I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan bagian dari makanan sehari hari,untuk

menunjang kebutuhan gizi makanan, sehingga perdagangan komoditi hortikultura
menjadi penting. Buah dan sayur setelah panen masih melakukan respirasi,
sehingga perlu penanganan yang benar dan selanjutnya perlu diketahui atau
dipelajari sifat-sifat fisiologinya.
Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin
C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran
juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan
tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan
teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen
tidak ditangani dengan baik akan segera rusak.
Kerusakan ini terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan
fisiologis. (Hotton,1986) Walaupun perubahan ini pada awalnya menguntungkan
yaitu terjadinya perubahan warna, rasa, dan aroma tapi kalau perubahan ini terus
berlanjut dan tidak dikendalikan maka pada akhirnya akan merugikan karena
bahan akan rusak/busuk dan tidak dapat dimanfaatkan. Di Indonesia, hortikultura
yang tidak dapat dimanfaatkan diistilahkan sebagai kehilangan (losses)
mencapai 25-40% (Muhtadi,1995) Nilai ini sangat besar bila dibandingkan
dengan negara-negara maju.
Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang
sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu
rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan
warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas
mikroba. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan
menggunakan alat refrigrator (kulkas) atau dengan box yang diberi es,
penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
pembekuan dan pendinginan. Semua bahan makanan dapat dilakukan
penyimpanan dengan suhu rendah termasuk pembekuan dan pendinginan namun
dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus diperhatikan suhu yang
digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada setiap bahan makanan
memiliki suhu yang berbeda-beda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah,
apabila suhu pada saat penyimpanan suhu rendah tidak diperhatikan maka akan
menimbulkan kerusakan pada bahan makanan tersebut. Kerusakan yang dapat
timbul dikarenakan penyimpanan suhu rendah yaitu chiling injury dan freeze
injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan
fisik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.
Wortel merupakan tanaman subtropis dan merupakan salah satu sumber
vitamin A karena memiliki kadar karoten (provitamin A). Selain itu wortel juga
mengandung vitamin B, vitamin C, dan sedikit vitamin G,serta zat-zat lain yang
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Tanamannya berupa rumput dan menyimpan
cadangan makanannya di dalam umbi. Tanaman wortel memiliki batang pendek,
berakar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan
memanjang. Umbinya berwarna kuning kemerah-merahan, berkulit tipis, dan jika
dimakan mentah terasa renyah dan agak manis.

B. Tujuan Dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui

Kegunaan dari praktikum ini yaitu agar kita dapat mengamati
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah setelah dipanen akan mengalami penurunan tekstur buah (tingkat

kekerasan buah). Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang
tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan
buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat
yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et al.,
1989).
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit
di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan
budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia
dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno,1997).
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat memperpanjang
daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya. Selain itu
penyimpanan bertujuan untuk menghindarkan melimpahnya produk ke pasar,
membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan keuntungan produsen, dan
mempertahankan mutu produk-produk yang masih hidup. Umur simpan dapat
diperpanjang dengan pengendalian penyakit-penyakit pasca panen, pengaturan
atmosfer, perlakuan kimiawi, penyinaran, dan pendinginan. Sampai sekarang
pendinginan merupakan satu-satunya cara yang ekonomis untuk penyimpanan
jangka panjang bagi buah-buahan dan sayur-sayuran segar (Pantastico et al,
1986).
Warna buah akan mengalami perubahan sesuai tingkat kematangannya.
Selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau
gelap menjadi berwarna kuning/ merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil
mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg
pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh (Simmonds, 1989).
Tekstur buah akan mengalami perubahan selama proses pematangan dan
juga penyimpanan. Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar
bahan-bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin
mempengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi
struktural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang
tinggi (Zulkarnain, 2010).
Mengemas dengan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan
adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di
dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat
interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan
terhadap kedua gas tersebut. Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-
buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana
kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu
sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat
memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan
pelayuan dari produk hortikultura (Wiryanta, 2009).
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk emnghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Pendinginanatau
suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan
makanan karena tidak saja dapat mempertahankan cta rasa yang baik yang
dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat kerusakan-kerusakan
yang lain. Suhu makin rendah, semakin lambat proses dan semaik baik, karena
untuk setiap 10oC suhu itu berkurang, ecepatan reaksinya diperlambat kurang
lebih stengahnya. Pada suhu sekitar 0oC (titik beku air), hanya bakteria
psuchrophilik saja yang dapat tumbuh.
Pengolahan dan Pengawetan dengan Suhu Rendah
1. Penyimpanan Sejuk
Penyimpanan sejuk umunya dilakuan pada suhu kamar dan tidak lebih
rendah dari 15oC. Beberapa minuman keras sering disimpan dengan cara
 ini, disamping itu umbi-umbian dan sayuran juga dapat disimpan dalam
ruang tersebut. Secara tradisional di pedesaan umunya bahan makanan
tersebut disimpan di pinggir atau dibibir ba kamar mandi Effendi, 2012).
2. Penyimpanan dingin (Chilling)
Menurut Effendi (2012) penyimpanan dingin (chilling) umunya
merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil
sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. suhu yang
digunakan pada penyimpanan dingin (cilling) yaitu 5oC sampai 10oC.
Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis maupun
mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja.
Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh dengan ttik beku, dapat
dilakukn dengan es atau pada lemari es. Suhu yang digunakan antara -2 oC
sampai 10oC, dan pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es
umunya mencapai 5oC sampai4oC.
Lemari es (kulkas) terdiri dari dua komponen dasardiantaranya satu
kumpuran pemadat dan satu kumparan aparat penuap. Sebuah pendingin cair
adalah mengedarkan melalui kumparan oleh satu penekan dan satu motor. Cairan
bahan pendingin adalah mendinginkan dalam pemadat, maka mengalir ke
penguap. Di penguap, udara dalam unit adalah mendinginkan dengan cara kontak
dengan kumparan. Ketika es beku adalah seluruhnya meleleh, alat pengatu panas
secara otomatis tombol ke atas satu ke tombol satu mendinginkan siklus dalam
rangka untuk memelihara standar pembekuan temperatur (Efendi, 2012).
Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman semusim berbentuk rumput
yang mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk
dari akar yang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi. Wortel
termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai
susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian
selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama
dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Buncis berasal dari Amerika Tengah, kemudian dibudidayakan di seluruh
dunia di wilayah beriklim sedang, tropis, dan subtropis. Tanaman ini memerlukan
iklim yang kering dengan tanah berlempung yang subur. Buncis tahan terhadap
kondisi tanah yang agak asam dan sesuai di tanah ber-pH 5,5-6,5 dan dapat
tumbuh sampai ketinggian1.500 m dari permukaan laut (Mugnisjah dan Setiawan,
2004).

DAFTAR PUSTAKA

Effendi M. Supli (2009).Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,

Bandung
Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Wiryanta, B. T. W. (2002). Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.