BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi
oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.
Salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini
terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor
(Winarsi,2007).
Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap
molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang
kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa
radikal bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun,
penyakit degeneratif, hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan
substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh
dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa radikal
bebas tersebut (Karyadi, 1997).
Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan
mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan
aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi
(Widjaya, 2003).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan
radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar
(Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan
antioksidan sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada
tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi,2007), sedangkan
yang termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA),
butil hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006).
Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk
digunakan dalam bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah
(Cahyadi, 2006). Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek
samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan

1
antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001;
Sunarni, 2005). Antioksidan alami memiliki aktivitas penangkapan radikal
DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ekstrak gambir lebih tinggi dibandingkan
antioksidan sintetik Rutin dan BHT (Rauf dkk, 2010).
Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas
(Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).
Salah satu senyawa golongan polifenol dari gugus flavonoid yaitu
katekin. Katekin merupakan senyawa flavonoid yang dapat ditemukan pada teh
hijau, teh hitam, gambir, anggur dan tanaman pangan lainnya seperti buah-
buahan dan kakao (Natsume dkk, 2000).
Kanker merupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh terganggunya
kontrol regulasi pertumbuhan sel-sel normal. Sebagai bukti dari terganggunya
kontrol regulasi sel-selnya, kanker memiliki perbedaan yang mencolok
dibandingkan dengan sel-sel normal dalam tubuh kita.
Kanker rahim menduduki peringkat keenam dunia dalam daftar kanker
yang paling sering terjadi pada wanita. Penyakit ini diperkirakan sudah
menyerang sekitar 320 ribu wanita pada tahun 2012.
Di Indonesia sendiri, kanker rahim tidak termasuk ke dalam sepuluh
besar kanker yang menyerang wanita. Namun demikian, data GLOBOCAN
menunjukkan bahwa Indonesia adalah negara dengan jumlah penderita kanker
rahim terbanyak ke empat di Asia, dengan jumlah penderita sebesar 46.849 jiwa
selama periode tahun 1997-2002.
Buah naga yang tinggi antioksidan dapat membantu mengurangi radikal
bebas pada tubuh khususnya pada penderita kanker. Zat yang dapat memberikan
warna ungu pada buah naga yaitu kandungan senyawa antioksidan seperti
betalains, fenolat, asam galat dan betacyanin. Zat tersebut merupakan
antioksidan yang dapat mencegah kerusakan kulit dan organ tubuh karena sebab
radikal bebas, dan buah naga juga dapat membantu untuk menangkal berbagai
macam penyakit, seperti kanker.

2
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas maka mahasiswa

tertarik untuk melakukan modifikasi teknik memasak makanan yang berbahan
dasar kentang dengan ditambahkan buah naga menjadi Kataga (bingka kentang
buah naga).

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Melakukan kegiatan pengembangan resep untuk snack dengan
memperhatikan warna, aroma, rasa, tekstur dan nilai gizi.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Melakukan pengembangan resep berdasarkan uji daya terima yang
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
b. Melakukan pengembangan resep dengan memperhatikan nilai gizi

1.4 Manfaat
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang pengembangan resep
khususnya snack pada pasien kanker.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kanker Serviks

Kanker leher rahim (serviks) atau karsinoma serviks uterus merupakan

kanker pembunuh wanita nomor dua di dunia setelah kanker payudara. Di
Indonesia, kanker leher rahim bahkan menduduki peringkat pertama. Kanker
serviks yang sudah masuk ke stadium lanjut sering menyebabkan kematian
dalam jangka waktu relatif cepat.

Kanker serviks uterus adalah keganasan yang paling sering ditemukan

dikalangan wanita. Penyakit ini merupakan proses perubahan dari suatu
epithelium yang normal sampai menjadi Ca invasive yang memberikan gejala
dan merupakan proses yang perlahan-lahan dan mengambil waktu bertahun-
tahun.

Serviks atau leher rahim/mulut rahim merupakan bagian ujung bawah

rahim yang menonjol ke liang sanggama (vagina). Kanker serviks berkembang
secara bertahap, tetapi progresif. Proses terjadinya kanker ini dimulai dengan
sel yang mengalami mutasi lalu berkembang menjadi sel displastik sehingga
terjadi kelainan epitel yang disebut displasia. Dimulai dari displasia ringan,
displasia sedang, displasia berat, dan akhirnya menjadi karsinoma in-situ (KIS),
kemudian berkembang lagi menjadi karsinoma invasif. Tingkat displasia dan
KIS dikenal juga sebagai tingkat pra-kanker. Dari displasia menjadi karsinoma
in-situ diperlukan waktu 1-7 tahun, sedangkan karsinoma in-situ menjadi
karsinoma invasif berkisar 3-20 tahun.

Kanker ini 99,7% disebabkan oleh human papilloma virus (HPV)

onkogenik, yang menyerang leher rahim. Berawal terjadi pada leher rahim,
apabila telah memasuki tahap lanjut, kanker ini bisa menyebar ke organ-organ
lain di seluruh tubuh penderita.

4
2.2 Klasifikasi Kanker Serviks

Ada beberapa klasifikasi tapi yang paling banyak penganutnya

adalah yang dibuat oleh IFGO (International Federation of Ginekoloi and
Obstetrics) yaitu sebagai berikut :

Stage 0 : Casrsinoma insitu = Ca intraepithelial = Ca preinvasif.

Stage 1 : Ca terbatas pada cerviks.

Stage 1 a: Disertai invasi daro stoma (preclinical-Ca) yang hanya

diketahui secara histology.

Stage 1 b: Semua kasus-kasus lainnya dari stage 1.

Stage 2: Sudah menjalar keluar serviks tapi belum sampai

ke panggul, telah mengenai dinding vagina tapi tidak melebihi 2/3 bagian
proximal.

Stage 3: Sudah sampai dinding panggung dan sepertiga bagian

bawah vagina

Stage 4: Sudah mengenai organ-organ yang lain

2.3 Gejala Klinis Kanker Serviks

Tidak khas pada stadium dini. Sering hanya sebagai fluos dengan
sedikit darah, pendarahan pastkoital atau perdarahan pervagina yang
disangka sebagai perpanjangan waktu haid. Pada stadium lanjut baru terlihat
tanda-tanda yang lebih khas, baik berupa perdarahan yang hebat (terutama
dalam bentuk eksofitik), fluor albus yang berbau dan rasa sakit yang sangat
hebat.

