BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan

atau manusia. Protein yang terdapat dalam bahan makanan berfungsi sebagai zat

utama dalam pembentukan atau pertumbuhan tubuh. Protein dari makanan yang

berasal dari hewan disebut protein hewani dan yang berasal dari tumbuhan disebut

protein nabati. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul

bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat

dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan

peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik

(Poedjadi, 1994).

Protein terdiri dari asam-asam amino yang terhubung melalui ikatan

peptida. Ikatan peptida adalah ikatan kovalen antara gugus amino dari satu asam

amino dan gugus karboksil dari asam amino lain. Penambahan asam amino

seterusnya menghasilkan rantai panjang yang disebut oligopeptida dan polipeptida

(Poedjadi, 1994).

Sifat reaksi asam amino dan protein sangat ditentukan oleh gugus

-karboksil, -amino, dan gugus-gugus yang terdapat pada rantai samping

molekulnya. Gugus -karboksil dan gugus -amino bereaksi sebagaimana

lazimnya reaksi organik lainnya yang membentuk amida, ester dan asilhalida

lainnya. Pada pengujian reaksi spesifik dari asam amino dan protein dapat

dilakukan melalui tes ninhidrin, reaksi dengan gugus rantai samping reaksi

Biuret, reksi Hopkins-Cole, dan reaksi Millon. Jadi untuk mengetahui dan

memahami lebih lanjut mengenai reaksi-reaksi tersebut, sehingga dilakukan

percobaan ini.
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah untuk mempelajari dan memahami

reaksi spesifik dari asam amino dan protein.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. mengidentifikasi adanya gugus amino bebas pada asam amino dan protein

dengan tes ninhidrin.

2. mengidentifikasi adanya gugus sulfuhidril pada asam amino sistein dengan

natrium nitroprussida dalam amoniak.

3. mengidentifikasi adanya ikatan peptida dalam protein melalui tes Biuret.

4. mengidentifikasi adanya gugus indol spesifik pada asam amino melalui

tes Hopkins-Cole.

5. mengidentifikasi adanya gugus hidroksifenil pada asam amino tirosin melalui

tes Millon.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah mengidentifikasi asam amino dan protein

dengan menggunakan beberapa pereaksi tertentu yang digunakan melalui

beberapa tes yaitu tes ninhidrin, tes gugus rantai samping, tes Biuret, tes Hopkins-

Cole, dan tes Millon yang hasilnya ditandai dengan perubahan warna dan

endapan, yang menunjukkan bahwa adanya reaksi uji positif pada asam amino dan

protein.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Amino

Berdasarkan rumus umum asam amino yang dapat dilihat pada Gambar 1

bahwa atom karbon ialah atom karbon asimetriks, kecuali bila R ialah atom H.

Sifat amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina.

Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat

pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang tinggi bila

dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina (Poedjiadi, 1994).

H
R C COOH

NH2
Gambar 1. Rumus struktur asam amino

Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung

mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan

sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan gugus NH2. Hal ini

tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. Asam amino adalah asam

karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai

komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi gugus

COOH (Poedjiadi, 1994). Aktivitas kompleks dari asam amino esensial lisin dan

metionin dengan suatu logam berat dalam oksidasi sikloheksena dengan tersier-

butil hidroperoksida dalam toluena pada 80 oC. Semua kompleks disiapkan

melalui interaksi ion logam dan lisin serta metionin pada suhu kamar yang larut

dalam air. Hanya kompleks dari Mo dan W diperoleh dari larutan asam

(Vassilev dkk., 2013).

 Salah satu metode untuk mengidentifikasi gugus amino bebas pada protein

ialah dengan tes ninhidrin. Prinsip dari uji ninhidrin yaitu semua asam amino atau

peptida yang mengandung asam -amino bebas dan sedikitnya satu gugus

hidroksil akan bereaksi dengan ninhidrin (triketohidrindenahidrat) membentuk

senyawa kompleks berwarna biru ungu. Fungsi dari uji ninhidrin adalah untuk

membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein (Faradilla dan Iwo, 2014).

