BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dari tahun ke tahun jumlah masyarakat Jawa Timur yang gemar
mengkonsumsi seafood semakin bertambah. Salah satu seafood yang gemar
dikonsumsi adalah kerang laut. Berdasarkan data yang dihimpun oleh Dinas
Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur tahun 2007, kerang laut merupakan
salah satu jenis kerang yang paling banyak dibudidayakan masyarakat (Nontji,
2002). Khususnya di Surabaya, kerang laut ini banyak dibudidayakan atau dijual
di daerah Pantai Kenjeran Surabaya.
Kerang laut merupakan kelompok moluska yang hidup di daerah perairan
laut dangkal dan juga ditemukan pada laut dalam. Kerang laut di kawasan pesisir
sebagai penyusun komunitas makrozoobentos yaitu organisme yang menempati
substrat dasar perairan, baik di atas maupun di dalam sedimen dasar perairan.
Kerang tersebut memiliki keanekaragaman yang tinggi dibanding kerang yang
hidup di perairan tawar (Nurdin, dkk., 2008). Kerang merupakan bahan pangan
asal laut yang kaya akan berbagai zat gizi. Kerang merupakan sumber protein
hewani yang tinggi dan lengkap. Hewan ini mengandung semua jenis asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Castro & Huber, 2007).
Menurut Darmono (2008), logam masuk ke dalam jaringan tubuh makhluk
hidup melalui beberapa jalan, yaitu melalui saluran pernafasan , pencernaan dan
penetrasi melalui kulit. Absorbsi logam melalui saluran pernafasan biasanya

cukup besar. Pada hewan air absorbsi logam biasanya masuk melalui insang.
Dalam tubuh hewan air, logam diabsorbsi oleh darah, berikatan dengan protein
darah yang kemudian didistribusikan ke seluruh jaringan tubuh. Pencemaran
logam berat pada air laut akan menyebabkan terkontaminasinya organisme
perairan seperti gastropoda, udang , kerang , dan lain-lain. Peningkatan
kandungan logam berat dalam perairan dapat menyebabkan peningkatan
kandungan logam berat yang terakumulasi dalam tubuh organisme laut (Unep,
2002).
Kerang adalah organisme yang hidup dengan cara menyaring makanan
(filter feeders). Kerang dapat mengakumulasi logam lebih besar dari pada hewan
lainnya karena sifatnya yang mempunyai toleransi yang tinggi terhadap
konsentrasi logam tertentu (Eshmat,dkk., 2014). Spesies filter feeder juga
memiliki sifat memakan benda-benda kecil yang terdapat di dasar perairan
termasuk logam berat juga akan terakumlasi di dalam tubuh biota. Timbal dapat
diserap oleh spesies filter feeder dari lingkungan air atau melalui pakan yakni
fitoplankton, zooplankton dan tumbuhan renik yang sudah terakumulasi timbal
dan akan terikat pada jaringan tubuhnya (Eshmat,dkk., 2014). Dalam tubuh
manusia, logam berat akan bersenyawa dengan enzim aktif menjadi enzim tidak
aktif, sehingga sintesis butir darah merah (Hb) dapat dihambat, akibatnya dapat
menimbulkan penyakit anemia (Damin, 2013).
Pb masuk kedalam badan perairan sebagai dampak dari aktivitas
kehidupan manusia yang bermacam-macam. Diantaranya adalah air buangan dari
limbah industri yang berkaitan dengan Pb. Badan perairan yang telah kemasukan
senyawa atau ion-ion Pb. Sehingga jumlah Pb yang ada dalam perairan melebihi

konsentrasi yang semestinya (palar, 2012). Sumber utama cemaran timbal yang
terdapat pada perairan adalah 40% limbah rumah tangga dan 60% adalah limbah
industri (Anonymous, 2012). Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum
cemaran logam berat dalam makanan berdasarkan Standart Nasional Indonesia
tidak boleh lebih dari 0,4 mg/kg.
Timbal

(Pb)

serta

logam

berat

lainnya

bersifat

biokumolatif,

biomagnifikasi, toksik dan karsiogenik, sehingga pejanan logam berat di

lingkungan dapat terakumulasi pada jaringan tubuh makhluk hidup yang berada
di lingkungan tersebut. Adapun sifat Karsinogenik menyebabkan logam ini
berpotensi menimbulkan kanker pada berbagai organ makhluk hidup (Argawala,
2006)
`

