BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Tinjauan Tentang Kerang

Kerang merupakan hewan aquatik yang hidup pada substrat dasar perairan

dan ada juga yang menempel pada substrat keras pada badan perairan. Kerang
merupakan moluska (hewan bertubuh lunak) dwicangkang (bivalve) dari famili
Cardiidae. Kerang hidup pada semua tipe perairan yaitu air tawar, dan perairan
laut. Kerang laut terdistribusi dari daerah intertidal, perairan laut dangkal dan ada
yang mendiami perairan laut dalam (Nurdin, 2009)

Gambar 2.1 Kerang Laut

Bivalvia meliputi kerang, remis, tiram dan sebangsanya. Tubuh pipih pada
salah satu sisi, dan tubuh moluska tertutup oleh cangkang yang berasal dari
sekretnya sendiri dengan dua bagian yang disebut valves. Bivalvia tidak
mempunyai kepala dan radula.

Kerang merupakan bahan pangan asal laut yang kaya akan berbagai zat
gizi. Kerang merupakan sumber protein hewani yang tinggi dan lengkap. Hewan
ini mengandung semua jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Selain itu, kerang merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh,
seperti iodium ( I ), besi (Fe), seng (Zn), dll. Kerang juga mengandung vitamin
B12, nutrisi penting bagi kesehatan kardiovaskuler (Castro & Huber, 2007).
Jenis kerang yang sering dikonsumsi masyarakat , yaitu Kerang Darah
(Anadara Granosa), Kerang Bulu (Anadara Antiquata) dan Kerang Hijau
(Mytilus Viridis) (Suwignyo, dkk, 2005). Kerang Anadara terdapat di pantai laut
pada substrat lumpur berpasir dengan kedalaman 10 m sampai 30 m. Kerang
Anadara termasuk kedalam subkelas Lamellibranchia, dimana filament insang
memanjang dan melipat, seperti huruf W, antar filamen dihubungkan oleh cilia
(filiaranchia) atau jaringan (eulamellibranchia). Anadara juga merupakan ordo
Toxodonta, dimana gigi pada hinge banyak dan sama, kedua otot aduktor
berukuran kurang lebih sama, pertautan antar filament insang tidak ada
(Oemarjati,2000).Anadara granosa hidup dengan cara membenamkan diri di
pantai-pantai yang berpasir. Anadara granosa umumnya dikenal dengan nama
kerang darah (Oemarjati, 2000).
Kerang darah (Anadara granosa) dan kerang bulu (Anadara antiquata)
adalah famili arcidae dan genus anadara. Secara umum kedua kerang ini memiliki
morfologi yang hampir sama. Cangkang memiliki belahan yang sama melekat
satu sama lain pada batas cangkang (Sudrajat, 2008). Perbedaan dari kedua kerang
ini adalah morfologi cangkangnya. Kerang bulu (Anadara antiquata) memiliki
cangkang yang ditutupi oleh rambut-rambut serta cangkang tersebut lebih tipis

daripada kerang darah (Anadara granosa). Kerang darah memiliki cangkang yang
lebih tebal, lebih kasar, lebih bulat dan bergerigi di bagian puncaknya serta tidak
ditumbuhi oleh rambut-rambut (Suwignyo, 2005). Kerang darah (Anadara
granosa) adalah sejenis kerang yang biasa dimakan oleh warga Asia Timur dan
Asia Tenggara. Anggota famili arcidae ini disebut kerang darah karena
menghasilkan hemoglobin dalam cairan merah yang dihasilkannya (Anonimb,
2010).

2.1.1

Pencemaran Kerang
Hewan air jenis kerang-kerangan (bivalvia) atau jenis binatang lunak

(moluska), baik jenis klam (kerang besar) atau oister (kerang kecil),
pergerakannya sangat lambat di dalam air. Mereka biasanya hidup menetap di
suatu lokasi tertentu di dasar air (Darmono, 2008). Jenis kerang baik yang hidup
di air tawar maupun di air laut banyak digunakan sebagai indikator pencemaran
logam. Hal ini disebabkan karena habitat hidupnya yang menetap atau sifat
bioakumulatifnya terhadap logam berat. Karena kerang banyak dikonsumsi oleh
manusia maka sifat bioakumulatif inilah yang menyebabkan kerang harus
diwaspadai bila dikonsumsi terus-menerus (Darmono, 2008). Logam berat dapat
juga terakumulasi pada jaringan kerang. Kerang dapat mengakumulasi logam
lebih besar daripada hewan air lainnya karena sifatnya yang menetap, lambat
untuk dapat menghindarkan diri dari pengaruh polusi, dan mempunyai toleransi
yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu. Karena itu jenis kerang ini
merupakan indikator yang sangat baik untuk memonitor suatu pencemaran
lingkungan (Darmono, 2008).

