Industri Biokatalisis : Enzim Rennin

Yogi Sentosa - 1506729595

Program Studi Teknologi Bioproses Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknk Universitas Indonesia
Kampus Baru UI Depok Jawa Barat
Telp. (021)7867222
Email : yogisentosa1997@gmail.com

ABSTRAK
Enzim rennin adalah suatu enzim yang paling utama dalam industri keju dimana tingkat
permintaan enzim ini terus meningkat setiap tahunnya. Enzim ini berperan sebagai koagulan
dalam industri keju sehingga susu dapat dipisahkan menjadi curd dan whey lalu diproses lebih
lanjut menjadi keju. Dalam proses pembuatannya, enzim ini dapat diperoleh dari abomasum
ruminansia muda dan kapang. Jika diambil dari ruminansia muda, enzim rennin akan diperoleh
dalam bentuk ekstrak kompleks enzim rennet, dimana enzim rennet mengandung sektar 90%
enzim rennin. Sedangkan jika melalui kapang, enzim rennin tidak terambil dalam bentuk
kompleks enzim seperti halnya dari ruminansia. Dikarenakan erat kaitannya antara enzim
rennin dan kompleks enzim rennet, maka dalam paper ini akan dideskripsikan terlebih dahulu
mengenai kompleks enzim rennet.
Kata Kunci : Enzim Rennet, Enzim Rennin, Abomasum, Mucor pusillus

A. Pasar dan Produk

Deskripsi Enzim Rennet
Enzim rennet adalah suatu kompleks enzim yang diperoleh dari abomasum
mamalia berupa anak sapi, anak domba dan anak kambing yang masih menyusui dan
belum mengkonsumsi makanan lain selain susu induknya. Abomasum merupakan
bagian dari lambung kelenjar ruminansia Enzim ini memiliki aktivitas proteolitik
dengan memecah kasein susu menjadi para k-kasein dan glycomacropeptida yang
terlarut dalam whey. Dimana para k-kasein akan berikatan dengan ion kalsium yang
ditambahkan, membentuk dikalsium para kasein yang menyebabkan struktur padat dan
kaku pada susu yang dikenal dengan istilah curd atau dadih (Daulay, 1991).
Enzim rennet tidak dapat diperoleh dari abomasum mamalia dewasa
dikarenakan bahan bioaktif yang terkandung didalamnya sangat berbeda. Hal ini
disebabkan oleh karena pada mamalia muda, enzim ini digunakan untuk mencerna susu
dari induk mereka. Secara spesifik, sebenarnya kompleks enzim ini terdiri dari beberapa
enzim seperti enzim rennin, enzim pepsin, dan enzim lipase. Namun dikarenakan 90%
bagian dari enzim rennet ini adalah enzim rennin atau chymosin, maka enzim rennet
dapat langsung digunakan sebagai enzim rennin ( Chymosin ) dalam industri
disebabkan enzim ini menjadi komponen kunci pada enzim rennet dikarenakan enzim
inilah yang berperan sehingga komplek enzim rennet dapat berfungsi untuk
menggumpalkan susu. Perlu diketahui bahwa ekstrak rennet dari anak sapi muda

1
mengandung 8894% rennin dan 612% pepsin dan sebaliknya ekstrak yang berasal
dari sapi dewasa yaitu mengandung 9094 % pepsin dan hanya 610% rennin.(Scott,
1986).
Dikarenakan enzim rennet bersumber pada abomasum mamalia berupa anak
sapi, anak domba dan anak kambing yang masih menyusui dan belum mengkonsumsi
makanan lain, mengakibatkan enzim rennet menjadi mahal serta lama untuk dapat
dipanen dengan cara mengambil abomasum dari sumber enzim rennet tersebut (
dikarenakan waktu regenerasi mamalia yang lama ).
Namun berkat perkembangan teknlogi, enzim rennet/rennin sekarang dapat
diperoleh dari mikroorganisme dengan menggunakan rekayasa genetika seperti
Rhizomucor miehei, R. pusillus dan Cryphonectria parasitica. Selain itu, pada saat ini
enzim rennet dapat dibagi menjadi 4, yaitu rennet dari lambung ruminansia, rennet
mikroba, fermentation produced chymosin (FPC) dengan rekayasa genetika, dan rennet
nabati.

