ASRAMA

1. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Asrama

Karakteristiknya adalah sebagai berikut :
a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama
pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam, anggota
asrama memerlukan energi makanan yang mengandung sepertiga atau lebih makanan dari
kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi pekerja berat dan sedang yang membutuhkan
sebanyak 2800 kalori dan 2500 kalori sehari.
b. Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali yaitu 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya
makanan atau minuman selingan.
c. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau
makan sore, kadang-kadang makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di
ruang makan lengkap dengan minuman.
d. Saat pabrik atau asrama tidak menyediakan makanan atau tidak berproduksi, yaitu pada
hari
libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
e. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan serta melayani makanan di ruang
makan.
f. Jumlah yang harus dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk
tamu dilakukan tersendiri atau terpisah.
g. Macam hidangan sederhana tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan klien.
h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah
menggunakan tiket makanan yang bertanggal. Makanan tidak dapat digantikan dengan uang.
Pengelola pelayanan gizi lembaga industri ini sudah banyak dilakukan di Indonesia terutama
untuk perusahaan besar yang mempekerjakan lebih dari 500 buruh dan cukup baik
pengelolaannya.

g. Macam hidangan sederhana tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan klien.
h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah
menggunakan tiket makanan yang bertanggal. Makanan tidak dapat digantikan dengan uang.

Pengelola pelayanan gizi lembaga industri ini sudah banyak dilakukan di Indonesia terutama
untuk perusahaan besar yang mempekerjakan lebih dari 500 buruh dan cukup baik
pengelolaannya.
2. Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan Asrama
Pelayanan Gizi Institusi Asrama memiliki tujuan untuk mencapai status gizi dan
kesehatan yang baik bagi penghuni. Adapun ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama yaitu
a. pengelolanya pemerintah/peranserta masyarakat.
b. standar gizinya sesuai kebutuhan penghuni asrama.
c. melayani berbagai kelompok usia untuk memenuhi kebutuhan gizi masing-masing
kelompok.
d. dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan
terletak diperdagangan/kota.
e. frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan.
f. jumlah konsumen tetap.
g. jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama.
h. kuntinuitas pelaksanaan merupakan faktor penting Khusus untuk asrama atlit, angkatan
bersenjata, dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerja berat, sedang ataupun
sangat berat, maka dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan
dalam volume kecil tetapi memenuhi kebutuhan gizi mereka contohnya ABRI total energi
yang dibutuhkan yaitu 4000-4500 Kal, pembagian kebutuhannya yaitu makan pagi 1750
Kal, makan siang 2500 Kal dan makan malam 1750 Kal.

3. Kelemahan Penyelenggaraan Makanan Asrama

Makanan adalah keperluan bagi semua makhluk hidup di dunia. Makanan dapat
menyediakan nutrien-nutrien penting untuk keperluan perkembangan dan pertumbuhan.
Penting sekali mengkonsumsi makanan yang bersih dan bergizi bagi menjamin kesehatan.
Berikut
beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan di asrama yang dapat
menjadi kelemahan PGI di asrama yaitu sebagai berikut.
a. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan merupakan awal kebersihan dan keselamatan dengan mengamalkan

prinsip kebersihan semasa penyediaan dan penyimpanan makanan supaya pencemaran

makanan
tidak berlaku (Fatimah, 2002). Menurut Rosmina (1994), hal-hal yang perlu diutamakan
untuk
memastikan makanan itu bersih ialah dengan menjaga kebersihan bahan mentah,
pengendalian
makanan yang bersih, kebersihan pengendali makanan, keperluan kesihatan asas yang
mencukupi, pengurusan dan penyelenggaraan premis makanan yang sempurna dan
penyediaan
makanan yang betul.
b. Kebersihan Diri Pengendali Makanan
Pengendali makanan di asrama adalah individu terlibat dalam penyediaan makanan.
Pengendali makanan juga bertanggungjawab menentukan makanan yang disediakan,
pengendali
makanan juga perlu diakui kebersihannya oleh dinas kesehatan dan mempunyai sertifikat
resmi.
c. Kebersihan Peralatan
Kebersihan peralatan perlu di titik beratkan dari segi pembersihan dan penjagaannya. Jika hal
ini
diabaikan maka menjadi tempat pemkembangbiakan dan penyebaran bakteria. Menurut Jamal
(1998), peralatan dapur perlu dibersihkan dengan bahan pencuci yang sesuai dan perlu
disimpan
di tempat yang sesuai supaya tidak di cemari apabila digunakan.
d. Kebersihan Makanan
Menurut Rosmina (1994), kebersihan dalam penyediaan dan penyimpanan makanan
sangat penting.
e. Kebersihan Tempat Menyediakan Dan Menghidang Makanan
Kebersihan dapur perlu dijaga baik sebelum dan setelah menyediakan makanan. Sisa-sisa
makanan yang jatuh di lantai dan di permukaan lantai dapat menjadi tempat pertumbuhan
bakteria dan menarik perhatian hewan perusak dan serangga (Betty dalam Rozita Jais, 2000).
f. Butuh waktu yang lama dalam menyediakan makanan
g. Butuh biaya yang tinggi
h. Butuh karyawan yang banyak

i. Adanya kemungkinan makanan terkontaminasi karena sulit menjaga kebersihan sehingga

akan mudah terjadi keracunan
j. Kualitas bahan makanan kurang baik
k. Cita rasa kurang diperhatikan
l. Makanan kurang bervariasi
m. Porsi tidak sesuai, setiap karyawan mungkin memiliki porsi makan yang berbeda dan
kebutuhan gizi yang berbeda.
Masalah yang timbul Dalam Penyelenggaran Makanan Asrama
1. Makanan kurang sesuai dengan selera anggota asrama, sehingga mereka lebih suka
mencari
makanan diluar.
2. Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan menimbulkan
kerugian
dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan untuk semua anggota asrama.
3. Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya penyelenggaraan
makanan dalam asrama tersebut.
4. Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang tidak sesuai
harapan.

