Anda di halaman 1dari 15

Dalam penelitian ini teknik penataan dikembangkan untuk menghasilkan cokelat yang menolak

deformasi

pada suhu di atas 40 C. Itu adalah hipotesis bahwa dengan menambahkan etilselulosa (EC)
dilarutkan dalam etanol

(EtOH) untuk cokelat dan menguapkan EtOH sebuah organogel dapat dibentuk in situ dengan fase
lemak

coklat. Tahan panas chocolate (HRC) diproduksi dengan mencampur 20% EC di EtOH solusi
withmolten

cokelat. The EtOH diuapkan dan cokelat yang dihasilkan diinkubasi pada 40 C selama 2 jam dan
diuji untuk

kekerasan. Pengaruh berbagai viskositas EC (4, 10, 20, 22, dan 45 cP) dan konsentrasi mulai dari 1,0
ke

2,2% pada berbagai jenis cokelat dipelajari. Susu cokelat mengandung 1,9% EC memiliki kekerasan
26,0 N

sedangkan cokelat kontrol terlalu lembut untuk diuji. Penelitian lebih lanjut mengungkapkan bahwa
putih dan gelap

cokelat memiliki hardnesses dari 29,5 dan 10,5 N, masing-masing. Kekerasan cokelat itu tergantung

pada formulasi cokelat dan konsentrasi EC, dan independen dari viskositas EC. Diamati

bahwa penambahan dan penguapan EtOH dari susu senyawa coklat sampel menyebabkan
peningkatan

dalam ringan dari permukaan cokelat jika EtOH diuapkan pada suhu 40 C atau lebih tinggi.
Tambahan

dari EC untuk cokelat merupakan strategi baru untuk themanufacture dari HRC. Masa Depan kerja
harus fokus pada penentuan

mekanisme yang tahan panas dicapai dalam cokelat ini.

Chocolate adalah memperlakukan secara luas dicintai yang telah dinikmati selama berabad-abad.

Di seluruh dunia penjualan coklat telah melampaui US $ 90 miliar (Schmitz &

Shapiro, 2012). konpeksi ini dikenal untuk diinginkan meleleh-in-yourmouth nya

karakteristik, fenomena dikaitkan dengan titik leleh

cocoa butter (34 C) (Deman, 1999), konstituen lemak utama dalam coklat,

menjadi hanya sedikit di bawah suhu tubuh (37 C). Namun, ini

titik leleh bermasalah ketika manufaktur atau menjual coklat

pada suhu kamar dekat atau di atas suhu ini seperti

apa yang terjadi di musim panas atau di iklim tropis. Sebuah coklat yang
Oleh karena itu resistsmelting dan deformasi pada suhu di atas 34 C adalah

menguntungkan dalam situasi ini.

Berbagai upaya telah beenmade di masa lalu untuk mengembangkan tahan panas

chocolate (HRC), rincian yang dapat ditemukan di tempat lain (Stortz &

Marangoni, 2011). Tiga strategi utama untuk menghasilkan HRC telah

diidentifikasi: meningkatkan mikro jaringan, menambahkan minyak yang mengikat

polimer, dan meningkatkan titik leleh fase lemak. saat ini,

tidak ada strategi ini telah berhasil dikomersialkan, sehingga penelitian lebih lanjut diperlukan. Yang
menarik adalah kemajuan

dalam pengembangan HRC memanfaatkan organogelation polimer.

Gel di mana fase cair minyak diklasifikasikan sebagai organogels

(Marangoni & Garti, 2011). Etilselulosa (EC) telah terbukti

telah minyak gelling kemampuan ketika ditambahkan pada tingkat 2% berat minyak

(Aiache, Gauthier, & Aiache, 1992; Gauthier, Aiache, & Aiache, 1996;

Howard, 1976) dan pemanasan di atas suhu transisi gelas

EC yaitu sekitar 145 C (Dey, Kim, & Marangoni, 2011). Ini

polimer merupakan turunan dari selulosa di mana beberapa kelompok hidroksil pada

monomer glukosa diganti dengan kelompok ethoxyl.