Jenis Jenis Enzim Rennet

Rennet/Rennin Dari Lambung Ruminansia

Merupakan jenis rennet yang paling pertama. Rennet jenis ini diperoleh dengan
cara mengekstraksi abomasum ruminansia khususnya yang masih muda
sehingga diperleh enzim rennet yang terdapat pada abomasum (Purnomo dan
Adiono. 1985; dan Winarno. 1986).
Rennin dari Mikroba
Enzim yang paling umum diisolasi dari rennet adalah Rennin (Phillips, 2011).
Dikarenakan sebagian besar enzim yang terdapat pada kompleks enzim rennet
adalah rennin sehingga enzim rennet dapat digantikan dengan mikroorganise
penghasil rennin. Beberapa mikrobia penghasil rennin adalah kapang dan
bakteri, seperti spesies Mucor yaitu Mucor pusillus, Mucor miehei, Mucor
heimalis, dan Mucor rouxii. Bakteri yang mampu menghasilkan rennin
diantaranya Endothia parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus polymyxa.
Penggunaan Mucor dan Endothia untuk produksi chymosin adalah yang
terbanyak dilakukan (Muchtadi dkk., 1992).
Walaupun enzim rennin yang diperoleh dari mikroorganisme tidak merupakan
kompleks enzim seperti halnya rennet ( enzim rennet mengandung enzim
rennin, lipase, dan enzim pepsin ) namun ternyata tidak ada perbedaan yang
nyata dalam proses pematangan dan produk akhir produksi yang menggunakan
enzim rennet/rennin ( produksi keju ), yang dihasilkan melalui penggumpalan
dengan enzim rennin mikrobia maupun rennin dari lambung anak sapi, (Fedrich
dan Fuller.,1988).
Fermentation Produced Chymosin (FPC)
Merupakan jenis rennet yang dilakukan dengan cara mengambil rennet dari
abomasum mamalia muda. Lalu dengan menggunakan metode dari rekayasa
genetika sequence gen dari abomasum yang memproduksi enzim rennin diambil
dan diinsersikan ke dalam bakteri, jamur atau ragi tertentu untuk membuat

2
 mereka menghasilkan rennin. Pada saat ini, bakteri yang banyak digunakan
sebagai pem-produksi enzim rennin adalah Aspergilus niger.
Pengganti Rennet/Rennin Nabati
Enzim menyerupai rennet dapat dihasilkan dari tumbuhan, salah satu contohnya
adalah tanaman pepaya. Getah pepaya dapat digunakan sebaga pengganti
kompleks enzim rennet dimana dari getah pepaya dapat diperoleh enzim papain.
Enzim papain sebagai pengganti kompleks enzim rennet mempunyai beberapa
kelebihan antara lain lebih mudah didapat dengan harga murah, tersedia dalam
jumlah yang banyak dan tidak perlu murni.(Yuniwati, 2008).

Enzim Rennin- Struktur, Karakteristik, Serta Fungsinya

Enzim Rennin adalah enzim proteolitik yang dihasilkan oleh sel-sel utama (chief
cells) di dalam lambung anak hewan mamalia yang berfungsi untuk mengkoagulasi
susu. Enzim ini dapat diperoleh dari ekstrak lambung abomasum anak mamalia ataupun
dari proses mikrobial dimana jika enzim rennin diperoleh dari mikrobial maka arus
produksinya akan lebih cepat dikarenakan laju pertumbuhan mikroba yang tinggi
dibandingkan dengan laju petumbuhan mamalia. Perlu diketahui, bahwa ketika enzim
rennin dari hewan ataupun mikroba digunakan untuk mengkoagulasi susu didalam
suatu industri (misalnya industri keju) maka kedua enzim ini akan memiliki temperatur
maksimum yang berbeda. Menurut Matsubara dan Feder (1971), koagulasi susu
maksimum pada suhu 4045 C untuk rennin hewan dan suhu 7580 C untuk rennin
mikroba.

Enzim rennin disekresikan dalam bentuk prochymosin yang inaktif dengan berat
molekul sebesar 36 kDa dan dalam bentuk aktifnya rennin sebesar 31 kDa (Suhartono
1992). Selain itu, enzim ini memiliki titik isolelektrik sekitar pH 4.5 dan stabil pada
pada pH 5.3 sampai 6.3. Pada pH 2.0 proses aktivasi sangat cepat, tetapi pada pH 5.0
aktivasi sangat lambat dan umumnya hidrolisis terjadi karena proses autolisis. Pada
enzim rennin terkandung asam amino-asam amino. Asam amino asam amino yang
terkandung didalam rennin adalah lisin, histidin, arginin, triptofan, asam aspartat,
threonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valin, metionin, leusin, isoleusin,
tyrosin dan fenilalanin (Matsubara dan Feder 1971).