10

Kerang memiliki sifat infauna atau semi - infauna yang mendiami habitat
berpasir dan berlumpur di kawasan pesisir sebagai penyusun komunitas
macrozoobentos. Kerang juga merupakan salah satu komponen utama di sedimen
lunak di kawasan pesisir (Hendrickx, 2007).

2.2

Tinjauan Tentang Timbal (Pb)

Istilah logam biasanya diberikan kepada semua unsur-unsur kimia dengan

ketentuan atau kaidah-kaidah tertentu. Logam berat masih termasuk golongan

logam dengan kriteria-kriteria yang sama dengan logam-logm lain. Perbedaannya
terletak dari pengaruh yang dihasilkan bila logam berat ini masuk kedalam tubuh
organisme hidup. Sebagai contoh yaitu Timbal. Timbal dalam keseharian lebih
dikenal dengan nama timah hitam. Dalam bahasa ilmiah dinamakan plumbum.
Dan logam ini disimbolkan dengan Pb. Logam ini termasuk ke dalam kelompok
logam-logam kelompok IV-A pada tabel periodik unsur kimia mempunyai nomor
atom (Na) 82 dengan bobot atau berat atom (BA) 207,2 (Palar, 2012).
Menurut Dharmono (2008), Timbal adalah sejenis logam berwarna abuabu kebiruan, mempunyai keracunan yang tinggi, sangat lembut dan sangat
mudah meleleh.

2.2.1

Sifat Logam Timbal (Pb)

Logam Timbal atau Pb mempunyai sifat-sifat yang khusus seperti berikut:
1. Merupakan logam lunak, sehingga dapat dipotong dengan
menggunakan atau dengan tangan dan dapat di bentuk dengan
mudah.

11

2. Merupakan logam yang tahan terhadap peristiwa korosi atau karat,

sehingga logam timbal sering digunakan sebagai bahan coating.
3. Mempunyai titik lebur rendah, hanya 327,5 derajat C
4. Mempunyai kerapatan yang lebih besar dibandingkan dengan
logam-logam biasa, kecuali emas dan merkuri.
5. Merupakan penghantar listrik yang tidak baik (Palar, 2012)

2.2.2

Pencemaran Pb pada Lingkungan

Menurut palar (2012), pencemaran adalah suatu kondisi yang telah beubah

dari bentuk asal pada keadaan yang lebih buruk.

Lingkungan dapat diartikan sebagai media atau suatu real, tempat atau
wilayah yang di dalamnya terdapat bermacam-macam bentuk aktivitas yang
berasal dari ornamen-ornamen penyusunnya. Suatu lingkungan hidup dapat
dikatakan tercemar apabila telah terjadi perubahan-perubahan dalam tatanan
lingkungan itu sehingga tidak sama lagi dengan bentuk asalnya, sebagai akibat
dari masuk atau dimasukkannya suatu zat atau benda asing ke dalam tatanan zat
itu (Palar, 2012).
Aktivitas kehidupan yang sangat tinggi yang dilakukan oleh manusia
ternyata menimbulkan bermacam-macam efek yang buruk bagi kehidupan
manusia dan tatanan lingkungan hidupnya. Suatu tatanan lingkungan hidup dapat
tercemar atau menjadi rusak disebabkan oleh banyak hal. Namun yang paling
utama dari sekian banyak penyebab tercemarnya suatu tatanan lingkungan adalah
limbah. Limbah dalam konotasi sebagai sampah. Limbah berdasarkan jenisnya
dikelompokkan atas golongan limbah padat dan limbah cair (Palar, 2012)

