RESUME

MATA KULIAH BIOTEKNOLOGI

INDUSTRI FERMENTASI

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. Badruzsaufari, M. Sc.
Dr. H. Muhammad Zaini, M.Pd

Disusun Oleh:
Agustina Rahmah, S. Pd. (A2C215025)
M. Fitriansyah, S. Pd. (A2C215032)

PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
MARET 2017

INDUSTRI FERMENTASI

A. Fermentasi
 Fermentasi adalah proses yang mengacu pada mikroorganisme untuk memecah bahan
organik untuk mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup, dan membuat senyawa
organik seperti alkohol dan asam organik, serta senyawa anorganik seperti karbon dioksida dan
hidrogen. Tergantung pada zat yang terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol, fermentasi
asam laktat, fermentasi asam amino, dll.

Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob yaitu proses pelepasan energi yang terjadi
dalam ketiadaan oksigen bebas (tanpa gabungan secara kimiawi). Hasil fermentasi dalam
pemecahan karbohidrat dan zat organik kompleks menjadi zat lain yang lebih sederhana.
Organisme tertentu melakukan fermentasi untuk mendapatkan energi yang mereka butuhkan
untuk melakukan proses kehidupan mereka. (Sebagian besar organisme memperoleh energi
untuk proses ini melalui respirasi aerobik, dengan adanya oksigen bebas.) Berbagai
mikroorganisme, termasuk ragi dan jamur dan bakteri tertentu, memperoleh energi melalui
fermentasi. Banyak proses fermentasi menghasilkan produk yang penting dalam kedokteran,
persiapan makanan, dan bidang lainnya.

B. Sejarah Perkembangan Industri Fermentasi

Tahap pertama industri fermentasi dimulai sebelum tahun 1900, yaitu mulai pembuatan
alkohol dan vinegar. Di Arab produksi dalam skala besar dimulai tahun 1700. Pengembangan
proses dengan menggunakan termometer dimulai tahun 1757 dan pemindahan panas pada tahun
1801. Pada pertengahan abad 19, fungsi khamir dalam fermentasi alkohol mulai dikembangkan.
Pada akhir abad 19 mulai digunakan kultur murni khamir pada pembuatan starter. Vinegar pada
mulanya dihasilkan dari oksidasi wine karena perkembangan mikrobia liar. Perkembangan
kemudian dengan menggunakan generator yang diikuti dengan medium penyangga. Pada akhir
abad 19 dan awal abad 20 mulai digunakan medium yang dipasteurisasi dan ditambah 10%
vinegar yang baik untuk menjadikan asam dan mencegah kontaminasi. Jadi konsep proses mulai
dikembangkan pada awal abad 20.
Tahap ke dua tahun 1900 - 1940 dengan mulai dikembangkan produk baru seperti massa
sel khamir, gliserol, asam sitrat, asam laktat dan aseton-butanol. Pembuatan ragi roti merupakan
proses aerob sehingga sel tumbuh cepat. Jika oksigen tidak ada maka yang dihasilkan alkohol
dan bukan sel khamir. Masalah pembatas adalah konsentrasi wort awal, karena pertumbuhan sel
dibatasi oleh kemampuan penggunaan sumber karbon daripada oksigen. Pertumbuhan sel juga
dipengaruhi oleh penambahan wort dalam jumlah kecil selama proses. Teknik ini sekarang
disebut kultur Fedbatch dan secara luas digunakan dalam fermentasi industri dengan oksigen
sebagai pembatas. Perkembangan fermentasi aseton butanol secara aseptis selama perang dunia
II dipelopori oleh Weizmann.
Pada tahap ke tiga mulai dihasilkan penisilin pada kultur submerged secara aseptis.
Produksi penisilin secara aerob sangat mudah mengalami kontaminasi, terutama pemasukkan
udara dalam skala besar. Program pengembangan strain dilakukan dalam pilot-plant. Pada tahap
ini (1940 sampai sekarang) banyak ditemukan proses-proses baru diantaranya antibiotik yang
lain, vitamin, gibrelin, asam amino, enzim dan transformasi steroid.
Tahap ke empat (1960 sampai sekarang), sejumlah perusahaan besar meneliti tentang
produksi protein sel tunggal untuk ternak. Tahap ini merupakan pengembangan tahap ke tiga
dengan skala lebih besar, dengan kemungkinan harga jual yang lebih rendah. Mulai tahap ini
semakin diperhatikan kontrol peralatan dan proses menggunakan kontrol computer dan mulai
dilakukan penelitian strain yang digunakan melalui rekayasa genetik.
Tahap ke lima (1979 sampai sekarang) mulai diteliti dan diproduksi senyawaan yang
tidak umum dihasilkan mikrobia seperti interferon, insulin dengan manipulasi genetik. Produksi
konvensional juga dapat ditingkatkan melalui rekayasa genetik. Perkembangan tahap ini semakin
canggih sesuai perkembangan bioteknologi.

C. Aspek Umum Proses Fermentasi

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan
yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan
memiliki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahanperubahan
kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:
 1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.
2. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan
yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe
dan oncom. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kadar gula,
oksigen, pH, medium, Nitrogen, mineral, suhu dan tekanan udara.

