deformasi
pada suhu di atas 40 C. Itu adalah hipotesis bahwa dengan menambahkan etilselulosa (EC)
dilarutkan dalam etanol
(EtOH) untuk cokelat dan menguapkan EtOH sebuah organogel dapat dibentuk in situ dengan fase
lemak
coklat. Tahan panas chocolate (HRC) diproduksi dengan mencampur 20% EC di EtOH solusi
withmolten
cokelat. The EtOH diuapkan dan cokelat yang dihasilkan diinkubasi pada 40 C selama 2 jam dan
diuji untuk
kekerasan. Pengaruh berbagai viskositas EC (4, 10, 20, 22, dan 45 cP) dan konsentrasi mulai dari 1,0
ke
2,2% pada berbagai jenis cokelat dipelajari. Susu cokelat mengandung 1,9% EC memiliki kekerasan
26,0 N
sedangkan cokelat kontrol terlalu lembut untuk diuji. Penelitian lebih lanjut mengungkapkan bahwa
putih dan gelap
cokelat memiliki hardnesses dari 29,5 dan 10,5 N, masing-masing. Kekerasan cokelat itu tergantung
pada formulasi cokelat dan konsentrasi EC, dan independen dari viskositas EC. Diamati
bahwa penambahan dan penguapan EtOH dari susu senyawa coklat sampel menyebabkan
peningkatan
dalam ringan dari permukaan cokelat jika EtOH diuapkan pada suhu 40 C atau lebih tinggi.
Tambahan
dari EC untuk cokelat merupakan strategi baru untuk themanufacture dari HRC. Masa Depan kerja
harus fokus pada penentuan
Chocolate adalah memperlakukan secara luas dicintai yang telah dinikmati selama berabad-abad.
cocoa butter (34 C) (Deman, 1999), konstituen lemak utama dalam coklat,
menjadi hanya sedikit di bawah suhu tubuh (37 C). Namun, ini
apa yang terjadi di musim panas atau di iklim tropis. Sebuah coklat yang
Oleh karena itu resistsmelting dan deformasi pada suhu di atas 34 C adalah
Berbagai upaya telah beenmade di masa lalu untuk mengembangkan tahan panas
chocolate (HRC), rincian yang dapat ditemukan di tempat lain (Stortz &
tidak ada strategi ini telah berhasil dikomersialkan, sehingga penelitian lebih lanjut diperlukan. Yang
menarik adalah kemajuan
telah minyak gelling kemampuan ketika ditambahkan pada tingkat 2% berat minyak
(Aiache, Gauthier, & Aiache, 1992; Gauthier, Aiache, & Aiache, 1996;
polimer merupakan turunan dari selulosa di mana beberapa kelompok hidroksil pada
struktur. Namun, dengan menggunakan EC untuk gel fase lemak cokelat yang bermasalah
tidak boleh dipanaskan pada suhu tinggi ini. Tujuan dari ini
dan mengoptimalkan HRC ini. Itu adalah hipotesis bahwa pelarut yang baik untuk EC
seperti etanol (EtOH) dapat digunakan untuk melarutkan EC pada suhu kamar.
MATERIALS
(Chicago, IL). chocolate compound mengacu pada cokelat yang dibuat dengan
minyak terhidrogenasi inti sawit (PKO) sebagai pengganti mentega kakao. Senyawa
coklat diperoleh dari Massal Barn (Richmond Hill, ON). Sebuah daftar
jenis cokelat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
80% toluena dan 20% ethanol (EtOH) dan diuji menggunakan Ubbelohde
25% EC untuk EtOH dengan mengaduk dalam wadah sealable. Campuran ini dibiarkan
semalam dan diaduk lagi untuk memastikan pembubaran penuh dan homogenitas.
cetakan di meja.
Untuk mempersiapkan HRC dibuat dengan cokelat mengandung cocoa butter, yang
kristalisasi yang terlihat sebagai bercak ringan, lebih tebal, dan kurang
setelah beberapa menit cokelat itu sulit, mengkilap, halus, dan tidak memiliki garis-garis. cokelat
marah benar kemudian dicetak dan ditempatkan
dalam lemari es selama 20 menit. Sebuah parutan keju dengan slot kisi halus adalah
digunakan untuk mencukur cokelat ke dalam biji kecil. Cokelat benih itu
atas. Semua cokelat yang dibentuk menjadi tablet yang panjang 3,60 cm
Setelah penyimpanan pada suhu kamar untuk satu malam EtOH itu
ditunjukkan.