Pada fase prakanker, sering tidak ada gejala atau tanda-tanda yang
khas. Namun, kadang bisa ditemukan gejala-gejala sebagai berikut :

5
 Keputihan atau keluar cairan encer dari vagina. Getah yang keluar
dari vagina ini makin lama akan berbau busuk akibat infeksi dan nekrosis
jaringan.

Perdarahan setelah sanggama (post coital bleeding) yang kemudian

berlanjut menjadi perdarahan yang abnormal. Timbulnya perdarahan
setelah masa menopause. Pada fase invasif dapat keluar cairan berwarna
kekuning-kuningan, berbau dan dapat bercampur dengan darah. Timbul
gejala-gejala anemia bila terjadi perdarahan kronis. Timbul nyeri panggul
(pelvis) atau di perut bagian bawah bila ada radang panggul. Bila nyeri
terjadi di daerah pinggang ke bawah, kemungkinan terjadi hidronefrosis.
Selain itu, bisa juga timbul nyeri di tempat-tempat lainnya. Pada stadium
lanjut, badan menjadi kurus kering karena kurang gizi, edema kaki, timbul
iritasi kandung kencing dan poros usus besar bagian bawah (rectum),
terbentuknya fistel vesikovaginal atau rektovaginal, atau timbul gejala-
gejala akibat metastasis jauh.

2.4 Diagnosis Kanker Serviks

Diagnosis kanker serviks tidaklah sulit apalagi tingkatannya sudah

lanjut. Yang menjadi masalah adalah bagaimana melakukan skrining untuk
mencegah kanker serviks, dilakukan dengan deteksi, eradikasi, dan pengamatan
terhadap lesi prakanker serviks. Kemampuan untuk mendeteksi dini kanker
serviks disertai dengan kemampuan dalam penatalaksanaan yang tepat akan
dapat menurunkan angka kematian akibat kanker serviks.

1. Keputihan. Keputihan merupakan gejala yang paling sering ditemukan,

berbau busuk akibat infeksi dan nekrosis jaringan.
2. Pendarahan kontak merupakan 75-80% gejala karsinoma serviks.
Perdarahan timbul akibat terbukanya pembuluh darah, yang makin lama
makin sering terjadi diluar senggama.
3. Rasa nyeri, terjadi akibat infiltrasi sel tumor ke serabut saraf.
4. Gejala lainnya adalah gejala-gejala yang timbul akibat metastase jauh.

6
2.5 Manajemen Diet

Gangguan gizi yang dapat timbul pada pasien penyakit kanker

disebabkan kurangnya asupan makanan, tindakan medk, efek psikologik, dan
pengaruh keganasan sel kanker. Gejala kanker dalam keadaan berat dinamakan
cachexia yang manifestasinya secara klinis adalah anoreksia, penurunan berat
badan, gangguan refleks, lemah, anemia, kurang energi protein, dan keadaan
deplesi secara keseluruhan (Almatsier, 2004).

Menurut Almatsier (2004) beberapa faktor penyebab gangguan gizi

yang dapat timbul pada penyakit kanker adalah sebagai berikut :

1. Kurang nafsu makan yang disebabkan oleh faktor psikologik dan lost
response terhadap kanker berupa cepat kenyang atau perubahan pada indra
pengecap (lidah).
2. Gangguan asupan makanan dan gangguan gizi karena: gangguan pada
saluran cerna, dapat berupa kesulitan mengunyah, menelan, dan
penyumbatan, gangguan absorpsi zat gizi, kehilangan cairan dan elektrolit
karena muntah - muntah dan diare.
3. Perubahan metabolism protein, karbohidrat, dan lemak.
4. Peningkatan pengeluaran energi.

Tujuan Diet : untuk mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan
cara (Almatsier, 2004) :

1. Memberikan makanan yang seimbang sesuai dengan keadaan penyakit serta

daya terima pasien.
2. Mencegah atau menghambat penurunan berat badan secara berlebihan.
3. Mengurangi rasa mual, muntah, dan diare.
4. Mengupayakan perubahan sikap dan perilaku sehat terhadap makanan
pasien dan keluarganya.

7
Syarat Diit Penyakit Kanker serviks adalah (Almatsier, 2004):

1. Energi tinggi, sesuai dengan kebutuhan.

2. Protein tinggi, yaitu 10 - 15% dari kebutuhan energy total.
3. Lemak cukup, yaitu 20 - 30% dari kebutuhan energy total.
4. Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energy total.
5. Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan normal. Terutama vitamin A,
B kompleks, C dan E. Bila perlu ditambah dalam bentuk suplemen.
6. Rendah iodium bila sedang menjalani medikasi radioaktif internal.
7. Bila imunitas menurun (leukosit < 10 ul) atau pasien akan menjalani
kemoterapi agresif, pasien harus mendapat makanan yang steril.
8. Porsi makan kecil dan sering diberikan.

Jenis Diit dan Indikasi Pemberian:

Jenis diet untuk pasien penyakit kanker ini sangat tergantung pada
keadaan pasien, perkembangan penyakit, dan kemampuan untuk menerima
makanannya. Oleh sebab itu, diet hendaknya disusun secara individual. Jenis
makanan atau diet yang diberikan hendaknya memperhatikan nafsu makan,
perubahan indra kecap, rasa cepat kenyang, mual, penurunan berat badan, dan
akibat pengobatan. Sesuai dengan keadaan pasien, makanan dapat diberikan
secara oral, enteral, maupun paraenteral. Makanan dapat diberikan dalam
bentuk Makanan Padat, Makanan Cair, atau kombinasi. Untuk Makanan Padat
dapat berbentuk Makanan Biasa, Makanan Lunak, atau Makanan Lumat
(Almatsier, 2004).

Pedoman Untuk Mengatasi Masalah Makan:

1. Bila pasien menderita anoreksia

o Dianjurkan makan makanan yang disukai atau dapat diterima
walaupun tidak lapar.
o Hindari minum sebelum makan.
o Tekankan bahwa makan adalah bagian penting dalam program
pengobatan.