Timbal (Pb) yang masuk tubuh manusia akan menyebabkan anemia,

gangguan ginjal, dan gangguan neurologi. Anemia terjadi karena terhambatnya

proses pembentukan hemoglobin. Pada sistem saraf, Pb akan sangat bersifat
sensitif apabila menyerang otak sehingga menimbulkan beberapa penyakit yang
berhubungan dengan otak misalkan saja epilepsi, halusinasi, dan kerusakan otak
besar. Pada sistem ginjal, Pb dapat menyebabkan pembentukan asam amino
berlebih sehingga dapat merusak saluran ginjal (Palar, 2012).
Oleh karena bahaya yang ditimbulkan oleh logam berat, maka perlu
dilakukan penurunan terhadap logam berat yang ada pada organisme perairan
sehingga aman dikonnsumsi manusia. Salah satunya dengan menggunakan (zat
pengikat logam ) berupa asam misalnya asam sitrat (Meidianasari, 2010). Asam
sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air. Asam sitrat mampu

membentuk senyawa kompleks dengan logam. Asam sitrat bersifat mengikat

logam (chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari
cemaran logam (Meidianasari, 2010). Bagian asam sitrat yang dapat mengikat
logam adalah gugus hidroksil (-OH) yang dimana gugus ini juga dimiliki oleh
asam askorbat. Proses pengikatan ion logam dengan gugus pengikat logam
berawal dari tiga gugus karboksil (COOH) yang dapat melepaskan proton di
dalam larutan. Jika hal demikian terjadi, ion yang dihasilkan adalah berupa ion
sitrat (Nurdiani, 2013).
Asam sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk
mengendalikan pH suatu larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan ion-ion logam
sehingga membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat banyak ion
logam, sehingga digunakan sebagai penghilang kesadahan air dan pengawet
(Nurdiani, 2013).
Palar (2012) menyatakan bahwa logam pada umumnya dapat membentuk
ikatan dengan bahan organik alam maupun bahan organik buatan. Proses
pembentukan ikatan tersebut dapat terjadi melalui pembentukan garam organik
dengan gugus karboksil seperti misalnya asam sitrat, tartrat, dan lain-lain. Di
samping itu, logam dapat berikatan dengan atom-atom yang mempunyai elektron
bebas dalam senyawa organik sehingga terbentuk kompleks (Nurdiani, 2013).
Asam sitrat banyak terkandung pada buah-buahan. Selain jeruk, salah satu
buah yang memiliki kandungan asam sitrat tinggi adalah buah nanas (Abdullah,
2010). Nanas (ananas comucus) mengandung asam sitrat yang akan memberikan
rasam asam dan manis pada buah. Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas

adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan
pada buah nanas adalah asam sitrat yaitu sebesar 78% dari total asam (Irfandi,
2005).
Nanas (ananas comucus) selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar juga
banyak digunakan dalam industri rumah tangga misalnya pembuatan sirup, selai,
keripik, serta buah dalam kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut
membutuhkan bahan baku nanas dalam jumlah yang cukup besar dan tentunya
akan menghasilkan limbah kulit buah nanas yang cukup besar pula. Kulit buah
nanas yang selama ini hanya dianggap sebagai limbah buangan, ternyata limbah
kulit buah nanas bisa dijadikan substrat untuk pembuatan asam sitrat (Febriyanti
dan Rufita, 2011).
Hasil penelitian Armanda (2009) menunjukkan perendaman maupun
perasan kulit buah nanas pada sampel memberikan pengaruh terhadap penurunan
logam berat timbal. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian
tentang penurunan kadar logam berat timbal dengan menggunakan air perasan
kulit buah nanas karena mengandung asam sitrat dan mempunyai pH asam.
Terlebih lagi buah nanas mudah didapat sehingga tidak menyulitkan masyarakat
untuk mengaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.
Berdasarkan penjelasan diatas maka penelitian dilakukan dengan judul
Pengaruh pemberian Perasan Kulit Buah Nanas (Ananas comosus Terhadap
Kadar Timbal (Pb) Pada Kerang Laut di Pasar Kenjeran Surabaya.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah ada Pengaruh pemberian air perasan kulit buah nanas (Ananas
comosus) terhadap kadar timbal (Pb) pada kerang laut ?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penurunan kadar logam berat timbal (Pb)
pada kerang laut.
1.3.2 Tujuan Khusus
Menganalisis kadar Pb pada kerang dengan pemberian air perasan kulit
buah nanas.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai masukan dan sumber
informasi kepada masyarakat mengenai manfaat penambahan air perasan kulit
buah nanas dalam upaya mengikat logam berat khususnya timbal (Pb) untuk
menghindari adanya toksikologi logam.