(Stable Micro Systems Ltd, Surrey, Inggris) dan probe silinder dengan
ukuran numerik dari tahan panas untuk semua sampel yang diuji.
diuji untuk tahan panas pada suhu 40 C menggunakan tekstur analyzer seperti yang dijelaskan
atas.
dan dicatat. Tiga kaleng cokelat dipertahankan di salah satu dari enam
wix
100% 1
cokelat pada waktu t, andx adalah fraksi awal etanol dalam coklat
memesan persamaan kinetik (Persamaan. (2)) itu cocok dengan data kerugian etanol
y ymax 1-e-kt
??
dimana y adalah hilangnya etanol, ymax adalah hilangnya etanol maksimum, k adalah tingkat
konstan, dan t adalah waktu. Tingkat konstan dan kesalahan standar yang
Sampel aswell HRC sebagai kontrol EtOH (EtOHC) dan senyawa polos
susu coklat. Permukaan ringan awal atas setiap sampel dan bawah
pengobatan untuk jumlah waktu yang diperlukan untuk menghapus semua EtOH dari
dark chocolate, dan campuran 20% dari EC berbagai viskositas dilarutkan dalam
EtOH. Kontrol sampel dengan jumlah yang sesuai dari EtOH tapi tidak ada
makalah, dan diinkubasi pada 40 C selama 10 hari. The kertas filter kemudian
mana paperf dan Paperi adalah bobot akhir dan awal dari filter
Sampel kemudian dipanaskan pada suhu 60 C selama 2 jam dan kemudian didinginkan pada
5 C selama 30 menit dan disimpan pada 20 C selama satu minggu. Perilaku leleh
5 C / menit.
Pelarut selain EtOH juga diperiksa karena kemampuan mereka untuk menjadi
etil asetat (EA) yang digunakan untuk melarutkan EC dan HRC disiapkan di
juga diuji. Sampel yang telah disiapkan menggunakan 20% campuran dari EC 10 cP baik
Semua analisa statistik dilakukan dengan menggunakan GraphPad Prism 5.0 software.
(Seperti yang terlihat di beberapa tokoh) ditemukan memiliki signifikan secara statistik
Ara. 1 menunjukkan ketahanan panas dari sampel yang dibuat dengan 2,17% EC
20 cP dari 20% EC di EtOH campuran dalam susu cokelat compound. tahan panas diukur pada
berbagai suhu. Hal ini jelas bahwa
dibuat dengan jumlah yang setara dengan EtOH tapi tidak ada EC juga menunjukkan beberapa
tahan panas bisa disebabkan oleh sejumlah kecil air yang ditambahkan ke
partikel gula kemudian dapat menempel satu sama lain menciptakan jaringan gula
yang dapat menahan deformasi dan lemak perangkap cair pada temperatur tinggi
(Stortz & Marangoni, 2011). Hal ini juga berspekulasi bahwa EtOH sendiri mungkin
Akgerman, 2001). Kedelai lesitin adalah emulsifier yang umum digunakan dalam coklat
partikel untuk berinteraksi satu sama lain menciptakan sebuah jaringan untuk menahan deformasi
panas perlawanan dengan meningkatnya jumlah EC. Ada juga perbedaan yang jelas
dan cokelat gelap memiliki isi lemak yang sama tetapi dark chocolate memiliki
tahan panas jauh lebih rendah. Selanjutnya, susu dan cokelat putih
memiliki ketahanan panas yang sama, namun susu cokelat memiliki 6% lebih banyak lemak daripada
menunjukkan ketahanan panas unggul dibandingkan dengan cokelat yang dibuat dengan
25% EC dalam larutan EtOH. Mungkin EC dalam larutan 20% lebih baik
dilarutkan yang memungkinkan untuk ketahanan panas yang lebih besar. Sebagai alternatif,
Kehadiran lebih EtOH dalam sampel dibuat dengan solusi 20% mungkin
Kami mengamati bahwa beberapa formulasi yang sulit untuk cetakan karena
dua jumlah terbesar dari EC untuk semua jenis cokelat yang dibuat dengan 20% EC
di EtOH dan formulasi dengan jumlah terbesar dari EC untuk semua jenis
dispersability.