Mengenai perihal fungsinya, enzim ini berfungsi untuk melakukan koagulasi

pada susu serta untuk mengubah kasein pada susu secara irreversibel menjadi
parakasein. Ketika susu digumpalkan/dikoagulasi dengan menggunakan rennin, susu
akan berubah menjadi gumpalan berupa gel yang lunak dan lembut yang dapat
mengeluarkan whey dengan kecepatan yang seragam. Walaupun terdapat enzim lain
yang dapat menggumpalkan susu seperti enzim pepsin, tripsin, dan papain namun
enzim rennin memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan susu.
(Schwimmer 1981).

Setidaknya, akan terjadi reaksi dua tahap ketika enzim rennin dimasukan
kedalam susu. Dimana tahap pertama adalah reaksi enzimatis dan tahap kedua adalah

3
reaksi non-enzimatis. Kedua tahapan reaksi ini akan terjadi secara terpisah dan tidak
akan dapat dibedakan secara visual. ( Daulay, 1991 )

Permintaan
Enzim rennin identik pada proses produksi keju. Hal ini dikarenkan dalam
proses pembentukan keju diseluruh dunia pasti membutuhkan enzim rennin untuk
mengkoagulasi susu sehingga menjadi keju. Dikarenakan hal ini, grafik kebutuhan
enzim rennin dalam memproduksi keju dapat dilihat dari laju konsumsi keju oleh
konsumen keju.

Penggunaan Enzim Renin Beberapa Negara

Gambar 1. Konsumsi Keju Perkapita di Beberapa Negara

Sumber : Culture Magazine

Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa enzim rennin cukup banyak digunakan
di negara negara Eropa dan Amerika. Hal ini dikarenakan dalam pembuatan
makanan di negara negara tersebut, keju seringkali digunakan dalam bahan
bahannya. Dari tabel dapat dilihat bahwa Yunani adalah negara yang
terbanyak mengkonsumsi keju sehingga Yunani menjadi negara di Eropa yang
menjadi konsumen enzim rennin terbanyak di dunia.

Grafik Penggunaan Enzim Renin di Amerika

4
 Gambar 2. Konsumsi Keju Perkapita di Amerika Serikat
Sumber : Milkprice

Di negara Amerika Serikat, dari grafik dapat dilihat bahwa konsumsi keju
perkapita tiap tahun hampir selalu mengalami peningkatan. Dengan kata lain,
dapat disebutkan bahwa permintaan akan enzim rennin di Amerika Serikat
terus meningkat tiap tahunnya dan masih akan terus meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah penduduk.

Pasokan
Terdapat banyak pemasok enzim rennin untuk bahan baku pembuatan keju.
Beberapa contohnya adalah Dairy Connection, Inc. di Amerika Serikat, yang sudah
berdiri sejak tahun 1999. Perusahaan ini adalah pemasok enzim rennin untuk
perusahaan keju berskala kecil hingga menengah. Hundsbichler Company, yang
berdiri sejak tahun 1947 dari Austria dimana perusahaan ini adalah supplier dari 80%
enzim rennin hewani yang digunakan di Austria. Perusahaan ini juga melakukan
kegiatan ekspor enzim rennin ke banyak negara, yaitu Swiss, Itali, Perancis, Jerman,
Belanda, Yunani, Cyprus, Syria, Slovenia, Ceko, Turki, Kanada, dan negara negara
lainnya. Perusahaan lainnya yang memasok enzim rennin untuk dipakai dalam
industri adalah Du Pont yang terletak di negara Kolombia.