8
 o Olahraga sesuai dengan kemampuan penderita.
2. Bila ada perubahan pengecapan
o Makanan atau minuman diberikan dengan suhu kamar atau dingin.
o Tambahkan bumbu makanan yang sesuai untuk menambah rasa.
o Minuman diberikan dalam bentuk segar seperti sari buah atau jus.
3. Bila ada kesulitan mengunyah atau menelan
o Minum dengan menggunakan sedotan.
o Makanan atau minuman diberikan dnegan suhu kamar atau dingin.
o Bentuk makanan disring atau cair.
o Hindari makanan terlalu asam atau asin.
4. Bila mulut kering
o Makanan atau minuman diberikan dengan suhu dingin.
o Bentuk makanan cair.
o Kunyah permen karet atau hard candy.
5. Bila mual dan muntah
o Beri makanan kering.
o Hindari makanan yang berbau merangsang & berlemak tinggi.
o Makan dan minum perlahan-lahan.
o Hindari makanan atau minuman terlalu manis.
o Batasi cairan pada saat makan.
o Tidak tiduran setelah makan.

2.6 Pengertian Antioksidan

Antioksidan (antioxidants) adalah molekul-molekul yang (sesuai

namanya) bekerja melawan atau menghambat proses oksidasi di dalam tubuh.
Meskipun oksidasi merupakan bagian krusial dari proses kehidupan, namun
proses oksidasi yang terlalu banyak akan menyebabkan kerusakan, karena
berbagai reaksi oksidasi normal yang terjadi di dalam tubuh saat makanan
dicerna bisa membentuk radikal bebas (radikal oksigen) dan kemudian
menciptakan reaksi berantai yang memicu kerusakan atau kematian sel. Sama
dengan karat yang kemunculannya semakin melemahkan besi, radikal bebas
kemudian melemahkan tubuh dengan cara menyerang organ dan sel,

9
 lalu berkontribusi memunculkan berbagai penyakit salah satunya adalah
kanker.

2.7 Definisi Buah Naga

Buah naga atau dragon fruit atau buah pitaya berbentuk bulat lonjong
seperti nanas yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau
sisik seperti naga. Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang batangnya
berbentuk segitiga dan tumbuh memanjat. Batang tanaman ini mempunyai duri
pendek dan tidak tajam. Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas
sejumlah benang sari berwarna kuning. Buah naga memiliki beberapa spesies.
Ada empat jenis buah naga: (1) Hylocereus undatus atau white pitaya. Kulitnya
merah dan daging buah putih, (2) Hylocereus polyrhizus kulitnya merah, daging
merah keunguan, (3) Hylocereus costaricensis, daging buahnya lebih merah,
dan(4) Selenicereus megalanthus, jenis ini kulit buahnya kuning tanpa sisik,
sehingga cenderung lebih halus (Panjuantiningrum, 2009)

Buah kaktus madu (buah naga) cukup kaya dengan berbagai zat vitamin
dan mineral yang dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian
menunjukkan buah naga merah sangat baik untuk sistem peredaran darah. Buah
naga juga dapat untuk mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksik dalam
darah. Penelitian juga menunjukkan buah ini dapat mencegah kanker usus,
selain mengandung kolestrol yang rendah dalam darah dan pada waktu yang
sama menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah
naga merah mengandung protein yang mampu mengurangi metabolisme badan
dan menjaga kesehatan jantung, serat (mencegah kanker usus, kencing manis,
dan diet), karotine(kesehatan mata, menguatkan otak, dan mencegah penyakit),
kalsium (menguatkan tulang),dan fosferos. Buah naga juga mangandung zat
besi untuk menambah darah,vitamin B1 (mengawal kepanasan badan),vitamin
B2 (menambah selera),vitamin B3 (menurunkan kadar kolestrol),dan vitamin C
(Zain, 2006). Kandungan zat gizi buah naga dapat dilihat di Tabel 1.

10
Tabel 1.Kandungan zat gizi buah naga merah per 100 gram

Komponen Kadar
Air (g) 82,5 83
Protein (g) 0,16 0,23
Lemak (g) 0,21 0,61
Serat (g) 0,7 0,9
Betakaroten (mg) 0,005 0,012
Kalsium (mg) 6,3 8,8
Fosfor (mg) 30,2 36,1
Besi (mg) 0,55 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,043 0,045
Vitamin C(mg) 89
Niasin (mg) 1,297 1,300

Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam

(Panjuantiningrum, 2009).

2.8 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan
dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah
pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya
kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56
62 (Belitz and Grosch, 1987).

11
Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Energi (kal) Min 340
Air (g) Maks 14,5
Protein (g) 11
Karbohidrat (g) Min 70
Serat kasar (g) 0,4
Lemak (g) 0,9
Kalsium (mg) 1,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

2.9 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman yang banyak
mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan
kalium),mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A. Komposisi
umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain, varietas,
keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika
dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahankomposisi umbi selama
pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air
dan gula pereduksi (Soelarso, 1997).
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian
yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat
dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses.
Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk
tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk
tepung dari umbi-umbian lainnya. Dibandingkan dengan bahan baku lain
seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki
kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta
dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek.
Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung
kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar (Diputri, 2009).

12
 Kandungan gizi dari tiap 100 gr kentang basah
Komposisi Jumlah
Protein 2,0 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 19,1 gr
Vitamin A Sedikit sekali/diabaikan
Vitamin B1 85,0 U (0,085 mg)
Vitamin B2 40,0 U (0,040 mg)
Vitamin C 17,0 25,0
Fosfor 60,0 mg
Besi 0,8 mg
Kalsium 10,0 mg
Air 77,8 gr
Kalori 83,0 85,0 kal
Bagian dapat dimakan 85,0%
Serat kasar 0,400 1,00

Sumber : Soelarso, (1997)

13
2.10 Santan
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai
macam olahan pangan, salah satunyaadalah santan kelapa.

Kingdom: Plantae
Klas: Dicotyledonae
Ordo: Arecales
Famili: Araceae
Genus: Cocos
Spesies: Cocos nucifera L
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu
yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau
tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa
yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan
kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk
santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup.Untuk
memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan
pemanasan (Ramdhoni et all., 2009).
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai
sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur
bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung
senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan
bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.

