BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan
yang peranannya cukup penting bagi prekonomian nasional, khususnya sebagai
penyedia lapangan pekerjaan, sumber pendapatan, dan devisa Negara.
Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia, tepatnya
berada pada urutan ketiga. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tumbuhan
berwujud pohon yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang dengan
daerah utama penanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika Tengah,
tepatnya wilayah 180 Lintang Utara sampai 150 Lintang Selatan. Biasanya
produk olahan dari biji kakao dikenal sebagai cokelat. Buah kakao terdiri atas
tiga komponen utama yaitu kulit buah , biji, dan plasenta. Kulit buah merupakan
komponen terbesar dari buah kakao, menyokong lebih dari 70% berat buah
masak. Jumlah biji dalam buah kakao berkisar 30-40 biji dengan berat sekitar
27-29% buah masak,biji-biji tersebut direkatkan oleh plasenta.
Pengolahan hulu kakao dilakukan dengan mengolah buah kakao menjadi
biji kakao. Pada proses pengolahan ini sangat penting untuk memperhatikan
mutu dari kualitas biji kakao yang dihasilkan. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam penentuan mutu suatu biji kakao yaitu ada idaknya serangga
atau benda asing pada biji kakao, kadar air dari biji kakao, bau atau aroma biji
kakao, kadar kotoran dan jumlah biji cacat pada kakao. Pada praktikum ini
dilakukan pengklasifikasian mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008.
1.2 Tujuan
 BAB. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

2.2 Karakteristik Biji Kakao

2.2.1 Kadar air

2.2.2 Ukuran biji

2.2.3 Kadar kulit biji

2.3 Komponen Penentu Mutu Biji Kakao

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao

2.5 Tabel SNI

 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Neraca analitik
b. Botol timbang
c. Pisau
d. Eksikator
e. Penjepit
f. Oven
g. Telenan
h. Wadah/baskom
3.1.2 Bahan
a. Biji kakao fermentasi
3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan
3.2.1. Adanya Serangga Hidup dan Benda Asing

Kakao dalam
kemasan

Pembukaan

Pengamatan serangga dan benda asing

Pada pengamatan ini, bahan yang digunakan yaitu biji kakao yang sudah
difermentasi dan sudah dalam kemasan. Pengamatan ini dilakukan untuk
mengetahui apakah ada benda asing dan serangga hidup dalam satu kemasan biji
kakao. Langkah pertama yang harus dilakukan yaitu siapkan satu kemasan atau 1
kantong plastik biji kakao. Kemudian buka kemasan biji kakao menggunakan
gunting dan letakkan dalam wadah. Fungsi penggunaan wadah ini sebagai tempat
biji kakao sehingga dapat mempermudah dalam pengamatan. Langkah terakhir
yaitu mengamati adanya benda asing dan serangga hidup yang ada dalam biji kakao.
Pengamatan ini berfungsi untuk mendapatkan biji kakao yang sesuai dengan
standar SNI.
3.2.2. Penentuan Kadar Air

biji kakao

Pengecilan ukuran

Penimbangan biji kakao sebanyak 10 gram

Pemasukan pada botol timbang

Pengovenan 103oC 2oC, 16 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Penentuan kadar air dalam biji kakao dilakukan pada biji kakao yang sudah
kering dan sudah dalam kemasan. Pada pengamatan ini biji kakao yang digunakan
yaitu biji kakao yang sudah difermentasi. Langkah pertama yang dapat dilakukan
yaitu siapkan biji kakao yang akan di analisis kadar airnya. Langkah selanjutnya
yaitu mengecilkan ukuran biji kakao, fungsinya untuk mempermudah dalam
menganalisis kadar air dalam biji kakao. Kemudian timbang biji kakao yang
dikecilkan ukurannya sebanyak 10 gram dan masukkan ke dalam botol. Metode
yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu metode oven. Langkah berikutnya
masukkan botol yang berisi biji kakao yang sudah dikecilkan ukurannya ke dalam
oven selama 16 jam dengan suhu 103oC. Kemudian setelah pengovenan botol
dikeluarkan dan di masukkan dalam eksikator selama 15 menit. Fungsinya untuk
menjaga kelembaban dari biji kakao. Selanjutnya timbang biji kakao untuk
membandingkan adanya perbedaan berat antara sebelum pengeringan dan sesudah
pengeringan.sehingga dapat diketahui kadar air dari biji kakao.

