Dasara Teori

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. (Adnan,
1984).Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh
mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan,
antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavour khas yoghurt disebabkan adanya
asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan yang mudah
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle et al, 1987).
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur,
tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan
Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat
adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah
dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum
Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga
menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang
terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur flavor dan rasa
yang khas. Selain itu juga mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar.
Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Nurhayat, 2006).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 45 derajat Celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah
sedikit asam atau sekitar PH 5,5. Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif
berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. BBakteri ini dapat diklasifikasikan
sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan PH optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 6,5 (Helferich dan westhoff, 1980).
Berikut ini merupakan beberapa jenis yoghurt yang dikenal oleh masyarakat.
a)

Yoghurt dahi

Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk
yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
b)

Dadiah atau dadih

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau.
Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

c)

Labneh atau labaneh

Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk
sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan berbagai macam herba hijau kadangkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu
diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan
beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls.

d)

Bulgarian (" ")

Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan
kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil
langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya
dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian
untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya,
dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan
yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan
salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat Bulgarian (" ") Yoghurt Bulgaria, umumnya
dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer
pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cack, berturut-turut,
dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak
memakai kenari di Turki.

e)

Minuman yoghurt
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India
(seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya

diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan
rosewater, lemon, mangga, atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman
asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan
Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman
sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh,
populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb,
biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt
seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".
Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di
supermarket dan toko-toko tertentu.
f)

Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika
menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa
karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt
smoothie" telah diperkenalkan.
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat
digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol
didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai
dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose intolerance),
dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini
mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Yoghurt
mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih
rendah (Saleh, 2004).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt
yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).

Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi

menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua
mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya
dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan
asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi
pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus
bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh
Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya
lama fermentasi dan suhu lingkungan (Ajuz, 2015).
Daftar Rujukan
Adnan, M. 1984. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset : Yogyakarta
Anonim. 2008. Sejarah Yoghurt. (Online) http : //yudhim.blogspot.com/2008/01/sejarahyoghurt.html. Diakses 7 November 2016.
Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan. Diterjemahkan
oleh H.Purnomo dan Adiono. UI Press : Jakarta
Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc. Englewood cliffs :
New Jersey
Nurhidayat dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta.
Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt
dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Medan
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.
Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press.
Malang.
Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-sebagai-minumanprobiotik.html. diakses pada 7 November 2016.

Ajuz,

Yayan.
2015.
Laporan
Fermentasi
Yogurt.
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html.
Diakses pada 7 November 2016.

Darma,

2010.
Bioteknologi
Fermentasi.
[online].
Tersedia:
http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi, diakses pada 7
November 2016.

Gaffer, Shabarni. 2007. Biologi Molekul. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran. Bandung
Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2
Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink
Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal
Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 167. http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/aaj
Jumadi, Oslan dkk. 2015 Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Jurusan Biologi FMIPA UNM.
Makassar.