Penggunaan EC untuk gel fase lemak chocolatemay mewakili sebuah novel

strategi untuk menghasilkan HRC. Pada suhu tinggi, jaringan gel EC

bisa menjebak cairan cocoa butter dan mencegah runtuhnya coklat

struktur. Namun, dengan menggunakan EC untuk gel fase lemak cokelat yang bermasalah

karena metode yang khas untuk membuat gel EC membutuhkan bahan

dipanaskan sekitar 145 C selama gel untuk membentuk dan cokelat

tidak boleh dipanaskan pada suhu tinggi ini. Tujuan dari ini

penelitian adalah untuk mengembangkan metode suhu rendah untuk memperkenalkan EC ke

coklat sehingga tahan panas timbul, dan untuk mengkarakterisasi

dan mengoptimalkan HRC ini. Itu adalah hipotesis bahwa pelarut yang baik untuk EC

seperti etanol (EtOH) dapat digunakan untuk melarutkan EC pada suhu kamar.

Campuran ini kemudian bisa ditambahkan ke coklat dan pelarut

bisa menguap meninggalkan EC di mana itu bisa membentuk gel


dengan fase lemak dari cokelat in situ. Metode ini akan demikian

menghindari panas tinggi biasanya terkait dengan pembentukan EC

oleogels dengan menggunakan penggunaan pelarut yang mudah menguap.

MATERIALS

Sampel disusun dengan menggunakan cokelat yang tersedia secara komersial.

Susu, gelap, dan cokelat putih dicapai dari Barry Callebaut

(Chicago, IL). chocolate compound mengacu pada cokelat yang dibuat dengan

minyak terhidrogenasi inti sawit (PKO) sebagai pengganti mentega kakao. Senyawa

coklat diperoleh dari Massal Barn (Richmond Hill, ON). Sebuah daftar

jenis cokelat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.

EC standar premium kelas polimer dari berbagai viskositas yang

dicapai dari Dow Wolff Cellulosics (Midland, MI). Viskositas

EC ditentukan oleh produsen dengan melarutkan 5% EC dalam campuran

80% toluena dan 20% ethanol (EtOH) dan diuji menggunakan Ubbelohde

viskometer pada 25 C. viskositas EC dari 4, 10, 20, atau 45 cP digunakan. EC

22 cP diperoleh dari Sigma-Aldrich (Oakville, ON); viskositas

EC 22 cP diukur dengan cara yang sama seperti di atas. mutlak EtOH

diperoleh fromCommercial Alkohol (Brampton, ON) andwas disimpan

di kulkas (5 C) dengan dessicant.Selain dalam penyerapan botol tominimize

air. EC di EtOH campuran dibuat dengan perlahan-lahan menambahkan 20 atau

25% EC untuk EtOH dengan mengaduk dalam wadah sealable. Campuran ini dibiarkan

semalam dan diaduk lagi untuk memastikan pembubaran penuh dan homogenitas.

2.2. persiapan HRC

chocolate compound meleleh menggunakan microwave di singkat

kenaikan waktu dengan pengadukan antara pemanasan sampai mencapai

40-50 C. Ketika coklat mencapai 40 C campuran EC ditambahkan

cepat dan sampel diaduk sampai homogen atau selama 1 menit.

The samplewas kemudian dituangkan ke dalam roomtemperaturemolds. Setelah diisi,

themoldwas disadap selama 15 s di meja untuk menghapus gelembung udara dari


coklat. cetakan itu kemudian ditempatkan di kulkas (5 C) untuk

20 menit. Setelah mengeras, yang samplewas dihapus fromthemold dengan mengetuk

cetakan di meja.

Untuk mempersiapkan HRC dibuat dengan cokelat mengandung cocoa butter, yang

cokelat pertama kali marah menggunakan metode benih tempering dan

Revolation 2 coklat temperingmachine (ChocoVision, Poughkeepsie,

NY). Cokelat benih diproduksi menggunakan table top tempering

metode. Cokelat meleleh perlahan dalam microwave sampai suhu

sekitar 40 C tercapai. Sekitar sepertiga dari

cokelat leleh dituang ke dingin, tebal, meja logam. Coklat

tersebar kemudian dilipat kembali ke gundukan menggunakan flat, logam

sudip. Ini diulang sampai beberapa coklat menunjukkan tanda-tanda

kristalisasi yang terlihat sebagai bercak ringan, lebih tebal, dan kurang

coklat mengkilap. cokelat ditambahkan kembali ke sisa hangat

coklat dan diaduk. Penyebaran, lipat dan reincorporation langkah

diulang sampai coklat mencapai suhu kerjanya

(31 C, 30 C, dan 28 C untuk gelap, susu dan coklat putih, masing-masing).