Natrium nitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna

merah dengan protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang

mengandung asam amino sistein dapat memberikan hasil positif

(Poedjiadi, 1994). Gugus R hidrofobik alanin, valin, leusin, dan isoleusin serta

gugus R aromatik fenilalanin, tirosin, dan triptofan biasanya terdapat dibagian

interior protein sitosol (Murray dkk., 2006).

Reaksi Hopkins-Cole yaitu triptofan dapat terkondensasi dengan beberapa

aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna.

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi

Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam

oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi

Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk

lapisan dibawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu

pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pada dasarnya reaksi Hopkins-Cole

memberi hasil positif untuk gugus indol dalam protein (Poedjiadi, 1994).

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam

nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein akan menghasilkan

endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya

reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan
gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan

memberikan hasil positif (Poedjiadi, 1994).

2.2 Protein

Protein adalah makromolekul yang secara fisik dan fungsional kompleks

yang melakukan beragam peran penting. protein mengalami perubahan fisik dan

fungsional yang mencerminkan siklus hidup organisme tempat protein itu berada.

Protein biasanya dibuat melalui proses translasi, mengalami pematangan melalui

pengolahan pasca translasi (Murray dkk., 2006).

Putih telur mempunyai nilai biologi paling tinggi dibanding susu sapi,

ikan, daging sapi, beras tumbuk, dan kacang-kacangan, karena memiliki

kandungan protein yang tinggi berupa albumin. Selain itu, harga telur terjangkau

atau murah, dan mudah diperoleh. Pasien penderita kanker baik diberikan

makanan yang mengandung protein sehari-harinya (Kusuma dkk., 2014). Reaksi

biuret dapat digunakan untuk mengidentifikasi protein, dalam larutan basa biuret

memberikan warna violet dengan CuSO4. Reaksi biuret positif terhadap dua buah

ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida,

yaitu dipeptida dari asam-asam amino histidin, serin dan treonin. Prinsip uji

biuret, yaitu ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan

bereaksi dengan polipeptida membentuk senyawa kompleks berwarna ungu

(Faradilla dan Iwo, 2014). Asam amino dapat terikat dengan asam amino lainnya

dengan adanya ikatan peptida dimana meliputi gugus keto dan gugus amino.

Polimer asam amino akan menjadi panjang yang disebut oligopeptida, dimana

polimer panjang ini biasa disebut polipeptida atau protein (Brody, 1999).
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Tes Ninhidrin

Warna
Larutan Protein dan
No Dengan Setelah
Larutan asam amino
ninhidrin pemanasan
1 Alanin Bening Ungu
2 1. Asam aspartat Bening Ungu
3 2. Leusin Bening Ungu
4 3. Sistein Bening Jingga
5 4. Albumin Kekuningan Ungu muda

4.1.2 Tes Gugus Samping

Warna
Larutan Contoh Dengan Natrium Dengan Ammonium
nitroprusida hidroksida
Sistein Bening Ungu pekat

4.1.3 Tes Biuret

Warna
Larutan Contoh
NaOH 0,5 M CuSO4 0,01 M
Albumin Bening Cincin ungu
4.1.4 Tes Hopkins-Cole

Warna
Larutan Protein dan
No Dengan Setelah asam
Larutan asam amino
glioksiklik sulfat
1 Alanin Bening Jingga
2 Asam aspartat Bening Jingga
3 Leusin Bening Jingga
4 Sistein Bening Jingga
5 Albumin Bening Putih

4.1.5 Tes Millon

Warna
Larutan Protein dan Millon
No Dengan Setelah
Larutan asam amino berlebih
millon pemanasan
dipanaskan
1 Alanin Bening Bening Bening

2 Asam aspartat Bening Bening Bening

3 Leusin Bening Bening Bening

4 Sistein Bening Bening Bening

5 Albumin Bening Putih -

Endapan
6 Tirosin Bening -
merah bata

4.2 Reaksi

4.3.1 Tes Ninhidrin

a. Alanin

O O
C OH HO C
C CH
+ 3 CH COOH C + CH3 CH + NH3 + CO2
C OH NH2 H C O
O O
ninhidrin hidrindantin
 O O O O
C OH HO C C C
C + NH3 + C + 3 H2O
C N C
C OH H C C C
O O OH O
diketohydrindylenediketohydrindamine

