II.

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna
dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari
pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu
bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkun,
2006).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak
kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa
yang telah dikeringkan atau yang biasa disebut kopra (Tarwiyah, 2001).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
ini dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi
memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif
singkat dan biaya tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak
dan warnanya lebih jernih (Ratih, 2000).
Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai
kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang
termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi.
Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran
lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten
yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses
pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning
berubah akibat karoten mengalami degradasi (Suhardijono dan Syamsiah, 1987).
Minyak kelapa murni dikenal sebagai minyak laurat tinggi mengandung
asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) yang bersama gliserol membentuk
trigliserida rantai sedang (Medium Chain Triglyceride). Minyak ini dibuat dari
daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan
sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan.
Minyak kelapa murni mempunyai warna yang lebih jernih dan dapat tahan
disimpan selama 2 tahun tanpa menjadi tengik (Rindengan dan Riyanto, 2005).
Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada
komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi, sedangkan
yang banyak mengandung asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam
lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen (Hui, 2002).
Minyak kelapa murni mengandung lebih dari 95% trigliserida (trigliserol)
serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh
meliputi asam laurat, meristat, palmitat, dan stearat, sedang asam lemak tidak
jenuhnya meliputi asam oleat, linoleat dan linolenat. Asam lemak jenuh yang
dominan adalah asam laurat (Silverstain, 2000)
Menurut (Setiaji, B dan Surip, P, 2006) membuat VCO tidak sesulit yang
dibayangkan. Bahkan, teknologi pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek
moyang kita secara turuntemurun. Namun, cara tradisional perlu dibenahi agar
kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan
sangat sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh
karenanya pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di
pedesaan sekalipun.
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air,
protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan
protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran
dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan
terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang
dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat
(memperkuat) emulsi tersebut.
Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butirbutir minyak kelapa dengan suatu
lapisan tipis sehingga butir butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga
dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan
muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Minyak kelapa (VCO) baru
bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak. Untuk merusak emulsi tersebut
banyak sekali cara, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman, enzimatis, dan
pancingan. Masingmasing cara tersebut memilki kelebihan dan kekurangan.
Namun, secara umum teknologi tersebut sangat aplikatif.
Pembuatan minyak kelapa murni dengan enzimatis
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam
santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis
atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk
memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin
(nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain
banyak yang terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin
banyak terdapat pada bagian bonggol (hatinya) nanas.
Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus
dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan
keluar dan mengumpul menjadi satu. Karena minyak memiliki masa (berat) jenis
lebih rendah dibandingkan dengan air, maka posisinya kemudian berada paling
atas, disusul dengan protein, dan terakhir (bawah) yaitu air.
Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan :
Kelebihan
 - VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami
proses pemanasan.
- Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak
berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi.
- Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak
berubah.
- Tidak memutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya
daun pepaya atau nanas dijual denga harga murah.
- Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan
diperoleh sekitar 1.100 ml VCO.
Kekurangan
Memutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk
memisahkan minyak dari ikatan lioprotein, yaitu sekitar 20 jam.
Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein
yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim
proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa
dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi
tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai
kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis
minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi.

Pembuatan VCO dengan fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan :

Kelebihan
- Berwarna jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa.
- Penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan bakar.
- Pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit.
- Tingkat ketengikan rendah dan daya simpan lebih lama.
Kekurangan
 - Proses fermentasi lama karena membutuhkan waktu 24 jam.

DAFTAR PUSTAKA
Hui, Y. H. 2002. Encyclopedia of Food Science And Technology: Volume 2.
John Willey And Sons Inc. Canada.

Palungkun, R. 2006. Aneka Produk Olaha Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ratih, dkk. 2000. Kajian Keamanan & Mutu Minyak Kelapa
Terhadap Fermentasi Tradisional Dalam Prosiding Seminar Nasional
Makanan Tradisional. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.

Rindengan, B. dan Riyanto. 2005. Pengembangan usaha komersialisasi

kelapa muda. Prosiding Konperensi Kelapa V. Hal 199-208.

Silverstain, R.M., 2000, Penyelidikan Spektrometrik Senyawa Organik, edisi ke-

4, a.b A.J. Hartono, Erlangga, Jakarta, hal. 3-5.

Suhardijono & Siti Syamsiah. 1987. Bioproses Dalam Industri

Pangan. PAU Pangan & Gizi Dan Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Sumatera

Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan. Jakarta. (http: // www. Ristek. go. Id
diakses pada tanggal 25 Juni 2013.