PENGARUH PEMBERIAN PERASAN KULIT BUAH NANAS (Ananas

Comosus) TERHADAP KADAR TIMBAL (Pb) PADA KERANG LAUT DI

PASAR KENJERAN SURABAYA
Sofia Faradisa, Drs. Sudirman, Apt., M,M.Kes , Siti Mardiyah,S.Si,M.Kes
Program Studi D3 Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muuhammadiyah Surabaya, Kampus FIK UMSurabaya. 60113.
Telp. (031) 3811966, Fax. (031) 3811967.
Email : Sofiafaradisa94@gmail.com
Abstrak
Kerang adalah organisme yang hidup dengan cara menyaring makanan,
kerang dapat mengakumulasi logam lebih besar dari pada hewan lainnya. Timbal
(Pb) serta logam berat lainnya bersifat toksik dan karsiogenik. Masyarakat yang
gemar mengkonsumsi kerang beresiko tinggi terpapar logam Pb. Asam sitrat
merupakan asam organik yang dapat larut dengan air dan mampu membentuk
senyawa kompleks dengan logam. Buah nanas merupakan salah satu buah yang
mengandung asam sitrat tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
penurunan logam berat timbal pada kerang laut dengan menggunakan air perasan
kulit buah nanas.
Jenis penelitian yang digunakan adalah Eksperimental. Populasi penelitian
ini adalah semua kerang laut yang dijual di Pasar Kenjearan dengan menggunakan
metode random (acak). Pengambilan sampel pada penelitian ini keseluruhan
diambil pada bulan April 2016.
Hasil pemeriksaan dengan menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom
didapatkan rata-rata kadar Pb pada Kerang tanpa perendaman air perasan kulit
buah nanas sebesar 0.4946 mg/kg, dan setelah mendapatkan perlakuan
perendaman dengan air perasan kulit buah nanas dengan berbagai konsentrasi di
dapatkan rata-rata kadar Pb. Pada konsentrasi 25% , 50%, 75%, dan 100%
didapatkan rata-rata kadar Pb masing masing secara berurutan sebesar 0.264
mg/kg/, 0.1414 mg/kg, 0.1234 mg/kg, 0.015 mg/kg. Analisis secara statistik
dengan uji Anova dapat diketahui bahwa nilai signifikansinya sebesar 0.00
(<0,05) sehingga Ha diterima, sehingga dapat disimpulkan ada pengaruh
penurunan air perasan kulit buah nanas terhadap kadar timbal pada kerang laut di
Pasar Kenjeran Surabaya.
Kata Kunci : Perasan Kulit Buah Nanas , Logam Timbal

THE EFFECT OF GIVING SKIN OF PINEAPPLE (Ananas comosus)

SQUEEZED TOWARDS LEVEL OF LEAD (Pb) TO SEA SHELLS ON
KENJERAN MARKET IN SURABAYA
ABSTRACT
Mussels are the organisms which lives by filtering food, shellfish can
accumulate the metal is greater than in other animals. Lead (Pb) and other heavy
metals are toxic and carcinogenic. People who like to consume shellfish get high
risk exposure to Pb. Citric acid is an organic acid that can dissolve in water and
capable to form complexes metal compounds. Pineapple is one of the fruits that
contain high citric acid. This study aims to determine the reduction in heavy
metals lead in sea shells by using pineapple skin squeezed.
This research was experimental. The population was all the sea shells sold
in the Kenjeran market by using random sampling. Overall Sampling in this study
was taken in April 2016.
`
The results of inspection using Atomic Absorption Spectrophotometer
obtained an average content of Pb in mussels without soaking skin of pineapple
squeezed 0.4946 mg/kg, and after getting a soaking treatment with skin of
pineapple squeezed by getting average various concentrations of Pb. At each
average concentration of 25%, 50%, 75%, and 100% obtained each Pb level
sequentially 0264 mg/kg, 0.1414 mg/kg, 0.1234 mg/kg, 0,015 mg/kg. Statistical
analysis by Anova can be seen the significance value 0.00 (<0.05), so that Ha is
received. It can be concluded that pineapple skin squeezed affects to lower the
levels of lead in sea shells on the Kenjeran market in Surabaya.
Keywords: Pineapple Juice Fruit Leather, Metal Lead

2007, kerang laut merupakan salah

PENDAHULUAN
Dari tahun ke tahun jumlah

satu jenis kerang yang paling banyak

masyarakat Jawa Timur yang gemar

dibudidayakan masyarakat (Nontji,

mengkonsumsi

2002).

seafood

semakin

Khususnya

di

Surabaya,

bertambah. Salah satu seafood yang

kerang laut banyak dijual di daerah

gemar dikonsumsi adalah kerang

Pantai Kenjeran Surabaya. Kerang

laut.

yang

merupakan bahan pangan asal laut

dihimpun oleh Dinas Perikanan dan

yang kaya akan berbagai zat gizi.