Hasil pada Gambar. 3 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dalam
terkait dengan viskositas, memiliki dampak kecil pada ketahanan panas dari senyawa
menunjukkan bagaimana ketahanan panas dari cokelat meningkat secara linear dengan
dibuat dengan HRC dibuat dengan cokelat hitam senyawa (Gbr. 5). dalam semua
dibuat dengan menambahkan EtOH tapi tidak ada EC. 3.3. Pengeringan HRC
dibuat dengan susu cokelat compound dan 10% dari campuran 20% EC
kehilangan beberapa jumlah yang tidak diketahui dari etanol dan dapat menjelaskan mengapa
sampel
kerugian EtOH dan ketebalan HRC. Hal ini diharapkan karena permeabilitas gas
2006). Ini trendwas diamati selama tiga perlakuan pengeringan yang berbeda;
bila disimpan pada suhu 30 C dan dibungkus dalam aluminium foil. Sekali lagi, ini diharapkan
sebagai
Dalam hal waktu pengeringan, HRC dikeringkan pada 50 C di bawah vakum adalah
tercepat. Namun, beberapa cacat permukaan yang diamati. Oleh karena itu,
dibandingkan dengan yang dari HRC dan cokelat yang dibuat dengan 8% EtOH
(Tidak ada EC). Hasil pada Gambar. 8 menunjukkan bahwa pengeringan HRC pada 40 atau 50 C
50 C dibandingkan pada 30 C. Hal ini jelas bahwa untuk menghindari cacat permukaan HRC harus
tidak berbeda secara signifikan dari HRC di salah satu perawatan pengeringan
Hasil jelas menunjukkan bahwa hilangnya minyak pada suhu tinggi adalah
berkurang secara signifikan dalam sampel yang mengandung EC (Gambar. 9A). Menariknya,
hilangnya minyak juga berkurang dalam kontrol EtOH (Gambar. 9B). Itu
kontrol EtOH dibuat dengan menambahkan EtOH untuk senyawa coklat susu
pada konsentrasi yang setara dengan apa yang akan hadir di HRC
yang berisi baik EC dan EtOH. Hal ini juga jelas bahwa untuk kontrol EtOH
sampel, jumlah yang lebih besar dari EtOH diperlukan untuk pengurangan lebih besar
hilangnya minyak. Demikian pula dengan apa yang disebutkan dalam Bagian 3.1 diperkirakan
gula dalam cokelat ini memungkinkan partikel gula untuk menghubungi satu sama lain
dan membuat jaringan yang menolak migrasi minyak. Sekali lagi, kedua
viskositas menunjukkan jumlah yang sama kehilangan minyak dan hilangnya minyak ini juga
tidak berbeda secara signifikan dari apa yang diamati dalam kontrol EtOH
hilangnya minyak yang lebih tinggi dari yang diharapkan. Hasil ini tampaknya menunjukkan bahwa
Kehadiran EtOH dalam sampel adalah sebagian bertanggung jawab untuk membatasi kerugian
minyak pada suhu tinggi. Hal ini juga jelas dengan mengamati sampel
dengan 1,04% EC 20 cP menunjukkan hilangnya minyak jauh lebih sedikit (1,3%) dibandingkan
dengan
sampel dengan jumlah yang setara dengan EtOH (4%) yang kehilangan 5,3% dari yang
lemak total.
sampel memiliki suhu leleh puncak 2 C dan 1,5 C lebih rendah dari sampel yang berisi EtOH untuk
susu senyawa dan cokelat gelap
2008). Hal ini diyakini bahwa beberapa komponen polar minor yang
atau alkohol triterpen (Goh, Choo, & Ong, 1985; Itoh, Tamura, &
Matsumoto, 1973) mungkin telah mengungsi dari pusat
titik diamati.
dan amix dari 20% EC 22 cP dalam etil acetatewas digunakan untuk mempersiapkan HRC. Itu
sampel dikeringkan pada 30 atau 40 C; kurva pengeringan ditunjukkan pada Gambar. 11.
Etil asetat telah dihapus dari HRC dalam waktu kurang dari EtOH.
Namun, seperti yang terlihat pada Gambar. 12 sampel dibuat dengan EC dalam etil asetat
menunjukkan secara signifikan mengurangi tahan panas pada suhu 40 C dibandingkan dengan
yang berisi pelarut tapi tidak ada EC. Ini diamati di kedua
HRC, EtOH memberikan ketahanan panas yang jauh lebih besar. Satu penjelasan untuk
perbedaan ketahanan panas dari sampel yang dibuat dengan EtOH dibandingkan
untuk orang-orang dengan etil asetat adalah bahwa fosfolipid lesitin yang
larut dalam EtOH tidak larut dalam etil asetat (Janak, 1987). Ini
HRC ini.
4. Kesimpulan
teknik dan formula yang dijelaskan dalam makalah ini jelas bahwa penambahan
dari EC untuk cokelat dapat memberikan ketahanan panas. Ketahanan panas bisa
disesuaikan dengan mengoptimalkan rasio EC untuk EtOH dalam larutan EC,
metode untuk menghilangkan EtOH adalah mungkin. Masa Depan kerja harus fokus pada