12

Limbah padat adalah semua bahan sisa atau bahan buangan yang sudah
tidak berguna dan berbentuk benda padat. Limbah padat dapat berupa kaleng
bekas minuman , daun bekas pembungkus, kertas dan lain sebagainya. Limbah
cair adalah semua jenis bahan sisa yang dibuang dalam bentuk larutan atau berupa
zat cair. Limbah cair dapat berupa air bekas pencucian pemurnian emas yang
mengandung unsur-unsur merkuri, busa detergen, dan lain sebagainya. Limbah
industri adalah semua jenis bahan sisa atau bahan buangan yang berasal dari hasil
samping suatu proses perindustrian. Limbah industri dapat menjadi limbah yang
sangat berbahaya bagi lingkungan hidup dan manusia (Palar, 2012)

2.2.3

Timbal (Pb) di dalam Air Dan Makanan

Pb (Timah hitam/timbal) dan persenyawaannya dapat berada didlam badan

perairan secara alamiah dan sebagai dampak dari aktivitas manusia. Secara
alamiah, Pb dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan pb di udara
dengan bantuan air hujan. Proses korosifikasi dari batuan mineral akibat
hempasan gelombang dan angin, juga merupakan salah satu jalur pb masuk ke
dalam badan perairan (Palar, 2012)
Pb yang masuk ke dalam badan perairan sebagai dampak dari aktivitas
kehidupan manusia ada bermacam bentuk. Di antaranya adalah air buangan
(limbah) dari industri yang berkaitan dengan pb. Senyawa pb yang ada dalam
badan perairan dapat ditemukan dalam bentuk ion-ion kovalen atau ion-ion
tetravalen. Badan perairan yang telah kemasukan senyawa atau ion-ion pb.
Sehingga jumlah pb yang ada dalam badan perairan melebihi konsentrasi yang

13

semestinya, dapat mengakibatkan kematian bagi biota perairan tersebut (Palar,

2012).
Keracunan yang di timbulkan oleh persenyawaan logam pb dapat terjadi
karena masuknya persenyawan logam tersebut kedalam tubuh. Proses masuknya
pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur, yaitu melalui makanan dan
minuman, udara dan perembesan atau penetrasi pada lapisan kulit. Senyawa pb
orgsnik relatif lebih mudah untuk diserap tubuh melalui lapisan kulit
dibandingkan dengan senyawa Pb an-organik. Sebagian besar Pb yang terhirup
pada saat bernafas akan masuk ke dalam pembuluh darah paru-paru. Tingkat
penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel dari senyawa Pb yang ada
dan volume udara yang mampu dihirup pada saat peristiwa bernafas terjadi (Palar,
2012)
Logam Pb yang masuk kedalam paru-paru melalui peristiwa pernafasan
akann terserap dan berkaitan dengan darah. Paru-paru untuk kemudian diedarkan
ke seluruh jaringan dan organ tubuh. Lebih dari 90% logam Pb yang terserap oleh
darah berikatan dengan sel-sel darah merah (eritrosit). Senyawa Pb yang masuk
ke dalam tubuh melalui makanan dan minuman akan diikutkan dalam proses
metabolisme tubuh. Pada jaringan atau organ tubuh, logam Pb, akan terakumulasi
pada tulang. Senyawa Pb organik umummnya masuk ke dalam tubuh melalui jalur
pernafasan atau penetrasi melewati kulit. Penyerapan lewat kulit dapat disebabkan
karena senyawa ini dapat larut dalam minyak dan lemak. Pb dapat menyebabkan
keracunan akut pada system syaraf pusat, meskipun proses keracunan tersebut
terjadi dalam waktu yang cukup panjang dengan kecepatan penyerapan yang kecil
(Palar, 2012)