Kelautan Provinsi Jawa Timur tahun

(Castro & Huber, 2007).

Berdasarkan

data

Kerang

adalah

organisme

yang hidup dengan cara menyaring

makanan (filter feeders). Kerang

makhluk

hidup yang berada di

lingkungan (Argawala,2006).
Asam

sitrat

mampu

senyawa

kompleks

dapat mengakumulasi logam lebih

membentuk

besar dari pada hewan lainnya karena

dengan logam. Asam sitrat bersifat

sifatnya yang mempunyai toleransi

mengikat logam (chelating agent)

yang tinggi terhadap konsentrasi

sehingga dapat membebaskan bahan

logam

makanan

timbal

(Pb)

(Eshmat,dkk.,2014).

sebagai

cemaran

logam

(Meidianasari, 2010).

Pb masuk kedalam badan

perairan

dari

dampak

Asam

sitrat

banyak

dari

terkandung pada buah-buahan. Selain

aktivitas kehidupan manusia yang

jeruk, salah satu buah yang memiliki

bermacam-macam.

Kandungan

kandungan asam sitrat tinggi adalah

logam Pb melebihi batas maksimum

buah nanas (Abdullah, 2010). Nanas

cemaran logam berat dalam makanan

(ananas comucus) mengandung asam

berdasarkan

Nasional

sitrat yang akan memberikan rasam

Indonesia tidak boleh lebih dari 0,4

asam dan manis pada buah. Asam-

mg/kg.

asam yang terkandung dalam buah

Standart

Timbal serta logam berat

lainnya

bersifat

biomagnifikasi,

biokumolatif,
toksik

dan

karsiogenik, sehingga pejanan logam

berat

di

lingkungan

dapat

terakumulasi pada jaringan tubuh

nanas adalah asam sitrat, asam malat,

dan asam oksalat. Jenis asam yang
paling dominan pada buah nanas
adalah asam sitrat yaitu sebesar 78%
dari total asam (Irfandi,2005).

METODE PENELITIAN

laut dan analisis kadar Pb setelah

Penelitian

dilakukan perendaman perasan kulit

penelitian

ini

merupakan

eksperimental

menggunakan

nanas.

Kerang

di

cuci

bersih,

yaitu

dimasukkan ke dalam air kemudian

konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75%,

di teliti. Ditimbang dengan teliti

100%. Adapun alat yang digunakan

masing-masing 25 gram sebanyak

pada penelitian ini yaitu Seperangkat

jumlah sampel perlakuan. Kerang

alat

Absorption

yang tidak di rendam dalam filtrat

Mikrowive,

kulit buah nanas masing-masing

Erlenmeyer 100 ml, Gelas ukur,

diblender halus. Sedangkan setiap

Kertas Saring, Hot Plate, Labu ukur

gram kerang mendapat perlakuan

50 ml, 100 ml, Beaker glasss,

filtrat kulit buah nanas 50 ml dengan

Corong, Pipet volume (1,0 ml, 5,0

konsentrasi yang telah ditentukan.

ml, 10,0 ml), Blender dan

Kerang direndam dalam filtrat kulit

Bahan Pemeriksaan yang digunakan

buah nanas dengan waktu 60 menit.

AAS

perlakuan,

dengan

(Atomic

Spectrophotometer),

yaitu Kerang Laut, NaOH dan HNO3

pekat.

Untuk memperoleh konsentrasi

filtrat kulit nanas 100% digunakan

Pengambilan sampel kerang

Filtrat kulit nanas tanpa penambahan

laut dilakukan di pantai Kenjeran

aquades. Konsentrasi filtrat kulit

Surabaya. Untuk perendaman kerang

nanas 75% digunakan filtrat kulit

laut dan analisi kadar Pb dilakukan di

nanas dengan volume 187,5 ml

Balai Besar Laboratorium Kesehatan.

ditambah aquades sebanyak 62,5 ml.

