UNIVERSITAS MERCU

BUANA YOGYAKARTA
Teknologi Fermentasi dan
Enzim
 BAB XI
TEKNOLOGI ENZIM
ENZIM ???
Katalisator protein untuk reaksi kimia dalam proses
biologi.
Menaikan kecepatan reaksi tanpa ikut bereaksi.
Enzim mengalami perubahan fisik selama reaksi tetapi
kembali kedudukan asalnya setelag setelah reaksi-
reaksi selesai.
Sebagian besar reaksi kimia sel-sel hidup akan terjadi
dengan sangat lambat jika tidak dikatalis oleh enzim.
 Berbeda dengan katalisator non protei (H+. OH-, ion
Logam) setiap enzim mengkatalis sedikit reaksi,
biasanya hanya satu (enzim merupakan katalisator
untuk reaksi spesifik)
Reaksi katalisa enzim memerlukan reaktan disebut
substrat yan g sangat spesifik untuk setiap enzim,
hasil reaksi disebut produk.
Semua enzim adalah protein.
Tanpa adanya komponen non protein (cofactor), enzim
kehilangan aktivitasnya, dan disebut apoenzim.
Enzim yang aktif (dengan adanya cofacktor) disebut
holoenzim
 Cofactor dimungkinkan berupa molekull organic,
disebut coenzim atau berupa ion logam (metal
logam)
Apabila cofactor terikat kuat dan sulit dipisahkan,
hanya dapat dipisahkan dengan merusak enzim
disebut gugus prostetis ( Prosthetic group)
 Enzim diklarifikasi menjadi 6 (menurut Enzyme
Commissions system of classification ) :
Nama enzim mempunyai 2 bagian :
1. Memberi nama substrata tau substrat-substrat.
2. Berakhiran ase , menunjukkan jenis reaksi yang
dikatalis.
 Masing-masing enzim mempunyai nomor kode sistematik (E.C)
1. Oxidore ductase (reaksi oksidasi reduksi )
2. Transferase ( reaaksi transfer atom atau gugus antara 2
molekul )
3. Hydrolase ( reaksi hidrolisa)
4. Lyase(melepas gugus dari substrat tanpa proses hidrolisis)
5. Isomerase( reaksi isomerase)
6. Ligase(penggabungan 2 molekul
No Enzim Sumber Mikrobia Penggunaan
1 Alcohol dehydrogenase Saccharomyces cereviceae Pengujian alkohol

2 a-Amilase Aspergylus oryzae, bacillus Digunakan luas dalam industry

subtilis makanan dan tenunan pabrik.

3 Amiloglukosidase Aspergilus niger, A.oryzae Produksi glukosa dari sirup

jagung
4 Asparaginse A.niger, Baccilus coagulans, Pengobatan penyakit leukemia
penicillium camemberti getah bening akut

5 Katalase A.niger, P.vitale, micrococcus Pemisahan hydrogen yang

Lysodeiktikus digunakan dalam banyak proses

6 Selulase Trichoderma viride Pembuatan sayur-sayuran yang

didehidrasi

7 Glukosa isomerase B.coagulans, Streptomyces Produksi fruktosa dari sirup

phaechromogens buah-buahan dan produk lain

8 Invertase Saccharomyces cerevisae, S. Pembuatan coklat lunak

carlsbergensis
N Enzim Sumber mikrobia Penggunaan
o
1 Lipase A.niger, geotrichum Memperbaiki wangi dalam es krim,
candidum, Rizopus keju, coklat
arrhizus
2 Pectinase A.niger, A.oryzae Klarifikasi sari buah-buahan,
fermentasi buah kopi
3 Penisilinasilase Escherichia coli, Produksi penisilins semi sintetis
4 Penisilinase Bacillus subtilis Pengobatan alergi penisilin
5 Protease B.subtilis Pengobatan biologis, pengempuk
(bacteri) daging
6 Protease A.oryzae Pelunak adonan roti
(kapang)
7 Piruvat kinase Saccharomyces Menghasilkan ATP untuk sintetis
cerevisae protein
8 Pululanase Aerobacter aerogenes Pembasmi rumput
9 Rennin Mucor sp Produksi keju
 SPESIFITAS ENZIM
Spesifitas enzim merupakan karakteristik
enzim
Beberapa enzim menunjukan spesifik
secara berkelompok (group specifity)
Ex: alcohol dehydrogenase (mengkalisa
oksidasi berbagai jenis alcohol )
Heksokinase ( berperan pada transfer
jfosfat dari ATP ke beberapa jenis gula
hekosa yang berbeda).
 Ada juga yang menunjukkan spesifitas secara
khusus hanya bekerja untuk satu substrat secara
khusus ( absolute specificity )
Ex: glukokinase (mengakatalis transfer fosfat dari
ATP ke glukosa)
Enzim mengkatalisa reaksi pada substrat secara
spesifik (substrate spesific) dan menghasilkan
produck-spesific
Enzim juga menunjukkan stereichemical
specificity
 JUMLAH DAN SATUAN
ENZIM
Keaktifan enzim tidak bias ditentukan hanya
berdasar komposisi kimia saja, karena enzim aktif
maupun non aktif komposisi kimianya sama.
Keaktifan enzim dapat ditentukan secara kualitatif
dengan reaksi kimia yaitu dengan substrat yang
dapat diaktalisis oleh enzim tersebut dan secara
kuantitatif dengan mengukur laju reaksi.
Satuan enzim berhubungan dengan laju reaksi
yang terkatalis
Untuk membaca harga satuan enzim perlu
diketahui kondisi reaksi yang digunakan pada saat
itu
 Penilaian jumlah satuan enzim dapat berbeda
terutama kalau produk yang dihasilkan
berbeda
Analisis jumlah enzim amylase untuk
memproduksi sirup jagung dapat dinyatakan
dalam bentuk jumlah gula pereduksi yang
terbentuk, sedangkan jumlah amylase yang
digunakan untuk menghidrolisis pati
dinyatakan dalam bentuk viskositas patinya.
-----------------akibatnya penentuan satuan enzim
tidak seragam
----------------- perlu distandarkan
 Satuan enzim (Enzyme Commission of
the international Union of Biochemistry) : Satu
satuan (unit) dari suatu enzim tersebut adalah
jumlah enzim tersebut yang mampu
mengkatalisa perubahan 1 mol substrat
permenit pada kondisi tertentu.