D. Mikrobiologi dalam Industri

Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikrobia sebagai komponen
untuk industri atau mengikutsertakan mikrobia dalam proses. Mikrobia dalam industri
menghasilkan bermacam produk diantaranya:
1. zat kimia seperti asam organik, gliserol, alkohol
2. antibiotik
3. zat tumbuh
4. enzim
5. makanan dan minuman
6. pengawetan dan sebagainya.

Industri fermentasi modern di indonesia masih sangat terbatas. Mengingat potensi bahan
baku yang melimpah di indonesia, maka upaya pengembangan industri fermentasi untuk
memproduksi berbagai jenis produk yang bernilai ekonomi tinggi, perlu mendapatkan perhatian.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi

1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi
syarat-syarat tertentu yaitu : (a) murni ; (b) unggul ; (c) stabil ; dan (d) bukan patogen.
a. Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)
yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka
kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang
tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan
campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan
campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. Pengembangan inokulum yang terdiri
campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang
dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering
mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil
yang baik. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan
campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk
memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi
yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan
nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar
organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada
harus dapat dipertgenetik dapat dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik
dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang
diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali
untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak
menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan Dasar
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang
adalah: (a) molase, karena banyak tebu; (b) jerami; (c) dedak; (d) kulit kopi, kulit coklat, sabut
kelapa; (e) ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya; (f) kotoran binatang;
(g) air limbah; (h) sampah sebagai komponen pupuk;
(i) sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
Bahan dasar harus mempunyai syarat-syarat : (a) mudah didapat; (b) jumlah besar;
(c) murah harganya; (d) bila diperlukan ada penggantinya.

3. Sifat-sifat Proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam
melakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob, sedang bentuk
medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses produksi dapat digunakan proses tertutup
ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industri juga
akan menentukan :
a. tipe fermentor
b. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
c. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
d. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
4. Pilot-plant
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi di atas skala laboratorium dan di bawah
skala perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil baik, dapat dibawa ke skala
industri, karena dalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan kegagalan.
Dengan pilot plant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari laboratorium.

5. Faktor Sosial Ekonomi

Suatu perusahaan (industri) bertugas untuk mengolah sumber-sumber ekonomi agar dapat
mencapai tujuan perusahaan. Faktor-faktor ekonomi yang harus diperhatikan sering kali disebut
dengan 6 M (Men, Money, Materials, Machines, Method and Market).
a. Men (Manusia)
Manusia disini diartikan sebagai tenaga kerja. Tenaga kerja manusia tetap berperan
penting dalam perusahaan (dengan teknologi canggih atau tradisional) karena tenaga kerja
manusia bekerja sebagai pengendali. Perusahaan perlu memperhatikan bagaimana mengelola
tenaga kerja dengan sebaik-baiknya dalam upaya mencapai tujuan perusahaan.
b. Money (Modal Usaha)
Uang atau modal usaha adalah sejumlah uang atau barang yang dibeli dengan uang
tersebut untuk membuat produk yang lain, misalnya mesin, peralatan pabrik, alat-alat
transportasi dan lain-lain. Penggunaan modal usaha ini harus dikelola dengan cermat oleh
perusahaan agar tidak terjadi kerugian bagi perusahaan.
c. Materials (Material)
Material sangat berpengaruh sekali bagi kelancaran proses produksi karena merupakan
faktor pendukung utama dalam proses produksi. Material disini antara lain : bahan baku, bahan
pembantu dan bahan lainnya yang menunjang proses produksi.
d. Method (Metode)
Metode yaitu pelaksanaan manajemen dalam perusahaan atau pengelolaan perusahaan.
Disini diatur, bagaimana agar sumber-sumber ekonomi yang terbatas itu dapat diwujudkan
menjadi barang/jasa yang dapat memuaskan konsumen serta dapat memberikan keuntungan bagi
perusahaan. Misalnya : pengambilan keputusan, pemberian ide/inisiatif dan pemikiran yang
semuanya ditujukan agar pengelolaan sumber-sumber ekonomi dapat berjalan dengan lancar.
 e. Machines (Mesin)
Hal ini berkaitan dengan teknologi yang akan diterapkan oleh perusahaan dalam
melakukan proses produksinya. Semakin canggih teknologi (mesin) yang digunakan maka
investasi (modal usaha) yang dibutuhkan akan semakin besar.
f. Market (Pasar)
Pasar berhubungan dengan konsumen yang tersedia dan dapat diraih oleh perusahaan.
Konsumen sangat penting bagi kelangsungan hidup perusahaan. Tanpa konsumen maka
perusahaan tidak dapat didirikan karena tidak adanya pasar yang tersedia untuk produk. Untuk
itu perusahaan harus senantiasa memperhatikan keinginan konsumen dan berusaha untuk
memuaskan konsumennya agar pasar dapat diraih dan dipertahankan bahkan dikembangkan
lebih luas lagi.
Selain faktor-faktor di atas, ada beberapa faktor lain yang harus diperhatikan oleh
perusahaan (industri) atau biasa dikenal dengan lingkungan umum perusahaan, antara lain :
1. Faktor politik
Dalam hal ini menyangkut tingkat pemusatan kekuatan politik, sifat organisasi
politik, sistem partai, kesadaran dalam bermasyarakat. Perusahaan merupakan lembaga sosial
yang selalu berhubungan dengan masyarakat maka kehidupan operasi perusahaan sangat
terpengaruh oleh politik negara dimana perusahaan itu berada.
2. Faktor hukum
Lingkungan ini meliputi sifat dari sistem hukum, sistem hukum yang berlaku khususnya
yang berpengaruh terhadap perkembangan perusahaan, misalnya peraturan perundangan.
3. Faktor sosial
Disini meliputi struktur golongan yang ada dalam masyarakat yang dapat mempengaruhi
perkembangan perusahaan termasuk di dalamnya sifat dan perkembangan dari lembaga-lembaga
sosial.
4. Perekonomian
Sistem perekonomian yang mempengaruhi perkembangan perusahaan terdiri dari
berbagai aspek ekonomi dan unit-unit ekonomi dalam masyarakat yang meliputi jenis organisasi
ekonomi, sistem kepemilikan perusahaan, system perpajakan dan perbankan, angkatan kerja,
tingkat produktivitas, tingkat investasi, perubahan pola konsumsi dan lain-lain.
5. Kebudayaan
Hal ini menyangkut latar belakang dari suatu masyarakat di mana perusahaan berada
yaitu yang berhubungan dengan hasil produksi perusahaan. Juga tercakup didalamnya norma-
norma masyarakat setempat, adat-istiadat dan kebiasaan mereka.
6. Pendidikan
Lingkungan ini adalah keseluruhan dari tingkat pendidikan paling rendah sampai dengan
pendidikan tertinggi secara formal serta tingkat pendidikan nonformal yang akan mempengaruhi
tingkat keahlian khusus dari masyarakat tersebut.
7. Teknologi
IPTEK senantiasa berkembang, oleh karena itu apabila perusahaan ingin
mengembangkan tingkat proses produksi dan kegiatan operasionalnya harus berpacu dengan
kemajuan teknologi.
8. Demografi
Lingkungan ini meliputi sumber tenaga kerja yang tersedia dalam masyarakat, angkatan
kerja, tingkat kelahiran, tingkat kematian, penyebaran penduduk, umur, jenis kelamin dan lain-
lain. Khusus untuk perusahaan yang sangat tergantung pada tenaga kerja maka urbanisasi sering
menjadi masalah dalam masyarakat industri.