Terdapat dua tahapan yang

Konsentrasi filtrate kulit nanas 50%

dilakukan yaitu perendaman kerang

digunakan

filtrate

kulit

nanas

dengan volume 125 ml ditambah

jernih. Dimasukkan kelabu ukur 50

dengan aquades sebanyak 125 ml.

ml kemudian ditambah aquadest

Konsentrasi filtrate kulit nanas 25%

sampai tanda batas dikocok kocok

digunakan filtrate kulit nanas dengan

hingga homogen. Baca pada alat

volume 62,5 ml ditambah dengan

AAS (BBLK,2016).

aquades sebanyak187,5 ml. Kulit

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan

nanas yang sudah di saring di simpan

hasil

pemeriksaan kadar Pb dalam kerang

di wadah penampung.
Kerang

didapatkan hasil pada tabel 4.1

ditimbang ditimbang sebanyak 3-5

dibawah ini yaitu rata-rata kadar

gram. Blender daging kerang hingga

timbal pada kerang tanpa pemberian

halus. Tambahkan 5ml NaOH dan

air perasan kulit buah nanas dan

5ml HNO3 pekat diamkan 5 menit

pemberian air perasan kulit buah

biar homogen lalau lalu didestruksi

nanas dengan konsentrasi 25%, 50%,

menggunakan

hingga

75% dan 100%. Dimana dapat dilihat

dingin

adanya perbedaan hasil rata-rata pada

Sebelum

larut.

di

AAS,

mikrowive

Dinginkan,

setelah

saring hingga filtrat yang diperoleh

Kode
sampel
1
2
3
4
5
Jumlah
Ratarata
Standart
Deviasi

masing-masing konsentrasi.

Kadar Pb (mg/kg) dengan Perendaman 60 menit dalam konsentrasi

kulit buah nanas (%)
0
25
50
75
100
0,416
0,218
0,150
0,063
0,041
0,432
0,201
0,184
0,000
0,000
0,571
0,263
0,112
0,161
0,000
0,536
0,331
0,136
0,212
0,034
0,518
0,307
0,125
0,181
0,000
2.473
1.32
0.707
0.617
0.075
0.4946

0.264

0.1414

0.1234

0.015

0.067445

0.055731

0.27619

0.88681

0.20688

Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan laboratorium Kadar Pb pada Kerang Laut

Berdasarkan hasil uji ANOVA

0.1414 mg/kg. Pada konsentrasi 75%

menunjukkan bahwa ada pengaruh

didapatkan rata-rata kadar Pb sebesar

air perasan kulit buah nanas terhadap

0.1234 mg/kg. Pada konsentrasi

kadar timbal (Pb) pada kerang laut

100% didapatkan rata-rata kadar Pb

yang ditunjukkan dengan nilai F

sebesar 0.015 mg/kg.

hitung sebesar 50.164 dengan taraf

Analisa secara statistik dengan

signifikan (P) 0,00 dimana lebih

uji

Anova

menunjukkan

adanya

kecil dari 0,05. Maka, H0 ditolak dan

pengaruh perendaman air perasan

Hipotesis alternatif (Ha) diterima.

kulit buah nanas dengan konsentrasi

PEMBAHASAN

25%, 50%, 75% dan 100% terhadap

Dari hasil pemeriksaan dengan

kadar Pb pada kerang dengan taraf

menggunakan

Spektrofotometer

signifikan (P) 0.000 dimana nilai

Serapan Atom didapatkan rata-rata

tersebut lebih kecil dari 0.05. Berarti

kadar

berdasarkan

Pb

pada

Kerang

tanpa

nilai

rata-rata

perendaman air perasan kulit buah

menunjukkan bahwa air perasan kulit

nanas sebesar 0.4946 mg/kg, dan

buah nanas dapat mengurangi kadar

setelah

timbal pada kerang. Namun, test

mendapatkan

perlakuan

perendaman dengan air perasan kulit

hasil

buah

bahwa konsentrasi 50%, 75%, dan

nanas

dengan

berbagai

HSD-Tukey

menunjukkan

konsentrasi di dapatkan rata-rata

100%

tidak ada perbedaan dan

kadar Pb. Pada konsentrasi 25%

signifikan.

