I.

JUDUL PERCOBAAN : ANALISIS VITAMIN C

II. HARI,TANGGAL PERCOBAAN : Kamis, 13 Oktober 2016
III. TUJUAN PERCOBAAN : Menentukan kadar vitamin C dalam
sampel
IV. TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C
sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar.
Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang
dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda.
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat
yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-
galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua
bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk
teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi
apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah
terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolisme kolesterol.
Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam
metabolism kolesterol adalah melalui cara:
1) vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk asam empedu,
2) vitamin C meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko
menderita penyakit aterosklerosis,
3) vitamin C dapat berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat meningkatkan
pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan pengabsorbsian kembali asam empedu
dan konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C 6H8O6.
Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut
dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam
chloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah vitamin C
lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat
katalisator Fe, Cu, enzim askorbat aksidase, sinar, dan temperature yang tinggi. Larutan encer
vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas.
Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji, 1989).
 Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dihidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam dihidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi
dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler,
kolagen. Vitamin ini tersebar keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain.
Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan
hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan kalogen tersebut (Poedjiadi, 1994).
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila vitamin C yang dikonsumsi melebihi yang
dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh,
vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis rata-rata yang dibutuhkan bagi orang dewasa
adalah 60-90 mg/hari. Tetapi masih bisa melebihi dosis yang dianjurkan, tergantung pada kondisi
tubuh dan daya tahan tubuh masing-masing orang yang berbeda-beda (Sudarmadji, 1989).
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan. Vitamin C dapat hilang
karena hal-hal seperti :
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur,
2. Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan
4. Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible
(Poedjiadi, 1994).
 Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodimetri. Titrasi iodimetri merupakan
titrasi langsung berdasarkan reaksi redoks yang menggunakan larutan baku I2 untuk
mengoksidasi analatnya.
AReduksi + I2 AOksidasi + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan
reduktor yang cukup kuat dapat dititrasi. Indikator yang digunakan ialah amilum, dengan
perubahan dari tak berwarna menjadi biru.
Harga vitamin C (asam askorbat) sering ditentukan kadarnya dengan titrasi ini. Vitamin C
dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomer 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap
hilang (Harjadi,1990).

Prinsip Analisa Titrasi Iodin

Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan
peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002). Metode
titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar.
Metode titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang
dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang digunakan dalam
kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai
pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara
langsung, tetapi harus distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak
stabil untuk waktu yang lama (Day & Underwood, 1981) Tembaga murni dapat digunakan
sebagai standar primer untuk natrium thiosulfat dan dianjurkan apabila thiosulfat harus
digunakan untuk penentuan tembaga. (Day & Underwood, 1981).
 Dalam menggunakan metode iodometrik kita menggunakan indikator kanji dimana warna
dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin dapat bertindak sebagai indikator
bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat
pelarut seperti karbon tetra korida dan kloroform. Namun demikan larutan dari kanji lebih umum
dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodinkanji bertindak sebagai suatu tes
yang amat sensitiv untuk iodine. Dalam beberapa proses tak langsung banyak agen pengoksid
yang kuat dapat dianalisis dengan menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin
yang dibebaskan. Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk
bereaksi dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya.

Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai berikut :

v ( I 2) x N ( I 2)
Kadar vit C = 0,01 x 0,88 mg = a mg

100 X a X 100
Kadar vit C = v sampel x berat sampel ( mg )

Macam-Macam Analisa Vitamin C

Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan
pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi
yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat,
sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang
dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002).
2. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode,
yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut
buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk
menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat
(Sastrohamidjojo, 2005)
3. Iodium
 Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan
peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002).
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari
oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu
269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya,
metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007).

Sari Buah Lemon (Citrus limon)