Jika suhu cokelat menjatuhkan terlalu lowthen itwaswarmed untuk

temperatur kerja menggunakan air mandi. Untuk memastikan bahwa cokelat

berada di marah, ujung dari spatulawas kecil dicelupkan ke dalam cokelat

dan dibiarkan selama beberapa menit di roomtemperature. Temper dicapai jika

setelah beberapa menit cokelat itu sulit, mengkilap, halus, dan tidak memiliki garis-garis. cokelat
marah benar kemudian dicetak dan ditempatkan

dalam lemari es selama 20 menit. Sebuah parutan keju dengan slot kisi halus adalah

digunakan untuk mencukur cokelat ke dalam biji kecil. Cokelat benih itu

kemudian digunakan dengan mesin Revolation 2 untuk marah cokelat. Cokelat

ditambahkan ke mesin dirakit, meleleh dan dibawa ke

34,4 C. Setelah meleleh, cokelat didinginkan sampai suhu kerja

disebutkan sebelumnya. Selama ini periode pendinginan, cokelat biji

perlahan-lahan ditambahkan ke cokelat leleh. Jumlah benih ditambahkan

adalah sekitar 3-6% berat dari berat total cokelat. SEBUAH


spatula plastik digunakan untuk meningkatkan pencampuran selama tahap ini. Kapan

suhu kerja dicapai coklat diperiksa sebagai

di atas untuk memastikan itu di marah. EC campuran kemudian ditambahkan ke

cokelat marah dan prosedur terus seperti yang dijelaskan

atas. Semua cokelat yang dibentuk menjadi tablet yang panjang 3,60 cm

oleh lebar 1,90 cm dengan kedalaman 0,68 cm.

Setelah penyimpanan pada suhu kamar untuk satu malam EtOH itu

menguap dari HRC dalam inkubator pada 40 C kecuali dinyatakan

ditunjukkan.

2.3. pengukuran ketahanan panas

tahan panas cokelat diuji menggunakan tekstur analyzer

(Stable Micro Systems Ltd, Surrey, Inggris) dan probe silinder dengan

diameter 1,80 cm. Mode pengujian ditetapkan perpindahan dalam kompresi

dengan perpindahan dari 4 mm. Berikut penghapusan

EtOH, sampel ditempatkan dalam inkubator pada 40 C, kecuali dinyatakan

ditunjukkan, selama 2 jam sebelum pengujian. Sampel kemudian secara individual

ditransfer ke tahap tester dan ditempatkan dengan pusat mereka langsung

bawah probe silinder. Tes dijalankan dan gaya (N) di

2 mm perpindahan tercatat. Metode ini digunakan untuk memperoleh

ukuran numerik dari tahan panas untuk semua sampel yang diuji.

2.4. Pengaruh viskositas EC pada ketahanan panas

HRC dibuat dengan cara yang dijelaskan di atas menggunakan senyawa

susu atau coklat gelap. EC berbagai viskositas dicampur dengan

EtOH untuk memberikan solusi 20% di EtOH. Viskositas EC digunakan termasuk

4, 10, 20, dan 45 cP. cokelat disiapkan, kering, dan

diuji untuk tahan panas pada suhu 40 C menggunakan tekstur analyzer seperti yang dijelaskan

atas.

2.5. Mengukur kerugian etanol

kerugian etanol dari coklat diukur selama berbagai penguapan

perawatan. HRCwas dibuat dengan menambahkan 10% dari campuran 20% EC

45 cP di EtOH untuk senyawa susu cokelat. cokelat karena


terkandung 8% EtOH. cokelat disiapkan seperti dijelaskan di atas.

Segera setelah demolding dua potong cokelat ditambahkan

untuk kontainer timah ditimbang dan total bobot awal diukur

dan dicatat. Tiga kaleng cokelat dipertahankan di salah satu dari enam

lingkungan pengeringan: 20 C atau 50 C dengan vakum (13 kPa), 30 C,

30 C dibungkus, 40 C, atau 50 C. Setiap bagian dari cokelat di 30 C

pengobatan dibungkus secara individual dibungkus dengan lapisan tunggal aluminumfoil.


sampleswere The periodicallyweighed. Theweight persen

etanol hilang setelah waktu t dalam pengobatan pengeringan dihitung

menggunakan Persamaan. (1).

kerugian etanol wi-wt

wix

100% 1

mana wi adalah bobot awal dari coklat, wt adalah berat

cokelat pada waktu t, andx adalah fraksi awal etanol dalam coklat

(Sekitar 0,08). Formula ini mengasumsikan bahwa kerugian etanol dimulai

setelah initialweighing cokelat dan bahwa kerugian allweight selama

pengobatan dikaitkan dengan penguapan etanol.