14
2.11 Gula Pasir
Gula pasir adalah bahan makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Gula Pasir mengandung energi sebesar 364
kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5
miligram, fosfor 1 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Gula
Pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan
vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Gula Pasir, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100%.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Gula Pasir :

Nama Bahan Makanan : Gula Pasir
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal
Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg

2.12 Vanili

Vanili (Vanilla planifolia) adalah sejenis tanaman berfisik pendek dengan

daun berukuran sedang berasal dari mexico dan dibudidayakan untuk pembuatan
bumbu pelengkap untuk adonan kue. Buah vanili yang berwarna kekuningan dan
batang tanaman vanili adalah anggota pada tubuh vanili yang banyak diproses

15
sebagai vanili yang saat ini banyak dipasarkan di Indonesia sebagai pengharum
dalam pembuatan kue dan makanan.

Vanili (Vanilla planifolia) adalah sejenis tanaman berfisik pendek dengan

daun berukuran sedang berasal dari mexico dan dibudidayakan untuk pembuatan
bumbu pelengkap untuk adonan kue. Buah vanili yang berwarna kekuningan dan
batang tanaman vanili adalah anggota pada tubuh vanili yang banyak diproses
sebagai vanili yang saat ini banyak dipasarkan di Indonesia sebagai pengharum
dalam pembuatan kue dan makanan.

Buah dan batang vanili mengandung manfaat serat yang tinggi, mineral
dan beberapa vitamin penting seperti manfaat vitamin A, manfaat vitamin B.
Terutama manfaat vitamin E. Kandungannya adalah tertinggi sehingga dapat
menyehatkan jaringan kulit terdalam wanita dan aman untuk digunakan sehari
hari.

Berikut ini beberapa manfaat vanili untuk kue, diantaranya :

1. Memberi keharuman pada kue dan makanan agar memberi efek lebih
menarik
2. Dapat meningkatkan nafsu makan
3. Sebagai penambah cita rasa ekstra pada kue terutama pada vanili yang
diproses secara alami
4. Menghilangkan bau anyir pada susu yang ada pada adonan kue
5. Memperlambat proses pembusukan atau basi walaupun disimpan selama
dua hari
6. Menghilangakan bau amis pada telur yang ada dalam adonan kue
7. Jika dikonsumsi dapat melindungi dari radang tenggorokan
8. Jika dikonsumsi dapat mencegah radang usus
9. Jika dikonsumsi dapat mencegah radang lambung
10. Jika dikonsumsi dapat menjadi antioksidan alami yang mencegah penuaan
diri
11. Jika dikonsumsi dapat melepaskan stres dan depresi

16
 12. Jika dikonsumsi dapat mencegah dan mengurangi mual pada ibu hamil
13. Jika dikonsumsi dapat mempertahankan elastisitas kulit
14. Jika dikonsumsi dapat mencegah penuaan dini
15. Jika dikonsumsi dapat mencegah kulit wajah agar tidak pucat dan kusam
16. Jika dikonsumsi dapat meremajakan sel kulit mati

Vanili bukan hanya digunakana sebatas pada pembuatan kue saja, tetapi untuk
jenis makanan lainnya juga disarankan agar tampilan makanan menjadi lebih
menarik dan mampu membuat siapapun menyukainya. Kini banyak para
pedagang kue dan makanan lainnya telah memakai vanili sebagai alat bantu
untuk membuat tampilan makanan olahan menjadi lebih menarik dan menggugah
selera bagi pecinta camilan.

2.13 Telur Bebek

Telur bebek merupakan salah satu sumber gizi yang baik. Walaupun
kandungan lemak dan kolestrolnya lebih tinggi daripada telur ayam,
mengonsumsi telur itik dalam jumlah normal, yaitu 1-2 butir per hari, akan
memberikan sumbangan gizi yang sangat berarti bagi kesehatan tubuh.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari

unggas yang diternakkan. Jenis telur yang paling banyak dikonsumsi adalah telur
ayam, telur itik dan telur puyuh. Warna kulit telur itik agak biru muda, terutama
pada itik jawa seperti yang terdapat di karawang, tegal, magelang dan mojosari.
Warna kulit itik bali, alabio putih, dan itik manila (entog) biasanya putih agak
kemerah-merahan. Menurut sejarah, itik yang juga dikenal dengan sebutan
bebek berasal dari Amerika Utara. Pada masa itu masih merupakan itik liar.
Seiring dengan pergantian waktu dan meningkatnya kebutuhan konsumen
terhadap telur itik, itik-itik liar mulai dibudidayakan.

17
Jenis Itik

Secara singkat, perbedaan fisik antara telur itik dengan telur ayam dapat
dilihat pada tabel1. Perbedaan keduanya didasarkan pada: ukuran telur, tingkat
bau amis, warna kulit, kekentalan putih telur dan peruntukannya dalam
pengolahan pangan.

Menurut tipenya, itik dibedakan atas tiga golongan, yaitu:

1. Itik petelur, yaitu itik yang dibudidayakan untuk menghasilkan telur.

Contoh: Indian runner, khaki Campbell, buff dan CV 2000-INA. Di
Indonesia, yang menonjol adalah itik mojosari, itik alabio dan itik bali
2. Itik pedaging, yaitu itik yang dibudidayakan untuk diambil dagingnya.
Contoh: peking, rouen, aylesbury,Muscovy, dan Cayuga

18
 3. Itik ornamental, yaitu itik yang dibudidayakan sebagai hewan kesayangan.
Contoh: east india, call (grey call), mandarin, blue Swedish, crested, dan
wood

Kandungan gizi

Kadar air pada telur itik lebih rendah dari telur ayam. Hal itu berarti telur
itik lebih kental bila dibandingkan telur ayam. Kadar energy pada telur itik (189
kkal/100 g) lebih tinggi dibandingkan telur ayam (162 kkal/100 g). Energy
tersebut sebagian besar berasal dari kandungan lemak dan proteinnya. Protein
telur itik terdiri atas ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein
pada telur itik sama dengan telur ayam, keduanya mengandung asam amino
esensial yang sangat diperlukan tubuh. Fungsi protein yang utama adalah untuk
pertumbuhan tubuh, penggantian sel yang rusak, serta pembentukan enzim dan
hormon. Telur itik dan telur ayam sama-sama mengandung vitamin A. kadar
vitamin A pada telur itik lebih besar dibandingkan telur ayam, masing-masing
sebesar 422 RE dan 309 RE per 100 gram. Vitamin A pada telur itik berperan
penting dalam mengatur fungsi penglihatan dan menjaga kesehatan mata,
membantu pertumbuhan dan meningkatkan system imunitas (kekebalan tubuh).
Lemak pada telur itik terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolestrol. Kandungan kolestrol pada telur itik juga lebih besar
daripada telur ayam. Trigliserida dan fosfolipida dapat menjadi sumber energy
bagi tubuh, sedangkan koletrol berperan untuk pembentukan vitamin D, hormon
seks, dan komponen penyusun otak. Kandungan kolestrol per 100 gram telur itik
tergolong tinggi yaitu 880 mg. Kebutuhan tubuh akan kolestrol adalah 1.100 mg
per hari. Kadar kolestrol total di dalam tubuh disarankan tidak melebihi 200
mg/100 ml darah. Dengan demikian tidak ada larangan mengonsumsi telur itik,
sepanjang tidak dilakukan dalam jumlah yang berlebihan. Konsumsi telur itik
dalam jumlah normal yaitu 1-2 butir per hari akan memberikan sumbangan gizi
yang sangat berarti bagi kesehatan tubuh.