Lemon merupakan salah satu jenis jeruk yang cocok untuk ditanam di daerah tropis seprti
indonesia. Lemon mengandung vitamin C 53 mg/100 g bahan jeruk, jumlah yang cukup banyak
dibandingkan jeruk yang lainnya. Cairan buahnya yang asam sering digunakan pada pembuatan
bebagai jenis makanan dan obat, hal tersebut terjadi karena lemon banyak mengandung asam
sitrat dan bersifat bakterisida (Supriyanti Fitri, 2014). Berikut kandungan yang ada dalam lemon:
 Buah lemon mengandung asam sitrat. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein
pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan
ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks
Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam -hidroksi trikarboksilat
terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat
racun. Asam berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan
sineresis (Revan, 2011).
Klasifikasi botani tanaman buah lemon adalah sebagai berikut (Anonim, 2000) :
Divisi : Plantae
Sub divisi : Eudicots
Kelas : Rosids
Ordo : Sapindales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : C. limon
Di dalam buah lemon dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya buah ini juga
mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan),
potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin,
asam pantotenat, dan senyawa fitokimia. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat
sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida
non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan,
2011).
Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut
denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam dalam suatu
proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto,
2009).
Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah
pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. Asam bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, minyak atau lemak (Barus, 2009).
 Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta tidak berbau.
Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk, asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam
(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai
pengawet pada keju (Sediadi, 2000).

V. ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Mortar dan alu 1 buah
- Labu ukur 100 ml 1 buah
- Buret 1 buah
- Pipet tetes 3 buah
- Erlenmeyer 4 buah
- Statif dan klem 1 buah
- Gelas kimia 100 ml 1 buah

Bahan
- Larutan I2 0,01N
- Larutan amilum 1%
- Buah lemon

VI. ALUR PERCOBAAN

1. Perhitungan Kadar Vitamin C

Lemon

-dikupas
-ditimbang sebanyak 10 gram
-dihancurkan dengan mortal
alu
 Slurry

-dimasukan dalam labu ukur 100mL

+ aquades hingga tanda batas
-ditunggu selama 15 menit
-dikocok
-disaring
Filtrat Residu

-diambil sebanyak 10mL dan triplo

-dimasukan dalam erlenmeyer
+ aquades 20mL
+ 3 tetes amilum 1%
-dititrasi dengan larutan standart Iodium 0,01N

Volume Iodium

-diulang sebanyak 3x
-dihitung kadar vitamin C
Kadar Vit C

2. Pembuatan larutan Blanko

20mL Aquades

+ 3 tetes amilum 1%
-ditirasi degan larutan standart iodum 0,01N

VII. Volume Iodium

ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan ini, bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C dalam buah. Buah yang
kami pilih adalah buah jeruk lemon, yang diuji menggunakan metode iodimetri atau titrasi
langsung. Titrasi iodometri dilakukan dengan larutan I2 0,01 N sebagai titran. Iodimetri adalah
titrasi langsung dan merupakan metode penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar
penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi
antara sampel dengan ion iodida. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I 2 sebagai pentiternya.
Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab bila suatu unsur
bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan elektron), maka harus ada suatu unsur yang
bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap elektron).

Langkah pertama yang dilakukan yaitu membuat larutan blanko,dengan cara 20 mL

aquades ditambahkan dengan 3 tetes amilum larutan tidak berwarna sebagai indikator
menghasilkan larutan yang tetap tidak berwarna dan dititrasi dengan menggunakan larutan I 2
0,01 N menghasilkan larutan yang tidak berwarna berubah menjadi larutan biru dengan
volume larutan I2 0,01 N sebanyak 0,4 mL. Amilum digunakan karena akan membentuk
kompleks iod amilum yang berwarna biru tua meskipun konsentrasi I 2 sangat kecil dan
molekul iod terikat kuat pada permukaan beta amilosa seperti amilum. Larutan blanko disini
dilakukan digunakan sebagai kalibrasi sebagai larutan pembanding dalam analisis