3.2.3. Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing

Biji kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma

Pada pengamatan ini, bahan yang digunakan yaitu biji kakao kering yang
sudah difermentasi dan dalam kemasan. Alat yang digunakan dalam pengamatan
ini yaitu pisau, baskom atau wadah, dan telenan. Hal yang perlu dilakukan dalam
pengamatan ini yaitu mengambil biji kakao sebanyak 100 biji dan diletakkan ke
dalam wadah. Kemudian buka biji kakao menggunakan pisau fungsinya untuk
mempermudah dalam pengamtan aroma dari setiap biji kakao. Selanjutnya amatri
aroma biji kakao dan klasifikasikan biji kakao yang memiliki aroma asap, asam,
dan aroma coklat asli. Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui mutu biji kakao
sesuai dengan standar SNI 2323-2008.

3.2.4. Penentuan kadar kotoran

1000 gram biji kakao

Pengamatan kotoran

Penimbangan

Penghitungan kadar kotoran

Pengamatan ini dilakukan pada biji kakao kering dan dalam kemasan yang dijual
dipasaran. Alat yang digunakan dalam pengamatan ini yakni baskom dan
timbangan. Hal pertama yang harus dilakukan dalam pengamatan ini yaitu
menyiapkan biji kakao sebanyak 1000 gram biji kakao dan diletakkan dalam
wadah. Lalu lakukan pengamatan kotoran pada biji kakao.

3.2.5. Jumlah biji kakao per 100 gram

100 gram kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan

Pengamatan ini dilakukan menggunakan biji kakao fermentasi yang kering

dan dalam kemasan. Hal pertama yang harus dilakukan dalam pengamatan ini yaitu
menimbang biji kakao sebanyak 100 gram dan diletakkan dalam sebuah wadah.
Setelah itu, hitung jumlah biji kakao dalam 1000 gram tersebut. Kemudian
golongkan mutu biji kakao berdasarkan standar SNI 2323-2008. Jika AA=
maksimal 85 biji per 100 gram, A= 86-100 biji per 100 gram, B=101-110 biji per
100 gram, C= 111-120 biji per 100 gram, dan S= lebih dari 120 biji per 100 gram.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1. Hasil pengamatan

4.1.1. Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing
Pengamatan Hasil
Serangga hidup Tidak ada
Benda asing Tidak ada

4.1.2. Penentuan kadar kotoran

Pengamatan Hasil (gram)
Biji pipih 35,32
Plasenta 50
Pecahan biji 5,22
Pecahan kulit 4,17
Biji dempet 43,04

4.1.3. Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram

Pengamatan Hasil (biji)
Jumlah biji per seratus gram 82

4.1.4. Penentuan adanya biji berbau asap, asam dan coklat

Pengamatan Hasil (biji)
Biji berbau asap 10
Biji berbau asam 18
Biji berbau coklat 72

4.1.5. Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji slaty, berjamur, berserangga
dan berkecambah)
Pengamatan Hasil (biji)
Biji slaty 46
Biji berjamur -
Biji berserangga -
Biji berkecambah -
4.1.6. Penentuan kadar air biji kakao
Ulangan Berat BG Berat BG + Berat BG + (a-b)
(gram) sampel sampel (gram)
sebelum setelah
dioven (a) dioven (b)
(gram) (gram)
1 62,14 72,14 71,64 0,5
2 46,01 56,02 55,52 0,5
3 48,21 58,21 57,71 0,5
4 47,75 57,76 57,26 0,5
Keterangan:
BG = beaker gelas
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing
Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan
4.2.2 Penentuan kadar kotoran
Pengamatan Kadar kotoran (%)
Biji pipih 3,53
Plasenta 4,998
Pecahan biji 0,52
Pecahan kulit 0,42
Biji dempet 4,3

4.2.3 Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram

Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan
4.2.4 Penentuan adanya biji berbau asap, asam dan coklat
Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan
4.2.5 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji slaty, berjamur, berserangga dan
berkecambah)
Pengamatan Kadar biji cacat (%)
Biji slaty 15,33
Biji berserangga 0
Biji berjamur 0
Biji berkecambah 0
4.2.6 Penentuan kadar air biji kakao
Ulangan Berat air Kadar air (%)
1 0,5 gram 5
2 0,5 gram 4,99
3 0,5 gram 5
4 0,5 gram 4,99
Rata-rata 4,995