Menurut kaegel pada kondisi Sri Lanka, permbentukan warna paling

dominan terjad pada suhu 21 C 27 C dan diatas 32 C. Kecerahan dari daun

meningkat pada saat suhu rendah. Eksperimen di assam menunjukan
bahwa flavor berkurang pembentukanya pada saat suhu naik 15.6 C samapi
57.8 C sementara ketahanan daun bertambah pada saat suhu naik ke 26.7
C. Berdasarkan ini suhu optimum fermentasi ada pada 27 C, jika suhu
dibawah 27 C maka durasi fermentasi dikurangi dan sebaliknya.
Indonesia memiliki range temperatur 20-25 C dimana dianggap sebagai
suhu yang memberi hasil fermentasi terbaik. Banyak pembuat the percaya
semakin dingin daun pada saat fermentasi maka semakin baik teh yang
dihasilkan, namun hal ini tidak selalu benar. Jika disertai kelembaban tinggi
suhu eksesif dapat menimbulkan kerusakan pada daun teh. Suhu yang
cocok pada iklim seperti Indonesia adalah suhu ruang.
Kondisi pengilingan memiliki efek yang cukup esar pada fermentasi dan
produk akhir. Efek suhu tinggi yang merusak yang mungkin didapat pada
saat transfer panas pada penggilingan dapat dikurangi dengan mengurangi
waktu fermentasi. Suhu berlebih secara umum dapat menghilangkan
kualitas.
FAKTOR LAINYA YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI
Selain dari tingkat distorsi daun serta suhu properti fermentasi
mempengauhi kecepatan, laju, serta hasil dari fermentasi. Karakter daun
dipengaruhi jenis daun, umur semak, umur dari pematangan, kondisi
pertumbuhan, standar pemetikan, dsb. Daun cerah dan gelap dianggap
sebagai masing masing daun baik dan buruk untuk fermentasi. Daun teh
dataran rendah dan dataran tinggi mungkin bervariasi karena perbedaan
cuaca. Fermentasi juga dipengaruhi oleh daun yang layu ataupun yang
sudah digiling. Daun layu cenderung menyebabkan fermentasi yang tidak
merata. Daun teh yang kasar harus dihancurkan terlebih dahulu sel selnya
agar memiliki laju fermentasi yang sama dengan daun teh yang lebih halus.
Yang membedakan laju fermentasi antara daun kasar dan daun halus ialah
kemudahan dari sel daripada masing masing daun untuk pecah. Oleh
karena itu daun teh kasar memerlukan penggilingan sebelum fermentasi.
Fraksi yang beragam dari daun yang dihasilkan dari hasil penggiliangan
yang berulang difermentasikan secara terpisah pada periode yang berbeda.
Penggilingan juga harus dihentikan setiap beberapa saat agar daun teh
mendapat pendinginan serta aerasi.
Daun teh yang digulung secara orthodox sulit dimasuki oleh udara. Tujuna
penggilingan daripada daun teh adalah agar oksigen dari duara dapat
masuk ke dalam daun. Namun pada ruang fermentasi daun the sengaja
dibiarkan tanpa penggilingan sehingga ada bagian yang tidak dapat
dimasuki oksigen sehingga tidak terjadi fermentasi. Hal ini menunjukan
bahwa fermentasi sudah terbatasi dari jumlah udara yang masuk ke dalam
daun tanpa adanya perusakan daripada sel sel.