19
2.14 Margarin
Margarin adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Margarin mengandung energi sebesar 720
kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium
20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di
dalam Margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1
0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Margarin :

Nama Bahan Makanan : Margarin
Nama Lain / Alternatif : Margarine
Banyaknya Margarin yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Margarin yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Margarin = 720 kkal
Jumlah Kandungan Protein Margarin = 0,6 gr
Jumlah Kandungan Lemak Margarin = 81 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Margarin = 0,4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Margarin = 20 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Margarin = 16 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Margarin = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Margarin = 2000 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Margarin = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Margarin = 0 mg

20
2.15 Kismis
Raisin atau kismis adalah anggur yang telah melalui proses pengeringan
sebelum akhirnya diolah menjadi bahan campuran makanan lain atau dimakan
langsung. Makanan ini berasal dari Yunani, sebelum akhirnya menyebar ke Eropa
dan Amerika. Raisin mempunyai ukuran yang kecil, namun mempunyai kalori
yang besar karena mengandung kadar gula yang tinggi sehingga makanan ini
menjadi makanan yang disukai oleh anak-anak.
Raisin mengandung fruktosa dan glukosa yang bisa memberi suplai energi
ke tubuh. Namun anak-anak kecil yang berusia di bawah tiga tahun tidak
disarankan untuk mengonsumsi raisin, karena kandungan gula sukrosa, fruktosa,
dan glukosa bisa menyebabkan gigi berlubang dan tersedak. Raisin biasanya
digunakan sebagai pengganti bahan pemanis dalam oatmeal, muffin, roti, sereal
atau makanan anak.

Raisin mengandung berbagai vitamin, mineral dan senyawa yang penting

bagi kesehatan. misalnya vitamin A untuk kesehatan mata, vitamin C untuk
meningkatkan daya tahan tubuh, vitamin E untuk kesehatan kulit, catechin (salah
satu antioksidan) untuk mencegah kanker dan menjaga kesehatan jantung, dan
lain-lain. Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, buah ini biasanya
dijadikan sebagai campuran bahan makanan sehat ketika melakukan sarapan.

21
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu danTempat

1) Praktikum
Hari dan Tanggal : Senin, 20 Maret 2017
Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes
Banjarmasin

2) Uji Mutu Fisik, Kimia, Biokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik

Hari dan Tanggal : Maret 2017
Tempat : Laboratorium Kimia dan Laboratorium
Mikrobiologi Poltekkes Banjarmasin

3.2 Kasus
Seorang Ibu berusia 62 tahun, pensiunan guru SMU, TB 152 cm, BB 65 Kg.
Masuk RS karena mengeluh badan lema, nyeri sekitar pinggul, ada pendarahan di
luar siklus haid. Ibu tersebut menderita kanker rahim dan sudah 2x menjalani
kemoterapi. Pasien mengalami mual dan muntah serta hilangnya nafsu makan.

Perhitungan:

BEE = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) (4,7 x U)

= 655 + (9,6 x 65) + (1,8 x 152) (4,7 x 62)

= 655 + 624 + 273,6 291,4

= 1261,2 kkal
TEE = BEE x Fa x Fs
= 1261,2 x 1,2 x 1,4
= 2.118,816 kkal
Protein = 1,5 gr/kg/hari
= 1,5 x 65 kg
= 97,5 gr (28%)
Lemak = (25% x 2.118,816 kkal) / 9
= 58,85 gr

22
 Karbohidrat = (47% 2.118,816 kkal) /4
= 248,96 gr

3.3 Identifikasi Resep Awal dan Baru

Resep Lama
Resep:
500 gr kentang
400 ml santan kental
225 gr gula pasir
1/2 sdt garam
1/4 sdt vanili bubuk
3 butir telur bebek
215 gr tepung terigu
100 gr margarin cair
Kismis secukupnya

Cara Membuat:

1. Rebus kentang setengah matang, lalu haluskan

2. Kocok lepas telur dan gula, masukkan santan, aduk hingga tercampur rata
3. Masukkan tepung dan kentang secara bertahap, tambahkan margarin yang
telah diencerkan, kemudian aduk hingga rata
4. Blander buah naga ditempat terpisah, campurkan seluruh adonan, aduk
hingga rata
5. Tuang adonan ke loyang. Masak sampai setengah matang, masak sampai
pinggiran mengering dan berwarna kecoklatan. Sajikan

23
Resep Baru
Resep:
350 gr kentang
400 ml santan kental
175 gr gula pasir
1/2 sdt garam
1/4 sdt vanili bubuk
3 butir telur bebek
250 gr tepung terigu
100 gr margarin cair
Buah naga putih 100 gr
Buah naga merah 50 gr

Cara Membuat:

1. Rebus kentang setengah matang, lalu haluskan

2. Kocok lepas telur dan gula, masukkan santan, aduk hingga tercampur rata
3. Masukkan tepung dan kentang secara bertahap, tambahkan margarin yang
telah diencerkan, kemudian aduk hingga rata
4. Blander buah naga ditempat terpisah, campurkan seluruh adonan, aduk
hingga rata
5. Tuang adonan ke loyang. Masak sampai setengah matang, masak sampai
pinggiran mengering dan berwarna kecoklatan. Sajikan

Untuk 30 porsi.