2.6. Pengaruh ketebalan pada penurunan etanol

sampel HRC disiapkan dengan menambahkan 10% dari campuran 20% EC

45 cP di EtOH untuk senyawa susu cokelat. Rongga dalam cetakan

diisi untuk berbagai kedalaman dengan cokelat maka cokelat

didinginkan dan demolded. Ketebalan cokelat itu kemudian

diukur pada perkiraan pusat menggunakan mikrometer digital. sampel

kemudian ditempatkan dalam kaleng dan bobot awal dicatat. Itu

sampel ditimbang lagi berkala sepanjang penguapan

periode. Sampel diadakan pada 30 C atau 40 C dan satu set dibungkus

di foil. loss etanol dihitung menggunakan Persamaan. (1). Berikut pertama

memesan persamaan kinetik (Persamaan. (2)) itu cocok dengan data kerugian etanol

menggunakan GraphPad Prism 5.0 software,

y ymax 1-e-kt
??

dimana y adalah hilangnya etanol, ymax adalah hilangnya etanol maksimum, k adalah tingkat

konstan, dan t adalah waktu. Tingkat konstan dan kesalahan standar yang

diplot untuk berbagai ketebalan pada setiap kondisi pengeringan.

Ketebalan dilaporkan dalam grafik adalah rata-rata dan standar

kesalahan sampel dari tiga kondisi pengeringan.

2.7. Mengukur ringan permukaan

Ringan permukaan sampel coklat diukur sebelum dan

penguapan pasca-EtOH untuk mengamati perubahan dikaitkan dengan pengobatan ini.

Sampel aswell HRC sebagai kontrol EtOH (EtOHC) dan senyawa polos

susu kontrol coklat diuji. HRC dibuat dengan

susu cokelat compound dan 10% dari campuran 20% EC 45 cP di EtOH.

The EtOH kontrol dibuat dengan susu cokelat compound dan 8%

EtOH. Kontrol senyawa cokelat polos dibuat dengan senyawa

susu coklat. Permukaan ringan awal atas setiap sampel dan bawah

diukur dengan menggunakan HunterLab colorimeter (Reston, VA). Itu

cokelat itu kemudian ditempatkan dalam kaleng dan dikenakan penguapan

pengobatan untuk jumlah waktu yang diperlukan untuk menghapus semua EtOH dari

HRC ditentukan dari percobaan kerugian EtOH. Permukaan ringan

diukur lagi setelah cokelat bebas dari EtOH.

2.8. migrasi minyak

sampel HRC disiapkan dengan susu senyawa atau senyawa

dark chocolate, dan campuran 20% dari EC berbagai viskositas dilarutkan dalam

EtOH. Kontrol sampel dengan jumlah yang sesuai dari EtOH tapi tidak ada

EC, dan polos kontrol senyawa cokelat juga disiapkan. EtOH

diuapkan dari sampel pada 30 C selama 9 hari. cokelat

yang kemudian ditimbang, ditempatkan pada weighedWhatman # 4 penyaring

makalah, dan diinkubasi pada 40 C selama 10 hari. The kertas filter kemudian

re-ditimbang dan hilangnya minyak dihitung menggunakan Persamaan. (3).

hilangnya minyak paperf-Paperi


0: 31chocolatei

mana paperf dan Paperi adalah bobot akhir dan awal dari filter

kertas, masing-masing, chocolatei adalah berat awal cokelat,

dan 0,31 adalah fraksi awal lemak dalam total cokelat.

2.9. mencair profil

Profil leleh HRC dibuat dengan susu senyawa atau gelap

chocolate diamati menggunakan Q2000 diferensial scanning kalorimeter

(DSC) (TA Instrumen, New Castle DE). kontrol coklat polos,

kontrol EtOH, dan sampel yang mengandung 2,17% EC 20 cP dari 20% EC

di EtOH campuran dianalisis. Sebagian dari pusat interior dari

tablet cokelat itu digunakan untuk analisis. Sampel ditempatkan

di alodined-aluminium tertutup rapat panci. Sampel yang

mengkristal menggunakan prosedur yang sama sehingga mencair diamati

kurva akan menunjukkan perbedaan karena bahan-bahan tambahan.