Proses Fermentasi dalam Industri

Proses fermentasi yang penting dalam industri komersial adalah:
1. Produksi sel mikrobia,
2. Produksi enzim mikrobia,
3. Produksi hasil metabolisme mikrobia,
4. Proses transformasi

a. Produksi Sel Mikrobia

Produksi sel mikrobia dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu produksi ragi dan
produksi protein sel tunggal sebagai pangan maupun pakan. Produksi ragi roti dalam skala besar
diusahakan mulai awal tahun 1900 dan khamir sebagai makanan manusia mulai perang dunia I di
Jerman. Mulai tahun 1960 produksi protein sel tunggal semakin digiatkan dan digunakan
berbagai sumber karbon. Produksi sel mikrobia yang telah berkembang di Indonesia adalah
inokulum tempe dan ragi tape. Inokulum tempe telah tersedia mulai dari bentuk tradisional (pada
daun waru) sampai taraf industri (bentuk tepung kemas) yang terbuat dari inokulum murni baik
tunggal maupun campuran. Ragi tape masih dikerjakan secara tradisional sehingga komposisi
mikroorganismenya juga beragam. Saat ini sel mikrobia non-inokulum juga mulai
dikembangkan. Mikrobia ini utamanya adalah bakteri probiotik. Bakteri probiotik dikemas dalam
bentuk kapsul ataupun kaplet. Selain itu juga dicampurkan pada substrat seperti susu instan,
ataupun ditumbuhkan pada media susu sehingga dapat dikonsumsi seperti meminum produk
fermentasi.

b. Produksi Enzim Mikrobia

Enzim dapat dihasilkan dari tanaman, hewan dan mikrobia, tetapi enzim dari mikrobia
menunjukkan hasil yang lebih besar melalui teknik fermentasi dan lebih mudah untuk
memperbaiki produktivitasnya daripada tanaman dan hewan. Enzim yang dihasilkan mikrobia
dapat dikontrol, misalnya pemberian bahan pemacu dalam medium, penghambatan umpan balik
dapat diubah melalui teknik seleksi dan mutasi. Enzim-enzim mikrobia yang mulai
dikembangkan di Indonesia misalnya lipase untuk deterjen serta untuk produksi gliserol dan
penyediaan asam lemak bebas bagi pembuatan Fatty Acid Methyl Ester (FAME) yang penting
dalam industri biofarmasi. Enzim amilase dan glukosa isomerase juga mulai digunakan untuk
produksi fruktosa dari serealia untuk digunakan sebagai gula diet.
Beberapa contoh aplikasi enzim secara komersial dapat dilihat pada Tabel.
Industrti Aplikasi Enzim Sumber
Bir Mempermudah filtrasi b-glukanase Kapang,
bakteri
Serealia Pembuatan makanan bayi amilase kapang
Coklat Pembuatan sirup amilase Kapang,
bakteri
Kopi Fermentasi biji kopi Pektinase kapang
Sirup jagung Membuat sirup tinggi maltosa; Amilase, Kapang,
produksi sirup rendah D.E.; amiloglukosidase bakteri
produksi glukosa dari sirup glukosa
jagung mengubah sirup jagung isomerase
menjadi produk friuktosa yang
lebih manis
Susu Menghilangkan residu H2O2 Katalase, Kapang,
dari susu (rangkaian dari protease, laktase bakteri,
 sterilisasi susu dengan H2O2); khamir
pembuatan protein hidrolisat;
stabilisasi susu evaporasi,
produksi konsentrat susu
segar; konsentrat whey; dan
ice cream
Jus buah Laundry deterjen protease bakteri pektinase kapang