24
3.4 Analisis Biaya
Tabel biaya sebelum dan sesudah pengembangan resep
No. Resep Lama Harga (Rp) No. Resep Baru Harga (Rp)
1 kentang Rp 8000 1 kentang Rp 6000
2 santan kental Rp 10000 2 santan kental Rp 8000
3 gula pasir Rp 3000 3 gula pasir Rp 2500
4 garam Rp 100 4 garam Rp 100
5 vanili bubuk Rp 500 5 vanili bubuk Rp 500
6 telur bebek Rp 6000 6 telur bebek Rp 6000
7 tepung terigu Rp 1500 7 tepung terigu Rp 2000
8 Margarin Rp 2500 8 margarin cair Rp 1000
9 kismis Rp 2000 9 buah naga putih Rp 3000
10 buah naga merah Rp 1500
JUMLAH Rp 33600 JUMLAH Rp 30600

25
Tabel harga per biji dengan resep baru Tabel harga/biji dengan resep lama

Bahan gr Harga (Rp) Bahan gr Harga

Kentang 11.6 200 Kentang 16.6 250
Santan 13.3 200 Santan 13.3 200
Gula pasir 5.8 150 Gula pasir 7.5 200
Garam Garam
Bubuk Vanili Bubuk
Telur bebek 6 150 Vanili
Tepung 150 Telur bebek 6 150
8.3
terigu Tepung 80
7.1
Margarin 3.3 100 terigu
Buah naga 100 Margarin 3.3 100
3.3
merah Kismis 1 100
Buah naga 50 Total Rp 1080
1.6
putih
Total Rp 1100

26
3.5 Analisis Zat Gizi

Analisa Zat Gizi Resep Baru

Bahan Berat Kalori Protein Lemak KH Fe Vit A Vit C

Kentang 11.6 9.6 0.2 0.0 2.2 0.1 0.0 2.0
Santan 13.3 16.2 0.3 1.3 1.0 0.0 0.0 0.3
Gula pasir 5.8 21.1 0.0 0.0 5.5 0.0 0.0 0.0
Garam
Bubuk
Vanili
Telur
6 11.3 0.8 0.9 0.0 0.2 73.8 0.0
bebek
Tepung
8.3 30.3 0.7 0.1 6.4 0.1 0.0 0.0
terigu
Margarin 3.3 23.8 0.0 2.7 0.0 0.0 66.0 0.0
Buah naga
3.3 1.9 0.0 0.0 0.5 0.3 3.0 0.2
merah
Buah naga
1.6 0.0 0.0 0.0 0.2 0.2 1.4 0.1
putih
Total 53.2 114.2 2 5 15.8 0.9 144.2 2.6

27
Analisa Zat Gizi Resep Lama

Bahan Berat Kalori Protein Lemak KH Fe Vit A Vit C

Kentang 16.6 13.8 0.3 0.0 3.2 0.1 0.0 2.8
Santan 13.3 16.2 0.3 1.3 1.0 0.0 0.0 0.3
Gula
7.5 27.3 0.0 0.0 7.1 0.0 0.0 0.0
pasir
Garam 0.08
Bubuk
0.04
Vanili
Telur
6 11.3 0.8 0.9 0.0 0.2 73.8 0.0
bebek
Tepung
7.1 25.9 0.6 0.1 5.5 0.1 0.0 0.0
terigu
Margarin 3.3 23.8 0.0 2.7 0.0 0.0 66.0 0.0
Kismis 1 82 0.43 0,06 11,09 0.5 0.96
Total 54.92 200.3 2.43 5 16.8 0.9 139.8 4.06

28
Parameter Uji Mutu:

1. Uji Organoleptik

Untuk uji organoleptik, uji yang kami gunakan adalah Uji Scoring
dengan cara menjumlahkan skor dari tiap kriteria organoleptik meliputi
warna, rasa, aroma, dan tekstur Kataga (Bingka Kentang Buah Naga)
setelah proses pembuatan.

a. Jumlah panelis : 25 orang

b. Prosedur Uji Scoring
1. Semua panelis dikumpulkan di suatu tempat yang telah
ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan
pengisian kuisioner
2. Sampel disiapkan di dalam gelas plastik
3. Panelis diminta mengisi formulir kuisioner yang telah
disediakan
c. Alat Uji
- Formulir Uji Scoring
- Pulpen
d. Pengolahan data skor
Pengolahan data dengan cara menjumlahkan skor dari 20 panelis dan
dianalisis dengan menggunakan uji statistic.

2. Uji Fisik

Menimbang berat produk jadi dengan menggunakan timbangan analitik,

sehingga didapatkan berat produk yang telah jadi.

a. Bahan : Kataga (Bingka Kentang Buah Naga)

b. Alat : Neraca analitik 1 buah
c. Cara Kerja : Menimbang berat Kataga (Bingka Kentang Buah
Naga)

29
3. Uji Kimia
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan
bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar
karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl
terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2
dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan
oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang
menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan
reagen yang berbeda.
a. Alat-alat yag digunakan
Gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 1,1 buah
Neraca analitik 1 buah
Pipet ukur 10 ml 1 buah
Biuret 1 buah
Hot plate 1 buah
Corong 1 buah
Bola karet 1 buah

b. Bahan-bahan yang digunakan

Bingka Kentang Buah Naga (sampel)
Larutan Luff Schoorl
Larutan KI 20%
Asam sulfat 25%
Na tiosulfat 0,1 N
Indikator amilum 1%
Larutan HCl 3%
Natrium hidroksida 30%

30
c. Prosedur percobaan
Pembuatan Larutan Luff Schoorl Larutan 143,8 gr Na2CO3 anhidrat
dalam 300 ml air suling sambil diaduk tambahkan 50 gr asam sitrat
monohidrat yang telah diaduk dengan 50 ml air suling. Tambahkan
25 gr CuSO4 . 5H2O yang dilarutkan dengan 100 ml air suling.
Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan
sampai tanda garis dengan air suling dan dikocok.
Penentuan kadar gulan dengan Metode Luff Schoorl
o Timbang 5 gr sampel ke dalam erlenmeyer 500 ml
o Menambahkan 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 1
jam dengan pendingin tegak
o Mendiginkan dan menetralkan dengan larutan NaOH 30%
dan menambahkan sedikit larutan CH3COOH 3% suasana
larutan sedikit asam
o Memindahkan larutan secara kuantitatif ke dalam labu ukur
500 ml, encerkan dengan air suling dan tepatkan volumenya
sampai tanda garis lurus. Kocok dan saring melalui kertas
saring
o Memipet 10 ml filtrat ke dalam erlenmeyer 500 ml,
tambahkan 25 ml Larutan Luff Schoorl dan beberapa batu
didih dan 15 ml air suling
o Panaskan campuran tersebut dengan panas yang konstan
sampai mendidih selama 10 menit kemudian dengan cepat
didinginkan di dalam wadah es
o Setelah dingin tambahkan perlahan-lahan 15 ml larutan KI
20% dan 25 ml H2SO4 25%
o Titrasi secepatnya dengan larutan Na tiosulfat 0,1 N sampai
warna kuning sampai hilang, tambahkan sedikit indikator
larutan kanji 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang
o Buat juga percobaan blanko dengan menggunakan 25 ml air
sebagai penganti sampel