4. Keuntungan Penyelenggaraan Makanan Asrama

Keuntungan dari penyelenggaraan makanan asrama antara lain:
a. peningkatan kesejahteraan anggota asrama, dengan makanan yang bergizi sehingga lebih
sehat.
b. penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan makanan dalam suatu
asrama sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan tukang masak.
c. lebih efektif bagi asrama, dengan disediakannya makanan dalam asrama, anggota asrama
tidak perlu lagi keluar mencari makanan, sehingga lebih menghemat waktu.
5. Tipe Penyelenggaraan Makanan Asrama
Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan, tipe penyelenggaraan makanan Asrama yaitu :
a. Konvensional
Konvensional : semua dari bahan mentah dari pasar.

 Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll).
b. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)
produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih.
kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi
keadaan makanan : panas, dingin atau beku.
c. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)
makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat atau hari sebelum
disajikan.
menghindari puncak kesibukan memasak.
dapat disajikan sesuai jadwal.
butuh freezer dan pendingin besar.
butuh oven microwave untuk memanaskan
d. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)
dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan
disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin
6. Sifat Penyelenggaraan Makanan Asrama
Sifat penyelenggaraan makanan di asrama adalah Non Komersial karena diselenggarakan
sendiri oleh asrama sebagai pelayanan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan asrama
mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan, setidaknya impas.
Penyelenggaraan makanan asrama dapat bersifat komersial jika memperhitungkan laba rugi
Institusi, bila dipandang perlu dan terletak diperdagangan/kota.
7. Sistem Pelayanan Penyelenggaraan Makanan Asrama
Sistem pelayanan/distribusi penyelenggaraan makanan asrama yaitu
prasmanan (dengan kupon makan)
catu (oleh pelayan)
rantang/bungkus/boks
kafetaria
dll
Contoh penyelenggaraan makanan asrama di Asrama Haji
Kegiatan Di Asrama Haji:
Penghuni menyerahkan SPMA (Surat Panggilan Masuk Asrama)

 Menerima Kartu Konsumsi dan Nomor Kamar

Barang bawaan diperiksa beacukai
Memisahkan barang untuk keperluan di pesawat
Masuk asrama
Mencari kamar sesuai Nomor masing-masing
Makan dgn menukar Nomor pada kartu konsumsi
Belanja dalam kompleks
Pemerikasaan ulang kesehatan
Pembagian Dokumen PPH
Pembagian uang bekal (33 hari,+ rls 1500) & gelang ident
Pengumuman dan praktik manasik (terakhir)
Karakteristik Penghuni Asrama Haji
memiliki niat ibadah
sebagian besar manula mempunyai penyakit degeneratif
memerlukan recovery dengan persiapan kerja keras
dari berbagai latarbelakang budaya/kebiasaan
Masalah di Asrama Haji:
a. Keracunan Makanan: makanan terlalu lama disiapkan oleh pihak katering. Misal: lebih dari
300 calon haji dari kloter 44 dan 45 embarkasi Jakarta pada tanggal 16/10/2005 mengalami
diare
b. Makanan kadang tidak sesuai preferensi penghuni terutama selera fanatik daerah
Kegiatan MPGI di Asrama Haji Donohudan
1. Bekerja sama dengan pihak ketiga: katering
2. Mulai tahun 2005 makanan yang disajikan bagi jemaah disesuaikan dengan kebutuhan
masing-masing
3. Bagi jemaah berisiko tinggi akan disediakan makanan khusus oleh pihak katering sesuai
anjuran dokter
4. Untuk menjaga keamanan makanan, sebelum disajikan terlebih dahulu sampel makanan
diperiksa di lab (satu jam sebelum disajikan)
Petunjuk Makanan Sehat Penghuni Asrama Haji
1. Sumber makanan yang beraneka ragam
2. Diperbanyak sayur dan buah-buahan
3. Dikurangi makanan yang tinggi lemak

4. Diperbanyak makanan yang mengandung tepung (biskuit dan roti) dan membatasi
makanan
manis yang mengandung gula alami
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Kencing Manis
a. Disediakan makanan dengan jumlah cukup, teratur dan beragam
b. Kalori disesuaikan dengan berat penyakit
c. Hindari makanan berupa gula pasir/merah, sirup, jeli, buah-buahan yang awetkan dengan
susu kental manis, es krim, kue manis, dodol, cake dan dendeng manis
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Jantung Koroner
a. Disediakan makanan yang beragam dlm jml dan mutu sesuai kebutuhan
b. Hindarkan makanan yang berlemak dan gurih
c. Hindarkan kue yang terlalu manis, sayuran yang mengandung banyak serat (kangkung) dan
banyak gas (kol), cabe dan bumbu lain yang merangsang
d. Hindari minuman yang bersoda, kopi/the kental dan yang mengandung alcohol
e. Batasi makanan yang mengandung garam
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Tekanan Darah Tinggi
a. Sediakan makanan yang beragam, bila obes kurangi makanan yg berkarbohidrat (nasi dll)
b. Gunakan minyak jagung, wijen, dan minyak biji matahari untuk memasak makanan
c. Sediakan sayuran dan buah segar yang banyak mengandung vitamin (jeruk, apel,pir)
d. Batasi pemakaian garam
DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta
Penyelenggaraan Makanan (PDF).2010.Universitas Sumatera Utara