Laundry deterjen protease bakteri

c. Produksi Hasil Metabolisme Mikrobia

Pertumbuhan mikrobia dapat dibagi dalam beberapa tahap. Setelah inokulasi kultur
dalam medium nutrisi tidak nampak adanya pertumbuhan, periode ini disebut fase adaptasi. Sel
akan terus bertambah secara cepat, dengan kecepatan maksimum, periode ini disebut fase
eksponensial. Setelah sel mencapai kecepatan tumbuh maksimum maka jumlah sel akan tetap
dan disebut fase stasioner, yang akan diikuti dengan penurunan jumlah sel atau disebut fase
kematian. Kinetika pertumbuhan ini diikuti dengan produk yang dihasilkan terutama adalah sel
dan termasuk juga asam amino, nukleotida, protein, asam nukleat, lipida, karbohidrat dan
sebagainya
Produk-produk ini disebut produk metabolit utama dan fase produksi disebut tropofase.
Banyak produk metabolisme utama yang penting secara ekonomis, yang dihasilkan melalui
proses fermentasi. Sintesis utama oleh tipe liar merupakan produksi yang bermanfaat bagi
mikrobia tersebut, tetapi dalam bidang industri perlu diperbaiki sehingga menguntungkan
industri. Selama fase stasioner beberapa strain mikrobia mensintesis senyawa yang tidak
dihasilkan selama tropofase dan fungsinya dalam sel tidak jelas. Senyawa ini disebut produk
metabolit sekunder, dan fase ini disebut idiofase. produk yang penting dapat diusahakan secara
kultur kontinyu dengan kecepatan pertumbuhan yang lambat.
Tabel. Beberapa produk metabolit utama dan fungsi dalam industry
(Stanbury and Whitaker, 1984)

Metabolit utama Fungsi dalam industri

Etanol
Asam sitrat bahan bakar, minuman dan obat-obatan
Acetonbutanol industri pangan
Asam glutamat pelarut
Lisin, vitamin penyedap rasa
bahan tambahan
 Produk-produk metabolit selain diambil produk metabolitnya, secara tradisonal telah
dikonsumsi atau dimanfaatkan oleh manusia bersama-sama dengan substratnya yang disebut
biomassa mikrobia misalnya gari, growol, kecap, miso, semayi, tape, tauco, tempe, terasi, dan
sebagainya. Beberapa produk metabolit yang berfungsi sebagai penambah citarasa makanan juga
dikembangkan misalnya aroma buah dari kapang maupun warna dari beberapa bakteri, khamir,
dan kapang. Di Jepang produk warna dari mikroorganisme juga mulai digunakan untuk tekstil.
Produk-produk metabolit saat ini juga diarahkan untuk menggantikan sumber-sumber daya alam
misalnya menggantikan minyak bumi dengan biodisel secara fermentasi.

d. Proses Transformasi
Sel mikrobia dapat digunakan untuk mengubah senyawaan menjadi senyawa lain yang
secara struktur berkaitan, yang mana senyawa yang dihasilkan mempunyai nilai ekonomi yang
tinggi. Reaksi yang dapat mengkatalisis misalnya dehidrogenasi, oksidasi, hidroksilasi, dehidrasi
dan kondensasi, dekarboksilasi, aminasi, deaminasi dan isomerasi. Contoh proses transformasi
adalah mengubah alkohol menjadi asam asetat. Proses transformasi dapat juga digunakan untuk
produksi antibiotik. Sel yang amobil juga merupakan usaha proses transformasi yang dapat
digunakan berulang.