Dalam mempertahankkan kualitas tinggi serta flavor pada daun teh tertentu
kecerahan warna daun tidak dapat ditambahkan dengan penambahan watu
fermentasi maupun penggilingan yang lebih keras. Saat warna cerah tidak
muncul karena karakter inheren serta setelah fermentasi yang cukup maka
warna teh-teh ini tidak akan baik, solusi yang bisa diberikan ialah
penggilingan lebih lama serta fermentasi yang lebih pendek.
KETEBALAN TUMPUKAN
Setelah memindahkan fraksi daripada daun teh yang sudah digiling ke
ruang fermentasi, suhu dapat naik atau turun bergantung dari kondisi
(ketebalan). Ketebalan tumpukan daun pada area fermentasi mempengaruhi
kenaikan temperatur. Semakin tebal tumpukan maka waktu fermentasi
cenderung memendek.
Panas yang diperoleh pada saat penggilingan, memungkinkan daun the
mendapat panas yang lebih tinggi daripada saat penggilingan yang terus
berlangsung bahkan setelah penyosohan daun the, menunjukan bahwa
fermentasi bahkan terjadi pada suhu atmospherik rendah. Pada kondisi suhu
dingin, daun teh yang sudah digiling hatus di tumpuk secara cepat dan
tebal. 7.5 cm adalah ketinggian maksimum daripada tumpukan daun teh
agar udara dapat menjangkau tumpukan daun paling bawah.
Pada kondisi dingin setidaknya pada pagi hari atau pemanasan oleh uap,
dapat mendukung proses fermentasi.
Pada kondisi rata rata dimana perbedaan higrometrik 1-1.5 C dan
ketebalan tumpukan daun antara 3.75 cm sampai 5 cm, suhu daripada daun
akan memperlihatkan sedikit perbedaaan pada saat fermentasi.

DENSITAS TUMPUKAN
Kepadatan tumpukan mempengaruhi fermentasi baik suhu serta
kemampuan udara untuk masuk. Saat tumpukan tebal, tumpukan tidak
boleh padat. Tinggi tumpukan mempengaruhi juga kadar air yang hilang.

KONDISI FERMENTASI
Suhu fermentasi tidak boleh melebihi 27 C. Kelembapan udara memiliki
pengaruh yang besar pada fermentasi. Udara yang kering menyebabkan teh
yang diproduksi memiliki watan coklat-kehitaman yang tidak dapat larut.
Sedikit kehitaman dari daun tidak mempengaruhi kualitas the. Atmosfir
yang memiliki kelembapan rendah tidak mempengaruhi kualitas teh, namun
dapat memperlambat proses fermentasi. Hal ini menunjukan bahwa suhu
lebih penting diperhatikan sebagai faktor fermentasi daripada kelembapan
karena tidak mempengaruhi kualitas secara langsung.

Pada praktiknya kelembapan udara selalu dijaga pada kondisi lembap

sehingga mencegah pembentukan warna hitam oada daun teh.

RUANG FERMENTASI
Pada awal masa fermentasi the banyak ruangan fermentasi yang memiliki
jendela berwarna seperti merah, hijau, kuning, dsb. Setelahnya dilakukan
penggantian jendela dengan kaca yang tidak berwarna, namun tidak ada
perbedaan yang terjadi pada fermentasi the. Cahaya matahari langsung
tidak begitu mempengaruhi fermentasi karena suhu ruangan yang dijaga
dengan baik.
Meja fermentasi yang digunakan dulu umumnya berbahan keramik, semen,
atau alumunium. Daun the yang ditumpukan pada meja fermentasi yang
berbahan semen bersuhu lebih dingin dibandingkan dengan yang berbahan
alumunium dikarenakan sifat alumunium sebagai konduktor panas yang
baik. Namun pada meja berbahan semen lebih sulit untuk menajaga
daripada kontaminasi mikro organisme. Meja fermentasi yang umum
digunakan sekaran adalah yang terbuat dari plastik dan alumunium. Metode
ortodhox menumpukan daun pada dasar saja sehingga tidak menghemat
tempat. Metode yang digunakan sekarang adalah penumpukan tray tray
pada meja yang umumnya menggunakan 5 tray sehingga proses lebih
efisien. Sistem fermentasi menggunakan tray memungkinkan proses
pemindahan daun the lebih mudah serta memberikan sirkulasi udara yang
lebih baik.

