhu makanan sd.
batas tak adanya perubahan kimiawi
dan enzymatik.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

63

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

FREEZING METHODS:
o Kontak langsung dg mencelup

makanan pada media dingin (tak


fisibel)

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

o Kontak tak langsung dengan

memberikan sirkulasi udara dingin


terhadap mkn.
(Banyak dijumpai ditoko swalayan).
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

64

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH

Freez drying = sublimating drying =


lyophilization

Dilakukan dengn prinsip proses suhu dan


tekanan
yang
cukup
rendah
shg
kandungan air yg dikurangi hanya dlm
keadaan padat atau uap (tanpa melalui
fase cair).

Kerugiannya:
Peralatan mahal dan kompleks
Umumnya proses yang lambat
Sulit mendapatkan hasil yang uniform.
Vakum yang tinggi menghilangkan aroma.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

65

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

Keuntungan:

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

pengawasan

Seluruh massa terselamatkan


Produk akhirnya dpt disimpan
dl suhu kamar.
Hindari
kerusakan
nutrien,
warna, aroma, tekstur.
Slama proses terjadi kegiatan
mikrobial terhenti.
Krn sifat porous hasil akhir,
rehidrasi mudah
dilakukan.
Produk
akhir
umumnya
mengandung bhn spt semula.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

66

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik

7. IRADIASI

Iradiasi adalah pengawetan bahan


pangan dgn radiasi berenergi tinggi
(radiasi
pengionan)
krn
dpt
menimbul-kan ionisasi pada materi
yang dilalui.

Memanfaatkan
Elektromagnetik, dgn ionisasi.

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

gel.

a. Tujuan :

Menghancurkan
mikrob
penyebab
kerusakan;

Menginaktifkan mikrob penyebab penyakit;

Menghambat proses pematangan;

Menghancurkan serangga.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

67

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

b. Iradiasi tlh disetujui 3 badan


dunia 1981:

The Joint Expert committee on


Wholesomeness of irradiation Foods
(JECWIF), mewakili WHO;
International Atomic Energy Agency
(IAEA)
Food and Agricultural Organization
(FAO).

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Kekhawatiran :
Makanan yang diradiasi mengandung
radikal
bebas
yang
bersifat
karsinogenik.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

68

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi

Kepmenkes :
No. :826/Menkes/Per/XII/1987 dan No.:
152/Menkes/SK/II/1995 ttg Mkn iradiasi,
menetapkan:
Dosis
radiasi
yang
terserap oleh mkn tak boleh lebih 10
kGy (kilo Grey),

Untuk daging sapi dan ayam 5-7 kGy.

Makanan iradiasi dlm kemasan diberi


label RADURA

RADURASI berarti perlakuan thd bahan


makanan dengan energi radiasi yang
mampu meningkatkan umur simpan
akibat pengurangan sejumlah mikrob
penyebab kerusakan.

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

69

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi

c. Teknik Radiasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Menggunakan
iradiasi
buatan,
untuk pengawetan dengan radiasi
elektro-magnetik, yaitu radiasi
yang
menghasilkan
foton
berenergi
tinggi
shg
mampu
menimbulkan ionisasi dan eksitasi
pada materi yang dilalui.
Disebut radiasi pengion mis. Radiasi
partikel , dan gelombang
elektro-magnetik .
d. Sumber iradiasi ............
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

70

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

d. Sumber iradiasi
1) Untuk sinar dari radionukleotida

CO dan

60

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

137

Cs.

2) Sinar X dgn dosis rendah maks. 5

Mev (Mega electron volt)

3) Elektron dgn dosis rendah maks. 10

Mev.

4) Tidak menimbulkan senyawa

radioaktif dlm makanan.

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

71

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

e. Dosis Iradiasi
a. Kelompok I dosis rendah : 1 kGy

menghambat perkecambahan,
membunuh serangga.
b. Kelompok II dosis 1-10 kGy

teknik pengawetan

memperpanj umur simpan,


membunuh patogen.

Sanitasi susudaging

c. Kelompok III, usaha sterilisasi


perlindungan mkn

komersial mkn kering,


dekontaminasi mkn dlm kaleng.

pengawasan

f. Prinsip Iradiasi............
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

72

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi

f.

Prinsip Iradiasi

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Sumber iradiasi (sinar X, gamma,


dan berkas elektron).

Rdiasi menimbulkan eksitasi,


ionisasi dan perubahan komponen
pada bahan;

Perubahan :

menghambat sintesis DNA

terjadi efek biologis

menghambat pertumbuhan

mikrob.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

73

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

g.

Aspek keamanan

1 5 kGy belum pernah


ditemukan senyawa toksik.

Akhirnya November 1980 FAO,


WHO-IAEA merekomendasikan
semua
makanan
yang
diiradiasi tidak melebihi 10
kGy aman dikonsumsi manusia.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

h.

Permasalahan iradiasi ............

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

74

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

h. Permasalahan iradiasi

Kekhawatiran
kerusakan
(protein, vit. dll).

Efek mutagenik dan peningkatan


patogenisis mikrob.