Kemudian langkah selanjutnya adalah mengupas kulit jeruk yang berwarna kuning dan
menimbangnya dengan menggunkan neraca analitik sebanyak 10,888 gram, diusahakan
mendekati 10 gram. Kemudian jeruk dihancurkan menggunakan mortar sambil di tambahkan
sedikit aquades untuk mempermudah. Jeruk dihancurkan sampai terbentuk slurry berwarna
kuning. Slurry itu merupakan bagian dengan konsentrasi terbesar.Slurry yang diperoleh
dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkannya dengan aquades sampai tanda
batas pada labu ukur. Kegunaan di masukkan kedalam labu ukur untuk pengenceran agar
volume titran yang di perlukan tidak terlalu banyak,selain itu hal ini dilakukan agar titik
akhir titrasi mudah diidentifikasi, kemudian larutan dalam labu ukur didiamkan kurang lebih
selama 15 menit sambil kadang-kadang dikocok agar larutan tetap berwarna kuning.Lalu
larutan selanjutnya di saring dan didapatkan residu berupa slurry dan filtrat berwarna kuning.
Filtrat berwarna kuning diambil sebanyak 10 mL secara triplo ( tiga kali pengulangan),
dimasukkan kedalam ketiga Erlenmeyer tersebut dan ditambahkan 20 mL aquades dan 3
tetes amilum 1% , amilum ini berfungsi sebagai indikator. Penggunaan amilum karena
amilum memliki kelebihan sebagai indikator yaitu amilum memiliki sifat yang tak dapat
larut dalam air dingin, ketidak stabilan suspensinya dalam air dan dengan iod memberi suatu
kompleks yang tak larut dalam air. Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan I2
 0,001N yang berwarna coklat kemerahan( seperti warna betadine). Iodin digunakan sebagai
titran karena iodin dapat bereaksi dengan vitamin C, dimana vitamin C dapat mereduksi I 2
menjadi I- sehingga kadar vitamin C dapat ditentukan. Proses titrasi dilakukan sampai terjadi
perubahan larutan dari tidak berwarna menjadi biru atau sama seperti larutan blanko yang
telah di buat sebelumnya, tujuannya yaitu sebagai pembanding titik akhir titrasi . Warna biru
yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah
mencapai titik akhir, dimana asam askorbat yang terkandung pada sampel berikatan dengan
iodium, dan apabila ditetesi dengan iodium berlebih maka selanjutnya akan bereaksi dengan
amilum(amilum iodida), karena iodium terperangkap didalamnya sehingga menimbulkan
perubahan warna menjadi biru pada larutan. Berikut ini reaksi yang terjadi antara vitamin C
dengan iodium :
C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2I- + 2H+

Pada titrasi pertama, diperoleh volume I2 sebanyak 0,8 mL. Pada titrasi kedua diperoleh
volume I2 sebanyak 0,7 mL. Pada titrasi ketiga, diperoleh volume I 2 sebanyak 0,8 mL.
Volume I2 yang diperoleh dari titrasi pertama, kedua dan ketiga, selanjutnya digunakan unutk
menghitung kadar vitamin C, dengan menggunakan rumus :

V I x N I x 0,88 mg
2 2
=a mg ( I )
0,01 N

a x fp [ 20 mL
10 mL]=B mg ..(II )

100 gram mg
Bx =Hasil . (III )
Berat awal (dalam mg) 100 gram

a
=fp x x 100 ..( IV )
Berat aawal(dalam mg)

Kadar vitamin C ratarata dalam100 gram

 Kadar vitamin C rata rata dalam 100 gram diperoleh dari rata-rata hasil perhitungan
pada persamaan (III) dengan volume yang berbeda pada tiap titrasi.

Kadar vitaminC ratarata

Kadar vitamin C rata rata dalam 100 gram diperoleh dari rata-rata hasil perhitungan
pada persamaan (IV) dengan volume yang berbeda pada tiap titrasi.

Maka dengan menggunakan perhitungan diatas didapatkan kadar % rata-rata vitamin C

pada buah jeruk siam sebesar 12,390%.

Kadar vitamin C yang diperoleh relatif sangat kecil dan tidak sesuai dengan kadar
vitamin C jeruk lemon pada 100 gram secara teori. Hal ini dapat disebabkan beberapa faktor
yang terjadi selama percobaan berlangsung yaitu, factor kemungkinan adalah pertama jeruk
lemon yang pakai selama proses percobaan sudah terlalu masak sehingga kadar vitamin C yang
terkandung relatif sudah berkurang dan sedikit, kedua karena sifat vitamin C yang sangat mudah
teroksidasi yang mungkin vitamin C yang terbentuk telah rusak saat proses pendiaman yang
terlalu lama, ketiga kecilnya vitamin C juga dapat disebabkan karena amilum yang mudah
terurai oleh bakteri, dan dimungkinkan juga karena larutan I2 yang digunakan sudah banyak yang
menguap atau tereduksi menjadi I-.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat selama percobaan yangdilakukan adalah :

- Cara penentuan kadar dari vitamin C pada jeruk lemon dapat dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodometri atau tutrasi langsung, dengan menggunakan
larutan I2 0,1 N sebagai titran,dan amilum sebagai indikator berhentinya titik akhir titrasi.
- Kadar % rata-rata vitamin C jeruk lemon yang didapat sebesar 12,390%.