(untuk substrat polimer ex: protein, pectin : 1

mol substrat diganti dengan 1 ekivalen
gugus penting senyawa tersebut).
 AKTIFITAS SPESIFIK
Hanya digunakan untuk preparat enzim yang murni tapi
kadang untuk tidak murni
Aktivitas enzim adalah jumlah satuan enzim per
milligram protein enzim
Apabila aktivitas spesifik enzim murni diketahui maka
derajat kemurnian enzim pada suatu preparat enzim
dapat ditentukan ex :
Aktivitas spesifik preparat amylase murni
5000 amilase unit per milligram
Preparat amylase yang dibeli mempunyai
aktivitas spesifik 5 satuan per milligram
Kemurnian enzim amylase yang di beli
5/5000 x 100% = 0,10%
 PENGHAMBATAN AKTIVITAS
ENZIM
PENGHAMBAT/INHIBITOR
Senyawa yang dapat memurnikan laju reaksi enzimatis
Inhibitor reversible berikatan dengan enzim secara
reversible dan dapat dihilangkan dengan dialysis untuk
mengembalikan aktivitas enzim
Inhibitor irreversible berikatan dengan enzim secara
irreversible dan tidak dapat dihilangkan dari enzim
dengan dialysis
PENGHAMBATAN REVERSIBLE
1. Penghambatan kompetitif
2. Penghambatan unkompetitif
3. Penghambatan non-kompetitif
4. Penghambatan campuran
5. Penghambatan substrat
6. Penghambatan alosterik
 1. Penghambatan Kompetitif
Inhibitor Kompetitif merupakan suatu
senyawa yang berikatan dengan enzim
bebas, sehingga menghambat pengikat
substrat dengan enzim
Dapat berupa turunan substrat yang
sebenernya atau produknya, senyawa yang
mempunyai struktur kimia mirip dengan
substratnya
Ex: Asam melonat inhibitor
kompetitif asam suksinat
Enzim suksinat dehydrogenase,
dalam reaksi dehydrogenasi
asam suksinat menjadi asam
fumarat
 Asam melonat mempunyai 2 gugus karboksil
seperti halnya asam suksinat dan dapat mengisi
sisi pengikatan suksinat pada enzim. Namum
reaksi selanjutnya melibatkan pembentukan
ikatan ganda dank arena asam melonat tidak
sperti assam suksinat, hanya mempunyai satu
atom karbon diantara gugus karboksi maka reaksi
selanjutnya tidak dapat berlangsung.
Ada beberapa model penghambatan kompetitif
 Pengaruh dari penghambatan kompetitif
tergantung dari :
1. Konsentrasi Inhibitor
2. Konsentrasi Substrat
3. Afinitas relatif substrat dan penghambat pada
enzim
Pada konsentrasi substrat rendah, Inhibitor
dengan mudah bersaing dengan substrat
untuk berikatanh pada sisi pengikat enzim
dan derajat penghambatnya besar.
Pada konsentrasi substrat tinggi
efek penghambatnya dapat
diabaikan.
Jadi pada penghambatan
kompetitif, efek penghambatnya
dapat dikurangi atau bahkan
diabaikan dengan meningkatkan
konsentrasi substrat.
 2. Penghambatan Unkompetitif
Inhibitor unkompetitif adalah senyawa
yang hanya berikatan dengan kompleks
enzim-substratbdan membentuk kompleks
enzim-substrat-inhibitor yang tidak aktif
Inhibitor tidak berikatan dengan enzim
bebas
 Pengikatan substrat pada enzim dapat
menyebabkan perubahan konformasi pada
enzim sebagai terbentuk sisi pengikaan
inhibnitor atau inhibitor dapat berikatan
langsung substrat yang terikat pada enzim
Jadi inhibitor tidak bersaing dengan subtract
untuk berikatan pada sisi pengikatan yang
sama sehingga pengaruh inhibitor un
kompetitif tidak dapat dikurangi dengan
menaikkan konsentrasi substrat.
 3. Pengahambatan non-kompetitif

Inhibitor non-kompetitif adalah senyawa yang

dapat berikatan dengan kompleks enzim-
substratatau enzim bebas membentuk kompleks
enzim-substrat-inhibbitor atau enzim inhibitor.
Substrat dapat berikatan dengan enzim bebas
atau enzim yang telah berikatan dengan inhibitor
Jadi substrat dan inhibitor berikatan dengan enzim
secara acak tidak tergantung satu dengan yang
lain
Kompleks enzim-substrat-inhibitor yang terbentuk
bersifat inaktif.