BAB I

PENDAHULUAN
A. DASAR TEORI
Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang disayur;
dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Sayuran adalah bagian
tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang  dikonsumsi bisa bagian
daun, akar, batang, dan buah muda. Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium).

Sari buah merupakan suatu cairan jernih atau agak jernih yang di peroleh dari buah-buahan
dengan cara pengempaan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Sari buah mengandung
flavor dan warna yang khas sesuai dengan buah yang digunakan. Sari buah murni (single strength)
umumnya dibuat dari bahan baku buah grade below standard (BS), buah surplus musiman atau buah
yang khusus di budidayakan. Buah-buahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah ini cukup
beragam, diamana hampir semua buah dapat dimanfaatkan yang secara umum digunakan formulasi
yang sama.

Sari buah (fruit juice) juga di artikan sebagai ekstrak cairan yang di peroleh dari hasil ektraksi
buah-buahan yang tidak di fermentasi dan tidak dilakukan pengenceran. Sedangkan menurut codex
alimentarius, sari buah adalah cairan yang di peroleh dari buah yang tidak di fermentasi namun dapat
di fermentasi, diminum langsung dan di peroleh secara mekanis dari buah matang dengan
menggunakan alat.

Sari buah adalah cairan yang di peroleh dari buah-buahan yang telah matang (masak) yang di
manfaatkan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah di kehendaki memiliki kenampakan
yang keruh seperti saribuah jeruk, sari buah mangga, sari buah tomat dan sari buah lainnya, dan
sebagian besar pula sari buah di kehendaki dalam keadaan jernih seperti sari buah apel. Menurut
badan standarisasi nasional 1995, sari buah adalah minuman ringan dengan atau tanpa penambahan
gula dan bahan tambahan makanan yang di izinkan. Menurut muchtadi 1997, sari buah adalah cairan
yang tidak di fermentasi yang di peroleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih
segar.

Sari buah di klasifikasikan menurut kadar padatan sari buah dan tekstur serta kenampakan sari
buah. Berdasarkan kadar padatan produk sari buah dapat dibedakan menjadi 4 jenis, diantaranya
adalah sari buah murni (single strength juice) minuman bersari buah (fruit drink and beverages),
konsentrat sari buah (concentrated juice) dan puree serta nektar buah.

B. TUJUAN
Tujuan pada pembuatan makalah Pengolahan Buah dan Sayuran yang berjudul “Sari Buah”
yaitu untuk mengetahui jenis peralatan dan fungsi peralatan yang di gunakan dalam pengolahan
produk Sari Buah .
 BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
Adapun alat yang digunakan pada saat pembuatan produk sari buah yaitu:

- Pisau (berbahan stainless)

- Mesin pres (mesin ekstrakting)
- Kain
- Kertas saring
- Tangki Pengaduk
- Botol gelas steril
- Mesin pasteurisasi
- Mesin pendingin (hydrocooling)

B. BAHAN
Adapun bahan yang digunakakan pada proses pengolahan sari buah yaitu :

- Buah-buahan
- Gula (sukrosa)
- Air
- Asam Sistrat
- Asam Askrobat
 BAB III
PROSEDUR KERJA

Proses pembuatan sari buah yang digunakan adalah dengan memodifikasikan proses
pembuatan sari buah secara umum, namun prinsipnya tetap sama. Pembuatan sari buah juga
menggunakan bahan tambahan seperti gula, asam sistrat serta asam askorbat. Sari buah umumnya di
peroleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, ekstraksi, penyaringan dan
pengendapan.

Pemilihan dan penentuan kematangan buah merupakan tahapan awal dari proses pembuatsan
sari buah, dimana pemilihan buah di lakukan berdasarkan kualitas buah yang baik dan sari buah di
buat dari buah dengan derajat kematangan yang optimum.

Setelah di lakukan pemilihan dan penentuan kematangan buah, selanjutnya akan di lakukan
pengupasan kulit buah. Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan antara daging buah dan kulit
buah. Pengupasan di lakukan dengan menggunakan pisau stainless steel dimana pisau ini lebih baik
dibandingkan dengan pisau besi, karena pisau besi dapat mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis
pada saat

Pemotongan daging buah.Buah yang telah di potong atau di kecilkan ukurannya akan di
berikan perlakuan blansing dengan cara perebusan dalam air mendidih maupun pengukuran dengan
uap air. Setelah di blansing, potongan buah akan di hancurkan dengan menggunakan alat penghancur,
seperti blender sehingga akan di hasilkan bubur buah dimana bubur buah ini akan di saring sehingga
akan di dapatkan ampas sebagai hasil sampingan. Namun untuk menghasilkan bubur buah ini
biasanya hanya dapat di lakukan pada buah dengan kandungan air yang tinggi.

Buah yang akan di olah menjadi sari buah harus melalui beberapa tahapan, tahapan tersebut
yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan
pemotongan dan pencucian. Kemudian di lanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah
yang di inginkan. Ekstraksi dapat di gunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat di
lakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik. Prinsipnya ekstraksi buah
merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Setelah di lakukan tahap
ektraksi kemudian di lakukan tahap untuk memperoleh kenampakan sari buah yang jernih, sehingga
perlu di lakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan
bahan-bahan tambahan ke dalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat di kemas
dengan botol, untuk selanjutnya di lakukan pasteurisasi dan kemudian didinginkan.
 BAB IV
PEMBAHASAN

Pemilihan dan Penentuan Kemasakan Buah

Umumnya industri pengolahan sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang di
pertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran dan warna banyak sedikitnya noda
yang merupakan kerusakan. Pemilihan dan penentuan kemasakan buah di lakukan dengan tujuan
menghindari adanya kerusakan pada sari buah. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk
akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air
cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60% dan juga di ketahui varietas buah memiliki bau,
rasa, warna yang di harapkan tidak berubah selama pengolahan.