Sampel kemudian dipanaskan pada suhu 60 C selama 2 jam dan kemudian didinginkan pada

5 C selama 30 menit dan disimpan pada 20 C selama satu minggu. Perilaku leleh

dipelajari dari suhu -20 C hingga 60 C pada tingkat

5 C / menit.

2.10. Khasiat pelarut lainnya untuk pembuatan HRC

Pelarut selain EtOH juga diperiksa karena kemampuan mereka untuk menjadi

digunakan dalam proses manufaktur HRC. Limonene dan lebih stabil

etil asetat (EA) yang digunakan untuk melarutkan EC dan HRC disiapkan di

cara konvensional. Ketahanan panas dari HRC dibuat dengan EA adalah

juga diuji. Sampel yang telah disiapkan menggunakan 20% campuran dari EC 10 cP baik

EtOH atau EA. Konsentrasi EC dalam sampel terakhir adalah 2,17%.

sampel kontrol juga disiapkan dengan sesuai konsentrasi

pelarut tetapi tanpa EC.

2.11. analisis statistik

Semua analisa statistik dilakukan dengan menggunakan GraphPad Prism 5.0 software.

Data dibandingkan untuk mengidentifikasi perbedaan yang signifikan antara


sampel menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji-t berpasangan dua-ekor dengan Tukey

post-test. kepercayaan intervalwas 95%; sampel dengan huruf yang berbeda

(Seperti yang terlihat di beberapa tokoh) ditemukan memiliki signifikan secara statistik

perbedaan kemampuan mereka.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Resistansi panas

Ara. 1 menunjukkan ketahanan panas dari sampel yang dibuat dengan 2,17% EC

20 cP dari 20% EC di EtOH campuran dalam susu cokelat compound. tahan panas diukur pada
berbagai suhu. Hal ini jelas bahwa

cokelat dengan EC pada 40 C tidak sekeras kontrol pada 20 C.

Namun, kontrol pada 40 C benar-benar meleleh dan mengalir dan

tidak menunjukkan ketahanan panas. Berbeda sampel dengan EC menunjukkan panas

resistance pada 40 C dan bahkan hingga 80 C. Sebuah cokelat kontrol yang

dibuat dengan jumlah yang setara dengan EtOH tapi tidak ada EC juga menunjukkan beberapa

tahan panas pada 40 C. Ini belum sepenuhnya dipahami; namun ini

tahan panas bisa disebabkan oleh sejumlah kecil air yang ditambahkan ke

chocolate melalui penyerapan ke EtOH. air dapat menyebabkan permukaan

partikel gula dalam cokelat larut dan menjadi lengket. Itu

partikel gula kemudian dapat menempel satu sama lain menciptakan jaringan gula

yang dapat menahan deformasi dan lemak perangkap cair pada temperatur tinggi

(Stortz & Marangoni, 2011). Hal ini juga berspekulasi bahwa EtOH sendiri mungkin

berperan dalam pengembangan ketahanan panas sejak beberapa fosfolipid

di lesitin kedelai larut dalam EtOH (Teberikler, Koseoglu, &

Akgerman, 2001). Kedelai lesitin adalah emulsifier yang umum digunakan dalam coklat

untuk melapisi permukaan partikel gula untuk mengurangi viskositas

cokelat cair (Beckett, 2000). Jika beberapa fosfolipid hadir di

lesitin kedelai dihapus dari permukaan gula maka mungkin ini

akan meningkatkan viskositas cokelat cair atau mengizinkan gula

partikel untuk berinteraksi satu sama lain menciptakan sebuah jaringan untuk menahan deformasi

dan lemak perangkap cair.