Efek toksik yang ditimbulkan.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

gizi

i. Upaya dan simpulan............

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

75

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

i. Upaya dan simpulan :

telah
ditemukan
teknik
perlindung-an gizi saat radiasi
sehingga
makronutien
(karbohidrat, protein, lemak) tak
rusak selama iradiasi.

radiasi dilakukan dengan dosis


rendah untuk mencegah terjadinya
resistensi
peningkatan
patogenesis mikrob.

Penenlitian
tidak
menemukan
bhan berbahaya akibat iradiasi
mkn sampai batas 10 kGy.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

76

tujuan

F. TEKNIK PENGAWETAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

j.

Pemakaian iradiasi

a. Menggantikan

fumigasi.

bahan

b. Penghambatan

(dosis 0,1 kGy)

untuk

pertunasan.

c. Pengurangan

kehilangan
produk

dengan
penghambatan
masak
thd
buah, sayuran. (1 kGy).
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

77

tujuan

G. SANITASI SUSU &


PENGAWASAN DAGING

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan

1. SANITASI SUSU
a. Karakteristik Susu :

Susu termasuk fresh product.

Hampir semua bentuk susu cair yang


dikonsumsi telah dipas-teurisasi.

Certified milk (raw total plate count


doesnt exceed 10.000 colonies/ml)
tak dipasteurisasi.

Ratio komponen gizi didalamnya


sangat ideal (well balanced ratio)
sebagai media berbiak yang baik
mikroorganisme.

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

78

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
Karakteristik Susu :

Ratio komponen gizi didalamnya

sangat ideal (well balanced ratio)


sebagai media berbiak yang baik
mikroorganisme.

Mudah dicerna, tidak mengan-dung

bahan yang terbuang.

Tak begitu berbau

menyerap bau.

tetap mudah

Protein

susu adalah komponen


pembentuk otot dan tulang/gigi.

Relatif kaya vit E dan K, sering di-

fortifikasi vit D.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

79

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
b. Termasuk sanitasi susu adl:
Berasal dari sapi yg sehat (bebas

Tb bovine, brucellosis, mastitis,


dan peny spesifik lainnya)

kehilangan nutrien

Pekerja dan milker yang sehat.

teknik pengawetan

Lingkungan bersih (udara, bebas

Sanitasi susudaging

debu)

Ruang susu terpisah dari kandang,


perlindungan mkn

berkasa baik, air bersih cukup.

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

80

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
Termasuk sanitasi susu adl:

Peralatan mudah dibersihkan.


Sanitasi yang cermat thd. alat-2 yg

kontak dg susu
wadah lain).

(botol,

kaleng/

Tersedia pendingin / refrigerator

yang cukup.

Tersedia fasilitas Pasteurisasi.

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

81

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
c. Pasteurisasi:
Pasteurisasi adalah pemanasan

thd
susu dengan tujuan untuk membu-nuh
organisme pathogen di dalam-nya
tanpa merusak komposisi susu tsb.

Mikroorg. difteri mati dlm 130 F -

30(menit)

Mikroorg.

streptococcus
133 F - 30.

mati

dlm

Typhoid bacilli mati dlm 136 F - 30.


Tubercel bacilli mati dlm 139 F - 30.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

82

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
Pasteurisasi:

Setiap suhu naik 3 F akan memperpendek waktu 10 (menit).

toksin non mikrob

Pemanasan 160 F perlu 15 (detik).

kehilangan nutrien

Pemanasan tinggi merusak susu


(mengkoagulasi albumin, mengubah
struktur
kimia
garam-2,
lemak,
casein dan gula susu).

Sampai dengan 144 F susu tak


meng-alami perubahan.

Pasteurisasi 139-144 F selama 30


menit diperoleh hasil yang diharapkan.

efek toksik

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

83

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
d.

High Temperature Short Time


Type (HTST) (Pasteurisasi suhu
tinggi waktu pendek):

Dilakukan setidaknya pada 161 F


15 detik.

Pasteurisasi yang cukup ditest


dng adanya fosfatose dlm susu.
Enzym fosfatase tidak aktif oleh
adanya Coxiella burnetii (yaitu
Rickettsia penyebab Q fever)
Fosfatose negatif = pasteurisasi
cukup membunuh C. bernetii.

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Susu yang telah dipasteurisasi


tidak berarti steril.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

84

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
2. PERLUNYA PENGAWASAN DAGING:

efek toksik
toksin non mikrob

Daging cepat berdekomposisi/


membusuk.

Mudah terkontaminasi.