E. . INDUSTRI DAN KOMERSIAL FERMENTASI INDONESIA

Indonesia merupakan negara yang terdiri dari berbagai macam suku bangsa. Setiap suku
bangsa tinggal di berbagai tempat di Indonesia lalu membentuk budaya uniknya tersendiri. Salah
satu contoh budaya unik dari berbagai suku bangsa di Indonesia adalah makanan fermentasi yang
tercipta oleh para leluhur bangsa Indonesia. Makanan fermentasi di Indonesia sendiri merupakan
makanan yang dibuat menggunakan prinsip bioteknologi sederhana dengan memanfaatkan
mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan kapang. Banyak makanan fermentasi Indonesia yang
dalam perkembangannya menjadi industri sekala menengah dan menerapkan prinsip
bioteknologi modern dalam pembuatannya. Berikut adalah beberapa makanan fermentasi di
Indonesia yang hingga kini menjadi komersil.
1. Brem
Brem merupakan makanan fermentasi yang dibuat dari fermentasi beras ketan atau lebih
tepatnya dari sari tape beras ketan dengan bantuan mikroorganisme yang terutama adalah
ragi Saccharomyces cerevisiae. Asal nama brem diduga dari kata perem dan oleh masyarakat
Jawa lama kelamaan disebut brem. Brem terdapat dalam dua bentuk yaitu padat dan cair. Brem
Madiun berwarna putih kekuningan, memiliki rasa asam manis, dan berbentuk balok sedangkan
brem Wonogiri berwarna putih, memiliki rasa manis, berbentuk balok bundar tipis, dan sangat
mudah larut dalam mulut. Banyak turis yang menjadikan Brem Madiun dan brem Wonogiri
sebagai oleh-oleh yang khas jika berkunjung ke dua tempat tersebut. Berbeda dengan Brem dari
Madiun dan Wonogiri, brem Bali merupakan minuman beralkohol dengan kadar alkohol
mencapai 5-14%. Brem Bali pada awalnya digunakan sebagai sesajen dalam acara keagamaan
Hindu. Namun, brem seiring berjalannya waktu diperkenalkan kepada turis lokal dan
mancanegara sehingga menjadi welcome drink pada berbagai penginapan di Bali. Sampai saat
ini, brem Bali sudah dipasarkan hingga ke Australia, Belanda, dan Jepang. Brem sering disebut
memiliki manfaat dalam kesehatan kulit dan untuk meningkatkan nafsu makan, tetapi kebenaran
dari efek mengonsumsi brem untuk kesehatan tersebut perlu penelitian lebih lanjut.
2. Dadih
Dadih merupakan susu fermentasi yang berbahan baku susu kerbau dan berasal dari
daerah Sumatera Barat serta disebut juga yoghurt tradisional dari suku Minangkabau. Dadih
dibuat dengan memfermentasikan susu kerbau segar yang sudah tersaring selama 1-2 hari dalam
suhu ruang di dalam tabung bambu (khususnya bambu buluh) dan ditutup oleh daun pisang atau
daun waru yang sebelumnya telah dilayukan di atas api. Dadih memiliki tekstur gel atau krim
padat dengan warna putih dengan rasa asam. Dadih sering dimakan sebagai sarapan dan dimakan
dengan cara disajikan mentah, disajikan bersama ampiang dan gula jawa, disajikan bersama nasi
hangat dan sambal, atau disajikan sebagai minuman penyegar dengan menambahkan es dan gula.
Bakteri asam laktat yang terdapat secara alami dalam susu kerbau, tabung bambu, dan
daun penutup bambu berperan dalam proses fermentasi susu kerbau menjadi dadih. Menariknya,
Dadih tidak pernah menyebabkan keracunan makanan bagi orang yang mengonsumsinya
walaupun dadih tidak diproduksi dengan standar higienis yang tinggi. Dadih menjadi aman
dikonsumsi diduga karena pengaruh dari bakteri asam laktat yang mencegah tumbuhnya
mikroorganisme patogenik atau penyebab penyakit.
Berdasarkan komposisi kimia dan nilai gizi, dadih merupakan sumber protein yang baik
dengan kandungan protein 39,8% dan terdiri dari berbagai asam amino esensial sehingga baik
bagi pertumbuhan. Selai itu, kandungan kalsium yang tinggi pada dadih baik bagi pertumbuhan
tulang dan gigi juga untuk mencegah osteoporosis. Dadih juga memiliki merupakan sumber
vitamin B kompleks dan vitamin K.
Banyak penelitian dilakukan mengenai dadih terutama manfaatnya bagi kesehatan
manusia dan bakteri asam laktat yang terkandung pada dadih. Manfaat dadih yang telah
diketahui adalah sebagai antimutagenik, pencegah kolesterol tinggi, antipatogenik, dan
meningkatkan sistem imun. Bakteri asam laktat yang terkandung pada dadih terdiri dari berbagai
bakteri probiotik atau bakteri yang baik bagi kesehatan manusia terdiri dari
genus Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus. Bakteri-bakteri yang
terdapat pada dadih juga pada umumnya terdapat pada minuman fermentasi probiotik yang sudah
banyak dipasarkan di Indonesia dan hal tersebut tidak menutup kemungkinan bahwa kelak dadih
dapat dikembangkan menjadi minuman fermentasi probiotik asli Indonesia.
3. Dangke
Dangke merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Kabupaten Enrekang di
Sulawesi Selatan. Dangke dibuat dengan cara merebus susu kerbau, garam, dan sedikit getah
buah pepaya yang kemudian hasil rebusan tersebut disaring dan hasil koagulasi yang didapatkan
dicetak menggunakan batok kelapa yang bawahnya dilubangi. Proses fermentasi spontan diduga
terjadi saat dangke sedang dicetak. Dangke yang sudah tercetak kemudian dibungkus dengan
daun pisang. Dangke utamanya berbahan baku susu kerbau, tapi terdapat juga dangke yang
berbahan baku susu sapi atau susu kambing. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki
rasa yang mirip dengan keju. Dangke dapat dikonsumsi dengan dimakan secara langsung
maupun dimasak dengan cara dibakar atau digoreng terlebih dahulu dan disajikan bersama nasi.
Menurut kisah yang beredar di masyarakat mengenai asal nama dangke, nama dangke
didapatkan saat masa kolonial Belanda di Indonesia. Saat itu, Seorang peternak di Sulawesi