Proyeksi nilai keekonomian

Enzim rennin adalah salah satu enzim protease dimana enzim protease adalah
salah satu enzim yang paling banyak digunakan dalam dunia industri. Secara komersial
protease menduduki urutan tertinggi di antara enzim lainnya dan mencakup lebih dari
60% total penjualan enzim. Nilai impor protease terus meningkat, protease di Indonesia
hampir 100% berasal dari impor. Protease banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi,
deterjen, pengolahan susu, roti, dan produk kedelai (Fuad, Rahmawati dan Mubarik,

5
 2004). Menurut prediksi dari BussinesWare, pasar global dari enzim protease pada
tahun 2022 diproyeksikan akan melebihi USD 2.50 miliar. (Bussinesware.com)

Dikarenakan permintaan akan enzim protease khususnya enzim rennin yang

tinggi ditiap tiap negara serta masih sangat sedikitnya produsen enzim rennin di
Indonesia, maka keuntungan yang akan diperoleh jika dibangun pabrik enzim rennin di
Indonesia akan sangat tinggi. Terlebih lagi jika enzim rennin tersebut di ekstrak bukan
melalui abomasum ruminansia muda melainkan melalui mikroorganisme yang dapat
memproduksi enzim rennin, keuntungan yang diperoleh akan tinggi dikarenakan laju
produksi rennin oleh mikroorganisme lebih cepat daripada menggunakan ruminansia
muda.

Selain itu, modal produsen keju untuk membeli enzim rennin yang berbahan
baku dari mikroorganisme penghasil enzim rennin lebih murah dibandingkan membeli
enzim rennin berbahan baku abomasum ruminansia muda sehingga dapat
meningkatkan laju produksi keju yang dihasilkan dimana hal ini akan meningkatkan
sektor perindustrian terutama dalam industri keju menimbang menurut survei yang
dilakukan pada tahun 2012, oleh lembaga survey Nielsen, bahwa dari tahun ke tahun
akan selalu terjadi perubahan pola konsumsi masyarakat terhadap kebutuhan produk
sehari-hari khususnya produksi konsumsi cepat habis selama terjadi peningkatan
pendapatan perkapita. Salah satu produk yang selalu mengalami peningkatan konsumsi
adalah keju. Bedasarkan hasil survey, keju merupakan salah satu produk yang tingkat
konsumsinya terus mengalami peningkatan baik dari masyarakat kalangan menengah
ke atas sebesar 38% serta masyarakat menengah kebawah sebesar 28%. Hal tersebut
dapat dibuktikan juga melalui perolehan data pada Asosiasi Industri Pengolahan Susu
(2012), yang memperkirakan penjualan industri susu olahan termasuk keju pada 2012
mencapai 33, 17 triliun, dimana meningkat 7% dibandingan proyeksi tahun lalu Rp 31
triliun. Selain itu, berdasarkan data yang diperoleh dari Pusat Data dan Sistem Informasi
Pertanian Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian 20124 yang memberikan uraian
tentang perkembangan konsumsi pangan di Indonesia juga menjelaskan bahwa keju
yang termasuk dalam kelompok konsumsi susu, adalah salah satu produk susu olahan
yang memiliki tingkat pertumbuhan konsumsi setahun masyarakat Indonesia yang
cukup besar, yaitu sebesar 12.50%.

B. Proses Produksi Enzim

Bahan Baku : Abomasum ruminansia, M. Pusillus
Pada paper ini, penulis memilih memproduksi enzim rennin dengan 2 buah
metode yaitu metode dengan menggunakan bahan baku berupa lambung ruminansia
dan menggunakan mikroba.

Abomasum ruminansia, adalah bagian dari perut ruminansia yang dikenal

sebagai perut sesungguhnya. Pada ruminansia, abomasum berfungsi seperti
perut manusia yaitu memproduksi zat asam dan enzim untuk mencerna protein.
( John & Susan, 2009 ). Ketika abomasum dari ruminansia muda dibelah dan

6
 diekstrak, maka akan didapatkan ekstrak rennet dimana ekstrak ini mengandung
sekitar 90% enzim renin.
Mucor pusillus, adalah mikroorganisme dari kingdom fungi. Mikroorganisme
ini dapat digunakan sebagai penganti dari abomasum ruminansia sebagai
penghasil enzim rennin dikarenakan mikroorganisme ini dapat menghasilkan
enzim yang menyerupai rennet hewan walaupun saat ini masih belum sempurna,
dimana ketidaksempurnaan ini kemungkinan diakibatkan oleh efek dari
aktivitas enzim protease yang non-spesifik selama periode pematangan saat
pembuatan keju. ( Khan, J.A Blain, dan Patterson, 1979 )

Flow Diagram
Jika pembuatan enzim rennin diperoleh dari perut ruminansia, terdapat dua buah
metode yang dapat dilakukan, yaitu metode tradisional dan metode modern.