4.2.1.2 Asam Aspartat

O O

C C
OH OH
C + C
+ NH3
OH H
C C

O O

O O

C C
C N C + 3 H2O
C C

O HO

4.2.1.3 Leusin
O O
H2N CH C OH C
OH
CH2 + C
OH
C
HC CH3
O
CH3

O
CH3 O C
OH
NH3 + CO2 + CH C + C
H3C CH2 H H
C

O
 O O

C C
OH OH
C + C
+ NH3
OH H
C C

O O

O O

C C
C N C + 3 H2O
C C

O HO

4.2.1.4 Sistein
O O
H2N CH C OH C
OH
CH2 + C
OH
C
SH
O

4.2.1.5 Albumin

O O
NH C n H2N C
n H 2O
* CH * CH OH
R R
n
 O

O C
OH
H2N CH C OH + C
OH
R C

O
O C
OH
NH3 + CO2 + C + C
R H H
C

O
O O

C C
OH OH
C + C
+ NH3
OH H
C C

O O

O O

C C
C N C + 3 H2O
C C

O HO

4.2.2 Tes Gugus Rantai Samping

4.2.2.1 Sistein
O
H
H S CH2 C C OH + Fe(CN)5 NO Na + NH4OH
Sistein Natrium nitroprussida
NH2
O

NH4 Fe(CN)5 NO S CH2 CH C OH + NaOH

Sistein Nitroprussida
NH2
4.2.3 Tes Biuret
4.2.3.1 Albumin

4.2.4 Tes Hopkins-Cole

4.2.4.1 Alanin
O O SO3H
O O

C C + HO S OH HC C OH

H OH O
-
O
O

O SO3H
O

HC C OH + H2N CH C OH

-
O O CH3
4.2.4.2 Asam Aspartat
O O SO3H
O O

C C + HO S OH HC C OH

H OH O- O
O
O SO3H
O

HC C OH + H2N CH C OH

- CH2
O O
C O

OH

4.2.4.3 Leusin
O O SO3H
O O

C C + HO S OH HC C OH

H OH O- O
O

O SO3H
O

HC C OH + H2N CH C OH

O- O CH2

HC CH3

CH3
4.2.4.4 Sistein
O O SO3H
O O

C C + HO S OH HC C OH

H OH O-
O O

O SO3H
O

HC C OH + H2N CH C OH

O- O CH2

SH
4.2.4.5 Albumin
O O SO3H
O O

C C + HO S OH HC C OH

H OH O- O
O

O SO3H
CHCOOH
HC C OH +
-
O O N NH2
H

4.2.5 Tes Millon

4.2.5.1 Alanin
O

H2N CH C OH + Hg(NO 3)2

CH3
4.2.5.2 Asam Aspartat
O
H2N CH C OH + Hg(NO 3)2

CH2

C O

OH

4.2.5.3 Leusin
O
H2N CH C OH + Hg(NO 3)2

CH2

CH(CH3)2

4.2.5.4 Sistein
O
H2N CH C OH + Hg(NO 3)2

CH2

SH
4.2.5.5 Tirosin
O
2 H2N CH C OH + Hg(NO 3)2

CH2

OH

OH

O C NH2

HC CH2 O Hg O CH2 CH + 2 HNO3

H2N C O

OH

4.2.5.6 Albumin
4.3 Pembahasan

4.3.1 Tes Ninhidrin

Data pengamatan yang diperoleh dari hasil percobaan dengan

tujuan mengidentifikasi gugus spesifik pada larutan asam amino dan protein,

dilakukan dengan beberapa tes. Tes terhadap larutan asam amino dalam hal ini

digunakan alanin, asam aspartat, leusin, sistein dan protein berupa albumin yang

berasal dari putih telur ayam (Tabel 1). Pada masing-masing sampel ditambahkan

ninhidrin 0,1 %. Kemudian setelah melewati proses pemanasan, diperoleh bahwa

asam amino sistein menunjukkan reaksi terhadap ninhidrin dan mengalami

perubahan warna menjadi jingga. Namun hal ini berkebalikan terhadap teori yang

menyebutkan fungsi ninhidrin yakni untuk menguji adanya gugus - amino bebas

dalam asam amino dan protein. Perubahan yang seharusnya terjadi setelah

ditambahkan dengan pereaksi ninhidrin dan dipanaskan, berubah warna menjadi

ungu atau violet (Faradilla dan Iwo, 2014). Tujuan pemanasan itu sendiri ialah

