A.

Gambaran Umum Sistem Pelayanan Food & Beverage

1. Pengertian Pelayanan
Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan
semaksimal mungkin. Pelayanan menurut Marsum W A (2005: 273) yaitu:
Pelayanan adalah senyum kepada setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang
kita kerjakan selalu berakhir dengan memuaskan, memandang tamu dengan rasa spesial,
mengundang para tamu untuk dating kembali, selalu meningkatkan suasana yang akrab
kepada tamu.
2. Tipe-tipe Pelayanan
Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan
semakimal mungkin. Sistem yang mendasari pelayanan dan selalu dipakai di berbagai hotel
di seluruh dunia yaitu table service yang terdiri dari: American Service, English Service,
French Service, dan Russian Service.
a. American Service (Plate Service)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service merupakan Sistem
pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya, terutama jika dilihat
dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relative lebih sedikit.
Sistem pelayanan Amerika sifatnya tidak begitu formal bila dibandingkan dengan
sistem pelayanan lainnya. Sistem pelayanan ini lebih cocok diterapkan di restoran karena
para pramusaji tidak perlu mempunyai keterampilan khusus, pelayanan ini banyak digunakan
di Coffee Shop dengan ciri khasnya semua makanan diporsikan di atas piring makan yang
sudah ditata dengan rapi dan menarik, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang
pramusaji.
Keuntungan:
1. Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis
2. Tidak memerlukan banyak peralatan
3. Tidak perlu seorang waiter yang terlalu pitar dan cekatan
4. Pelayanannya bersifat sederhana
Kelemahan:
1. Keprofesionalan waiter mungkin dibawah standar
Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan American Service:
1. Sherly Glass
2. White Wine Glass
3. Red Wine Glass
4. Water Goblet
5. Seafood Frok
6. Soup Spoon
7. Dinner Knife
8. Dinner Fork
9. Dessert Fork
 10. Dessert fork dan Spoon
11. BnB Plate dan BnB Knife
Sistem Pelaksanaan American Service

1. Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu,

lengkapdengan garnish
2. (hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 225 gram, untuk sayuran
adalah175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh
3. staff food production didapur.

4. Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray

5. (nampan).Kemudian meletakkannya di side stand.

6. Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja
pemesan tanpa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah tangan.

7. Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara

8. dinner knife dan dinner fork dari sebelah kanan pemesan.

9. Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan
kanan,sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah
melangkah maju kedepan.
10. Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan hidangan
maincourse untuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.

11. Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun
peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangan
kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke
depan.

12. Khususbread butter plate and butter spreader, finger bowl,dan salad bowl diclear
up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.

13. Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan
tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri,
dan dibawa ke sidestand untuk dibawa ke tempat pencucian.
b. English Service (Family Service)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 25), English Service lebih dikenal dengan
istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. English Service
memiliki sistem yang khas, antara lain: hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan
rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang
diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah
jarum jam, dan terakhir tuan rumah sendiri.
Dalam sistem English Service, pramusaji kurang berperan jika dibandingkan ketiga
sistem table service lainnya. Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang
dikelola untuk tujuan komersial. Peran pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas-
tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan
keperluan incidental lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung.
Pramusaji untuk English Service ini biasa disebut buttler.
Keuntungan:
1. Lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.
2. Hidangan mulai dari appetizer sampai dessert sudah disiapkan diatas meja.
3. Tamu dapat menentukan porsinya sendiri.
4. Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi waiter dan waitress
karena meski belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat
melaksanakannya.
5. Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
6. Waiter dan waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila dipergunakan
tipe pelayanan lain yang formal sifatnya.

Kelemahan:
1. Chef tidak dapat menentukan porsi.
2. Tamu hanya mendapat sedikit perhatian.
3. Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena para tamu
mengambil sendiri hidangannya.
4. Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk
tujuan komersial.

Set Up dan Peralatan English Service

Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan English Service:
1. Dinner Plate
2. Dinner Spoon,Fork,dan Knife
 3. Dessert Plate
4. Dessert Spoon,Fork,dan Knife
5. Water Goblet,tea or coffee cup & saucer, dan sebagainya.