Ara. 2 menunjukkan ketahanan panas dari tiga jenis chocolatewith bervariasi

jumlah EC 22 cP. Ada kecenderungan positif umum meningkat

panas perlawanan dengan meningkatnya jumlah EC. Ada juga perbedaan yang jelas

di tahan panas antara jenis cokelat yang berbeda. Susu

dan cokelat gelap memiliki isi lemak yang sama tetapi dark chocolate memiliki

tahan panas jauh lebih rendah. Selanjutnya, susu dan cokelat putih

memiliki ketahanan panas yang sama, namun susu cokelat memiliki 6% lebih banyak lemak daripada

cokelat putih. Jelas kandungan lemak cokelat bukan satu-satunya

kontribusi faktor dari formulasi coklat yang mempengaruhi

resistansi panas. Hal ini diperlukan untuk lebih memahami mekanisme

tahan panas dalam cokelat ini untuk menjelaskan perbedaan antara

formulasi coklat ini. Diperkirakan bahwa perbedaan

Kandungan gula dapat menjadi faktor untuk perbedaan diamati.

Grafik ini juga menunjukkan formulasi menggunakan campuran baik 20% EC di

EtOH atau 25% EC di EtOH. Chocolatesmadewith solusi EC di EtOH 20%

menunjukkan ketahanan panas unggul dibandingkan dengan cokelat yang dibuat dengan

25% EC dalam larutan EtOH. Mungkin EC dalam larutan 20% lebih baik

dilarutkan yang memungkinkan untuk ketahanan panas yang lebih besar. Sebagai alternatif,

Kehadiran lebih EtOH dalam sampel dibuat dengan solusi 20% mungkin

telah menjadi faktor di tahan panas mereka yang lebih besar.

Kami mengamati bahwa beberapa formulasi yang sulit untuk cetakan karena

mereka viskositas tinggi. sampel tersebut termasuk formulasi dengan

dua jumlah terbesar dari EC untuk semua jenis cokelat yang dibuat dengan 20% EC

di EtOH dan formulasi dengan jumlah terbesar dari EC untuk semua jenis

cokelat yang dibuat dengan 25% EC di EtOH. Penurunan tahan panas

diamati dengan tambahan EC ditambahkan ke formulasi yang sulit

untuk cetakan cokelat susu. Jelas ada batas atas untuk EC

dispersability.

3.2. Pengaruh viskositas EC pada ketahanan panas

Hasil pada Gambar. 3 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dalam

tahan panas dari chocolatesmadewith EC berbagai viskositas. Namun,


tidak ada pola yang jelas yang menunjukkan bahwa satu viskositas EC lebih unggul

lain. Oleh karena ia berpikir bahwa ukuran polimer, yang

terkait dengan viskositas, memiliki dampak kecil pada ketahanan panas dari senyawa

cokelat. Data dari keempat viskositas EC itu rata-rata untuk

menunjukkan bagaimana ketahanan panas dari cokelat meningkat secara linear dengan

meningkatkan konsentrasi EC (Gambar. 4). Pengamatan serupa yang

dibuat dengan HRC dibuat dengan cokelat hitam senyawa (Gbr. 5). dalam semua

kasus cokelat mengandung EC secara signifikan lebih sulit daripada kontrol

dibuat dengan menambahkan EtOH tapi tidak ada EC. 3.3. Pengeringan HRC

Waktu pemindahan EtOH dari HRC merupakan parameter penting

bagi produsen tahu. Hasil pada Gambar. 6 menunjukkan bahwa penyimpanan

kondisi dalam urutan waktu untuk menurunkan etanol adalah: 50 C

dengan vakum (13 kPa), 50 C, 40 C, 30 C, 30 Cwrapped dalam aluminium

foil, dan 20 C dengan vakum. Pengeringan kali perkiraan untuk HRC

dibuat dengan susu cokelat compound dan 10% dari campuran 20% EC

45 cP di EtOH bawah berbagai kondisi penyimpanan ditunjukkan di

Tabel 2. Selama persiapan sampel, bau etanol diamati

ketika campuran EC ditambahkan ke cokelat cair. Ini adalah bukti

bahwa ketika berat waktu nol diambil cokelat sudah

kehilangan beberapa jumlah yang tidak diketahui dari etanol dan dapat menjelaskan mengapa
sampel

tidak pernah muncul untuk mencapai 100% loss etanol.

3.4. Pengaruh ketebalan cokelat pada penurunan etanol

Hasil pada Gambar. 7 menunjukkan korelasi negatif antara tingkat

kerugian EtOH dan ketebalan HRC. Hal ini diharapkan karena permeabilitas gas

berbanding terbalik dengan ketebalan material (Stookey,

2006). Ini trendwas diamati selama tiga perlakuan pengeringan yang berbeda;

30 C dibungkus, 30 C, dan 40 C. Angka ini juga menunjukkan bahwa tingkat

loss etanol tertinggi pada 40 C diikuti oleh 30 C dan terendah

bila disimpan pada suhu 30 C dan dibungkus dalam aluminium foil. Sekali lagi, ini diharapkan
sebagai

permeabilitas gas berbanding lurus dengan suhu (Stookey,


2006).