PENILAIAN FERMENTASI
Penelian fermentasi umum dilakukan dengan cara pengamatan warna daun
the serta aromanya namun juga dapat dilakukan secara kimiawi. Metode
non-kimiawi tidaklah akurat karena aroma serta khususnya warna dapat
membuat penilaian menyimpang. Metode kedua yang dapat digunakan
adalah memperkirakan laju suhu fermentasi serta menentukan bahwa
fermentasi sudah mulai berakhir pada saat suhu turun. Tentu saja metode
ini juga tidak akurat. Fermentasi juga dapat diukur prosesnya dari warna
serta intensitas cairan warna yang dihasilkan. Pada pabrikan yang efesien,
cara normal dari penilaian adalah dengan pembuatan time table yang
teratur untuk setiap fraksi daun teh untuk di cek secara periodik.
Kehilangan kualitas akan mulai terjadi setelah 4 jam setelah fermentasi
dimulai sedangakn cairan warna yang dihasilkan terlau hijau untuk
fermentasi selama 2 jam. Penyesuaian kecil dapat diterapkan untuk
program kerja untuk masing masing pabrikan menyesuaikan dengan waktu
penggilianganm interval fermentasi, serta waktu pengeringan sehingga
memungkinkan rasio fermentasi yang beragam serta menghindari
kehilangan ekstrim pada fermentasi.

Secara lengkap fermentasi dapat diamati dengan menghitung jumlah

poliphenol dan/atau EFCF yang terdapat dalam proses fermentasi. Metode
ini dapat juga memperhitungkan kerusakan sel yang terjadi pada sel daun
teh yang terjadi pada proses proses berbeda.
PENANGKAPAN FERMENTASI
Untuk mengakhiri proses fermentasi daun the diekspos kepada udara panas
pada mesin pengering. Namun, proses ini membutuhkan beberapa menit
untuk menghentikan semua proses fermentasi. Dibutuhkan waktu sebanyak
30 menit untuk menghentikan 1 batch daun the yang telah difermentasi.
URUTAN PENGERINGAN
Urutan pengeringan bergantung pada fraksi daripada daun the serta
properti fermentasi pada daun the dan juga temperatur pada penggilaingan
daun the. Urutan penggilingan yang terbaik dapat diperoleh dengan cara
menentukan sistem penggilingan serta properti fermentasi daripada daun
the. Urutan penggilingan harus memperhatikan waktu fermentasi serta
banyaknya cairan warna yang dihasilkan pada saat proses fermentasi.
Tujuan daripada pengeringan ini adalah agar the sampai kepada konsumen
pada kondisi yang diinginkan.
KEBERSIHAN BAKTERIAL
Kebersihan bakterial serta sanitasi yang baik pada umumnya, merupakan
hal yang esensial selama proses fermentasi berlangsung. Utamanya pada
daun the layu yang lembek. Tempat pengangkutan daun teh dilapisi dengan
cairan warna hasil fermentasi yangmerupakan media untuk bakteri tumbuh.
Bakteri akan memberikan bercak pada daun the.

Penggiling harus dibersihkan secara berkala dengan air bersih berlaku juga
untuk lantai, troli pembawa daun, penyosoh daun the, wadah daun, meja
fermentasi, serta ruangan fermentasi. Lantai semen sulit untuk dibersihkan
dari bakteri, namun material seperti plastik dan alumunium mudah untuk
dibersihkan.
KESIMPULAN
Beberapa faktor, seperti properti daun inheren, kondisi material setelah
penggilingan, temperatur fermentasi, durasi, dll. Mempengaruhi komposisi
kimia serta karakter daripada the.
Kondisi fermentasi tidak dapat dikontrol secara ketat karena selalu berbeda
secara lokal dan karakter spesifik masing masing yang berbeda.
Kondisi fermentasi harus selalu dikondisikan pada keadaan yang paling
menguntungkan. Semakin baru perubahan bentuk pada the diberikan maka
semakin mempengaruhi kondisi fermentasi. Periode fermentasi dapat

dipendekan, sementara suhu fermentasi yang lebi tinggi bisa diterapkan,

asupan oksigen yang lebih tinggi juga menguntungkan untuk fermentasi.