31
4. Uji Aktifitas Antioksidan
Alat dan Bahan
Alat :
Beaker glass
Penganas air
Penjepit tabung reaksi
Pipet tetes
Pipet ukur
Rak tabung reaksi
Spektrofotometer
Tabung reaksi
Vortex.

32
 Bahan :
Aquadest
DPPH
Larutan Getuk
Metanol.
Uji Aktivitas Antiokidan
a. Pembuatan Kurva Standar Larutan DPPH
Pada tahap awal pengujian dibuat terlebih dahulu kurva kalibrasi untuk
larutan DPPH.Sebanyak 5 mg DPPH dimasukkan kedalam labu ukur 50 mL
dan dilarutkan dengan pelarut metanol hingga tanda batas. Larutan DPPH
yang dibuat memiliki konsentrasi 100 ppm, kemudian diambil sejumlah
larutan DPPH tersebut dan dilakukan pengenceran dalam labu ukur 10 mL
sehingga didapat variasi konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Selanjutnya
diukur serapannya pada panjang gelombang 517 nm.

b. Pembuatan Larutan DPPH

Untuk pembuatan larutan DPPH yang akan digunakan sebagai pereaksi
pada sampel, diambil sebanyak 1 mg DPPH dilarutkan menggunakan

33
 metanol kedalam labu ukur 50 ml hingga tanda batas, sehingga konsentrasi
DPPH yang digunakan adalah 20 ppm. 42 % Aktivitas antioksidan = x 100%

c. Pengujian Aktivitas Antioksidan Pada Getuk Ubi Ungu

Untuk uji aktivitas antioksidan pada getuk ubi ungu, pertama-tama diambil
sebanyak 4 mL larutan getuk dimasukkan dalam botol vial, ditambahkan 2
mL larutan DPPH dalam metanol, kemudian campuran tersebut diinkubasi
selama 30 menit pada suhu ruang. Campuran yang telah diinkubasi
dimasukkan dalam kuvet dan diukur serapannya menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Prosedur kerja
pengujian aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Gambar 3.7
Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus:

Keterangan:
Abs DPPH kontrol = Absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan
sampel. Abs sisa DPPH = Absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan
sampel.

34
5. Uji Mikrobiologis
Hitungan cawan
a. Metode cawan sebar dan cawan tuang
Siapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku.
Siapkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan
Ambil1 mL larutan sampel dan pindahkan ketabung
pengenceran pertama, homogenkan
Ambil 1 mL larutan dari tabung pengenceran pertama, lalu
pindahkan ketabung pengecekan ketiga, homogenkan.
Lanjutkan proses pengenceran sampai mencapai factor
pengenceran yang diinginkan.
Teteskan 1 mL larutan hasil pengenceran dari dua tabung
terakhir kedalam cawan petri yang sudah diisi media agar
untuk metode cawan sebar. Ratakan dengan batang L dengan
cara memudar.
b. Pengamatan
Pengamatan dilakukan setelah biarkan dalam cawan petri
diinkubasikan selama 24 jam, 37 C Langkah-langkah pengamatan
adalah sebagai berikut :
2. Keluarkan biakan dalam cawan dari incubator
3. Amati pertumbuhan biakan secara makroskopis lalu digambar
4. Letakkan biakan cawan didalam colony counter, lalu tutup
dengan kaca penutupnya
5. Nyalakan colony counter
6. Perkirakan jumlah koloni yang ada, bila sekiranya lebih 300
koloni, jumlah koloni dinyatakan TBUD(terlalu banyak untuk
dihitung) dan tidak dipakai dalam perhitungan. Gunakan
biakan yang memenuhi syarat saja,
7. Hitung koloni yang tumbuh mulai dari baris kiri paling atas
kekanan, begitu selanjutnya sampai baris berikutnya hingga
kebaris paling bawah.

35
8. Bila sulit menghitung jumlah kalori yang terlalu banyak,
bagilah cawan petri menjadi 4 sektor. Lalu hitung koloni pada
salah satu bagian bagian cawan petri tersebut, kalikan
empat. Bila hasil yang diperoleh lebih dari 300. Maka biakan
tersebut tidak terpakai.
9. Hitung jumlah sel per ml atau per gram, jangan lupa
memperhitungkan factor perbandingan pelarutan sampel
untuk sampel padat.
10. Bila ada lebih dari satu cawan yang mempunyai nilai
memenuhi syarat, hitung rata-ratanya

36
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Produk

(KATAGA) Bingka Kentang Buah Naga

4.2 Pembahasan
a. Warna

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Amat sangat suka 2 8.0 8.0 8.0

