BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum

manipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh
masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi
tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia,
dan proses genetic alami seperti mutasi dan rekombinasi genetic. Salah satu contoh
produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita
adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai.
Tempe merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein dan serat
yang tinggi. Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe
kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe
benguk, tempe lamtoro dan sebagainya. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
memahami cara membuat tempe berbahan dasar kacang tanah dan kacang merah serta
mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhinya. Variabel dalam percobaan
ini meliputi jenis kacang, media pembungkus, banyaknya ragi dan waktu fermentasi.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana cara pembuatan tempe ?

1.2.2. Bagaiman peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe ?

1.3. Tujuan

1.3.1. Untuk mengetahui cara membuat tempe

1.3.2. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam proses
pembuatan tempe

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 1

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian teori

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh

hampir semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahun 5,2 kg/kapita.
Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan
vitamin B12 . Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang
diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni daidzein, genistein, glisitein. Senyawa-senyawa
ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal bebas, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karetenoid, vitamin E dan vitamin
C ( Sijabat, 2010 )
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa
ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga
pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang
ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti
meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi
tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
(Pramudyanti,2012)

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 2

2.2. Kacang Tanah dan Kacang Merah

Kacang tanah (Arachis hypogea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk
ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16. Komposisi pada kacang tanah
dipengaruhi oleh variets, letak geografis oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi
pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein,
kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat
dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe
dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin
larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin. Adapun komposisi kimia
kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah ini. (Sijabat, 2010)

Tabel 1. Kandungan kacang tanah (Sijabat, 2010)

Komposisi / 100 g Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (mg) 335,0
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) adalah jenis kacang buncis tipe tegak
yang berasal dari Amerika. Kacang jenis ini mengandung serat rendah kolesterol dan
membantu menyuplai energi terus menerus ke otak. Kacang merah juga mengandung
thiamin (vitamin B1) yang membantu meningkatkan konsentrasi serta memori.
Karena kandungan seratnya yang tinggi kacang merah juga baik untuk mencegah
tingginya kadar gula dalam darah. Berikut ini adalah komposisi zat gisi pada tiap 100
gram kacang merah. (Yaumi, 2011)

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 3

 Tabel 2. Kandungan kacang merah (Yaumi, 2011)
Zat Gizi per 100 gram Jumlah
Energi (kkal) 336
Protein (g) 23,1
Lemak (g) 1,7
Karbohidrat (g) 59,5
Kalsium (mg) 80
Fosfor (mg) 400
Besi (mg) 5,0
Air (g) 12,0

2.3. Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga

disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam
pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm2 (± 300 µm2) di luar
permukaan kotiledon dan 1010 µm2 (± 340 µm2) pada bagian dalam (flat).
Hifterinfiltrasi pada kedalaman 742 µm atau sekitar 25% rata-rata lebar
kotiledon kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang
berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin
meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu
kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi
asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang
berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga
tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh
dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga
kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai
antioksidan terhadap kanker (Cahyanti, 2009).

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 4

2.4. Fase Fermentasi tempe

Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase
yaitu :
1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.
2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 5

 BAB III

METODA PERCOBAAN

3.1. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang tanah dan kacang
merah sebagai bahan utama, Rhizopus oligosporus, dan pembungkus (daun pisang
dan plastik). Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, beaker
glass, serta pengaduk.

3.2. Prosedur Kerja

1. Kacang tanah dan Kacang merah direndam dengan air bersih selama satu
hari satu malam.
2. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari Kacang
dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.
3. Kacang yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih
selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan Kacang
ditiriskan pada tampah yang beralaskan daun Pisang, lalu didinginkan.
4. Setelah rebusan Kacang dingin dan mulai kering, taburkan bibit tempe (ragi)
sebanyak 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai yang telah di siapkan sampai
benar-benar merata.
5. Kacang yang sudah dicampur bibit tempe, di lakukan 2 perlakuan yang
berbeda dalam pembungkusan :
6. Perlakuan pertama, dibungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan.
7. Perlakuan yang kedua, Kacang yang telah diberikan ragi dibungkus dengan
menggunakan plastic, setelah kacang masuk dalam plastik, ujung dari plastik
di rekatkan dengan cara mendekatkan ujung dari plastik yang tebuka ke api

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 6

 dari lilin. Setelah plastic tertutup bagian sisi dari plastic tersebut di lubangi
menggunakan jarum atau lidi.
8. Setelah itudisimpan selama dua hari.
9. Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang didapatkan
dari pembuatan Tempe.

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 7

 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang kami peroleh dari proses pengamtan ini, kami dapat
menyimpulkan bahwa :

1. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari kacang-

kacangan yang difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus.
2. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan
menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat
beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika
yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
3. Untuk pembungkusan tempe sebaiknya menggunakan bahan daun pisang,
untuk menghindari tempe yang dibuat tidak cepat membusuk.

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 8

 DAFTAR PUSTAKA

Cahyanti, Nari. 2015. Jurnal Penelitian Aktivitas ß-Glukosidase pada Pembuatan

Tempe. UI-Press : Jakarta

Nurhidayat. 2015. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. UI : Jakarta

Pramudyanti , Dwi , 2012 . Bioteknologi 1 . UNDIP : Semarang

Sijabat, H. 2010. “Pembuatan Tempe dari Kacang Tanah”. Sumatera Utara:

Universitas Sumatera Utara

Yaumi, N. 2011. “Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah”.
Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara

Makalah Fermentasi Kacang Kedelai 9