untuk membebaskan gugus amino bebas. Larutan asam amino yang menunjukkan

adanya larutan itu positif terhadap ninhidrin 0,1 % ialah alanin, asam aspartat,

leusin, dan albumin.

4.3.2 Tes Gugus Samping

Tes kedua yang dilakukan adalah rekasi gugus samping (Tabel 2),

dalam tes ini digunakan kristal sistein hidroklorida yang telah dilarutkan dengan

air. Natrium nitroprusida dalam larutan amoniak digunakan sebagai pereaksi

gugus spesifik sulfuhidril pada asam amino sistein. Natrium nitroprussida

berfungsi sebagai pemberi kompleks warna sedangkan NH4OH berfungsi sebagai

larutan basa untuk mempercepat terjadinya reaksi. Pereaksi ini akan menunjukkan
perubahan warna menjadi merah jika uji yang dilakukan positif yakni pada asam

amino yang mempunyai gugus SH bebas. Dari tes yang dilakukan, diperoleh

data pengamatan bahwa pada larutan sistein terjadi uji positif yang ditandai

dengan adanya perubahan warna. Warna yang dihasilakan setelah penambahan

NH4OH adalah ungu pekat, yang kemudian tampak seperti warna merah ketika

didiamkan. Hal ini dapat diamati pada gambar 4. Perubahan ini dapat terjadi sebab

ion Fe3+ direduksi menjdi ion Fe2+ dan NH3 dioksidasi menjadi ion NH4+. Namun

setelah didiamkan pada waktu yang lama larutan sistein berubah menjadi kuning

setelah dikocok.

4.3.1 Tes Biuret

Tes selanjutnya ialah tes Biuret (Tabel 3), seperti yang telah

diketahui pereaksi Biuret dapat digunakan untuk mengidentifikasi protein

(Faradilla dan Iwo, 2014). Albumin ketika dicampurkan dengan NaOH tidak

memiliki warna (bening) setelah ditambahkan CuSO4 terbentuk cincin ungu. Hal

ini terjadi sebab terbentuk kompleks Cu+ dengan gugus CO dan gugus NH dari

rantai amonium dalam suasana basa. Ini menandakan bahwa uji positif terhadap

protein.

4.3.2 Tes Hopkins-Cole

Pereaksi Hopkins-Cole digunakan untuk mengidentifikasi gugus indol

spesifik. Pereaksi Hopkins-Cole ditambahkan ke dalam sampel kemudian asam

sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan

protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua

lapisan tersebut (Poedjiadi, 1994). Pereaksi Hopkins-Cole terdiri atas larutan

Glioksilik dan H2SO4 (sebagai katalis). Larutan asam amino yaitu alanin,
asam aspartat, leusin, dan sistein ketika ditambahkan pereaksi hopkins-cole

menunjukkan adanya reaksi dengan timbul perubahan warna menjadi jingga.

Namun hal ini tidak menandakan uji positif. Sebab pereaksi hopkins-cole adalah

pereaksi spesifik untuk gugus indol pada asam amino triptopan dalam suasana

asam dan dingin memberikan warna violet. Kemudian larutan protein (albumin)

ketika ditambahkan asam sulfat berubah menjadi warna putih dan mengeras.