Dengan Abomasum
Penghilangan lemak, dan Abomasum dipotong
Abomasum isi abomasum serta kecil-kecil ukuran 1 x 2
segar dibelah pencucian lalu cm
dikeringkan

Perendaman dilakukan Abomasum

Hasil perendaman selama 5 hari untuk direndam dalam
disaring abomasum segar dan 9 larutan pengekstrak
hari untuk abomasum
kering

Flowchart 1. Pembuatan ekstrak rennet (metode tradisional)

Dalam produksi enzim rennin berupa ekstrak rennet menggunakan metode

tradisional, pertama tama yang dilakukan adalah membelah abomasum ruminansia
muda kemudian membersihkannya dari jaringan pengotor seperti lemak lalu dicuci.
Abomasum yang telah bersih lalu dikeringkan sehingga air dalam abomasum hilang.
Setelah itu dilakukan pemotongan secara kecil kecil pada abomasum agar proses
ektraksi dapat berjalan optimum. Dalam melakukan proses ekstraksi digunakan zat
pengekstraksi berupa 5 gram NaCl dalam 100 ml asam asetat 1%. Komposisi dari
pengekstraksi ini dibuat sedemikian rupa dikarenakan penggunaan larutan NaCl yang
terlalu pekat dapat berakibat menurunkan aktivitas enzim yang dihasilkan. Selain itu,
untuk dapat mengaktifkan enzim, pH dan keasaman larutan pengakstrak dibuat
mendekati pH isi perut abomasum ruminansia yaitu sekitar 3. Komposisi yang
direkomendasikan untuk memperoleh ekstrak rennet abomasum ruminansia secara
optimal adalah larutan asam asetat 1 % dan NaCl 5 7 % (Dairy Training Research
Institute, Philipina). Lama ekstraksi perendaman adalah 5 hari untuk abomasum segar
dan 9 hari untuk abomasum kering. Setelah proses ekstraksi selesai lalu hsail rendaman

7
disaring dan hasilnya didapatkan ekstrak rennet ayng mengandung enzim rennin.(
OConnor, 1993 )

Pembekuan Abomasum Lapisan mukosa

abomasum ( 1 dicairkan dan dipisahkan lalu
minggu) dibelah dicincang kecil kecil

Endapan hasil
ekstraksi selanjutnya Pemisahan ampas Mukosa direndam
diekstraksi lagi dengan hasil dalam larutan
dengan cara yang ekstrakside dengan pengekstraksi
sama dengan sentrifugasi 15 menit selama 1 hari
ekstraksi pertama

Larutan renet Endapan lalu dipisah

Filtrat diendapkan dengan dengan sentrifugasi
dikumpulkan dan menambahkan pada kecepatan 5.000
dinetralkan larutan garam putaran per menit
amonium sulfat jenuh selama 15 menit

Endapan rennet
dikeringkan

Flowchart 2. Pembuatan ekstrak rennet (metode modern)

Dalam produksi enzim rennin berupa ekstrak rennet dengan metode modern,
abomasum segar yang diambil dari anakan ruminansia dimasukkan kedalam freezer
untuk dibekukan selama satu minggu. Setelah satu minggu, abomasum dicairkan pada
air di suhu ruang lalu abomasum dibelah dan lapisan mukosanya dipisahkan dari
jaringan dinding luarnya (muscular wall). Lalu lapisan mukosa dicincang sampai kecil
dan dimasukkan kedalam gelas 1 liter yang telah diisi dengan larutan asam asetat 10 %
dengan perbandingan mukosa : asam asetat = 1 : 2. Agar ekstraksi optimal,perlu
dilakukan pengadukan pada campuran asam asetat dan mukosa selama 24 jam dalam
suhu ruang. Seteleh proses ekstraksi selesai, dilakukan proses pemisahan ampas dari
larutan hasil ekstraksi dengan cara sentrifugasi pada kecepatan 2750 putaran per menit
selama 15 menit. Endapan yang diperoleh dari sentrifugasi lalu dipisahkan dari filtrat
dimana endapan ini akan diberi perlakuan berupa ekstraksi kembali. Filtrat yang didapat
lalu dikumpulkan dan dinetralkan dengan cara menambahkan NaOH 1 N sampai pH
menjadi 5.4 secara sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengadukan. Setelah itu,

8
larutan rennet di endapkan dengan cara menambahkan larutan garam amonium sulfat
jenuh. Endapan yang terjadi kemudian dipisahkan secara sentrifugasi pada kecepatan
5.000 putaran per menit selama 15 menit. Endapan rennet yang diperoleh lalu
dikeringkan sampai dengan kadar air 5% dengan menggunakan oven pada suhu 40C-
50C. .( OConnor, 1993 )