14

2.2.4

Dampak Timbal (Pb) Terhadap Kesehatan

Efek Pb terhadap kesehatan terutama terhadap sistem haemotopoetic

(sistem pembentukan darah), adalah menghambat sintesis hemoglobin dan

memperpendek umur sel darah merah sehingga akan menyebabkan anemia. Pb
juga menyebabkan gangguan metabolisme Fe dan sintesis globin dalam sel darah
merah dan menghambat aktivitas berbagai enzim yang diperlukan untuk sintesis
heme. Anak yang terpapar Pb akan mengalami degradasi kecerdasan alias
idiot. Pada orang dewasa Pb mengurangi kesuburan, bahkan menyebabkan
kemandulan atau keguguran pada wanita hamil, kalaupun tidak keguguran, sel
otak tidak bisa berkembang. Dampak Pb pada ibu hamil selain berpengaruh pada
ibu juga pada embrio/ janin yang dikandungnya. Selain penyakit yang diderita ibu
sangat menentukan kualitas janin dan bayi yang akan dilahirkan juga bahan kimia
atau obat-obatan, misalnya keracunan Pb organik dapatmeningkatkan angka
keguguran, kelahiran mati atau kelahiran prematur. Efek-efek Pb terhadap
kesehatan dapat dijelaskan secara rinci sebagai berikut :
a. Efek terhadap terjadinya Anemia oleh Pb Secara biokimiawi, keracunan timah
hitam dapat menyebabkan :
1. Peningkatan produksi ALA (Amino Levulinic Acid) Timah hitam akan
menghambat enzim hemesintetase, yang mengakibatkan penurunan produksi
heme. Penurunan produksi heme ini akan meningkatkan aktivitas ALA sintetase,
dan akhirnya produksi ALA meningkat. Peningkatan produksi ALA ini dapat
dilihat dari ekskresi ALA di urine.

15

2. Peningkatan Protoporphirin Perubahan protoporphirin IX menjadi heme, akan

terhambat dengan adanya timah hitam. Hal ini akan menyebabkan terjadinya
akumulasi dari protoporphirin IX yang dapat diketahui pada plasma dan feces.
3. Peningkatan koproporphirin Akumulasi dari protoporphirin akan meningkatkan
akumulasi dari koproporphirin III. Hal ini diketahui dengan didapatkannya
koproporphirin III pada urine dan feces.
b. Efek terhadap saraf (sistem saraf pusat)
Susunan saraf merupakan jaringan yang paling sensitif terhadap keracunan
Pb. Setelah pajanan tinggi dengan kadar Pb darah di atas 80 g/dl dapat terjadi
ensefalopati. Terjadi kerusakan pada arteriol dan kapiler yang mengakibatkan
oedema (adanya cairan) otak, meningkatnya tekanan cairan serebrospinal,
degenerasi neuron dan perkembangbiakan sel glia. Secara klinis keadaan ini
disertai dengan menurunnya fungsi memori dankonsentrasi, depresi, sakit kepala,
vertigo (pusing berputar-putar), tremor(gerakan abnormal dengan frekuensi
cepat), stupor (penurunan kesadaran ringan), koma, dan kejang-kejang.
c. Ensefalopati merupakan bentuk keracunan Pb yang sangat buruk dengan
sindrom gejala neurologis yang berat dan dapat berakhir dengan kerusakan otak
atau kematian. Paling sering dijumpai pada anak kecil atau orang yang
mengkonsumsi makanan/minuman tercemar Pb. Anak-anak mempunyai resiko
lebih besar terhadap paparan Pb dari orang dewasa. Hal ini mungkin disebabkan
oleh adanya perbedaan aktivitas metabolik interna Ensefalopati akut pada manusia
sangat dipengaruhi oleh :
1. jumlah partikel Pb yang terhisap,
2. lama pemaparan, dan faktor-faktor lain.

16

d. Pendengaran
Kerusakan pada susunan saraf pusat dapat pula mengenai saraf kranial,
kadar Pb dalam darah 15 g/dl dapat menyebabkan gangguan saraf pusat, pada
kadar 1 18 g/dl menyebabkan gangguan pendengaran. Beberapa penelitian
pada anak-anak dan dewasa memperlihatkan adanya hubungan paparan Pb dengan
penurunan pendengaran tipe sensorineural. Pada individu yang sensitif kadangkadang didapatkan adanya efek yang memburuk pada sistem tubuh, tetapi secara
klinis efek tersebut tidak jelas sampai dicapai kadar Pb yang lebih tinggi lagi.
e. Efek terhadap ginjal
Keracunan berat Pb dalam waktu lama akan menyebabkan penyakit
renalprogresif

dan

tidak

dapat

disembuhkan.