4.3.3 Tes Millon

Tes terakhir yang dilakukan adalah tes Millon (Tabel 5). Data pengamatan

menunjukkan bahwa larutan asam amino yaitu alanin, asam aspartat, leusin,

sistein tidak bereaksi terhadap pereaksi Millon, bahkan setelah pemanasan.

Dilakukan pemanasan bertujuan untuk mempercepat reaksi. Namun setelah

dilakukan penambahan pereaksi Millon ke dalam empat larutan tersebut dan

dipanaskan tidak menunjukkan reaksi. Hal ini disebabkan pada sampel tersebut

tidak mengandug gugus hidrosifenil. Pada albumin yang juga tidak mengalami

reaksi. Ini tidak sesuai dengan teori yang harusnya terbentuk endapan dan berubah

warna merah bata ketika dipanaskan. Uji Millon dilakukan untuk mengidentifikasi

adanya gugus hidroksi fenil pada tirosin dalam molekul protein yang ditunjukkan

dengan adanya perubahan warna dan terebntuk endapan. Larutan asam amino

yang menghasilakan uji positif dengan pereaksi Millon hanya tirosin.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Identifikasi gugus amino bebas dengan tes ninhidrin menunjukkan reaksi

positif terhadap asam amino alanin, asam aspartat, leusin, dan protein yaitu

albumin ditandai dengan perubahan warna ungu.

2. Identifikasi gugus sulfuhidril dengan reaksi gugus rantai samping

menunjukkan reaksi positif terhadap asam amino sistein ditandai dengan

perubahan warna ungu pekat kemudian merah.

3. Identifikasi ikatan peptida dalam protein dengan tes Biuret menunjukkan

reaksi positif terhadap albumin ditandai dengan terbentuknya cincin ungu.

4. Identifikasi gugus indol dengan tes Hopkins-Cole menunjukkan reaksi

terhadap asam amino dan protein yakni alanin, asam aspartat, leusin, dan

albumin. Namun bukan uji positif karena tidak berubah warna ungu.

5. Identifikasi gugus hidroksifenil dengan tes Millon menunjukkan reaksi

positif terhadap asam amino tirosin ditandai dengan terbentuk endapan

merah bata.

5.2 Saran

5.2.1 Saran untuk Laboratorium

Sebaiknya alat yang kurang dalam labortorium dapat dilengkapi seperti

neraca analitik dan hot plate yang masing-masing hanya berjumlah satu dan tidak

berfungsi dengan baik sebagaimana mestinya. Diharapkan kedepannya tindak

lanjut dari pihak yang berwenang, baik pihak Laboratorium maupun Departemen

Kimia. Sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar.

5.2.2 Saran untuk Percobaan

Sebaiknya untuk percobaan kedepannya bahan yang digunakan lebih

beragam, agar praktikan juga lebih mudah untuk mengobservasi data dan

menemukan hubungan antara satu dengan yang lainnya. Serta diharapkan tujuan

dalam percobaan ini dapat tercapai sesuai dengan yang ditentukan.

 DAFTAR PUSTAKA

Brody, T., 1999, Nutritional Biochemistry Second Edition, Academic Press, USA.

Faradilla, M. dan Iwo, I. W., 2014, Reaksi Uji Terhadap Asam Amino dan
Penentuan Konsentrasi Protein,Rimpang Temu Putih Curcuma zedoaria
(Christm) Roscoe, Jurnal Kefarmasian Indonesia, 2(2): 273-278.

Kusuma, H. S., Maghfiroh dan Sufiati B., 2014, Hubungan Asupan Protein Dan
Kadar Albumin Pada Pasien Kanker Di Rumah Sakit Roemani
Muhammadiyah Semarang, Jurnal Gizi Universitas Muhammadiyah
Semarang, 3(2):43-52.

Murray, R. K., Granner, D.K. dan Rodwell, V. W., 2006, Biokimia Harper,
Pendit, B. U., Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI- Press, Jakarta.

Vassilev, K., Turmanova, S., Ivanova, E., dan Trifonova, V., 2013, Catalytic
Activity of Amino Acids-Metal Complexes in Oxidation Reactions,
Journal of Biomaterials and Nanobiotechnology, 4, 28-36.