Dengan Mikroba ( Mucor pusillus )

Pensterilan media 15 Menginokulasi

Persiapan Media
menit 121C spora

Menginkubasi
Sentrifugasi Ekstraksi
selama 116 jam
pada suhu 37

Penyaringan Hasil filtrate ekstrak

kasar Enzim Rennet

Flowchart 3. Pembuatan ekstrak rennet (Dari mikroba)

Proses pembuatan enzim rennin dari mikroba Mucor pusillus, dimulai dengan
persiapan media berupa media fermentasi tepung gandum. Bahan bahan yang terdapat
pada media fermentasi yaitu 4% dedak gandum, 0,2% KH2PO4, 0,05% MgSO4, 0,5%
KCl, 0,1% urea dan 1,0% pepton, akuades 250 ml dengan pH medium 4,0 sebelum
sterilisasi. Setelah bahan untuk membuat media dicampur, media tersebut lalu
distrelisasi dengan autoklaf pada suhu 121C selama 15 menit. Setelah selesai
disterilisasi, medium lalu diinokulasikan dengan suspensi M. pusillus sebanyak 5 ml
yang mengandung 9 x 106 spora per mililiter lalu dilanjutkan dengan pengikubasian
selama 116 jam pada suhu 37C. Mikroba Mucor pusillus lalu akan tumbuh pada media
yang ditandai dengan munculnya warna keabu abuan pada media. Selanjutnya, hasil
fermentasi diekstraksi dengan menggunakan larutan tween 80 dan akuades. Untuk
mendapatkan filtrat yang diinginkan dilakukan proses pemisahan dengan sentrifugasi
4000 rpm selama 15 menit. Kemudian, dilakukan proses penyaringan supernatan
dengan menggunakan kertas Whatman 42 hingga didapatkan ekstrak kasar enzim.
Selanjutnya ekstrak kasar enzim dipekatkan dengan amonium sulfat 80% untuk
mendapatkan keaktifan enzim tertentu agar mampu menggumpalkan protein susu.
(Radiati,1992).

9
Deskripsi Produk Hasil
Dari kedua proses yang berbeda diatas dimana kedua proses tersebut
menggunakan bahan pembuat enzim rennin yang berbeda, maka diperoleh 2 buah
produk hasil berupa enzim rennin yang memiliki kelebihan dan kekurangannya masing
masing. Bedasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa IPB, aktivitas enzim
rennin dari abomasum ruminansia ketika digunakan untuk melakukan koagulasi pada
susu akan menghasilkan koagulan dengan kepadatan yang baik dalam waktu relatif
cepat. Untuk enzim yang dibuat dari abomasum ruminansia muda, ketika enzim yang
diperoleh digunakan untuk dipakai dalam pembuatan keju, maka keju akan memiliki
cita rasa yang khas dan bertekstur lembut. Hal ini dikarenakan enzim rennin/chymosin
yang diperoleh dari perut ruminansia muda bersifat spesifik dalam mengkatalisa reaksi
hidrolisis -kasein susu sehingga menyebabkan koagulasi susu yang spesifik pula
(Andren, 1991; Spreer, 1998).
Selain itu, enzim yang dibuat dari abomasum ruminansia muda sangat kecil
kemungkinan terjadi aktivitas proteolisis non spesifik yang menyebabkan timbulnya
rasa pahit dari hasil produk enzim, misalnya keju ketika digunakan. Proteolisis non
spesifik adalah pemutusan rantai peptida tertentu pada kasein diluar yang terjadi pada
koagulasi normal dan terkadang menimbulkan rasa pahit. Produk hasil berupa enzim
yang diperoleh dari ruminansi muda memiliki beberapa kerugian, yaitu mahalnya bahan
baku dikarekan dibutuhkan abomasum dari ruminansia muda.