3.5. Efek pengobatan pengeringan pada permukaan ringan

Dalam hal waktu pengeringan, HRC dikeringkan pada 50 C di bawah vakum adalah

tercepat. Namun, beberapa cacat permukaan yang diamati. Oleh karena itu,

perubahan ringan permukaan cokelat setelah berbagai perlakuan panas

diukur. Ringannya cokelat compound kontrol

dibandingkan dengan yang dari HRC dan cokelat yang dibuat dengan 8% EtOH

(Tidak ada EC). Hasil pada Gambar. 8 menunjukkan bahwa pengeringan HRC pada 40 atau 50 C

mengakibatkan peningkatan yang signifikan dalam ringan dari cetakan-Penghubungan

menghadapi dibandingkan dengan kontrol cokelat awal. atmospherecontacting yang

wajah tidak secara signifikan meningkatkan ringan dibandingkan dengan

pengukuran awal. Namun, ringan lebih tinggi pada 40 dan

50 C dibandingkan pada 30 C. Hal ini jelas bahwa untuk menghindari cacat permukaan HRC harus

dikeringkan pada 30 C. Selain itu, cokelat EtOH diperlakukan (EtOHC) adalah

tidak berbeda secara signifikan dari HRC di salah satu perawatan pengeringan

menunjukkan bahwa mungkin EtOH bertanggung jawab untuk beberapa peningkatan

di ringan permukaan HRC.

3.6. migrasi minyak

Hasil jelas menunjukkan bahwa hilangnya minyak pada suhu tinggi adalah

berkurang secara signifikan dalam sampel yang mengandung EC (Gambar. 9A). Menariknya,

hilangnya minyak juga berkurang dalam kontrol EtOH (Gambar. 9B). Itu

kontrol EtOH dibuat dengan menambahkan EtOH untuk senyawa coklat susu

pada konsentrasi yang setara dengan apa yang akan hadir di HRC

yang berisi baik EC dan EtOH. Hal ini juga jelas bahwa untuk kontrol EtOH

sampel, jumlah yang lebih besar dari EtOH diperlukan untuk pengurangan lebih besar

hilangnya minyak. Demikian pula dengan apa yang disebutkan dalam Bagian 3.1 diperkirakan

bahwa EtOH mungkin menghapus pengemulsi dari permukaan

gula dalam cokelat ini memungkinkan partikel gula untuk menghubungi satu sama lain

dan membuat jaringan yang menolak migrasi minyak. Sekali lagi, kedua

penjelasan bisa menjadi kehadiran jumlah yang sangat kecil ofwater di

EtOH mungkin dengan penyerapan dari atmosfer selama pengeringan


periode yang bisa membantu menciptakan jaringan gula dalam cokelat

(Stortz & Marangoni, 2011) dan migrasi minyak lambat. Kecenderungan

penurunan kehilangan minyak dengan meningkatnya EtOH tidak diamati ketika EC

juga hadir dalam coklat. Selanjutnya, diamati di kedua

susu senyawa dan senyawa gelap cokelat yang EC berbagai

viskositas menunjukkan jumlah yang sama kehilangan minyak dan hilangnya minyak ini juga

tidak berbeda secara signifikan dari apa yang diamati dalam kontrol EtOH

(Gambar. 10). Satu outlier mungkin diamati dalam susu senyawa

sampel cokelat yang dibuat dengan 2,17% EC 20 cP yang sedikit menunjukkan

hilangnya minyak yang lebih tinggi dari yang diharapkan. Hasil ini tampaknya menunjukkan bahwa

Kehadiran EtOH dalam sampel adalah sebagian bertanggung jawab untuk membatasi kerugian
minyak pada suhu tinggi. Hal ini juga jelas dengan mengamati sampel

dengan konsentrasi EC rendah dibandingkan dengan EtOH mengontrol bahwa

EC memainkan peran dalam mencegah hilangnya minyak. Misalnya, sampel

dengan 1,04% EC 20 cP menunjukkan hilangnya minyak jauh lebih sedikit (1,3%) dibandingkan
dengan

sampel dengan jumlah yang setara dengan EtOH (4%) yang kehilangan 5,3% dari yang

lemak total.