membuat produk olahan fermentasi dari susu kerbaunya dan melintaslah seorang Belanda.
Terjadi percakapan keduanya dan kemudian sang peternak memberikan produk olahan
fermentasi susu kerbaunya kepada orang Belanda tersebut. Orang belanda tersebut kemudian
berkata "dangke well" yang artinya terima kasih dan kemudian sang peternak yang mendengar
kata "dangke"mulai menamai produk olahan fermentasi dari susu kerbau tersebut dengan nama
dangke, tetapi kisah ini masih perlu diterliti lebih lanjut mengenai kebenarannya.
Manfaat dangke bagi kesehatan manusia belum banyak diteliti. Namun, berdasarkan
komposisi kimia dan nilai gizi, dangke mengandung vitamin A dan vitamin B2 dan mengandung
kalsium. Dangke juga merupakan sumber protein yang baik dengan kandungan protein mencapai
16-17%. Dangke yang dibuat menggunakan susu sapi bahkan memiliki kandungan protein
23,8%. Dangke juga mengandung berbagai asam amino penting, sehingga dangke baik
dikonsumsi untuk pertumbuhan.
4. Lemea
Lemea merupakan makanan fermentasi yang berasal dari suku Rejang di daerah
Bengkulu. Lemea dibuat dengan cara mencincang dan mencampur rebung (tunas bambu) dan
ikan lalu dibungkus menggunakan daun pisang yang ditutup rapat kemudian difermentasikan
selama 1-3 hari. Ikan yang digunakan adalah ikan air tawar, seperti mujair, sepat, maupun ikan-
ikan kecil air tawar lainnya. Fermentasi lemea diduga berasal dari mikroorganisme yang secara
alami terdapat pada rebung dan ikan air tawar yang digunakan. Lemea memiliki rasa asam dan
pedas serta memiliki aroma yang unik dan gurih setelah dimasak. Lemea dikonsumsi dengan
cara dimasak terlebih dahulu untuk diolah menjadi lauk yang disajikan bersama nasi yang bisa
ditambah lauk dan lalapan, seperti kabau, jering, atau petai.
Manfaat lemea bagi kesehatan manusia belum banyak diteliti. Namun, berdasarkan
rebung dan ikan air tawar yang digunakan sebagai bahan baku, lemea memiliki kandungan
protein yang baik dan merupakan sumber kalium yang baik. Kalium yang terdapat di dalam
lemea mampu menjaga tekanan darah sehingga dapat mengurangi resiko penyakit stroke.
Mikroorganisme yang terdapat pada lemea juga berkontribusi sebagai sumber vitamin dan asam
amino penting.
Lemea juga sudah dikenal hingga ke Jepang. Rasa lemea yang cocok untuk masyarakat
Jepang menyebabkan lemea sangat poluler di Jepang. Walaupun belum banyak yang mengetahui,
lemea sudah menjadi komoditas ekspor ke Jepang dengan dikemas secara modern ke dalam
kaleng. Bahkan, suku Rejang sendiri belum banyak yang mengetahui hal tersebut. Ekspor lemea
ke Jepang ini perlu perhatian khusus dari masyarakat suku Rejang dan pemerintah setempat.
5. Oncom
Oncom merupakan makanan fermentasi dari suku Sunda dan sangat populer sebagai
makanan olahan khas di Jawa Barat. Terdapat dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom
hitam. Oncom merah berbahan baku bungkil tahu, yaitu kedelai sisa dari produksi tahu, dan
difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme berupa kapang Neurospora
intermedia var oncomensis atau Mucor sp. sedangkan oncom hitam berbahan baku bungkil
kacang tanah yang terkadang dicampur onggok (ampas) singkong juga tepung singkong
(tapioka) dan difermentasi menggunakan bantuan kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi
oncom memerlukan waktu 2-3 hari. Oncom merah merupakan satu-satunya makanan di dunia
yang memanfaatkan kapang Neurospora dalam pembuatannya.
Oncom memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Oncom secara umum dikonsumsi
dengan dimasak untuk diolah menjadi berbagai bentuk makanan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Terdapat banyak makanan olahan berbahan baku oncom yang populer, seperti
keripik oncom, comro yang berasal dari bahasa sunda oncom di jero yang artinya oncom di
dalam, sambal oncom, dan oncom juga digunakan sebagai bumbu makanan berkuah.
6. Pakasam dan Wadi
Masyarakat Kaimantan terutama yang berasal suku-suku yang tinggal di daerah
Kalimantan, seperti suku Dayak dan suku Banjar, sangat gemar dalam konsumsi ikan terutama
ikan-ikan air tawar yang berada di sungai-sungai Kalimantan. Kebiasaan masyarakat Kalimantan
dalam konsumsi ikan tersebut melahirkan inovasi berupa makanan fermentasi dari ikan, yaitu
pakasam dan wadi. Walaupun secara sejarah pakasam yang dikenal di daerah lain sebagai
bekasam disebutkan awalnya diolah oleh penduduk yang tinggal di muara sungai Bengawan Solo
dan Surabaya, pakasam atau bekasam menyebar dan diolah oleh penduduk Jawa Tengah,
Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah, dan Kalimantan Selatan. Wadi sendiri merupakan karifal
lokal suku Dayak dalam menghadapi musim paceklik ikan atau juga merupakan strategi
ketahanan pangan saat warga Dayak disibukan berladang sehingga tidak sempat menangkap
ikan.
Pakasam merupakan makanan fermentasi khas suku Banjar di Kalimantan Selatan dengan
bahan baku ikan air tawar, seperti ikan papuyu, lele, ikan mas, ikan bader, ikan nila, dan ikan
mujair. Ikan yang akan difermentasi menjadi pakasam sebelumnya perlu dibersihkan dan
dibuang bagian kepala, sisik, dan isi perutnya, kemudian diasinkan dalam larutan garam selama
48 jam. Ikan yang sudah diasinkan kemudian ditiriskan dan dicampur dengan beras ketan yang
sudah dimasak lalu difermentasikan selama seminggu dalam wadah plastik yang tertutup rapat.
Pakasam biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula.
Wadi merupakan makanan fermentasi khas suku Dayak di Kalimantan Tengah dengan