Pada enzim rennin yang diperoleh dari Mucor pusillus,secara umum produk
hasil yang diperoleh hampir sama dengan enzim rennin yang diproduksi dari abomasum
ruminansia muda namun, pada enzim rennin yang diproduksi oleh Mucor pusillus
memiliki kemungkinan yang lebih tinggi dari enzim rennin dari abomasum ruminansia
muda untuk terjadi aktivitas proteolisis non-spesifik sehingga ketika digunakan dalam
industri misalnya keju, memiliki kemungkinan untuk menyebabkan cita rasa yang
sedikit pahit pada keju. ( Khan, J.A Blain, dan Patterson, 1979 ). Pada enzim rennin
yang dihasilkan dari Mucor pusillus juga memiliki pH optimum enzim yang berbeda
dengan abomasum ruminansia muda yaitu 6 (diperoleh aktivitas optimum sebesar
0,09599 unit/ml/menit), dimana jika pHnya melebihi 6 akan terjadi denaturasi enzim.
Pada enzim rennin yang dihasilkan dari Mucor pusillus juga akan memiliki titik
isoelektrik pada pH 4,5. Scott (1986). Suhu optimum dari enzim renin yang diperoleh
dari Mucor pusillus bedasarkan percobaan adalah 32C (dengan diperoleh aktivitas
minimum sebesar 0,06942 unit/ml/menit) dimana selebihnya akan terjadi denaturasi
enzim. Hal ini terjadi karena suhu yang semakin tinggi akan mempengaruhi ikatan
nonkovalen pada enzim yaitu ikatan hidrogen, ikatan ionik dan ikatan Van der walls.
Ikatan ikatan ini dalam keadaan normal akan memelihara struktur sekunder dan tersier
enzim (Bodanszky, 1993). Ketika dihitung nilai Vmax dan Km dari enzim renin untuk
mengetahui karakteristik enzim, diperoleh nilai Vmax sebesar 0,0836 Unit/ml,
sedangkan Km sebesar 0,356. Km merupakan konsentrasi substrat untuk mencapai
kecepatan aktivitas enzim maksimum sedangkan Vmax adalah kecepatan aktivitas

10
 enzim maksimal. Perlu diketahui, nilai Km bersifat khas bagi setiap enzim pada pH,
suhu, waktu reaksi enzim dan substrat tertentu. (Lehninger, 1995)

Keuntungan dari menggunakan Mucor pusillus dalam memproduksi enzim

rennin adalah lebih murahnya bahan baku dalam pembuatan karena menggunakan
bahan baku berupa mikroorganisme, serta tahap produksinya yang lebih cepat
dikarenakan laju generasi dari mikroorganisme yang jauh lebih cepat dibandinkan
dengan waktu generasi dari ruminansia muda.

C. Aplikasi Penggunaan Produk

Aplikasi : Industri Makanan (Pembuatan Keju & Whey)
Dalam industri, enzim renin digunakan dalam industri makanan & minuman
yaitu dalam proses pembuatan keju & whey, dimana whey adalah produk sampingan
dalam proses pembuatan keju. Dalam pembuatan keju, pada umumnya dilakukan
dengan prinsip dasar yang sama. Daulay (1991), yaitu :

1. Pasteurisasi Susu, tahap ini berfungsi untuk mensterilkan susu

2. Pengasaman Susu, proses pengasaman dilakukan dengan bakteri Streptococcus
sp. dan Lactobacillus sp.sehingga terbentuk asam laktat dan gumpalan zat padat
susu ( protein, kasein, lemak, vitamin, dan mineral ). Proses ini bertujuan agar
enzim rennin dapat bekerja dengan optimal (enzim ini dapat berkerja optial
dalam suasana asam). Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon
jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus .
3. Penambahan Enzim Rennet/Rennin, ketika enzim rennet/rennin dicampurkan
kedalam susu yang dipanaskan akan membuat terbentuknya dua bagian pada
susu, yaitu bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Dimana air dadih
ini ( Whey ) kemudian dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
beberapa produk seperti keju whey ataupun susu tinggi protein ( whey protein
). Selanjutnya, bagian padat ( dadih ) dipisahkan dari air dadih dan dihancurkan
hingga halus.
4. Pencetakan, saat dadih mencapai ukuran optimal maka dadih langsung
dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan
sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar,
pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang
ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat
ditekan lalu dibentuk atau diiris.
5. Penekanan, proses ini dilakukan untuk mngatur tigkat kekerasan keju yang
diinginkan
6. Pengasinan, setelah selesai dibentuk, keju ditambahkan dengan garam agar
tidak terasa tawar. Proses pengasinan dapat dilakukan dengan 4 cara, yaitu
garam ditambahkan langsung ke dalam dadih, menaburkan garam pada bagian
kulit keju, direndam dalam air garam, dan dengan mencuci bagian permukaan
keju dengan larutan garam. Garam yang diberikan ke dalam keju tiak hanya