Hewan Menderita zoonosis.

kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

85

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING
Pengawasan yang dilakukan:

Sebelum penyembelihan
(ante mortem examination)

Post
mortem
lebih
penting
(sebelum
didistribusikan):
pemeriksaan kelenjar ttt (limfe,
kelamin), jantung, lidah, isi perut,

Daging yang sering ditolak untuk


didis-tribusikan karena:
Tb bovine, anthrax, kolera babi,
kista taenia, pneumonis, lukaluka, septic condition.

toksin non mikrob


kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

86

tujuan
mkn dan kes

G. SANITASI SUSU & PENGAWASAN


DAGING

kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

Pengawasan

sanitasi
pada
abattoir.
(Kebersihan,
fasilitas
kebersihan,
pengelolaan
isi
rumen)

Pengawasan

meat
market.
( Sanitasi tempat penjualan, lalat,
debu, kontaminasi pembeli dan
keber-sihan umum )

perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

87

tujuan

H. PERLINDUNGAN MAKANAN THD


KESEHATAN

mkn dan kes


kontaminasi

1. PERLINDUNGAN

efek toksik

Tersedianya refrigertor 7 C.

kehilangan nutrien

Memasak dgn suhu cukup.

teknik pengawetan

Perencanaan
serving time.

Sumber mkn aman.

Hygiene
handlers.

toksin non mikrob

memasak

dengan

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

perseorangan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

food

88

tujuan
mkn dan kes

H. PERLINDUNGAN MAKANAN THD


KESEHATAN

kontaminasi

Kebersihan fasilitas menyiapkan, mengolah, menyimpan, menyajikan makanan.

Penyediaan air bersih


keber-sihan yang cukup.

Pembuangan sampah yg baik.

teknik pengawetan

Pengawasan rodent dan vektor.

Sanitasi susudaging

Penyimpanan
baik.

Fasilitas penyimpanan: terang, dengan


ventilasi yang baik, dan mudah dibersihkan.

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

perlindungan mkn

pengawasan

bahan

dan

mkn

SANITASI MAKANAN - IV

fasilitas

mentah

06/11/16

yg

89

tujuan
mkn dan kes
kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

I. PERLINDUNGAN MAKANAN THD


KESEHATAN
2. STANDAR PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan mentah (Tabel IV.2)
Ketebalan bahan padat < 10 Cm;
Kelembaban ruang 80-90 %;
Mkn
terolah
kemasan
tertutup
disimpan 10C;
e. Mkn jadi :
- Terlindung debu, bhn kimia bahaya,
serangga, hewan;
- Mkn cepat busuk disimpan 65,5
C;
atau <4 C;
- Mkn cepat busuk dlm wakt lama (>
6 jam) disimpan dlm suhu -5 -1
C.
a.
b.
c.
d.

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

90

tujuan

J. PENGAWASAN MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi

1. PENYELENGGARAAN PENGAWASAN

efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

a. Ada ijin usaha.


b. Memiliki sertifikat higiene sanitasi;
c. Mempekerjakan pekrj yang memiliki

sertifikat Higiene & sanitasi;


d. Sertifikat
tsb.
Diperoleh
dari
instansi berwenang;
e. Pejamah mkn berbadan sehat;
f. Pemeriksaan kes pejamah mkn 2 x
setahun;
2.

PERSYARATAN H & S................


SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

91

tujuan

J. PENGAWASAN MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

2.

PERSYARATAN H & S:

a. Pengelola

mkn oleh
memenuhi syarat H & S;

jasaboga

b. Memenuhi syarat H&S pada teknis

pengolahan,
penyajian,
penyimpanan, pengangkutan .

perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

92

tujuan

I. PENGAWASAN MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

3. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN


a. Pembinaan oleh Dinkes;
b. Pembin mengukt-sertakan asosiasi
jasaboga, org profesi H&S;
c. Pengawasan oleh Dinkes;
d. Pengawasan
termasuk
jasaboga
pada wilayah pelabuhan;
e. Pendataan dan audit H&S mkn;
f. Pemerintah mengambil langkah-2
dlm KLB.
g. Pem
ambil
sampel,
spesimen,
diperiksakan ke lab;

pengawasan

4. SANKSI......................
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

93

tujuan

I. PENGAWASAN MAKANAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

4.

SANKSI

a. Tindakan

administratif
pelanggaran;

b. Teguran

terhadap

lisan,
tertulis
pencabutan sertifikat.

perlindungan mkn

pengawasan

SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

94

tujuan

CATATAN

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob

BEBERAPA KASUS:
Bacillus antracis (daging import dan

beberapa kasus penyakit sapi, biribiri, babi ?)

Avian influenza (Pandemi)

kehilangan nutrien

(Unggas, babi di Bali)

teknik pengawetan

Ebola (daging import)

Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

pengawasan

Daging sapi gelonggong/Daging sapi

berair.

digelonggong = sapi dimasuki air


dengan
paksa
lewat
mulut
kemudian disembelih daging yang
banyak mengandung air dipasarkan.
SANITASI MAKANAN - IV

06/11/16

95

tujuan

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging

1. Ada kekhawatiran yang menjadi


perhatian
agar
iradiasi
bahan
makanan harus dilakukan secara
cermat dan berhati-hati.
Sebutkan kekhawatiran tersebut!
2. Bahan makanan iradiasi dlm kemasan
diberi label RADURA
Apakah
yang
RADURASI itu?

dimaksud

dengan

perlindungan mkn

VEKTOR PENYAKIT

96

tujuan

mkn dan kes


kontaminasi
efek toksik
toksin non mikrob
kehilangan nutrien

teknik pengawetan
Sanitasi susudaging
perlindungan mkn

VEKTOR PENYAKIT

97