bahan baku berupa ikan air tawar yang utamanya adalah ikan betok atau ikan papuyu sehingga
wadi sering juga disebut wadi betok. Selain ikan betok, wadi juga bisa menggunakan bahan baku
ikan air tawar lainnya seperti ikan patin, ikan nila, dan ikan gurami juga dapat digunakan.
Persiapan fermentasi wadi sama dengan persiapan fermentasi pakasam, tetapi perbedaannya ikan
pada fermentasi wadi direndam larutan gula aren sehari semalam setelah sebelumnya diasinkan
dan ditiriskan lalu ditaburi irisan bawang putih. Beras yang sebelumnya disangrai dan digiling
kasar kemudian dicampurkan dengan ikan yang akan difermentasi menjadi wadi. Beberapa
bahan lainnya seperti beras ketan dan jagung yang disangrai, jus jeruk nipis, daun nangka, daun
harendong, daun singkong, serbuk kopi, dan rumput teki juga terkadang dimasukan sebagai
bahan fermentasi wadi. Fermentasi dilakukan selama seminggu sampai dua minggu. Wadi
memiliki cita rasa asam dan bau yang menyengat.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi pakasam dan wadi adalah bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang terlibat terutama dari genus Lactobacillus. Namun, jenis
bakteri Lactobacillus berbeda-beda pada setiap ikan yang bisa dijadikan bahan baku dan hal
tersebut menunjukan keanekaragaman mikroba dan manfaatnya pada setiap variasi pakasam juga
wadi. Manfaat mengonsumsi pakasam dan wadi untuk kesehatan juga tidak terlepas dari peran
bakteri asam laktat sebagai probiotik, sehingga pakasam dan wadi memiliki nutrisi tinggi, dapat
meningkatkan daya tahan tubuh, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan pencernaan, dan
mengendalikan kolesterol dalam tubuh.
7. Tape Gatot dan Growol
Tape merupakan makanan fermentasi yang terkenal diseluruh pulau Jawa. Masyarakat
Jawa Barat sampai masyarakat Jawa Timur mengenal tape sebagai makanan daerahnya. Terdapat
dua jenis tape yang dibedakan berdasarkan bahan bakunya, yaitu tape ketan dan tape singkong.
Ragi tape terdiri dari campuran berbagai macam mikroorganisme. Mikroorganisme yang utama
adalah ragi Saccharomyces cerevisiae lalu terdapat juga Endomycopsis burtonii, Candida
utilis, Pediococcus sp., Bacillus sp., dan beberapa mikroorganisme lainnya. Ragi tape ketan lebih
spesifik mengandung Amylomyces rouxii yang berperan penting dalam fermentasi tape ketan.
Tape ketan dibuat dengan cara mengukus beras ketan yang kemudian dibubuhi ragi tape dan
difermentasikan selama 2-4 hari dalam bungkus daun pisang, jambu, atau karet.
Tape singkong biasa juga disebut Peyeum bagi masyarakat Sunda di Jawa
Barat. Peyeum berbeda dengan tape ketan pada umumnya karena teksturnya lebih kering dan
lebih sedikit mengandung air. Tape singkong dibuat dengan cara mengukus singkong yang telah
dikupas kulitnya kemudian ditaburi ragi tape dan kemudian difermentasi selama 2-3 hari dalam
bungkus daun pisang. Tape ketan dan singkong memiliki cita rasa yang manis dengan sedikit
asam. Berbeda dengan tape singkong yang cenderung kering dengan tekstur halus, tape ketan
berbentuk padatan lunak, memiliki kandungan air tinggi, dan bertekstur lengket. Tape memiliki
manfaat sebagai sumber probiotik, sehingga memperlancar proses pencernaan dan meningkatkan
daya tahan tubuh. Tape juga mengandung vitamin B1 yang diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem pencernaan untuk berfungsi baik. Vitamin B12 yang terkandung di dalam tape juga
dapat mencegah anemia. Selain itu, tape juga menjadi sumber karbohidrat yang baik.
Gatot dan growol merupakan makanan khas masyarakat Yogyakarta. Sama halya dengan
tape singkong, gatot dan growol juga berbahan baku singkong, tetapi singkong untuk membuat
gatot adalah singkong yang sudah dikeringkan (gaplek). Gatot memiliki arti gagal total karena
berdasarkan sejarahnya berasal dari masyarakat Gunungkidul yang mengalami gagal panen padi
dan membuat makanan dari gaplek yang difermentasi sebagai pengganti nasi lalu dimakan
bersama gula merah, garam, dan kelapa parut. Growol berasal dari daerah Kulon Progo. Serat
Centhini yang ditulis pada 1814 menceritakan bahwa makanan sayur besengek yang umumnya
dimakan dengan nasi, namun bagi masyarakat kulon progo sayur tersebut dimakan dengan
growol yang menjadi makanan pokok. Kandungan mikroorganisme dominan pada growol adalah
bakteri-bakteri Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, dan Micrococcus.
8. Tempoyak
Tempoyak merupakan makanan fermentasi khas daerah Sumatera dengan bahan baku
daging buah durian. Tempoyak diduga berasal dari suku bangsa Melayu di Indonesia yang
menetap di Sumatera. Warga Melayu di Kalimantan juga mengolah durian untuk dijadikan
tempoyak. Bahkan, tempoyak juga dapat ditemukan di Malaysia yang menunjukan bahwa
tempoyak merupakan makanan fermentasi khas suku bangsa Melayu. Pembuatan tempoyak
dilakukan dengen fermentasi spontan dengan cara memeram daging buah durian yang dibungkus
dan diisolasi secara rapat. Tempoyak disajikan sebagai makanan pendamping nasi atau dijadikan
sambal dan bumbu masakan.
Tempoyak memiliki rasa yang asam dan hal tersebut didukung oleh banyaknya
kandungan bakteri asam laktat pada tempoyak. Jenis bakteri yang berperan penting dalam
fermentasi tempoyak dan umum ditemukan adalah Lactobacillus plantarum dan diikuti berbagai
mikroorganisme lainnya, seperti dari genus Leuconostoc, Staphylococcus,
Pediococcus, dan Micrococcus. Bakteri tersebut bermanfaat untuk meningkatkan pencernaan dan
menjaga daya tahan tubuh bagi yang mengonsumsi tempoyak.

