Pembuatan keju dengan

menggunakan enzim renin Mucor

pusillus amobil
KELOMPOK 3:
DEBI RAMADANI
FRAMUDITA
NINING MENTARI
MARYATI YUYUN
DEWI FITRI NATSIR
AQSYADIL T MANYOE
RIRIN KIRANTI
 PENDAHULUAN
• Enzim adalah suatu protein yang bertindak
sebagai katalisator reaksi biologi
(biokatalisator).
• Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat
terutama pada industry pengolahan pangan
misalnya penggunaan enzim rennin untuk
menggumpalkan susu pada proses pembuatan
keju.
NEXT…
• Enzim rennin biasanya berasal dari lambung
anak sapi dan beberapa mikrobia kapang dan
bakteri seperti spesies Mucor yaitu Mucor
pusillus, Mucor miehei, Mucor heimalis, dan
Mucor rouxii. Bakteri yang mampu
menghasilkan rennin diantaranya Endothia
parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus
polymyxa.
 ENZIM RENNIN
• Rennet merupakan penggumpal kasein pada
proses pembuatan keju yang di dalamnya
mengandung enzim protease rennin.
• Enzim rennin yang digunakan merupakan
enzim yang bersifat proteolitik yang dapat
menggumpalkan susu pada proses awal
pembuatan keju.
• Rennin didapatkan dengan cara
menginokulasikan spora M. pusillus kedalam
media fermentasi tepung jagung (pop corn)
 MEKANISME
Terjadinya hubungan antara kasein dengan
asam yang saling berikatan. Kasein akan
bersatu dan membentuk ikatan untuk
menjebak fase air dalam susu . Karena
reaksi ini, rennin digunakan untuk
membentuk gumpalan di dalam
pembuatan keju
 Metode
Metode yang digunakan dalam
menghasilkan enzim ini adalah penjebakan
enzim didalam matriks. Penjebakan
berfungsi untuk amubilitasi enzim yaitu
melihat pergerakan molekul enzim yang
ditahan pada tempat tertentu dalam suatu
ruang reaksi kimia yang di katalisnya.
 Aplikasi Enzim Rennin M. pusillus
Amobil dalam Pembuatan Keju
• Susu dipasteurisasi pada suhu 72 – 73 derajat
Celsius selama 15 menit, untuk membunuh
mikroorganisme merugikan pada susu.
• didinginkan sampai 40 derajat Celsius dan
diberi starter Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus
• diinkubasi suhu 43 derjat celsius selama 1 – 2
jam
Next…
• Ditambahkan enzim rennin amobil, dibiarkan
hingga susu membentuk curd.
• Curd dipotong kecil-kecil dan ditiriskan untuk
memisahkan whey, kemudian curd dipanaskan
dan dipres selama 2 – 3 jam (pada tahap ini,
enzim amobil dipisahkan dengan penyaringan).
• Koagulum direndam dalam larutan garam 2%
selama 2 jam, ditiriskan selama 1 jam dan
dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan
dalam lemari pendingin sampai digunakan untuk
tahap selanjutnya.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
• SUHU
koagulasi susu dengan penambahan enzim
rennin mikrobia pada saat pembuatan keju
memiliki suhu optimum sekitar 30 – 40 derajat
celsius
• pH
enzim rennin stabil dalam menggumpalkan
susu pada pH 4 – 6.