Sistem Pelaksanaan English Service

Langkah-langkahnya,antara lain:
1. Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu
sesuai arah jarum jam.
2. Menyajikan semua hidangan diatas piring lodor dan diletakkan diatas meja
tamu,dan tamu akan melayani dirinya sendiri.
3. Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu.
4. Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum
jam.
5. Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
6. Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum
jam.

c. French Service (Gueridon Service)

Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak hidangan di atas
kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de Rang, menurut Marsum W A
(2005: 284) bahwa:
French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis pelayanan ini
biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah
dimana penghidangan ini mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk
memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong (Gueridon).
Oleh karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan pelayanan
ini, umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling bantu
membantu, mereka sering disebut Chef de Rang dan Commis de Rang. Tugas dari masing-
masing ini berbeda.
1) Tugas Chef de Rang:
1. Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran.
2. Mengantar tamu duduk
3. Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.
4. Memberi daftar makanan atau menu dan mengambil order makanan.
5. Menghidangkan wine.
6. Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta dorong (Gueridon) dihadapan
para tamu.
7. Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu
tamu meninggalkan restoran.
2) Tugas Commis de Rang:
 1. Menerima pesanan dari Chef de Rang.
2. Mengambil makanan dari dapur.
3. Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang kehadapan tamu dan
membantu Chef de Rang setiap saat.
Keuntungan :
1. French Service memberikan kesan lux service karena perhatiannya terhadap tamu
sangat besar.
2. French Service membuat para tamu merasa sebagai orang penting. Jamuan makan
secara besar-besaran atau istimewa.
3. Tidak terburu-buru.
4. Tamu bisa melihat langsung proses pembuatan hidangan.

Kelemahan :
1. Lebih mahal karena lebih lux atau mewah.
2. Kerena mempergunakan Queridon,maka diperlukan ruangan yang luas dalam
restoran untuk lalu lintas Queridon tersebut.
3. Mengurangi meja dan kursi yang dapat di-set dalam restoran tersebut.
4. Kadang-kadang French Service sangat lambat.

Set Up dan Peralatan French Service

Beberapa contoh peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan French
Service:
1. Alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan diatas Queridon.
2. Queridon trolley / kereta dorong.
3. Clamp (serving spoon dan serving fork),soup spoon.
4. Rechaud (alat pemanas listrik).
5. Dinner Plate, Dinner Knife, Dinner Fork.
6. Desser Plate,Dessert Spoon,Dessert Fork.
7. Sauce Boat dengan underliner service napkin.
8. Water Goblet.
9. B&B Plate and Knife.
10. Tea or Coffee Cup, Saucer, Tea or Coffee Spoon, Sugar Bowl and Sugar Spoon,
Milk Jug, dan sebagainya.

Sistem Pelaksanaan French Service

Sistem pelaksanaan / langkah-langkah French Service adalah sebagai berikut:
1. Menuangkan air es ke water goblet dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.
2. Menyajikan B&B dari sebelah kiri tamu, berlawanan arah jarum jam.
3. Memasak hidangan sesuai pesanan di hadapan tamu.
4. Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.
 5. Membersihkan sisa-sisa makanan dari sebelah kiri tamu.
6. Mengangkat piring kotor dari sebelah kanan tamu, sesuai arah jarum jam.
7. Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.
8. Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu, searah jarum
jam.
d. Russian Service (Platter Service)
Menurut Marsum W A (2005: 295), Russian Service kadang-kadang disebut juga
sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan
French Service. Russian Service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa
mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh
Waiter atau Waitress dari dalam silver platter. Dua perbedaan yang menonjol antara Russian
Service dan French Service adalah:
1) Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang Waiter
atau Waitress, sementara dalam French Service diperlukan dua orang Waiter atau Waitress.
2) Pada Russian Service, makanan disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan dalam
French Service makanan ada yang full process atau semi proccess di dalam ruang makan di
depan para tamu.

Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai Full Silver Service dan pelayanan lebih
cepat. Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi
khususnya di dalam penggunaan Clamp (sendok atau garpu besar untuk menggapit dan
memindahkan makanan ke piring tamu),

Keuntungan :
1. Untuk penyajian makanan,hanya diperlukan satu orang waiter atau waitress saja.
2. Pelayanannya cepat dan mewah,termasuk high class service.
3. Tidak diperlukan ruang ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Queridon).
4. Porsinya dijamin sama besar,karena telah dipersiapkan dengan baik oleh Chef
(pimpinan dapur) di dapur.
5. Makanan tidak banyak terbuang,karena sisa makanan yang masih ada di dalam
silver plate dikembalikan ke dapur.
6. Para tamu lebih terkesan karena merasa mendapat perhatian lebih dari petugas.
Kerugian :
1. Banyak sekali dibutuhkan alat-alat,terutama silver ware-nya,seperti : silver
platter,serving fork,dan serving spoon.
2. Kalau banyak tamu yang dilayani dengan satu silver platter, maka tamu terakhir
mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan diatas silver
platter sudah tidak rapi lagi.
 3. Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,maka waiter
harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan dari dapur ke ruang
makan.
Set Up dan Peralatan Russian Service

Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan Russian Service:

1. Platter/Silver Platter.
2. Dinner Plate,Spoon,Fork,Knife.
3. Dessert Plate,Spoon,Fork,Knife.
4. Water Goblet.
5. Bread & Butter Plate dan Knife.
6. Soup Cup & Saucier,Soup Spoon.
7. Tea or Coffee Cup and Saucer,Tea or Coffee Spoon,Milk Jug,Sugar Bowl &
Spoon,dan sebagainya.
Sistem Pelaksanaan Russian Service
Sistem pelaksanaan Russian Service,antara lain:
1. Makanan disiapkan, diracik, dihias, pada sebuah pinggan dari dapur dengan rapi
dan menarik.
2. Makanan yang disiapkan pada pinggan perak dibawah dari dapur keruang makan
bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan
temperatur makanan yang disajikan
3. Piring kosong baik panas atau dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah
kanan tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum
jam ( clock wise )
4. Memperlihatkan makanan diatas pinggan kepada tuan rumah ( host ) dan pula
tamu yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk mendapat persetujuan,
disamping dapat membangkitkan selera makan.
d. Buffet Service
Pengertian Buffet Service
Buffet (Prasmanan) adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan
secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata,
diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan
mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja
selama perjamuan berlangsung.Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan.
Berbagai Restoran di Indonesia juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang dikenal dengan
Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih
makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu
 akan disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun sop di meja makan mereka
seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet
untuk mengambil makanan pokok.
Keuntungan:
1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan
mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.
2. Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.
3. Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru
bagi tamu.
4. Menekan food cost dan menambah keuntungan.
Kelemahan:
Bila kita lihat,hanya ada dua kerugian pada sistem buffet service karena secara tidak
langsung sama juga dengan sistem American Service. Dua kerugian itu ialah:
1. Buffet service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter
Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di
beberapa wilayah dunia.
2. Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan
keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan
membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager
harus terus memotivasi para stafnya.
Jenis-jenis Buffet Service
Contoh jenis Buffet Service:
1. Cafetaria
2. Kantin

Jenis-jenis Bentuk Penataan Buffet Service

Berikut ini adalah bentuk-bentuk penataan Buffet :
1. Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan
lengkap,mulai dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert.
2. Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar.
Tiap buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.
e. Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan, kemudian
makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.
f. Counter service
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di counter, apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas
 counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih
praktis, hemat tenaga dan waktu. Yang dimaksud dengan counter adalah meja panjang yang
membatasi ruangan restoran dengan ruang dapur.
g. Self service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua
makanan secara lengkap(hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah
tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.Self service dapat juga disebut dengan
Buffet Service, yaitu satu sistem pelayanan yang diberikan kepada tamu-tamunya yang dapat
mengambil lansung makanan yang diinginkannya yang telah tersedia di meja buffet,
sedangkan untuk minuman panas biasanya disajikan oleh pelayanan atau pramusaji.

h. Carry out service

Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan
dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih
dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.
Carry out service ( Take out service) merupakan satu sistem pelaya nan makanan
dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disipakan terlebih dahulu,
kemudian dibungkus dalam kotak dan di bawa oleh si pembeli untuk dimakan di luar
restouran. Jadi tamu tidak makan di tempat atau dalam ruang restoran , karena itu tamu ini
tidak perlu dilayani oleh petugas pramusaji .

DAFTAR PUSTAKA

Liza, Dr. 2007. Standar Makanan Rumah Sakit.

http://drlizagizi.blogspot.com/2007/12/standar- makanan-rumah-sakit.html.
(Dipostkan pada hari Minggu, 30 Desember 2007).
DCN, Usman. 2008. Apakah Sudah Waktunya Terapkan NCP?.
http://gizikom.wordpress.com/2008/05/30/apa-sudah-waktunya-terapkan-ncp/.
( Dipostkan pada 30 Mei 2008).
Soekresno, I.N.R Pendit. petunjuk praktek pramusaji. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama, 2004.