11
 berfungsi sebagai penambah rasa namun, garam juga membantu menghilangkan
air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering
serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
7. Pematangan, proses ini dilakukan dengan cara menyimpan keju selama periode
tertentu

Pemetaan Industri Penggunaan Produk

Dalam industri, penggunaan enzim rennin dapat digunakan dalam industri
makanan yaitu sebagai penggumpal dalam membuat produk olahan susu. Dalam
industri makanan , contoh perusahaan yang menggunakan enzim ini adalah PT. Kraft.
Perusahaan ini adalah perusahaan produsen makanan dan minuman terbesar ke-2 di
dunia (setelah Nestl). Di Indonesia perusahaan ini didirikan dan bernama PT. Kraft
Foods Group Indonesia. Dimana perusahaan ini bekerja dalam bidang produk olahan
susu dan keju.

Proses Pemakaian Enzim di Industri :Sebagai Koagulan

Dalam industri, enzim rennin berperan dalam reaksi koagulasi. Koagulasi
adalah proses penggumpalan suatu cairan atau larutan sehingga terbentuk padatan lunak
ataupun keras seperti gel. Didalam industri yaitu industri keju, enzim rennin digunakan
dengan cara menambahkannya secara langsung kedalam susu yag telah disterilkan
sebelumnya dan sudah dalam kondisi yang sesuai untuk enzim rennin bekerja. Enzim
rennin dipilih untuk mengkatalisasi proses koaglasi susu dikarenakan dengan
digunakannya enzim ini, susu dapat menggumpal tanpa perlu ditambahkan dengan zat
asam. Dengan digunakannya enzim ini, zat padat pada susu akan menggumpal dan
enzim rennin akan mengubah kasein pada susu secara irreversibel menjadi parakasein.
Ketika susu digumpalkan/dikoagulasi dengan menggunakan rennin, susu akan berubah
menjadi gumpalan berupa gel yang lunak dan lembut yang dapat mengeluarkan whey
dengan kecepatan yang seragam. Walaupun terdapat enzim lain yang dapat
menggumpalkan susu seperti enzim pepsin, tripsin, dan papain namun enzim rennin
memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan susu. (Schwimmer 1981).

12
D. Refrensi
Adiono, Purnomo Hari . 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia
Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka
Utama.

Chairunisa, Trioso. 2009. Produksi dan Uji Biologis Rennet Dari Abomasum Domba
Lokal Sebagai Bahan Bioaktif Dalam pembuatan Keju. Jurnal Universitas
Pertanian Bogor
Daulay D. 1991. Fermentasi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Fedrich, I.A and Fuller, S.C. 1988.Comparison of Calf Rennet and Modified Mucor
miehei Coagulant in Cheddar Cheese. J.Dairy Technol. 41 (1):12-15.
H. Matsubara and J. Feder, 'Other bacterial, mold, yeast proteases*, In: 'The
Enzymes* Vol. III. Ed. P.D. Boyer, pp. 721-741, Academic Press, New
York. 1971.
John, Susan.2009. Nutrition and Feeding of the Cow-Calf Herd: Digestive System of
the Cow. Virginia.
https://pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/400/400-010/400-
010_pdf.pdf (13 Oktober 2017)
Khan, J.A Blain, dan Patterson. 1979.Extracellular Proteases of Mucor pusillus.
Scotland : Strathclyde University, Glasgow
Khothibul Umam Al Awwaly, Mustakim, Rachmat Agus Budiutomo. 2008.
Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Rennin Mucor Pusillus Terhadap
Lingkungan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB.
Bogor.
OConnor. 1993. Cheesemaking Manual.
Phillips, T. 2011. Enzymes Used in The Dairy Industry.
http://biotech.about.com/casestudies/a/dairyenzymes.ht m. (13 Oktober
2017).
Radiati, L.E, 1992. Pemurnian Enzim Renin Mucor pusillus. Jurnal Universitas
Brawijaya. 1992. Vol 4 (2) : 35-45.
R. Scott, 1986. Cheesemaking Practice. Elsevier Applied Science Publishers, 1986 -
Technology & Engineering
Schwimmer, S. 1981. Source Book of Food Enzymology, West Port: The AVI
Publishing Co. Inc.
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcell Dekker Inc. New
York

13
Yuniwati, M, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam
Pembuatan Keju. (Jurnal). Sains dan Teknologi.

14