Sortasi dan Pengupasan

Sortasi dilakuakan sebagai pemilihan ulang agar di dapat hasil yang seragam, serta di lakukan
pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak di kehendaki maupun bagian yang tidak
bisa di manfaatkan. Pengupasan biasanya di lakukan dengan menggunakan peralatan berbahan
stainlesss steel seperti pisau.

Pemotongan dan Pencucian

Pemotongan di lakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga
pada saat di ekstrak, cairan yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Alat yang
digunakan untuk pemotongan juga sebaiknya sama dengan pengupasan, dimana digunakan peralatan
yang terbuat dari bahan stainless steel. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran
atau noda debu yang tidak di kehendaki pencucian di lakukan dengan menggunakan air bersih yang
mengalir.

Ekstraksi ( mesin pres/ekstrakting)

Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran,
baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan cair, maupun cairan-cairan. Produk utama yang
di kehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil
samping. Ekstraksi di bedakan menjadi dua macam. yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis
mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya di lakuan dengan
penekanan atau pengempaan, pemanasan dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan
pemanasan atau pengempaan di kenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat di
lakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat cair. Pada ekstraksi padat cair,
komponen yang di pisahkan berasal dari benda padat. Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya
adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan
pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi ini di
pengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang di proses, tekanan yang digunakan dan waktu
yang di berikan.

Pemisahan dan Penyaringan

Sari buah yang di peroleh biasanya masih mengandung partikel padat sehingga perlu di
hilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat di lakukan dengan
penyaringan, pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena
adanya gaya gravitasi partikel padat kemudian dapat di ambil bagian jernihnya. Selain itu penyaringan
dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring.

Pencampuran (tangki pengaduk)

Sari buah yang di dapat tidak hanya dari satu kali pengepresan namun dari berbagai
pengepresan, diamana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama agar mendapatkan hasil sari
buah yang seragam maka harus di campur. Keseragaman komposisi dan bau sangat di harapkan agar
mendapatkan standar kualitas yang tetap. Bahan-bahan tambahan juga ti tambahkan kedalam sari
buah, misalnya air, pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat di peroleh formulasi sari buah yang di
sukai.

Pembotolan Sari Buah

Pembotolan sari buah di lakukan dengan botol gelas yang steril sebagai wadah, karena botol
gelas mempunyai sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat
transparan). Sebelumnya botol-botol yang di gunakan sudah di sterilisasi terlebih dahulu sehingga
botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam
produk dengan pengemasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan pH di
bawah 4,2. Pasteurisasi dilakuakan pada suhu dibawah 100 derajat celcius dan tujuan pasteurisasi
adalah untuk mematikan mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang
tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat di hindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi
dapat lebih di pertahankan.

Pendinginan (hydrocooling)
Pendinginan di lakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk
mempertahankan kualitas dari sari buah yang di buat maka sari buah tersebut dapat di simpan pada
suhu refrigerator antara 4-10 derajat celcius. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia
perusak dapat terhambat pertumbuhannya. Nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan
4,0. Sehingga perlu di lakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang di
buat. Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet ke dalam sari buah untuk
menghambat pertumbuhan jamur dan yeast. Menurut tranggoni dkk 1988, yang di maksud pengertian
bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau
menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat
memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan.
 BAB V
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat di tarik dari makalah Pengolahan Buah dan Sayuran yang
berjudul “Sari Buah” yaitu :

- Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.

- Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium).
- Sari buah adalah cairan yang di peroleh dari buah-buahan yang telah matang (masak) yang di
manfaatkan sebagai minuman segar
- Berdasarkan kadar padatan produk sari buah dapat dibedakan menjadi 4 jenis, diantaranya
adalah :
a. Sari buah murni (single strength juice).
b. Bersari buah (fruit drink and beverages).
c. Konsentrat sari buah (concentrated juice).
d. Puree serta nektar buah.
- Tahapan dan alat yang di gunakan pada produksi Sari Buah yaitu :
a. Sortasi & Pengupasan menggunakan pisau berbahan Stainlees.
b. Pemotongan & Pencucian menggunakan pisau dan air bersih.
c. Ekstraksi menggunakan mesin pres atau mesin ekstrakting.
d. Pemisahan & Penyaringan menggunakan kain dan kertas saring.
e. Pencampuran menggunakan tangki pengaduk.
f. Pembotolan menggunakan botol gelas yang steril.
g. Pasteurisasi menggunakan mesin pasteurisasi.
h. Pendinginan menggunakan mesin pendingin Hydrocooling.
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.analisispangan.com/2016/10/sari-buah-dan-tahapan-proses-pembuatan.html Di akses
pada tanggal 24 November 2017 .

Deptan , 2011. sayuran. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas

http://bayuapriliawan22.blogspot.co.id/2015/09/laporan-pengetahuan-bahan-buah-dan-sayur.html Di
akses pada tanggan 24 November 2017

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut            
Pertanian Bogor : Bogor.