9. Urutan
Urutan merupakan makanan fermentasi khas bali yang berbahan baku daging babi dan
bentuknya menyerupai sosis. Urutan dibuat dengan mencincang daging babi kemudian
ditambahkan garam dan bumbu lalu dimasukan ke dalam selongsong usus babi. Fermentasi
dilakukan selama 2-4 hari di bawah matahari. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang
dominan berperan dalam fermentasi urutan dan bermanfaat dalam menghasilkan bakteriosin,
yaitu zat yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Urutan biasanya dikonsumi dengan
cara digoreng terlebih dahulu.
10. Tempe
Tempe merupakan makanan fermentasi yang paling terkenal di Indonesia. Nama tempe
juga sudah dikenal di manca negara, seperti di Jepang dan juga di Inggris. Tempe populer karena
teksturnya yang seperti daging dan menjadi makanan kegemaran vegetarian. Tempe diproduksi
dengan cara memfermentasikan kacang kedelai kuning dengan menggunakan kapang Rhizopus
oryzae, R. arrhizus, R. microsporus var. chinensis, dan yang paling umum dengan
menggunakan R. microsporus var. oligosporus. Fermentasi tempe dilakukan dalam bungkusan
daun pisang, waru, atau bisa juga bungkus plastik. Tempe juga dijumpai dalam berbagai variasi
berdasarkan jenis biji kacang yang difermentasikan, seperti tempe dari lamtoro, kecipir, dan
koro. Produksi tempe sudah banyak diketahui seluruh suku bangsa di Indonesia dan bisa dibilang
bahwa tempe digemari berbagai suku bangsa di Indonesia dan bisa diolah menjadi berbagai jenis
makanan.
Tempe diduga pertama kali dibuat oleh suku bangsa Jawa di Indonesia. Tempe telah
dikembangkan sejak sebelum abad ke-16 oleh suku Jawa, terutama dari Kerajaan Mataram.
Tempe pada awalnya dibuat dengan memfermentasikan kedelai hitam, tetapi bahan baku utama
tempe berubah setelah bangsa Tiongkok memperkenalkan kedelai kuning. Diduga awalnya
tempe ditemukan saat kacang kedelai yang sudah direbus terfermentasi secara spontan oleh
kapang yang terdapat pada daun pembungkus tempe. Rujukan pertama mengenai tempe
ditemukan pada tahun 1857 dan di dalam Serat Centhini terdapat kata "tempe" yang menandakan
bahwa tempe sudah dikenal berabad-abad lalu dalam tatanan budaya makanan masyarakat Jawa,
khususnya Yogyakarta dan Surakarta.
Tempe memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan jika dikonsumsi secara rutin. Tempe
mengandung kandungan protein yang tinggi dan merupakan makana yang mudah diserap tubuh.
Tempe mengandung zat-zat antiinfeksi, antioksidan, dan bermanfaat dalam menurunkan
kolesterol. Tempe juga dapat diolah lebih lanjut menjadi makanan bayi dan sebagai makanan
untuk menanggulangi masalah kekurangan asupan protein.