Ada

beberapa

laporan

berisiinterstisial nephritis kronis pada pekerja sering disertai dengan hasil yang
fatal. Kebersihan suatu industri akan mengurangi jumlah dan besarnya komplikasi
renal pekerja yang keracunan akan tetapi anak-anak yang menghirup Pb pada cat
yang mengelupas dan konsumen yang mengkonsumsi makanan yang tercemar Pb
tetap mempunyai resiko. Nephropati yang ditandai oleh gangguan fungsi ginjal
progresif sering disertai hipertensi. Kerusakan ginjal berupa fibriosis interstitialis
kronis, degenerasi tubuler, dan perubahan vaskuler pada arteri kecil dan arteriol.
Ditemukan gambaran khas, yaitu penuhnya badan inklusi intranuklear pada sel
dinding tubulus. Badan inklusi merupakan kompleks protein Pb yang kemudian di
ekskresi melalui urine. Degenerasi tubulus proksimal mengakibatkan menurunnya
reabsorbsi asam amino, glukosa, fosfat dan asam sitrat.
Pada kasus yang berat dapat terjadi sindrom fanconi yaitu hiperamino uria
(air kencing mengandung asam amino berlebihan), glukosuria dan hipofosfat uria

17

atau kadang-kadang hiperfosfat uria. Gangguan ginjal bersifat tidak menetap.

Saturnine gout adalah sebuah konsekuensi pengurangan fungsi tubuler (ginjal
tubulus glumerulus), Pb berpengaruh pada ekskresi urates. Maka meskipun angka
formasi mereka normal, level asam uric disimpan dalam persendian, hampir
menyerupai encok/ pegal.
f. Efek terhadap sistem cardiovasculer
Pada keracunan Pb akut beberapa pasien menderita colic yang disertai
peningkatan tekanan darah. Kemungkinan timbulnya kerusakan miokard tidak
dapat diabaikan. Perubahan elektro cardiografi dijumpai pada 70 % penderita
dengan gejala umum berupa takikardia, disritmia atrium.
g. Efek terhadap sistem reproduksi
Telah diketahui bahwa Pb dapat menyebabkan gangguan reproduksi baik
pada perempuan maupun pada laki-laki, Pb dapat menembus jaringan placenta
sehingga menyebabkan kelainan pada janin. Peningkatan kasus infertil, abortus
spontan, gangguan haid dan bayi lahir mati pada pekerja perempuan yang terpajan
Pb telah dilaporkan sejak abad 19, walaupun demikian data mengenai dosis dan
efek Pb terhadap fungsi reproduksi perempuan, sampai sekarang masih sedikit.
Hubungan antara kadar Pb dalam darah dan kelainan yang diakibatkan terhadap
kelainan reproduksi perempuan adalah:
1. Kadar Pb darah 10 g/dl dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan.
2. Kadar Pb darah 30 g/dl mengakibatkan kelainan prematur.
3. Kadar Pb darah 60 g/dl mengakibatkan komplikasi kehamilan.
Senyawa teratogen termasuk Pb dapat menembus janin dan dapat
mengganggu pertumbuhan mulai dari usia kehamilan pada minggu ke tiga hingga

18

minggu ke 38. mulai minggu ke tiga hingga pertengahan minggu ke enam dapat
mengganggu pertumbuhan susunan saraf pusat atau central nervous system
(CNS), pada pertengahan minggu ke tiga sampai minggu ke enam dapat
mengganggu pertumbuhan jantung, pada minggu ke empat hingga minggu ke
delapan mengganggu pertumbuhan mata, lengan dan kaki, mulai pertengahan
minggu ke enam sampai minggu ke delapan dapat mengganggu pertumbuhan gigi
dan mulut, minggu ke sembilan mengganggu pertumbuhan tekak (langit-langit,
mulai minggu ke tujuhsampai ke 12 menggangu pertumbuhan alat kelamin bagian
luar dan mulaiminggu ke empat sampai minggu ke 12 mengganggu pertumbuhan
pendengaran (Palar, 2012)

2.3

Tinjauan Tentang Nanas (ananas comosus)

Nanas merupakan tanaman semak yang memiliki nama ilmiah ananas

comosus. Nanas di Indonesia mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan,

kemudian berkembang dan meluas menjadi tanaman kebun, lahan kering, atau
tegalan. Tanaman nanas tumbuh baik di daerah tropis (Prahasta, 2009)

Gambar 2.3 Nanas (Prahasta, 2009)

19

Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas

utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana (Prahasta,
2009). Tanaman nanas ditanam dengan sistem dua-dua baris, tiap baris pada jarak
60 cm x 60 cm dan jarak antar baris 150 cm. Nanas dapat juga ditanam pada jarak
antara 30-40 cm. Semakin rapat jarak tanamnya, buah yang dihasilkan semakin
kecil. Rasa buah nanas pada umumnya adalah manis dan masam segar.

