Nama : Faridatul Meikhusna

NIM

: 151710101034

Kelas : THP - A
PENGERINGAN
Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat
sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan
mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan
merupakan

proses

yang

terjadi

secara

simultan

(serempak)

antara

perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan

dan

terjadi

penguapan

uap

air

dari

bahan

yang

dikeringkan.

Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity)

antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992).
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya
menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik
enzimatik maupun non -enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling
sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam
asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya. (Winarno, 1993). Beberapa klasifikasi alat pengering
yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering
vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk
penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga
menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering
vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas
untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan
yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan
menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau
yang biasa disebut dengan tray dryerdapat dikelompokkan sebagai pengering
batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil
(Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik
pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme p e n g e r i n g a n

d a p a t d i p e r k i r a k a n j u m l a h e n e r g i d a n w a k t u p r o s e s optimum
untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam
pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu
dan menambah tenaga pemindahan air.Waktu proses erat kaitannya
dengan

laju

pengeringan

dan

tingkat

kerusakan

yang

dapat

dikendalikan akibat pengeringan(Afrianti, 2008).

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu
bahan pangan adalah
1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan
kecepatan udara) (Tim Penyusun, 2009).
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur
dan buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan,
dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi
kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,
perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara
lain: penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian
pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994).
Tujuan dari pengeringan adalah
1.

Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih
rendah sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih

ditekan.
2. Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.
3. Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan
mempunyai berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.
4. Bahan dapat lebih awal dipanen.
DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni H., (2008),Teknologi Pengawetan Pangan,Alfabeta: Bandung.

Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.
Tim penyusun. 2009. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.
Winarno, F. G., 1994. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB.
Bogor