Pada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan

kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian
dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk
memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa
hidraulik (Ashurst, 1998). Pada prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta
daging buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh kenampakan
sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran
dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut
dapat dikemas dengan botol, untuk selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan. Berikut
merupakan diagram alir pembuatan sari buah apel :

Buah apel

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

Sortasi dan Pengupasan

Pemotongan dan Pencucian

Ekstraksi

Pemisahan / penyaringan

Pencampuran

Pembotolan sari buah

Pasteurisasi

Pendinginan

Sari buah apel

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah
Umumnya industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang dipertimbangkan dalam
pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan.
Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Juga
diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan.

Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat
masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan
standar tersendiri serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasakan
buah yang diolah. Sehingga hal ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan
dibuat.
 Sortasi dan pengupasan
Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan
dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.

Pemotongan dan pencucian

Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat
diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.

Ekstraksi
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik yang
berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki dari
ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping (Earle, 1983).

Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau
pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan,
pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal
dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem
campuran padat-cair (Suyitno, 1989). Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda
padat (Earle, 1983).

Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah
mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran.
Ekstraksi ini dipengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang diproses, tekanan yang digunakan, dan
waktu yang diberikan. Menurut Suyitno (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara
mekanis dipengaruhi oleh :

1. Besar kecilnya hancuran bahan

Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah semakin besar
sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.

2. Besarnya tekanan yang diberikan

Semakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi pemberian
tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan
mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.

3. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum

Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk
memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan.

4. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak

Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak
juga.

5. Cara pengempaan yang dilakukan

Setiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan yang akan diambil
ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang
relatif tinggi.

Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang dihasilkan. Apabila pada
setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus
dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh.
Dengan demikian jumlah senyawa yang terkstrak di dalamnya, seperti gula atau beta karoten juga akan semakin
meningkat.

Ekstraksi mekanis sangat memperhatikan jumlah ekstrak yang dapat dihasilkan dengan mengetahui rendemen
pengempaan tersebut, yaitu perbandingan antara jumlah ekstrak (sari buah) yang dapat dihasilkan dengan
jumlah bahan awal yang diekstrak. Selain rendemen, diperhatikan juga recovery-nya yaitu jumlah ekstrak yang
dikeluarkan dibandingkan dengan jumlah kandungan air (cairan) dalam bahan.
 Pada ekstraksi pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan
keluar dari campuran padat-cair. Dengan kata lain, tekanan yang diberikan terhadap campuran padat-cair akan
menimbulkan beda tekanan antara cairan dalam bahan dan campuran dalam suatu wadah. Beda tekanan
tersebut yang mengakibatkan cairan terekstrak (Suyitno, 1989).

Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena
caranya yang sederhana, biaya murah, tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan, dan alat pengempa
dapat untuk bermacam-macam bahan.

Pemisahan / penyaringan
Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar
mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan
didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat,
kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain
atau kertas saring. Beberapa cara yang digunakan untuk penjernihan sari buah, antara lain :

1) Enzyme treatment

Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Enzim yang digunakan adalah
pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel
tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini
dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar
dinding sel tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang
melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.

Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim, seperti selulase, yang digunakan secara luas
dalam industri jus untuk membantu ekstraksi, menjernihkan, dan memodifikasi jus. Selain itu, enzim yang
termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase, pektin metil esterase, dan pektin lyase.

Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan
sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan (2) penambahan
enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi.

2) Tannin and Gelatin Treatment

Dalam sari buah apel banyak terkandung senyawa tannin, yang memberikan flavor astringent. Jika sejumlah
larutan gelatin ditambahkan kedalam sari buah apel, maka akan terbentuk presipitasi flokulan. Endapan tersebut
akan membawa partikel-partikel yang tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih besar).
Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih.

3) Sentrifugasi

Sentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah kedalam mangkok berputar (spining bowl)
yang berputar dengan kecepatan 15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang jernih dan
endapannya.

4) Heat Treatment

Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 850 C dalam waktu yang relatif singkat. Kemudian
didinginkan secara cepat, lalu disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang terkoagulasi. Cara
penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma dari sari buah yang dibuat. Karena produk sari buah mengalami
dua kali pemanasan.

Pencampuran
Sari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai pengepresan, dimana hasil
dari masing-masing pengepresan tidak sama. Maka agar mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka
harus dicampur. Keseragaman komposisi dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang
tetap. Campuran sari buah dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja. Hal yang perlu
diperhatikan dalam pencampuran adalah keasaman, zat padat yang terlarut, dan zat asing yang ikut dalam sari
buah. Bahan-bahan tambahan juga ditambahkan kedalam sari buah, misalnya air, pengasam, dan pemanis.
Sehingga dapat diperoleh formula sari buah yang disukai.

Pembotolan sari buah

Pembotolan sari buah apel dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. Karena botol gelas mempunyao sifat
inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol
 yang digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan
mutu dari produk sari buah tersebut.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk dengan
pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan Ph di bawah 4,2. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu di bawah 100C (Ashurst, 1998). Menurut Tressler & Joslyn (1971), mikroorganisme
patogenik yang tahan terhadap panas pada Ph 4,2 tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan
untuk bahan makanan dengan Ph di atas 4,5, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme
patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat dihindari,
sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan.

Menurut Ashurst (1998), ada beberapa cara pasteurisasi, yaitu pemanasan dengan menggunakan metode High
Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96C selama 4 detik, dan suhu standard 80C selama 20 detik.
Dengan metode ini, flavor dan warna terpengaruh karena proses pemanasan yang berlebihan karena suhu
terlalu tinggi. Selain itu, resiko kontaminasinya masih besar, sehingga sering diperlukan penambahan bahan
pengawet kimia.

Pendinginan
Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari
buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan pada suhu refrigerator antara 4-10C. Karena pada
suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.