`2.3.1 Kandungan Buah Nanas

Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium,
besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), gizi cukup tinggi dan
enzimbromelin. Enzim bromelin membantu mencerna protein di dalam makanan
untuk diserap oleh tubuh (Anonim, 2008). Nanas mengandung asam sitrat yang
memberi rasa manis dan rasa asam pada buahnya. Buah nanas menaikkan kadar
basa darah dan membantu meringankan penyakit edema dengan mengurangi air
berlebih didalam tubuh.Buah nanas mempunyai kandungan asam aspartik. Asam
aspartik berfungsisebagai asam amino di dalam tubuh sehingga membantu proses
metabolisme tubuh. (Anonim, 2008).

2.3.2

Manfaat Lain Buah Nanas

Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, seperti obat penyembuh

penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang
darah. Penyakit kulit, yaitu gatal-gatal, eksim, dan kudis dapat diobati dengan
diolesi sari buah nanas. Nanas memiliki kandungan air 90% dan kaya kalium,
kalsium, fosfor, magnesium , zat besi, serta enzim bromelin, yaitu enzim protase

20

yang dapat menghidrolisis protein dan protease atau peptide sehingga dapat
digunakan untuk melunakkan daging.
Nanas dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik
karena 100 gram nanas memenuhi 24% atau lebih kebutuhan vitamin C dalam
tubuh. Kandungan senyawa fenolik, antara lain myricetin, quercitin, tyramine, dan
ferulic acid pada buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam
tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan kanker (Prahasta, 2009)

2.4

Tinjauan Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk

putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spirtus, dan ethanol. Asam sitrat tidak
berbau rasanya sangat asam. Jika dipanaskan akan meleleh, terurai lalu terbakar
menjadi arang. Asam sitrat terdapat dalam sari buah-buahan, seperti jeruk, lemon,
markisa maupun nanas. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam atau
mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain (Prahasta, 2009)
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jerukjerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, dapat digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Selain itu, asam sitrat dapat digunakan untuk
mengikat logam, karena dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan
warna. Asam sitrat aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional. Asam sitrat secara alami terdapat pada semua
jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan

21

dihilangkan dari tubuh. Asam sitrat mempunyai kemampuan mengikat logam

(chelating agent ) (Maryati, 2006).

2.4.1

Potensi Asam Sitrat pada Nanas Mengurangi Pencemaran Pb

Berbagai macam pengolahan buah nanas seperti syrup, selai , jus , dll

membutuhkan bahan baku nanas dalam jumlah yang cukup besar dan tentunya
akan menghasilkan limbah kulit buah nanas yang cukup besar pula. Kulit buah
nanas yang selama ini hanya dianggap sebagai limbah buangan, ternyata limbah
kulit buah nanas bisa dijadikan substrat untuk pembuatan asam sitrat (Febriyanti
dan Rufita, 2011). Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air.
Asam sitrat mampu membentuk senyawa kompleks dengan logam. Asam sitrat
bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan
makanan dari cemaran logam (Meidianasari, 2010).
Asam sitrat adalah suatu zat sekuestan atau suatu zat pengikat ion-ion
logam. Asam sitrat memiliki rumus kimia sebagai berikut : CH2COOHCOHCOOH-CH2COOH (C6H8O7). Gugus fungsional OH dan COOH pada
asam sitrat menyebabkan ion sitrat dapat bereaksi dengan ion logam membentuk
garam sitrat. Ion sitrat akan mengikat logam sehingga dapat menghilangkan ion
logam yang terakumulasi pada kerang sebagai kompleks sitrat (Wahab, 2003).
Hasil penelitian Armanda (2009) menunjukkan perendaman maupun
perasan kulit buah nanas pada sampel memberikan pengaruh terhadap penurunan
logam berat timbal. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian
tentang penurunan kadar logam berat timbal dengan menggunakan air perasan
kulit buah nanas karena mengandung asam sitrat dan mempunyai pH asam.

22

Terlebih lagi buah nanas mudah didapat sehingga tidak menyulitkan masyarakat
untuk mengaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.

2.5

Hipotesis
Ada pengaruh pemberian perasan kulit buah nanas (ananas comosus)

terhadap kadar timbal (Pb) pada kerang.