sangat suka 7 28.0 28.0 36.0

suka 14 56.0 56.0 92.0

agak suka 1 4.0 4.0 96.0

tidak suka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

37
 Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi
konsumen untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu
makanan sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen
dan dapat membangkitkan selera makan.
Semakin pekat warna yang dikandung dalam bahan makanan, baik
buah maupun sayuran menandakan semakin tinggi kandungan zat nutrisi
di dalam nya.
Satu jenis buah dapat mengandung 2 atau lebih warna. Cuma yang
membedakan adalah sifat dominan dari senyawa dalam buah. Kalau lebih
dominan warna merah (mengandung likopen).
Dari hasil praktikum yang dilakukan pada bingka kentang buah naga
dapat diketahui warna bingka adalah ungu muda dari buah naga.
Dari dari hasil uji daya terima warna, memang menunjukkan bahwa
bingka kentang buah naga yang kami olah dapat diterima oleh sebagain
besar panelis yaitu sebanyak 14 orang panelis suka dengan warna bingka
kentang buah naga ini.
Warna merah dari buah naga berasal dari likopen yang merupakan
pigmen warna merah yang biasanya ditemukan pada buah tomat, jeruk dan
semangka. Likopen merupakan golongan antioksidan non flavonoid.
Selain itu, buah jeruk juga kaya akan vitamin C. Vitamin C juga termasuk
antioksidan non flavonoid. Konsumsi makanan yang kaya vitamin C
membantu tubuh mengembangkan ketahanan terhadap agen infeksi dan
radikal bebas di darah.
Selain itu buah naga rendah kolesterol dan kaya akan vitamin C, E,
asam lemak tidak jenuh tunggal, dan serat yang dapat membantu fungsi
dari antioksidan (Ide, 2009).
Buah naga merah juga mengandung senyawa fitokimia yang baik
bagi tubuh, diantaranya yaitu flavonoid. Kandungan flavonoid pada
daging buah naga merah sebanyak 7,21 0,02 mg CE/100 gram (Wu Li
Chen dkk., 2005). Flavonoid yang terkandung dalam buah naga meliputi
quercetin, kaempferol, dan isorhamnetin (Teng dan Lay, 2005).

38
 b. Aroma

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat suka 4 16.0 16.0 16.0

suka 12 48.0 48.0 64.0

agak suka 7 28.0 28.0 92.0

biasa 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Aroma adalah bau harum yang di keluarkan oleh makanan sehingga mampu
merangsang indera penciuman dan membangkitkan selera untuk menikmatinya.
Dari dari hasil uji daya terima aroma, menunjukkan bahwa bingka kentang
buah naga yang kami olah dapat diterima oleh sebagain besar panelis yaitu
sebanyak 12 orang panelis suka dengan aroma bingka kentang buah naga ini.
Aroma pada bingka kentang buah naga dapat dipengaruhi karena
penggunaan bahan dalam pembuatan bingka kentang buah naga terbuat dari buah
naga dan pemakaian telur dan santan kental dalam pengolahan akan mampu untuk
meningkatkan aroma yang khas.

39
 c. Tekstur

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat suka 5 20.0 20.0 20.0

suka 12 48.0 48.0 68.0

agak suka 6 24.0 24.0 92.0

biasa 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Pada praktikum yang dilakukan terdapat hasil tekstur pada bingka kentang
buah naga yaitu lembut, lumer apabila dimakan pada saat hangat serta pinggiran
bingka yang mengering. Hal ini dikarenakan menggunakan telur bebek sehingga
adonan menjadi lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan telur ayam.
Hal ini terjadi karena kulit buah naga mengandung gel yang menambah
kekenyalan dan kelembutan pada bingka kentang buah naga, menurut (Wahyuni,
2011 : 81)
Dari dari hasil uji daya terima tekstur, menunjukkan bahwa bingka kentang
buah naga yang kami olah dapat diterima oleh sebagain besar panelis yaitu
sebanyak 12 orang panelis suka dengan tekstur bingka kentang buah naga ini.

40
 d. Rasa

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat suka 7 28.0 28.0 28.0

suka 16 64.0 64.0 92.0

agak suka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan

yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal,
yaitu struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang
Kartika 1988 : 10).

Pada praktikum yang digunakan diperoleh rasa yang manis khas bingka
kentang dikarenakan penambahan gula pasir yang sesuai takaran. Serta rasa gurih
yang didapatkan dari garam yang ditambahkan.
Dari dari hasil uji daya terima tekstur, menunjukkan bahwa bingka kentang
buah naga yang kami olah dapat diterima oleh sebagain besar panelis yaitu
sebanyak 16 orang panelis suka dengan rasa bingka kentang buah naga ini.

41
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang dilakukan, produk makanan tinggi

antioksidan yang kami olah yaitu Bingka Kentang Buah Naga secara umum
dapat diterima oleh sebagian besar panelis baik dari segi warna, aroma,
tekstur dan rasa. Sehingga produk yang kami hasilkan dapat dikatakan layak
untuk dijadikan makanan selingan dalam praktikum pengembangan resep
yang tinggi akan antioksidan.
5.2 Saran
a. Perlu adanya sosialisasi mengenai produk Bingka Kentang buah Naga
untuk dijadikan makanan selingan dalam praktikum pengembangan
resep yang tinggi akan antioksidan.
b. Perlu adanya uji lanjutan mengenai kandungan gizi dan kandungan
antioksidan pada Bingka Kentang buah Naga.

42
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/25975/3/BAB_I.pdf

http://www.pps.unud.ac.id/disertasi/pdf_thesis/unud-13-2099414535-
bab%20i%20pendahuluan.pdf

http://io-note.blogspot.co.id/2016/05/laporan-pendahuluan-lp-kanker-serviks-
io.html

http://namikazewand.blogspot.co.id/2013/06/penetapan-kadar-karbohidrat-
metode-luff.html

http://eprints.walisongo.ac.id/4175/4/093711003_bab2.pdf

http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/41933/4/Chapter%20II.pdf

https://khairulanam.files.wordpress.com/2010/08/metlit-rapi.pdf

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/santan

43
Lampiran 1

DAFTAR BELANJA KATAGA (BINGKA KENTANG BUAH NAGA)

No. Resep Baru Jumlah Harga (Rp)

1 kentang 350 gr Rp 6000
2 santan kental 400 ml Rp 8000
3 gula pasir 175 gr Rp 2500
4 garam sdt Rp 100
5 vanili bubuk sdt Rp 500
6 telur bebek 3 butir Rp 6000
7 tepung terigu 250 gr Rp 2000
8 margarin cair 100 gr Rp 1000
9 buah naga putih 100 gr Rp 3000
10 buah naga merah 50 gr Rp 1500
JUMLAH Rp 30600

44
Lampiran 2

TABEL UJI ORGANOLEPTIK KATAGA (BINGKA KENTANG BUAH

NAGA)
(KELOMPOK 7)
Nama : lllllTempat Penelitian : Lab. ITP
Hari/Tanggal : lllllProduk : Kataga

Cicipilah contoh Kataga (Bingka Kentang Bauh Naga) ini. Nyatakan kesukaan
anda terhadap karakteristik organoleptiknya, dengan memberi tanda ()

Tingkat Kesukaan
Jenis Pengujian Amat Sangat Sangat Agak Tidak
Suka Biasa
Suka Suka Suka Suka
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur

Catatan :
...

Tanda Tangan Panelis,

45