didapatkan rata-rata kadar Pb sebesar

konsentrasi 50% adalah konsentrasi

0.264 mg/kg/. Pada konsentrasi 50%

yang efektif untuk menurunkan kadar

didapatkan rata-rata kadar Pb sebesar

Pb, karena pada konsentrasi 50% ini

Oleh

karena

itu

bahan

yang

dibutuhkan

tidak

pengikat logam dengan ion logam

sebanyak 75% dan 100% , hal ini

menyebabkan ion logam kehilangan

akan menunjukkan menghemat biaya

sifat

dan waktu.

logam timbal tersebut kehilangan

Kemampuan asam sitrat dalam

ionnya

dan

sebagian besar toksisitasnya.

kulit buah nanas dalam mengurangi

SIMPULAN

kadar Pb pada kerang disebabkan

Hasil

karena

asam

sitrat

mampu

kadar

rata-rata

Pb

pada

membentuk kompleks dengan logam

metode

dan

menujukkan

asam

sitrat

juga

bersifat

mangakibatkan

pemeriksaan

Kerang

dengan

pemeriksaan
ada

AAS

pengaruh

air

mengikat logam . Menurut penelitian

perasan kulit buah nanas dalam

Ulfah (2013) Asam sitrat merupakan

menurunkan kadar logam Pb pada

asam organik yang larut dalam air.

kerang.

Bagian
mengikat

asam

sitrat

logam

yang

adalah

dapat
gugus

Peneliti mengharapkan kepada

masyarakat

yang

mengkonsumsi

hidroksil (-OH) yang dimana gugus

kerang agar lebih berhati-hati dalam

ini juga dimiliki oleh asam askorbat .

mengkonsumsi kerang karena kerang

Proses pengikatan ion logam dengan

mengandung logam berat timbal.

gugus pengikat logam berawal dari

Peneliti menyarankan kepada

tiga gugus karboksil (COOH) yang

peneliti

selanjutnya

sebaiknya

dapat melepaskan proton di dalam

dilakukan penelitian lebih lanjut

larutan. Jika hal demikian terjadi, ion

tentang bahan lain yang mengandung

yang dihasilkan adalah berupa ion

asam sitrat untuk mengurangi logam

sitrat. Terjadinya reaksi antara zat

Pb pada kerang.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah MM, 2010. Pra Rancangan

Pabrik Pembuatan Asam Sitrat
Melalui Proses Fermentasi dari
Kulit Nanas dengan Kapasitas

Meidianasari F, 2010. Pembuatan

Saus
Kupang
Merah
(Musculita senhausia) dengan
Perlakuan Konsentrasi Asam
Sitrat dan Lama Perendaman
Skripsi.
Dipublikasikan.
Surabaya:
UniversitasPembangunan
Nasional Veteran Surabaya.

Produksi 9 Ton/Hari. Skripsi.

Dipublikasikan.
Utara:

Universitas

Sumatera

Nontji, Anugerah, 2002. Laut

Nusantara. Djambatan, Jakarta.

Sumatra

Utara.
Argawala, S.P.2006. Environmental
studies. Narosa Publishing
House PVT.LTD. New Delhi
Chennai Mumbai Kolkata.
Tugas Akhir Dipublikasikan.
Sumatera Utara: Universitas
Sumatera Utara.
Castro, M. Dan Huber, M,E. (2007).
Marie Biology. New York :
McGraw-Hill Companies Inc
Eshmat, Mahasri., dkk, 2008,
Analisis Kandungan Logam
Berat Timbal (Pb) dan
Cadmiun (Cd) pada Kerang
Hijau (Perna Viridis) Di
Perairan Ngemboh Kabupaten
Gresik Jawa Timur, Jurusan
Perikanan
dan
Kelautan,
Universitas Airlangga
Irfandi,
2005.
Karakterisasi
Morfologi
Lima
Populasi
Nanas (Ananas comosus).
Skripsi Dipublikasikan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Ulfah S, 2014. Upaya Penurunan

Kadar Logam Berat Timbal
(Pb) pada Ikan Keting (Mystus
nigriceps) di Kali Surabaya
menggunakan Filtrat Kulit
Buah
Nenas
(Ananas
comosus).
Skripsi
dipublikasikan
Universitas
Negeri Surabaya.