3.7. mencair profil

Hasil dari DSC analisis profil leleh kontrol

susu cokelat compound, cokelat susu senyawa dengan EtOH, dan

susu cokelat compound dengan 2,17% EC dari campuran EC di EtOH

mengungkapkan perbedaan antara perawatan ini. Perbedaan utama adalah

diamati antara sampel kontrol dan sampel yang

dibuat dengan EtOH yang diuapkan sebelum DSC run. Kontrol

sampel memiliki suhu leleh puncak 2 C dan 1,5 C lebih rendah dari sampel yang berisi EtOH untuk
susu senyawa dan cokelat gelap

masing-masing. Suhu mencair masih dalam diinginkan

Kisaran cokelat yang berasal dari 20 C sampai 36 C (Aguilera & Lillford,

2008). Hal ini diyakini bahwa beberapa komponen polar minor yang

mungkin ada dalam minyak inti sawit coklat seperti sterol

atau alkohol triterpen (Goh, Choo, & Ong, 1985; Itoh, Tamura, &
Matsumoto, 1973) mungkin telah mengungsi dari pusat

chocolate pada penguapan dari EtOH karena kelarutannya dalam

pelarut (Liu, 2011). Penghapusan komponen ini kemungkinan dipengaruhi

kristalisasi lemak terkemuka untuk pencairan sedikit lebih tinggi

titik diamati.

3.8. Khasiat pelarut lainnya untuk pembuatan HRC

Ditemukan bahwa EC adalah sedikit larut dalam limonene tetapi

mixturewas tidak terdispersi dalam coklat. EC larut dalam etil asetat

dan amix dari 20% EC 22 cP dalam etil acetatewas digunakan untuk mempersiapkan HRC. Itu

sampel dikeringkan pada 30 atau 40 C; kurva pengeringan ditunjukkan pada Gambar. 11.

Etil asetat telah dihapus dari HRC dalam waktu kurang dari EtOH.

Namun, seperti yang terlihat pada Gambar. 12 sampel dibuat dengan EC dalam etil asetat

menunjukkan secara signifikan mengurangi tahan panas pada suhu 40 C dibandingkan dengan

yang dibuat dengan EtOH. Diamati bahwa penambahan EC ke

Sistem mengakibatkan peningkatan ketahanan panas dibandingkan dengan kontrol

yang berisi pelarut tapi tidak ada EC. Ini diamati di kedua

susu senyawa dan cokelat gelap senyawa. Hasil ini menunjukkan

bahwa meskipun penggunaan etil asetat akan mempersingkat waktu pengeringan

HRC, EtOH memberikan ketahanan panas yang jauh lebih besar. Satu penjelasan untuk

perbedaan ketahanan panas dari sampel yang dibuat dengan EtOH dibandingkan

untuk orang-orang dengan etil asetat adalah bahwa fosfolipid lesitin yang

larut dalam EtOH tidak larut dalam etil asetat (Janak, 1987). Ini

setuju dengan gagasan bahwa penghapusan fosfolipid lesitin dari

permukaan gula bisa memainkan peran dalam mengembangkan resistancewithin panas

HRC ini.

4. Kesimpulan

Banyak upaya telah dilakukan untuk mempersiapkan HRC dijual di tropis

lokasi atau selama bulan panas tahun yang mampu bertahan

suhu di atas titik leleh cocoa butter. Dengan novel

teknik dan formula yang dijelaskan dalam makalah ini jelas bahwa penambahan

dari EC untuk cokelat dapat memberikan ketahanan panas. Ketahanan panas bisa
disesuaikan dengan mengoptimalkan rasio EC untuk EtOH dalam larutan EC,

dan jumlah EC menambahkan. Selanjutnya, oilmigration pada suhu tinggi

dari coklat yang telah jauh berkurang. EtOH memiliki

diidentifikasi sebagai pelarut pilihan untuk memproduksi HRC dan beberapa

metode untuk menghilangkan EtOH adalah mungkin. Masa Depan kerja harus fokus pada

memahami mekanisme yang tahan panas diinduksi di

sistem ini. Selain itu, penghapusan EtOH harus dioptimalkan dan

langkah pemulihan EtOH harus diperkenalkan.